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30.04.2020: Frage von Silvia

Ahle Würschte

Hallo Herr Böbel, ich habe 6 Ahle Würschte von meiner Tochter gekommen. Kann man diese am stück einfrieren, zb. wenn ich sie in Alufolie gut einwickel ?  LG und bleiben sie gesund.

Hallo Silvia, ja das geht. Doch grundsätzlich ist eingefrieren für eine gereifte Ahle-Wurst nicht nötig. Besser wäre vakuumieren um ein weiteres trocknen und damit hart werden zu verhindern. In der Vakuumverpackung dann kühl (max. +16°C) lagern.

28.04.2020: Frage von Michael

Guten Tag, kann man Rindfleisch (Rinderbrust) nach dem Auftauen noch 5 Tage pökeln, um daraus Pastrami zu machen? Das Fleisch ist vakuumiert eingefroren. Oder verdirbt das Fleisch während der 5 Tage im Kühlschrank? Besten Dank für Ihre Hilfe 

Hallo Michael, klar geht das, da beim Pökeln das Nitiritsalz konservierend wirkt. Meine Empfehlung: Fleisch im Kühlschrank auftauen lassen, auf Abtropfen des entstehenden Fleischsaftes achten. Also z.B. auf Gitter aufauten lassen oder öfter mit sauberem Küchentuch/Küchenrolle abtupfen. Nach dem Auftauen pökeln wie gewohnt.

28.04.2020: Frage von Kai

Hallo Herr Böbel, ich habe eine Frage zu Biltong (Dörrfleisch). Wenn ich das tiefgekühlte Fleisch auftaue, dann dörre/trocke im Dörrautomaten und dann portioniert wieder einfriere.  Kann man das machen?  

Hallo Kai, auftauen und trocknen geht problemlos. Langsam im Kühlschrank Auftauen und dabie auf eine Abtropfen des Fleischsaftes achten. Dann wie gewünscht trocknen. Ein anschließendes Eingefrieren ist unnötig. Fachgerecht etrocknetes Fleisch hält durch den geringen Wassergehalt ohne Eingefrieren bei Raumtemperatur wochen-, ja in der Regel sogar monatelang

25.04.2020: Frage von Theresa

Hallo, ich habe Weißwürste eingefroren. Sind diese nach 12 Monaten noch genießbar bzw. woran würde man erkennen, wenn sie es nicht wären? Sie wurden vakuumiert eingefroren

Hallo Theresa, 12 Monate ist eine lange Zeit. Sollten die Weißwürste beim Eingefrieren hygienisch einwandfrei gewesen sein, sind sie es nach dem fachgerechten auftauen auch noch. Doch durch die lange Zeit verlieren die Würste massiv an Geschmack/Aroma. Genießbar in der Regel ja, doch Genusswert stark vermindert. Kein wirklicher Genuss mehr... Verodorbene Weißwürste erkennen Sie z.B. (nicht abschließende Aufzählung): - schmierige Oberfläche - muffiger, dumpfer Geruch - säuerlicher Geruch - Bräunliche Verfärbungen -...

20.04.2020: Frage von Jaqueline

Guten Tag, da ich einen nicht so guten Betrieb habe suche ich mir nun Online Hilfe. Ich bräuchte für mein Berichtsheft noch Verkaufsargumente für Folgende Produkte: -grobe Leberwurst -pfälzer Leberwurst -Zungenrotwurst -Thüringer Rotwurst -Zungenwurst 

Hallo Jaqueline, ich würde erst mal der Gespräch mit dem Ausbilder und/oder der Berufsschule suchen. Hier mal für zwei Sorten Argumente. Für den Rest einfach mal selbst überlegen warum diese dir schmecken. Oder auch Freunde/Bekannte/Familie fragen: - grobe Leberwurst: relativ hoher Vitamingehalt durch die Leber, herzhafte traditionlle Wurst, alt überliefertes Rezept, erschwinglicher Preis - Thüringer Rotwurst: relativ hoher Eisengehalt durch das verarbeitete Blut, optisch ansprechendes Erscheinungsbild (Auge isst mit), 

19.04.2020: Frage von Alfred

Hallo Herr Böbel, ich kaufe gerne Parma- oder Serano - Schinken vakuumverpackt. Ab und zu passiert es, daß bis zum Verbrauch die Oberfläche grau - weiß wird. Aber nicht nach Schimmel riecht bzw. auch nicht so aussieht. Ist das Salzauslagerung oder doch eine andere Art des Schimmel

Hallo Alfred, in der Regel ist das von ihnen beschriebene eine Eiwei?auslagerung (Creatin). Diese ist ungefährlich. Doch ob dem wirklich so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

18.04.2020: Frage von Ann-Christin

Hallo meine Frage dreht sich um das sogenannte BEFFE. Wie wirkt sich der BEFFE-Gehalt auf die küchentechnische Verwendung von Fleisch aus? Vielleicht können sie mir diese Frage beantworten. 

BEEFE beizeichnet vereinfacht gesagt den Magerfleischanteil, also den Gehalt an reinem Magerfleisch in einem Produkt/Fleischteil. Kommt darauf an, was Sie mit dem Fleisch küchentechnisch machen möchten. Z.B. ist mageres Fleisch/Fleisch mit mehr BEFFE nach dem Zubereiten trockener und weniger schmackhaft (durch das fehlende Fett). Bei Zubereitungsarten bei denen der Eiweißgehalt eine Rolle spielt, ist eine höherer BEFFEgehalt voreilhafter, z.B. Eiweißbindung bei Herstellung verschiedener Farcen.

13.04.2020: Frage von Roland

Hallo Herr Böbel, vor 4 Wochen habe ich Leberwurst gemacht und in Gläser eingekocht. Als ich ein Glas nach 3 Wochen näher betrachtete musste ich schwarze Stellen feststellen. Ca. 2mm groß. Es wurde mit Pökelsalz (0,9%) und einer selbst erstellten Gewürzmischung sowie etwas Sahne gearbeitet. Die Rohgewürze wurden fein vermahlen, so dass ich gröbere Pfefferstücke ausschließen kann. Das Fleisch wurde gekocht und die Leber blanchiert. Es wurde in 167ml-Gläser eingekocht. 90 Minuten bei 100 Grad im Einkochautomaten.  Können Sie sich vorstellen was das ist und ob es die Wurst ungenießbar macht? Ich kann auch gerne Bilder schicken. 

Hallo Roland, durch die lange Einkochzeit ist die Wurst im Normalfall genießbar, sofern das Ausgangsmaterial und die Herstellungbedingungen hygienisch einwandfrei waren. Ich denke mal die Verfärbung kommt durch Lufteinschlüsse. Dadurch kommt Sauerstoff an die Wurstmasse welcher zu einer Oxidation fürhrt. Wenn das der Grund ist, ist es nur ein farbliches, kein hygienisches Problem. Ob das aber der Fall ist, ist aus der Ferne nicht zu beurteilen.

12.04.2020: Frage von Detlef

Hallo, wir haben eine Fleischwurst im Ring gekauft. Jetzt nach 2 Tage im Kühlschrank schlägt der Darm weiß aus. Ist die Wurst noch genießbar? 

Hallo Detlef, da ich die Wurst weder sehen noch fühlen, noch riechen kann, kann ich keine verlässliche Auskunft geben. Ich denke zwar, dass es nur Salzausschlag bzw. Creatin ist, da die Wurst im Kühlschrank stark abtrocknet, kann es aber aus der Ferne nicht beurteilen.

06.04.2020: Frage von Julia

Guten Tag, ich habe am Abend des 2.April Wiener Würste beim Metzger gekauft, die ich heute am 6. April gerne machen würde. Geht das? Traue mir nicht zu, es durch riechen festzustellen:D danke und liebe Grüße Julia

Hallo Julia, Ich kann es aus der Ferne auch nicht feststellen, zumal ich ja nicht mal riechen oder fühlen kann. Im Normalfall sollte ein hygienisch fachgerecht hergstelltes Wiener Würstchen 4 Tage im Kühlschrank halte. Doch ob das bei Ihren Würsten zutrifft kann ich nicht sagen. Grundsätzlich ist ein Verderb in der Regel am Geruch (muffig/dumpf) und/oder an der Oberfläche (schmierig) und/oder an der Farbe (grünlich/bräunlich verfärbt) zu erkennen.

03.04.2020: Frage von Dagmar

Guten Tag Herr Böbel, wir machen Bratwurst selber und möchten sie lnicht sofort essen. Wenn wir sie brühen, dann soll der Salzgehalt des Wassers dem Salzgehalt der Wurst entsprechen. Auf welche Menge Wasser bezieht sich diese Angabe? Wenn meine Wurst 27g Salz enthält nehme ich dann 27g Salz pro Liter Wasser oder 27g auf meine Gesamtmenge Wasser, die ich zum Brühen nehme? Danke für Ihre Hilfe 

Hallo Dagmar, die Salzmenge bezieht sich immer auf den Liter Wasser. Die Salzmenge im Wasser soll genauso hoch sein wie in der Wurst, damit diese nicht auslaugt: g/kg Salz in der Wurst ist also g/l Wasser.

30.03.2020: Frage von Harald

Hab frische, also weiche Blutwurst gekauft, lag ein paar Tage im Kühlschrank. Jetzt ist die Haut von außen klebrig. Ist diese noch genießbar ? Wollte diese gerne braten Himmel - Erde - Blutwurst. Wäre Ihnen für einen Hinweis dankbar. Gruß und Danke 

Hallo Harald, grundsätzlich deutet ein schmieriger Darm auf Verderb hin. Einzige Frage: Ist nur der Darm verdorben oder sind die Verderbnisbakterien schon in die Wurst eingedrungen. Im ersteren Fall würde ein Abziehen der Haut ausreichen. Im zweiten Fall hilft nur wegwerfen der Wurst. Was bei Ihnen zutrifft, ist aus der Ferne nicht zu sagen...

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