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15.07.2021: Frage von

Fränkische BRATWURST = Ansbacher?

Hallo Herr Böbel, Ihre FRÄNKISCHE Bratwurst:entspricht diese im Geschmack ,Gehäck und Aussehen den sog.Ansbacher Bratwürsten,die man dort in guten Wirtshäusern als "echte Ansbacher Bratwürscht"serviert bekommt? Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort Klaus K.

Hallo Klaus,
ja, diese BRATWURST ist wie die Ansbacher. Sie erfüllt die drei wichtigsten Merkmale
1. Schweinefleisch grob gewolft, roh (NICHT fein, nicht gebrüht)
2. Der charakteristische Bändeldarm (mit dem weißen Fettstreifen längs)
3. Typischer Majoranwürze (+Pfeffer, Piment, ...)

 

06.07.2021: Frage von

Expertenmeinung: Dry-Aged

Dry aged beef - - sollte m.W. nach dem Schlachten am Knochen reifen (ich nehme an in Vierteln) - wird danach - wie lange auch immer - vom Knochen gelöst und in die einzelnen Muskeln zerlegt - danach wird es entweder eingefroren (offensichtlich um zum weit entfernten Verbraucher zu gelangen) oder nicht und wird lokal verkauft. Meine Frage: Ich weiß dass einfrieren den Reifeprozess nur unterbricht und richtiges einfrieren/auftauen wichtig ist aber -können die einzelnen Muskeln nach diesem Zerlegeprozess eingefroren werden ohne dass die Geschmacksqualität beim Verzehr leidet ? -sollte dafür vor dem Einfrieren eine Vakuum-Verpackung hergestellt werden und warum ist Vakuum/Sauerstoffentzug beim Gefrierprozess eines dry-aged Muskels nötig ? - hilft es dem Reifeprozess wenn der Muskel nach dem (korrekten) Auftauen in einer Reifekammer an Zielort weiterreifen soll ? M.a.W. leidet die Qualität in meinem deutschen Spezialitätenlokal wenn sie Australisches dry aged Angus Beef (gefroren rund um die Erde gekarrt) anbieten gegenüber lokalem dry aged Färsenfleisch welches nicht eingefroren - zubereitet und verkauft wird. Ist das korrekt ? Bitte um die Expertenmeinung. Danke
Peter D.

Hallo Peter,
ich persönlich bin Ihrer Meinung. Fleisch welches "nur" trocken gereift ist und nicht gefroren wurde ist dem auch gefrorenem vorzuziehen.
Allerdings gilt das nur wenn es vom selben Tier stammt.
Allerdings ist Gefrieren oder nicht, nicht die Frage von der alles abhängt. Auf die letztendliche Qualität haben viel mehr Faktoren Einfluß:
Alter, Rasse, Geschlecht, Fütterung, Marmorierung, Reifezeit, Reifebedinungen...

Gefrieren zähle ich zu den Reifebedingungen. Ist Gefrieren wirklich die einzige Bediungen welche "schlechter" ist und alle anderern Bedingungen sind "besser" wird eine Top.-Qualität/Zartheit am Gefrierprozess nicht scheitern.

Wenn Gefrieren, dann würde ich Teilstücke immer vakuumieren. Die eng anliegende Verpackung sorgt für weniger Saftverlust, weniger Austrocknung beim Eingefrieren/Auftauen.
Besser ist zuerst reifen und dann im fertig gereiften Zustand gefrieren. Da hat das Fleisch schon einiges an Flüssigkeit verloren. Diese kann dann beim Eingefrieren (wobei sie sich ausdehnt) nicht mehr so viele Zellen zerstören.

27.06.2021: Frage von

Michael: Weiße Weißwurst?

Hallo Herr Böbel,
habe schon mehrmals Bratwürste( Fränkische) gemacht und die sind mir auch gut gelungen. Jetzt habe ich mich an Weiswürsten probiert. Die waren geschmacklich sehr gut, jedoch optisch schei.... Ich habe das Brät mit Eis in der Küchenmaschine "gekuttert" und das Brät hatte eine gute Bindung. Ich habe die Masse in Schweinedarm gefüllt und in knapp 80 grad heisen Wasser gebrüht. Nach 20min habe ich sie aus dem Topf genommen, da waren sie schneeweis, wie man es sich vorstellt. Dann habe ich sie im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach hatten sie eine gelblichen Farbe und etwas schrumpeligen Darm. Wo liegt mein Fehler, wie gesagt, Geschmack, Konsistenz alles gut aber Optik Note 5. Viele Grüße aus Stegaurach bei Bamberg und vielen Dank für einen Tip. Michael

Hallo Michael,
Weißwürste die Weißwürste für 20 min in kaltem Wasser abkühlen lassen. Dabei nach der Hälfte der Zeit (10 min) das durch die Weißwurst etwas erwärmte Wasser nochmals tauschen in kaltes Wasser.
Dann bleiben die Würste weiß.
Gutes Gelingen wünsche ich.

28.05.2021: Frage von

Rohe Schwarte haltbar machen

Hallo, Ich würde bei ihnen gerne Schweineschwarte kaufen um darauf tätowieren zu lernen. Da ich Kunst studieren möchte ich die tätowierten Stücke als Werke ausstellen. Wie schaffe ich es die Schwarte nach dem tätowieren haltbar zu machen? Reicht es diese an der frischen Luft draußen trockenen zu lassen? Vielen Dank schon mal für ihre Rückmeldung und ein schönes Wochenende :)
Lg Jessy

Hallo Jessy,
Ja, das ist möglich sofern es draussen warm und trocken ist. Ansonsten hilft jede andere Art von trocknen, z.B. in einem trockenen! "Heizungskeller" oder im Backofen bei 30°C und Umluft.
Hilfreich wäre noch ein vorheriges Salzen. Dazu die Schwarte mit viel Salz (normales Speisesalz) einreiben.
Beide Optionen (Trocknen und Salzen) ziehen aus der Schwarte das Wasser und sorgen so für längere Haltbarkeit.
Allerdings wir die Schwarte dabei fester, welliger und ist nicht mehr so schön glatt.
Um das zu verhindern müsste diese vorher in einen Rahmen oder ähnliches gespannt werden oder beschwert werden (wie das Blatt eines Baumes beim Trocknen in einem dicken Buch).

02.05.2021: Frage von

BRATWURST für Saure Zipfel

Ich möchte an Himmelfahrt "sauere Zipfel" machen und würde gerne einmal eine der Bratwurst Spezialitäten ausprobieren. Welche würden Sie empfehlen ?: - Bier Bratwurst - Whisky Bratwurst oder - Apfel Bratwurst oder vielleicht eine andere Sorte ? Oder ist es doch besser die normalen zu verwenden ? Vielen Dank

Hallo Udo,
Ich bevorzuge für Saure BRATWURST die klassischen fränkischen. Schon das Kochen im Sud sorgt für einen ganz typischen Geschmack. Da würde ich nicht noch zusätzlich mit dem BRATWURSTgeschmack spielen. Das ist in meinen Augen "doppelt gemoppelt".

Und wenn es wirklich etwas "kreativer" sein soll würde ich eher dem Sud eine spezielle Note geben (Wein, Whiskey, Zitrone, Pfeffer oder Kräuter,...).
Bei den Würsten kann ich mir (wenn überhaupt) nur Röstzwiebel oder Bärlauch vorstellen.

31.03.2021: Frage von

Farbe der Blutwurst?

Hallo Herr Böbel, kürzlich habe ich eine Blutwurst hergestellt.
Gewürzmischung nach Rezeptangabe. Pro kg Masse habe ich 20 Gramm Nitrid/Pökelsalz beigemengt. Die Masse in Weckgläser verfüllt und eingekocht. Geschmacklich sehr zufriedenstellend. Nun zu meiner Frage. Ich habe Pökelsalz beigegeben um eine helle rötlich Farbe zu erhalten. Jedoch die eingekochte Wurst war recht dunkel rötlich. Die Metzgerware, welche ich im Handel bekomme ist deutlich heller rötlich und dadurch ansehnlicher. Sollte ich evtl. Sahne beimischen? Oder geben Sie mir bitte als Fachmann einen Tipp.
liebe Grüße Hans-Georg M.

Hallo Hans-Georg,
Ja, Sahne macht heller. Aber mit einem Schuß ist es nicht getan.
Hier ein paar Ansatzpunkte wie sie eine schöne hellrote Farbe erreichen können:
a) Blutanteil reduzieren, dafür Brühe und nur ein wenig Blut zum "Färben der Brühe"
b) Dem Nitritpökelsalz Zeit geben um umzuröten, also Gläser erst mal für eine Zeit lang (60 min) auf 40-50°C erhiten
c) Das Blut vor der Verwendung schaumig aufrühren (= mit Sauerstoff "sättigen")

Viel Erfolg beim Wursten.

26.03.2021: Frage von

Tafelspitz???

Guten Tag Herr Böbel, ich möchte Tafelspitz zubereiten, worin besteht der Unterschied bei der Wahl des Fleisches. Zur Auswahl habe ich mir Rinderbrust, Bürgermeisterstück und Tafelspitz vorgemerkt. Danke für Ihre Bemühungen Freundliche Grüße aus Sachsen
Andreas P.

Hallo Andreas,
Tafelspitz ist ein Fleischstück an und für sich, welches Tafelspitz heißt. Der Begriff "Tafelspitz" ist nicht nur ein Rezept oder eine Zubereitungsart. Sondern das typischerweise dazu verwendete Stück heißt "Tafelspitz".
Die Zubereitungsart kann auch mit den von ihnen angedachten Stücken Brust und Bürgermeisterstück erfolgen.
Unterschied (sofern die Stücke vom gleichen Tier stammen)
Tafelspitz ist das magerste Stück mit den schönsten Scheiben und kleiner Fettauflage
Bürgermeisterstück ist marmorierter und etwas flacher als die Tafelspitze
Brust ist etwas grobfaseriger, aber wirklich nur etwas... - gibt beim Auskochen die Beste Brühe.

23.03.2021: Frage von

Tatar frisch gewolft oder gefroren?

Liebe Familie Böbel, wir haben lange nicht bestellt, uns aber in der Pandemie an Sie erinnert. Hier schließen die Metzger reihenweise... Wegen meiner Zähne ernähre ich mich derzeit Proteinmäßig von Tartar. Sollte ich bei Ihnen in Folie verpackte Rinderlende Stücke bestellen und mir einen Fleischwolf anschaffen? Oder Tartar direkt in 200g Portionen bestellen, auch in Folie. Macht das überhaupt von der Haltbarkeit her Sinn? Ich würde dann 1-2 x Woche bestellen. Natürlich auch andere Sachen, denn meine Frau kann gut kauen.
Lieben Gruß aus Nordhessen Dr. Dieter J.

Hallo Dieter,
Tatar lebt von der Frische. Dieses auf Vorrat bestellen und verzehren ist möglich, der Qualität aber nicht förderlich.
Anschaffung eines Fleischwolfes würde ich bevorzugen und ihnen empfehen.
Es muss aber nicht unbedingt Rinderlende/Filet sein.
Sie dürfen dies zwar gerne kaufen, aber aus meiner Sicht passt auch Rouladenfleisch. Bestellen Sie einfach Rinderroulade und geben mir eine passende Bemerkung, dass Sie am Stück zum selbst Wolfen möchten.
Das Fleisch dann nach Ankunft in Streifen (passend für die Fleischwolf) schneiden und 2x wolfen.
Also das gewolfte Fleisch nochmals wolfen.

21.03.2021: Frage von

Haltbarkeit Fleischsalat

Hallo Herr Boebel, wie lange ist Fleischsalat ab Kaufdatum beim Metzger im Regelfall im Kuehlschrank haltbar? Viele Gruesse Matthias S.

Hallo Matthias,
diese Frage kann ich pauschal nicht beantworten. Nicht mal "im Regelfall", da zu viele Faktoren die Zeitspanne bestimmen.
Hier nur die Wichtigsten:
- der hygienische "Zustand" der Zutaten bei der Herstellung
- die Rezeptur
- die Herstellungshygiene
- die Temperatur bei Herstellung, Transport und Lagerung (beim Hersteller und beim Kunden)
...
Wir geben auf unseren Fleischsalat mindestens 3 Tage ab Einkauf/Versand

06.03.2021: Frage von

Rouladenstück am Stück?

Hallo Herr Böbel,
wir haben bereits mehrfach sehr gute Ware von Ihnen bezogen und wüssten gern, ob Sie uns auch Rindfleisch gut abgehangen aus der Oberschale (im Stück) nicht als Rouladen liefern können. Vielen Dank.
mfg Schmidt

Hallo Adolf,
klar kann ich ein solches Stück liefern. Bestellen Sie einfach Rouladen im entsprechenden Gesamtgewicht und schreiben als Bemerkung dazu "Bitte am Stück liefern".
Wofür benötigen Sie das Stück? Eine Info dazu erleichtert mit den passenden Zuschitt für Sie.

01.03.2021: Frage von

BRATWURST für Saure Zipfel (Kopie)

Hallo Herr Böbel,
ich habe hobbymäßig angefangen selber Wurst zu machen, vorwiegend im Glas. Die Leberwurst ist dank ihrer super Zutaten perfekt geworden. Letztens habe ich Frühstücksfleisch machen wollen , hatte aber einige Probleme. Laut Rezept kommt in die Wurst Schweineschwarte hinein, die nicht vorgekocht wird (wie zum Bsp bei der Leberwurst), nur mein Fleischwolf konnte die Schweineschwarte nicht zerkleinern. Meine Frage ist: muß die Schweineschwarte immer vorgekocht werden? oder ist der Fleischwolf zu schwach? oder kann ich die Schweineschwarte weglassen und nehme mehr Schweineschulter mit Schwarte? Ich würde mich sehr freuen über ein paar Tips -
Vielen Dank Viele Grüße aus Oberfranken Kerstin

Hallo Kerstin,
ich empfehle die Schwarten frü Frühstücksfleisch schon vorzukochen. Aber nicht zu weich sondern sehr kernig, fast noch fest. Gerade so dass es ihr Fleischwolf noch schafft.
Schweineschulter mit Schwarte löst das Problem nicht wirklich, da der Fleischwolf diese ja auch zerkleinern muss. Wenn dann würde ich die Schwarte abschneiden und mit dem Messer so klein wie möglich vorzerkleinern und unter die Schulterstücke (welche größer sein dürfen) mengen. Dann könnte es der Fleischwolf schaffen.

10.02.2021: Frage von

Frische garantiert?

Hallo, da ich aus dem schönen Meck/Pomm komme, habe ich bedenken, dass, wenn ich frische Ware bei Ihnen bestelle, es eventuell Probleme mit der Mindesthaltbarkeitsdauer gibt. Haben Sie Erfahrungen, wie lange eine Bestellung zu uns unterwegs ist? PS Ich habe gestern den schönen Beitrag mit Herrn Bezzel, Herrn Schwarz und Ihnen in der Mediathek gesehen. ;)
Olaf

Hallo Olaf,
Versand nach Mecklenburg-Vorpommern ist problemlos möglich und wird mehrmals pro Woche auch durchgeführt. Die verwendeten Einweg-Isolierkartons mit Kühlelementen halten die Ware problemlos kühl. Im Sommer mindestens 2 Tage, im Winter sogar noch länger.
Eine Sendung zu Ihnen ist in der Regel 1 Tag unterwegs, in Ausnahmefällen auch mal 2 Tag. Bei Expressversand garantiert nur 1 Tag.

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