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Dry aged beef - - sollte m.W. nach dem Schlachten am Knochen reifen (ich nehme an in Vierteln) - wird danach - wie lange auch immer - vom Knochen gelöst und in die einzelnen Muskeln zerlegt - danach wird es entweder eingefroren (offensichtlich um zum weit entfernten Verbraucher zu gelangen) oder nicht und wird lokal verkauft. Meine Frage: Ich weiß dass einfrieren den Reifeprozess nur unterbricht und richtiges einfrieren/auftauen wichtig ist aber -können die einzelnen Muskeln nach diesem Zerlegeprozess eingefroren werden ohne dass die Geschmacksqualität beim Verzehr leidet ? -sollte dafür vor dem Einfrieren eine Vakuum-Verpackung hergestellt werden und warum ist Vakuum/Sauerstoffentzug beim Gefrierprozess eines dry-aged Muskels nötig ? - hilft es dem Reifeprozess wenn der Muskel nach dem (korrekten) Auftauen in einer Reifekammer an Zielort weiterreifen soll ? M.a.W. leidet die Qualität in meinem deutschen Spezialitätenlokal wenn sie Australisches dry aged Angus Beef (gefroren rund um die Erde gekarrt) anbieten gegenüber lokalem dry aged Färsenfleisch welches nicht eingefroren - zubereitet und verkauft wird. Ist das korrekt ? Bitte um die Expertenmeinung. Danke
Peter D.

Hallo Peter,
ich persönlich bin Ihrer Meinung. Fleisch welches "nur" trocken gereift ist und nicht gefroren wurde ist dem auch gefrorenem vorzuziehen.
Allerdings gilt das nur wenn es vom selben Tier stammt.
Allerdings ist Gefrieren oder nicht, nicht die Frage von der alles abhängt. Auf die letztendliche Qualität haben viel mehr Faktoren Einfluß:
Alter, Rasse, Geschlecht, Fütterung, Marmorierung, Reifezeit, Reifebedinungen...

Gefrieren zähle ich zu den Reifebedingungen. Ist Gefrieren wirklich die einzige Bediungen welche "schlechter" ist und alle anderern Bedingungen sind "besser" wird eine Top.-Qualität/Zartheit am Gefrierprozess nicht scheitern.

Wenn Gefrieren, dann würde ich Teilstücke immer vakuumieren. Die eng anliegende Verpackung sorgt für weniger Saftverlust, weniger Austrocknung beim Eingefrieren/Auftauen.
Besser ist zuerst reifen und dann im fertig gereiften Zustand gefrieren. Da hat das Fleisch schon einiges an Flüssigkeit verloren. Diese kann dann beim Eingefrieren (wobei sie sich ausdehnt) nicht mehr so viele Zellen zerstören.

Hallo, Ich würde bei ihnen gerne Schweineschwarte kaufen um darauf tätowieren zu lernen. Da ich Kunst studieren möchte ich die tätowierten Stücke als Werke ausstellen. Wie schaffe ich es die Schwarte nach dem tätowieren haltbar zu machen? Reicht es diese an der frischen Luft draußen trockenen zu lassen? Vielen Dank schon mal für ihre Rückmeldung und ein schönes Wochenende :)
Lg Jessy

Hallo Jessy,
Ja, das ist möglich sofern es draussen warm und trocken ist. Ansonsten hilft jede andere Art von trocknen, z.B. in einem trockenen! "Heizungskeller" oder im Backofen bei 30°C und Umluft.
Hilfreich wäre noch ein vorheriges Salzen. Dazu die Schwarte mit viel Salz (normales Speisesalz) einreiben.
Beide Optionen (Trocknen und Salzen) ziehen aus der Schwarte das Wasser und sorgen so für längere Haltbarkeit.
Allerdings wir die Schwarte dabei fester, welliger und ist nicht mehr so schön glatt.
Um das zu verhindern müsste diese vorher in einen Rahmen oder ähnliches gespannt werden oder beschwert werden (wie das Blatt eines Baumes beim Trocknen in einem dicken Buch).

Hallo Herr Böbel, kürzlich habe ich eine Blutwurst hergestellt.
Gewürzmischung nach Rezeptangabe. Pro kg Masse habe ich 20 Gramm Nitrid/Pökelsalz beigemengt. Die Masse in Weckgläser verfüllt und eingekocht. Geschmacklich sehr zufriedenstellend. Nun zu meiner Frage. Ich habe Pökelsalz beigegeben um eine helle rötlich Farbe zu erhalten. Jedoch die eingekochte Wurst war recht dunkel rötlich. Die Metzgerware, welche ich im Handel bekomme ist deutlich heller rötlich und dadurch ansehnlicher. Sollte ich evtl. Sahne beimischen? Oder geben Sie mir bitte als Fachmann einen Tipp.
liebe Grüße Hans-Georg M.

Hallo Hans-Georg,
Ja, Sahne macht heller. Aber mit einem Schuß ist es nicht getan.
Hier ein paar Ansatzpunkte wie sie eine schöne hellrote Farbe erreichen können:
a) Blutanteil reduzieren, dafür Brühe und nur ein wenig Blut zum "Färben der Brühe"
b) Dem Nitritpökelsalz Zeit geben um umzuröten, also Gläser erst mal für eine Zeit lang (60 min) auf 40-50°C erhiten
c) Das Blut vor der Verwendung schaumig aufrühren (= mit Sauerstoff "sättigen")

Viel Erfolg beim Wursten.

Liebe Familie Böbel, wir haben lange nicht bestellt, uns aber in der Pandemie an Sie erinnert. Hier schließen die Metzger reihenweise... Wegen meiner Zähne ernähre ich mich derzeit Proteinmäßig von Tartar. Sollte ich bei Ihnen in Folie verpackte Rinderlende Stücke bestellen und mir einen Fleischwolf anschaffen? Oder Tartar direkt in 200g Portionen bestellen, auch in Folie. Macht das überhaupt von der Haltbarkeit her Sinn? Ich würde dann 1-2 x Woche bestellen. Natürlich auch andere Sachen, denn meine Frau kann gut kauen.
Lieben Gruß aus Nordhessen Dr. Dieter J.

Hallo Dieter,
Tatar lebt von der Frische. Dieses auf Vorrat bestellen und verzehren ist möglich, der Qualität aber nicht förderlich.
Anschaffung eines Fleischwolfes würde ich bevorzugen und ihnen empfehen.
Es muss aber nicht unbedingt Rinderlende/Filet sein.
Sie dürfen dies zwar gerne kaufen, aber aus meiner Sicht passt auch Rouladenfleisch. Bestellen Sie einfach Rinderroulade und geben mir eine passende Bemerkung, dass Sie am Stück zum selbst Wolfen möchten.
Das Fleisch dann nach Ankunft in Streifen (passend für die Fleischwolf) schneiden und 2x wolfen.
Also das gewolfte Fleisch nochmals wolfen.

Hallo Herr Böbel,
wir haben bereits mehrfach sehr gute Ware von Ihnen bezogen und wüssten gern, ob Sie uns auch Rindfleisch gut abgehangen aus der Oberschale (im Stück) nicht als Rouladen liefern können. Vielen Dank.
mfg Schmidt

Hallo Adolf,
klar kann ich ein solches Stück liefern. Bestellen Sie einfach Rouladen im entsprechenden Gesamtgewicht und schreiben als Bemerkung dazu "Bitte am Stück liefern".
Wofür benötigen Sie das Stück? Eine Info dazu erleichtert mit den passenden Zuschitt für Sie.