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Hallo, wir haben heute unsere frisch geräucherte Mettwurst im Darm bekommen. Sollte man die Wurst erst abhängen lassen oder gleich einfrieren? 

Hallo Martin, kommt darauf an, was Sie möchten.  Ich würde diese etwas trocknen/abhängen lassen und dann (wenn überhaupt) eingefrieren. Wenn die Wurst genug Salzgehalt hat und trocken genug ist (ca. 25% Gewichtsverlust) hält diese auch ohne eingefrieren im Vakuumpack.

Hallo. Warum bleibt Fleischwurst an der Pelle kleben wenn man diese abziehen will .Immer dann wenn diese im Angebot ist . Die Angebotswurst schmeckt auch bedeutend schlechter als sonst obwohl . Wie kann das denn sein. Die Herstellung ist doch immer das gleiche . Vielen Dank

Hallo Hartmut, wer sagt denn, dass Fleischwurst im Angebot genau die gleiche sein muss als zu normalem Preis. Es muss Fleischwurst sein, für die gewisse Richtlinien gelten (Magerfleischanteil, Fettgehalt,...) Doch innerhalb dieser Grenzen kann die Wurst auf verschiedene Art und Weise hergestellt werden. Bei Fleischwurst zu Niedrigpreisen kann es schon sein, dass diese die erlaubten Werte ausreizt. Aber ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Hallo Herr Böbel, ich hab gerade eine Dose mit Hausmacherleberwurst geöffnet. War geschlossen im Kühlschrank gelagert. MHD noch bis Mai 2020. Jetzt ist die Wurst in der Dose auf einer Seite etwas eingesunken und bräunlich verfärbt. Kann das davon kommen, dass die Dose in der Metzgerei stehend gelagert war? Bei mir im Kühlschrank er sie jedenfalls normal gelegen. Oder war der Deckel (so einer mit Stanzung wie bei einer Coladose) undicht und es konnte Luft in die Dose? Kann die Wurst noch gegessen werden? Mit freundlichen Grüßen  

Hallo Bernd, gräulich verfärbt wird Leberwurst in der Dose auch, wenn etwas Luft in der verschlossenen Dose ist. Dann gibt es an den Stellen an welchen die Luft (Sauerstoff) an die Wurstmasse kommt eine Oxidation welche zur Verfärbung führt. Hat aber auf die Haltbarkeit keinen Einfluß. Sollte der Deckel undicht gewesen sein, würde die Wurst im Normalfall auch säuerlich, dumpf, muffig riechen (= deutliche Hinweise auf Verderb). Doch was in Ihrem Fall die Ursache ist und ob die Wurst genießbar ist, kann ich ohne die Wurst und die Dose zu sehen/riechen nicht sagen...

Hallo, ich habe Mettwurst selber gemacht im Naturdarm 24/26 mit professionellen Wurstfüller und Fleischwolf. Habe ca.60%Schweineschulter  und 40% Schweinespeck Also Verhältnis 60 zu 40. Jedoch wird die Wurst auch nach mehreren Tagen nicht Fest. Woran kann das liegen. Gruß und vielen Dank

Das kann viele Ursachen haben: Fleischqualität (pH-Wert, Frische), Herstellungstemperatur, Lagerbedingungen, Reifebakterien? Da ich all diese Bedingungen nicht kenne ist eine Aussage nahezu unmöglich. Am wahrscheinlichsten halte ich in der jetzigen Jahreszeit eine wesentlich zu hohe Herstellungs/Reifetemperatur (optimal 16°C bis max. +20°C)

Sehr geehrter Herr Böbel!  Über einen Bekannten habe ich eine Metzgerei ausfindig gemacht ,welche unter anderem Wildsalami herstellt. Die Herstellung sieht wie folgt aus.Das gefrostete Fleisch muss spätestens am Wochenanfang angeliefert werden. Die Wurstherstellung erfolgt dann am Donnerstag und das fertige Wurstprodukt kann dann 5 Tage später,d.h.am darauffolgenden Dienstag abgeholt werden.Gewicht angeliefertes Fleisch entspricht exakt Gewicht fertige Salami trotz etwa 30% Zugabe Speck. Frage an Sie,kann das stimmen? Geht durch Anräuchern,soviel an Gewicht verloren? Ein weiteres Problem,welches mich bewegt. Die abzuholende Ware lagert feinsäuberlich für jeden Kunden abgepackt im Kühlraum. Ich habe etwa 50 km zu fahren. Nachdem die Salami noch frisch ist,habe ich dieselbe unverzüglich im Kühlschrank verstaut zwecks eventueller Nachreifung möchte ich sagen. Morgen hätte ich Vorgabe, dass ich die Salami vacuumieren. Es soll ja nicht sämtliche Wurst auf einmal hart werden. Heute -soeben- habe ich nachgeguckt und musste feststellen, dass die Wurst nicht nur leicht feucht ist,nicht nur leicht *schwitzt*,sondern etwas übertrieben gesagt richtig feucht ist. Frage,woher kommt dies, was wurde falsch gemacht, wie kann mann das abstellen und wie ist jetzt vor dem vacuumieren zu verfahren. Eine weitere Frage wäre,wie lange lässt sich vacuumierte Wildsalami aufheben und wie sollen die Bedingungen sein? Ich weiss nicht ob es in diesem Zusammenhang noch Fragen gibt, welche zu erörtern wären. Vielleicht fällt Ihnen noch das eine oder andere ein. Vorerst allerbesten Dank! 

Eine Gute Salami soll 30% Gewicht vor dem Vakuumieren verlieren. Dass diese in der ersten Woche schon 30% verliert ist unwahrscheinlich. Trotzdem kann es sein, dass der Betrieb  einen Teil des gelieferten Gewichts als Arbeitslohn einbehält. Dem spricht eigentlich nichts entgegen sofern das klar kommuniziert ist. 30% Verlust binnen einer Woche ist nur bei einem Schnellreifeverfahren mit anschließend extrem schneller Trocknung möglich. Ob das angewendet wurde, kann ich nicht sagen. Doch da die Salami bei Ihnen im Kühlschrank noch sehr naß ist, ist das eher unwahrscheinlich. Die Salami ist richtig feucht, da ein Kühlrschrank nicht der richtige Lagerort ist. Welcher Ort der richtige ist, kann ich aber nicht sagen, da ich weder die genau Rezeptur, noch die verwendeten Kulturen/Reifemittel etc. weiß. Doch bei den jetztigen Außentemperaturen einen richtigen Ort im privaten Haushalt zu finden ist nahezu unmöglich. Solange die salami sich noch relativ weich anfühlt, rate ich von einer Vakuumierung ab. Vakumieren erst nach Verlust von 25- 30% des Herstellungsgewichtes. Doch welches das bei Ihnen war (siehe Anfang der Mail) weiß ich nicht. Und nur auf Grund von Vermutungen zu spekulieren ist unseriös... Das kann und werde ich nicht tun. Empfohlene Vorgehensweise: Salami weiter lagern an einem möglichst kühlen aber nicht kalten Ort bis Sie nochmals 10-15% verloren hat. Dann vakuumieren und bei max.+16° C lagern (längstens 6 Monate, abhängig von Abtrocknung und Fettgehalt)