Online-Beratung - Seite 32

Hallo, ich habe Knacker bzw. wie wir bei uns sagen Bratwurst im Ring gemacht. Nun will ich sie ohne zu räuchern lediglich luftgetrocknet. Daher meine Frage welche Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit zur optimalen Trocknung von Nöten sind und welchen Einfluss Zugluft auf das Endergebnis hat. MfG David Melle

Hallo David, ich würde die Wurst bei 14-16°C und etwa 80% Luftfeuchte langsam trocknen. Wie Sie schon richtig vermuten hat Zugluft Einfluß auf das Endprodukt. Starkte Zugluft für bei gleicher Luftfeuchte zu einer stärkeren, schnelleren Abtrocknung. Stehende Luft, zu einer verlangsamten Abtrocknung. Beobachten Sie die Wurst täglich, sollte diese außen leicht feucht sein, die Zugluft erhöhen oder die Luftfeuchte senken. Sollte diese zu trocken (fast hart) werden die Luftfeuche steigern. Weitere Möglichkeit für ein gutes Ergebnis ist folgendes Vorgehen: Die Luftfeuchte für ca. 8 Stunden 10-15 Prozentpunkte unter die 80% zu senken und danach wieder den Regelwert 80% einstellen. Dieses Vorgehen alle 2 Tage wiederholen.

Hallo Hr.Böbel ich findes super,was Sie machen Sie sind vermutlich der einzige in der BRD. meine Frage: ich hab noch vom Jahr 2013 für eine (weisse Bratwurst) Gewürz- Mischung, ist wohl noch vakum-verpackt und Lichtgeschützt. Kann man diese noch verwenden.Die Mischung enthält KHM sowie Milchpulver. Danke bestens für Ihr Antwort. Grüsse Johann

Hallo Johann, ich denke Sie können die Mischung noch verwenden. Dass dieses natürlich nicht besser wird sollte logisch sein. Doch die Funktionalität des KHM´s dürfe noch gegeben sein. Evlt. das Brät vor dem Braten/Brühen noch probieren und ggf. nachwürzen.

Hallo Herr Böbel, meine beste Freundin hatte rohen Tafelspitz eingefroren. Erst jetzt nach einem Jahr hat sie ihn gekocht und dann fertig gegart wieder eingefroren. Sie will uns demnächst zum Essen einladen und diesen Tafelspitz servieren. Frage: Hält sich rohes Fleisch überhaupt 1 Jahr lang im Tiefkühler oder muss man evtl. damit rechnen, dass es verdorben ist? Wir haben keine Lust auf eine Fleischvergiftung und würden ggbf. die Essens-Einladung ablehnen  

Hallo Editha, mageres Fleisch wie eine Tafelspitz hält tiefgekühlt auch ein Jahr wenn es frisch, in hygienisch einwandfreiem Zustand eingefroren und passend verpackt war. Am Besten eng anliegende Verpackung um Gefrierbrand zu vermeiden (am besten Vakuum). Die Vergiftungsgefahr ist mehr als gering, zumal die Tafelspitz beim Zubereiten entsprechend erhitzt wurde und beim Aufwärmen auch nochmals gut durcherhitzt werden sollte. Doch ob ein so behandeltes Fleisch noch ein Genusserlebnis ist, lasse ich mal dahingestellt... Ggf. schmeckt das Fett etwas ranzig oder im Falle eines Gefrierbrandes das Fleisch sehr trocken/faserig.

Sehr geehrter Herr Böbel, ich möchte eine Salami/Knacker, welche viel Eiweiß (20) und wenig Fettanteil (3) hat durch Wasserentzug (Dörrautomat, Klimakammer, etc ...)den Eiweißgehalt stark erhöhen! Leider wird durch den Wasserentzug, etc. das Produkt extrem fest oder gummiartig ... was kann ich Tun/Verarbeitung, damit das Endprodukt weich bzw. zart/bissfest bleibt, ohne das man Kau- Kieferschmerzen bekommt?

Hallo Karsten, stark getrocknetes Fleisch wird immer extrem fest/gummiartig sein. Das liegt in der Natur der Sache. Weicher bleibt Wurst nur durch einen höheren Fett- und/oder Wassergehalt.

Geräucherte Lende 8 Tage alt, läuft weiß an. Sieht aus wie Schimmel? Wegschmeißenß Danke.

Hallo Gerd, um eine sichere Aussage zu treffen verdorben bzw. verkehrsfähig müsste ich das Fleisch sehen, riechen, schmecken und Details zur Vorgehensweise bei der Herstellung wissen. Da ich diese Infos nicht habe gibt es sicherheitshalber nur eine Empfehlung: Nicht verzehren!

Sehr geehrter Herr Böbel, 1) Gerade entdeckte ich ihre Produkte Schwarzerle und die luftgetrocknete Bratwurst. Ich würde gerne eine Coburger zubereiten, die mir von der Würzung her als eine Mischung aus Thüringer und Fränkischer erscheint. Welches Produkt würde Sie empfehlen? Kann ich diese auf dem Grill auf Kiefernzapfen zubereiten? 2) Ich habe heute Dry-Aged-T-Bone-Steaks gekauft. Wie kann ich diese bis zum 26.12. lagern? Man riet mir, sie in feuchte Tücher einzuwickeln und in den Kühlschrank zu legen. Ist das möglich? - denn jetzt bekomme ich Zweifel.  

Hallo Christian, Sie können die frischen Bratwürste auf Kiefernzapfen zubereiten. Dafür sind aber nur die frischen Bratwürste (vom SCHWARZERLE) geeignet. Die luftgetrockneten sind ähnlich einer Salami/einem Pfefferbeißer zum roh Essen. Ich kenne die Lagerempfehlung in feuchte Tücher einwickeln. Doch ich persönlich habte nicht viel davon, da Feuchte nicht unbedingt haltbarkeitsfördernd ist. Wenn schon einwickeln, dann in ein sauberes trockenes Tuch um die Oberfläche trocken zu halten (ein wenig Fleischsaft tritt an der Oberfläche immer aus). Aber bitte täglich kontrollieren, ob sich auf der Oberfläche nicht doch Feuchtigkeit sammelt. Das wäre für die Haltbarkeit ungünstig. Dann das Tuch wechseln und ein trockenes verwenden welches die Feuchtigkeit aufnimmt.

Hallo Herr Böbel, ich hätte gern gewusst wie mann frische Wurst (Leber, Blutwurst etc.) am besten einfriert. Kann mann die Würste so einfrieren oder sollte mann diese erst in einen Beutel verpacken? Gibt es da Unterschiede ob die Wurst im Naturdarm oder Kunstdarm ist? Vielen Dank im Vorraus

Hallo Flex, eine enganliegende Verpackung ist vor dem Eingefrieren von Fleisch und Wurst im Naturdam immer sinnvoll. Optimal wäre eine Vakuumverpackung oder eben Gefrierbeutel.  Diese Verpackung verhindert/verzögert das Entstehen von Gefrierbrand. Bei Kunstdärmen ist dies nicht nötig, da ein Kunstdarm ja schon eine eng anliegende luft- und wasserundurchlässige Verpackung ist.

Hallo - ich habe eine frisch geschlachtete Gans sofort eingefroren. Nun sagte mir ein älterer Herr die solle erst einmal 24 Stunden trocknen... Warum ???  

Hallo Olaf, vom Prinzip her gebe ich dem älteren Herren recht. Ich würde es nicht als trocknen, sondern als reifen bezeichnen. Nach dem Schlachten laufen im Fleisch verschiedenen biochemische Prozesse ab, welche die Zartheit fördern (genannt Fleischreifung). Wird das Fleisch eingefroren werden diese Prozesse gestoppt. Es tritt ein sogenannter Cold-Shortening-Effekt auf, das Fleisch wird zäh. Um das bei Geflügel zu verhindern wäre kein ganzer Tag Wartezeit nötig, doch damit ist man auf der sicheren Seite.  

Hallo Herr Böbel, ich habe eine geräucherte Leberwurst gekauft (vor einer Woche). Sie liegt im Kühlschrank hat aber seit gestern außen auf dem Darm weiße Flecken. Kann man sie trotzdem noch essen? Danke schon mal für die Antwort und ein schönes Weihnachtsfest. 

Hallo Bianka, die weißen Flecken können sowohl bedenklicher Schimmel als auch unbedenklicher Salzausschlag sein. Was es in Ihrem Falle ist, kann ich aber ohne Augenschein des Produktes nicht sagen. Im Zweifelsfalle würde ich aber lieber nicht essen... Geräucherte Ware (Rohwürstchen, Kochwürste) sollten Sie immer ohne Verpackung in eine kühlen Raum (nicht Kühlschrank) lagern. Im Kühlschrank bzw. unter eine wie auch immer gearteten Verpackung (Ausnahme Vakuumverpackung) schwitzt die Ware, d.h. es ist zu feucht. Das begünstigt Schimmelbildung.