Online-Beratung - Seite 41

Sehr geehrter Herr Böbel, lebe seit einer Reihe von Jahren in Griechenland (Kreta) und mein Problem ist, daß man hier nur Fleisch bekommt, das mehr oder weniger schlachtwarm ist... Meine Frage: Gibt es für mich eine Möglichkeit mit normalen Haushaltsmitteln (Kühlschrank etc...) Fleisch selber abzuhängen und wie genau müßte ich da vorgehen? Habe auch schon meinen Bruder angemailt, der Lebensmittelchemiker ist und mir was von begasen u.ä. erzählt hat, mir aber erklärt hat, daß es nicht wirklich sein Fachgebiet wäre... Was also kann ich tun, um ein Stück Rindfleisch reifen zu lassen, ohne daß es hinterher stinkt oder klebt? Würde mich über eine Antwort vom Fachmann wirklich freuen... Gruß Oliver

Sehr geehrter Herr K., es gibt eine Möglichkeit im Haushaltskühlschrank selbst eine gewisse Zeit zu lagern (abzuhängen). Allerding muss dabei die Temperatur, die Feuchte und die Luftbewegung passen wie folgt: Die Temperatur sollte max. +4°C haben (0-2°C wären besser) - das Fleisch sollte weder angefrieren, noch zu warm werden (schnellerer Verderb). Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 87-90 % betragen. Ist es zu trocken, trocknet das Fleisch zu schnell aus - ist es zu feucht wird es schmierig. Luftbewegung: Zu starke Luftbewegung trocknet das Fleisch ebenfalls aus - bei zu schwacher Luftbewegung bleibt das Fleisch an der Oberfläche zu feucht und wird ebenfalls schmierig. Im Zweifelsfalle lieber zu kalt und zu trocken. Da die Grenze zwischen Reifung und Verderbnis fließend ist würde ich es an Ihrer Stelle auf einen Versuch wie folgt ankommen lassen: (Ich übernehme keine Verantwortung für das Gelingen der Reifung bzw. für jegliche Folgen eines Verderbs!!!) Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf 2°C ein. Falls das Rindfleisch gut ausgekühlt ist (2 Tage nach der Schlachtung bei 2°C) und Sie die Möglichkeit haben lassen Sie es sich im Geschäft vakuum verpacken. Damit wäre die Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung im Kühlschrank unwichtig. Das Fleisch kann weder austrocknen noch wird es schmierig da sich keine Feuchtigkeit niederschlagen kann. In diesem Falle das Rindfleisch je nach Verwendung reifen lassen. Bratenfleisch 14 Tage, Steaks mindestens 21 Tage. Haben Sie keine Möglichkeit der Vakuumierung gehen Sie wie folgt vor: Kaufen Sie die Steaks am Stück oder eben ein großes Bratenstück. Diese legen Sie unverpackt auf ein Gitter so dass Fleischsaft abtropfen kann. Unverpackt deshalb, damit die Oberfläche leicht abtrocknen kann und nicht schmierig wird. Die Temperatursteuerung ist ja kein Problem, die Luftfeuchtigkeit schon eher. Dabei müssen Sie wissen, dass mit jedem Öffnen warme (in Kreta sehr warme) Luft in den Kühlschrank gelangt. Dies wird dann herunter gekühlt. Dabei steigt die relative Luftfeuchtigkeit an (physikalischer Vorgang den ich jetzt nicht näher erläutere). Es erfolgt ein Beschlagen des kalten Fleisches ähnlich wie im Winter eine Fensterscheibe beschlägt. Da trifft die warme Zimmerluft auf die kalte Fensterscheibe und es schlägt Feuchtigkeit nieder. Diesen Vorgang gilt es soweit möglich zu vermeiden. Deshalb Kühlschrank nicht zu oft öffnen, und wenn möglich an einen kühlen trockenen Ort stellen. Dann abwarten was passiert. Sollten Sie Anzeichen von Schmierigkeit/Klebrigkeit entdecken den Versuch abrechen und die klebrigen Flächen großzügig abschneiden. Am einfachsten zum Reifen wäre ein Stück Roastbeef mit Knochen und Fettauflage. Knochen und Fett sind von Natur aus trockener und werden nicht so schnell schmierig (Ausnahme die Schnittflächen). Nach Ablauf der Reifung können Sie dann den Knochen und Teile des Fettes entfernen. Da das Fleisch dann nicht auf der Oberfläche war ist es normalerweise auch nicht verdorben, sofern die Temperatur immer gepasst hat. Neben den Bedingungen bei Ihnen zu Hause ist auch der hygienische Zustand des Fleisches beim Einkauf von wichtiger Bedeutung. Wie sauber, hygienisch wurde das Fleisch geschlachtet, gelagert, transportiert, zerlegt, verkauft,.... Da ich weder diese Bedingungen noch die Bedingungen bei Ihnen zu Hause kenne weise ich nochmals darauf hin, dass ich keinerlei Verantwortung für das Ergebnis des Versuches Fleischreifung übernehme! Trotzdem hoffe ich, dass diese Antwort Ihnen weiter hilft und wünsche gutes Gelingen. Zuletzt noch eines: Neben der Reifung spielt für die Zartheit des Fleisches auch die Qualität eine riesige Rolle. So wird zum Fleisch junger Rinder wesentlich schneller Zart als das von alten Tieren. Wenn möglich bei Einkauf darauf achten.

Guten Abend, meine Bitte Ich habe ein Stück Rinderhüfte gekauft und weiß wie immer nicht wie ich das Fleisch schneiden soll. Immer wieder sehe ich den Faserverlauf nicht richtig. Gibt es da noch einen Trick? Habe schon oft durch falsches schneiden festet Fleisch gehabt. Wenn ich schaue dann sehen immer alle Fasern für mich gleih aus. können Sie mir helfen. Vielen lieben dank

Sehr geehrte Frau T., schön, dass Sie mich um Rat fragen. Hier die Antwort aus meiner Sicht als Metzgermeister: Ob Sie quer zur Faser schneiden, erkennen Sie nicht nur bei Ansicht des ganzen Stückes, sondern auch dann wenn Sie die Schnittfläche ansehen. Diese sollte bei einem Schnitt quer zur Faser aussehen, wie wenn lauter einzelne Schnüre im Anschnitt nebeneinander. Stellen Sie sich Fleischfasern mal wie Wolle vor: Legen Sie gedanklich (oder tatsächlich) 100 Fäden mit ca. 10 cm Länge zu einem Bündel zusammen. So wie diese im Querschnitt aussehen, sollte das Fleisch im übertragenen Sinne auch aussehen. Dann schneiden Sie quer zur Faser. Um eine detaillierte Auskunft zu erteilen, müsste ich wissen, wie der Zuschnitt der von Ihnen gekauften Rinderhüfte aussieht. Gerne dürfen Sie mir ein Digitalbild Ihrer Rinderhüfte zumailen, dann versuche ich meine Ratschläge zu präzisieren. Generell gibt es zum Thema Zartheit von Steaks noch folgendes zu bemerken: Für die Zartheit eines Rindersteaks sind neben dem Schneiden quer zur Faser noch viele andere Faktoren mit verantwortlich: Alter des Tieres: Je jünger, desto zarter das Fleisch Geschlecht des Tieres: Fleisch von Rindern (weibliches Tier) ist in der Regel zarter als das von Bullen (männliches Tier) Reifezeit des Fleisches: Für ein zartes Steak sollte das Fleisch mindestens 21 Tage reifen (abhängen) siehe Fleischreifung. Teilstückauswahl: Wir teilen die Rinderhüfte entlang der Sehne in schmale und breite Hüfte: Die schmale Hüfte ist wesentlich zarter als die breite Hüfte Zubereitung: Zu langes Braten führt zu zäheren Steaks. Soweit die fachliche Antwort. Hier noch kurze Hinweise in eigener Sache: Bei jedem Rindersteak das wir verkaufen, achten wir auf die oben genannten Punkte: Wir verkaufen ausschließlich Hüftsteaks aus der schmalen Hüfte, von weiblichen, jungen Tieren das die beschriebenen 3 Wochen gereift ist. Die Qualität unserer Steaks dürfen Sie gerne testen. Im Online Shop haben wir Rindersteaks aus dem Roastbeef: Sollten Sie Hüfte als Teststeak bevorzugen, dann genügt eine kurze Mail, und ich sende Ihnen Rinderhüftsteaks.

Werden Ihre Wurstwaren mit normalem Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder jodierten Salzen hergestellt?

Hallo Frau D. unsere Wurstwaren werden mit normalem Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz hergestellt. Ansonsten wäre in den Zutatenlisten der einzelnen Produkte auch der Zusatz jodiert zu lesen. Mich würde noch der Hintergrund Ihrer Frage interessieren.

Hallo Herr Böbel Danke für Ihre Antwort.Die Hintergründe meiner Frage: Ich habe eine Autoimmunkrankheit, die sich Hashimoto nennt. Bei mir eine hypertrophe Hashimoto mit Knoten. Beschwerdebild mehr Schilddrüsenunterfunktion, sobald die Knoten durch Jod angeheizt werden und mehr Thyroxin ausschütten, bekomme ich Herzrasen, erhöhte Temperatur Augenprobleme usw., gehe also mehr in die Hyperthyreose. Desweiteren wurde bei mir durch einen Allergologen eine Jodallergie festgestellt. Ich gehöre somit zu einer immer größer werdenden Zahl von Menschen die durch die Hochjodierung der Lebensmittel krank werden oder krank geworden sind. Ich suche einen Metzger in einem für mich erreichbaren Umkreis, bei dem ich nicht zusätzlich jodierte Produkte einkaufen kann. Zusätzlich deshalb, weil in Deutschland fast alle Mineralfuttergemische jodiert sind. Das Fleisch sowie die Milch haben deshalb erhöhte Jodwerte. Keiner weiß mehr wieviel Jod er tatsächlich zu nimmt. Gute Seiten zur Information dieser Krankheiten sind: hashimotothyreoditis.de und morbusbasedow.de

Hallo Frau D., zuerst mal Danke dafür, dass Sie mir die Hintergründe Ihrer Anfrage nach Wurstwaren ohne Jod erklärt haben. Habe mir auch kurz die beiden Internetseiten angesehen um ein wenig mit dem Thema vertraut zu sein. Aber sicher weiß ich nicht so viel wie ein direkt Betroffener. Wenn Sie zu uns zum Einkaufen kommen, fragen Sie doch kurz im Laden nach mir. Bei unseren Produkten verwenden wir wie schon geschrieben ganz sicher nicht jodiertes Salz. Wir stellen 99 % unserer Wurstwaren selbst her. Einzig fünf Salamisorten kaufen wir zur Sortimentsergänzung zu. Diese sind dann (leider für sie) mit jodiertem Salz hergestellt. Doch auch an selbsthergestellter jodfreier Salami haben wir eine Auswahl: - Hausmacher Salami - Pfeffersalami hausgemacht - Krakauer roh im Ring - Minisalamis In allen anderen Produktgruppen können Sie ohne Bedenken einkaufen, da die Produkte ohne Jodsalz hergestellt sind. Sollten Sie noch weitere Fragen zu unseren Produkten haben stehe ich gerne per Mail oder persönlich im Laden zur Verfügung.