Ihr Warenkorb ist leer.

Online-Beratung - Seite 7

Sie haben eine Frage?

Hier erhalten Sie eine Antwort direkt von Metzgermeister Claus Böbel!
Füllen Sie einfach das unten stehende Formular aus. Sie erhalten schnellstmöglich eine Antwort. Angestrebt von Claus Böbel ist folgende Reaktionszeit: Während der Geschäftszeiten
innerhalb eines Arbeitstages ansonsten am darauffolgenden Werktag. Doch bei hohem Arbeitsaufwand kann die Antwort auch mal ein paar Tage dauern.

Stellen Sie bitte hier Ihre Frage

(Claus Böbel beantwortet Ihre Fragen nach bestem Wissen mit seinem Fachwissen als Metzgermeister und seiner Erfahrung als Unternehmer und ausgezeichneter Zukunftshändler für die Verknüpfung von stationärem und digitalem Verkauf)
Themenbereiche:
Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

Alles rund um das Thema Internet für (Einzel-)händler, Gastronomen und Handwerker: Egal ob klassische Webseite, Social Media, Shop, Blog, Newsletter,...

Seine Antworten ersetzen keinesfalls eine Ernährungsberatung und/oder eine ärztliche Auskunft und/oder eine anwaltliche Rechtsberatung!
Es gibt KEINE Garantie für die Richtigkeit der Angaben und KEINE Haftung für evtl. Folgen aus den Anworten.)

Jetzt beraten lassen

Ich habe eine Frage ...

31.01.2018: Frage von Klaus

Sehr geehrter Herr Böbel, kann man Landjäger einfrieren? Falls ja: in oder ohne Folie? Beste Dank für Ihre Mühe

Hallo Klaus, fachgerecht hergestellte Landjäger sind ohne Kühlung/Tiefkühlung haltbar. Ich würde diese nur vakuumieren damit diese nicht zu stark austrocknen. Das ist völlig ausreichend.

25.01.2018: Frage von Andreas

Hallo Herr Böbel, wir haben Bockwürste gemacht und jetzt vakuumiert, wie lagere ich diese dann, im Kalten Keller oder einfrieren? Vielen Dank

Hallo Andreas, ich würde diese im Kühlschrank lagern oder eingefrieren. Keinesfalls nur im kalten Keller. Denn dort werden in den seltensten Fällen die erforderlichen max. +4°C erreicht.

23.01.2018: Frage von Michel

Guten Tag, ich möchte gerne Rauchfleisch mit einem trockenen Kräuter- bzw. Pfeffermantel versehen. Können Sie mir einen Rat geben, wie man das Fleisch am besten mit den Kräutern paniert, sodass diese auch richtig kleben bleiben? Und eher vor, oder erst nach dem Kalträuchern? Mit bestem 

Hallo Michel, das ist relativ schwierig. Aber auf alle Fälle vor dem Räuchern. Dazu das Fleisch nach dem Pökeln nur kurz trocknen und das Fleisch mit den Kräutern einreiben. Hält aber nur bedingt. Andere Möglichkeit ist das Fleisch stärker zu trocknen, etwas mit Honig einzureiben und dann zu panieren. Doch wirklich nur auf eine dünne Schicht achten, der Schinken muss noch atmen können. Oder den Schinken erst fertig räuchern und trocknen. Dann in Aspik tauchen und anschließend mit Kräutern panieren.

23.01.2018: Frage von Fabian

Guten Tag. Ich habe Bratwürstchen gemacht und mit Zitrone abgeschmeckt. Jedoch ist die Bindung etwas mangelhaft in der fertigen Wurst. Kann es sein, das der Fehler bei der Zitrone zu finden ist? Vielen Dank

Hallo Fabian, ja, das kann sein. Da Säure die Bindung angreift. Vor allem bei Verwendung frischer Zitrone/Zitronensaft. Besser ist daher die Verwendung von Zitronenpulver.

18.01.2018: Frage von Katja

Hallo Herr Böbel Wie kann ich am schonendsten Die Außenhaut vom Rinderfilet am Stück entfernen?

Hallo Katja, mit einem scharfen Messer, Gefühl und viel Übung ;-)

17.01.2018: Frage von Stefan

Hallo Herr Böbel, ich habe folgende Frage. Bin zum ersten Mal Rohesser am machen. Kurz meine Vorgehensweise. Schweinedarm kaliber 26/28 ca.30 min Gewässert->Masse eingefüllt (gewolfte Lachse mit 4.5 er Scheibe, Schweinebauch 3er Scheibe), abgedreht und 2 Tage zum trocknen aufgehängt. Dann 3 mal für 8 std. Geräuchert. Nun hab ich probiert und der Darm ist etwas zäh und die aussen schicht schon etwas fester aber innen noch sehr weich. Geschmacklich passt. Wollte eigentlich noch 1 bis 2 Wochen trocknen lassen. Könnte die Umgebung zu trocken sein? 12°C bei momentan 60-65% Luftfeuchtigkeit. Oder evtl. zu mageres Fleisch? Lachse zu Bauchspeck-Verhältnis 60 zu 40%. 

Hallo Stefan, ja, 65% Luftfeuchte ist viel zu wenig. Rund 85 % wären besser. Auch würde ich keine Lachse sondern mageres Fleisch aus der Keule nehmen

17.01.2018: Frage von Siegfried

Hallo Habe im Supermarkt Frische Bratwürste gekauft um diese zu Räuchern. Ich habe die Würste geräuchert sie sehen Außen super aus, sind auch etwas fest wie es sein soll aber innen sind sie hell ziemlich weiß sogar. Was habe ich falsch gemacht? Die Wurst war allerdings ohne Pöckelsalz!. 

Hallo Siegfried, Wurst ohne Pökelsalz wird nicht rötlich. Für die rötliche Färbung ist das Nitrit im Pökelsalz verantwortlich. Wenn diese fehlt ist eine gräuliche Wurst normal. Info: Bei Rohwürsten ohne Pökelsalz müssen die Reifebedingungen (Temperatur, Feuchte, Hygiene,...) sorgfältigst eingehalten werden, da diese durch das fehlende Nitrit wesentlich verderbnisanfälliger sind.

14.01.2018: Frage von Jutta

Sehr geehrter Metzgermeister Böbel, kleine Frage zum Dry Aged Beef: Wir hatten heute zwei Dry Aged Rinderkoteletts. Kurz angebraten in der Pfanne, danach noch 20 Minuten bei niedriger Temperatur im Ofen. Das Kotelett war danach immer noch merkwürdig dunkelrot, von relativ fester/harter Konsistenz und möpselte/roch leicht modrig/faulig/schlecht. Das Fleisch wurde am Donnerstag gekauft, im Kühlschrank gelagert, Sonntags gebraten. Es roch schon vor der Zubereitung eigenartig und säuerlich/modrig. Hatte der Metzger das Fleisch vielleicht zu lange im Dry-Aged-Schrank? Oder zu früh aus der Dry Aged Lagerung herausgenommen? Ihre Meinung als Fachmann hätte mich interessiert, denn wir haben für zwei mittelgroße Koteletts 24,00 Euro ausgegeben, die dann leider im Müll landeten. Dankeschön für eine kleine Rückmeldung

Hallo Jutta, ihr Fehlerhaftes Fleisch kann mehrere Ursachen haben. Welche dabei zutreffen kann ich aus der Ferne nicht sagen. Möglich wäre: a) bei unpassenden Bedingungen gelagert (zu feucht und/oder zu warm) b) unpassende Fleischauswahl (pH-Wert zu hoch) c) unhygienische Lagerung/Schlachtung/Zerlegung Jedenfalls ist oben beschriebener Geruch nicht normal und tritt (sofern alles passt) auch bei sehr langer Lagerung NICHT auf.

13.01.2018: Frage von Mustafa

Als Freizeitkoch möchte ich gerne meine eigene Rindersalami herstellen. Ich möchte auf jegliche Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärker verzichten, auch auf das Pöckeln. Kann ich durch den Trocknungsprozess trotzdem eine ausreichende Haltbarkeit der Salami erreichen? Wie lange trocknen? Verlängert das Räuchern (z.B. Buche) zusätzlich die Haltbarkeit oder ist das nur für den Geschmack? Wie lange wäre solch eine Salami ohne Rauch haltbar? Ich freue mich  über deine Antwort. LG Mustafa

Hallo Mustafa, als Freitzeitkoch Salami ohne Pökelung herzustellen halte ich für äußerst gewagt. Es ist theoretisch möglich, muss aber alles andere passen (Ausgangsmaterial, Hygiene, Reifung, Salzgehalt, Reifekulturen,...)  Und als Hobbymetzger das optimal hinzubekommen ist nicht gerade wahrscheinlich. Das Räuchern verlängert die Haltbarkeit schon, da es an der Oberfläche trocknet. Voraussetzung ist aber, dass die Ware vorher schon einwandfrei haltbar war/ist (siehe oben). Sie sehen schon an meiner schwammigen Antwort, dass ihr Unterfangen aus meiner Sicht sehr gewagt wäre. Zur Halbarkeit kann ich keine verlässliche Auskunft geben, da diese von vielen (mir unbekannten) Faktoren abhängt. U.a. REifebedingungen, Salzgehalt, hygienischer Grad des Ausgangsmaterials,...

28.12.2017: Frage von Monika

Guten Tag, habe Rindsgulasch gekocht und es ist nach dem kochen immer noch rötlich. Was kann die Ursache sein.

Hallo Monika, die Ursache kann z.B. nicht mehr ganz so frisches Fleisch sein (vorsichtig ausgedrückt) oder die versehentliche Verwendung von Pökelsalz.

28.12.2017: Frage von Dieter

Wie lange ist gekochte, gepökelte Rinder - oder Schweinezunge haltbar? Vielen Dank für Ihre Bemühungen.

Hallo Dieter, das kommt auf den hygienischen Zustand der Zungen vor dem Kochen, auf die Umstände beim Kochen (Temperatur und Dauer) sowie auf die Behandlung (z.B. Lagertemperatur) danach an. Im Normalfall sollten rund 2 Wochen aber kein Problem sein. Garantieren kann ich das aus der Ferne aber nicht.

28.12.2017: Frage von Andree

S.g.H. Bibel, wir sind Hobbywurstler und haben wieder mal Salami hergestellt, weil die letzte die wir gemacht haben, je länger oder je älter sie war, einfach super geschmeckt hat. Diese war durch Lufttrocknung und später Vakuumierung in der Zeit immer besser geworden. Jetzt habe ich aber ein Problem an dem ich keinen Rat mehr weiß, habe die gleiche Rezeptur wie beim letzten Mal verwendet und auch bei der Herstellung nichts geändert. Die Würste habe ich 5 Tage reifen lassen bei ca. 16 Grad und ca. 75 - 80 % Luftfeuchtigkeit, danach habe ich sie 20 Std. geräuchert. Jetzt habe ich nach weiteren 14 Tage die erste angeschnitten und habe festgestellt das sie nur leicht fest sind, eher etwas weich wie Mettwurst und außen ca 1 - 1,5 cm Grau sind und der Kern 4 - 5 cm Rosa ist. Diese Erscheinungsbild hatte ich bei meinen vorherigen Würsten nicht. Ich kann mir im Moment nicht erklären wo her das kommt. Habe NPS und Starterkultur nach Rezept verwendet und nichts anders getan als beim letzten Mal. Die Wurst schmeck sehr würzig nicht fad. Woran kann das liegen ?. Können Sie mir weiterhelfen ?.

Hallo Andree, das oben beschriebene Problem kann schlicht und einfach an dem Fleisch liegen. Muss es aber nicht.  Z.B. kann das Fleisch dieses Mal den falschen pH-Wert gehabt haben (zu hoch) oder es war hygienisch nicht so super wie beim ersten mal (z.B. nicht so sauber gewonnen bzw. verarbeitet oder schon etwas älter). Oder die Bedingungen waren eben doch etwas anders als bei den anderen Chargen. 2-3°C kühler können den Starterkulturen schon viel ihrer Wirkung nehmen. Doch genau ist das aus der Ferne schwer zu analysieren.

24.12.2017: Frage von Petra

Hallo kann ich m steaks mit dem schwarzen Papier plus frieschhalte Beutel einfrieren oder muss ich es vorher entfernen?

Hallo Petra, da ich nicht weiß wie das schwarze Papier beschaffen ist, kann ich Ihnen leider keinen Tipp geben. Es gibt schwarze Papiere die gefriertauglich sind und welche die es nicht sind. Am besten bei der Einkaufsquelle nachfragen. Die sollten es wissen.

23.12.2017: Frage von Peter

Hallo Herr Böbel, zum wiederholtem male habe ich grobe Wildbratwurst hergestellt. Ich selbst bin Jäger und Koch, daher bereitet es mir viel Freude, Wild zu verarbeiten. Aus mir unerklärlichen Gründen, zum zweiten mal, trennt sich das gesamte Fett von der Masse während des Bratvorgangs. Außerdem tropft Fett aus den Würsten nach einem Tag im Kühlhaus. Ich bin wie folgt vorgegangen: Pro Kg 700 g mageres Wildfleisch 300 g Wildschweinspeck(äußerlich sehr weicher und schmalziger Speck (vom Rücken und Keule), nicht fest) 15 g Kochsalz   3 g Phosphat   1 g Zucker       Gewürzmischung Das Fleisch+Fett habe ich leicht angefroren und durch die grobe Scheibe gedreht. Dauraufhin wurde alles mit der Gewürzmischung und Phosphat gründlich vermengt. Danach habe ich noch alles mit einer Küchenmaschine verschlagen, sodass eine sehr schöne Bndung entstand, diese Masse ließ sich sehr leicht abfüllen. Nach dem Braten ist die Wurst leider krümmelig und leicht trocken. Ich wäre ihnen sehr verbunden, wenn sie mir helfen könnten. Vielen Dank im Voraus  

Hallo Peter, solche Ferndiagnosen sind immer schwierig. Aber ich versuche mich mal (ohne Gewähr): Das Fett für Bratwurst sollte nicht zu weich sein. Für grobe Bratwürste ist auch durchwachsener oder sogar sehr fetter Bauch besser als blanker (Rücken-)speck. Es kann auch an dem Ausgangsmaterial liegen (unpassender pH-Wert). Ebenso würde ich es mal mit etwas mehr Salz und etwas weniger Phosphat probieren und eine etwas feinere Scheibe nehmen.

23.12.2017: Frage von Daniel

hallo, wieviele Mettwurste (300g) bekomme ich bei einer Überläuferbache 55kg aufgebrochen ca raus?

Hallo Daniel, Es ist von etwa 25 % Verlust durch Knochen/Sehen auszugehen. Kommt ein wenig auf das Tier und die Geschicklichkeit des Verarbeiters an. Verbleiben also noch gut 40 kg inkl. Salz/Gewürzen, was gut 130 Würste a 300 g geben sollte.

21.12.2017: Frage von Angelika

Habe von meinem Bruder ein großes Schwarzgeräuchertes geschickt bekommen. Es ist nicht verschweißt, habe es oben im Dachboden aufgehängt. Wie kann ich es lagern, wie lange?, bzw. soll ich es stückweise einfrieren, da ich erst mal 3 Wochen in Urlaub fahre.? Oder besser in ein Leintuch gewickelt im Kühlschrank aufheben? Habe es noch nicht angeschnitten. Danke für Ihre Antwort.

Hallo Angelika, die sicherste Lösung wäre eingefrieren. Welche Lösung die Beste ist, kommt darauf an, wie gereift das Schwarzgeräucherte schon ist und wie hoch der Salzgehalt. Hängen lassen am Dachboden gienge auf alle Fälle auch, sofern dieser nicht zu feucht ist. Dann wird das Geräucherte schimmlig. Gleiches kann im Kühlschrank passieren wenn dieser sehr feucht und nicht kalt genug ist.  

20.12.2017: Frage von Bodo

Hallo, habe noch Schweinespeck (von 2015) vakumiert im Kühlschrank, will damit Brotaufstrich gemischt m. Gänseschmalz machen, mit Grieben usw. Kann ich den noch verwenden ? Danke

Hallo Bodo, ich würde keinen zwei Jahre alten Speck mehr verarbeiten. Die Gefahr dass er ranzig schmeckt ist sehr groß.

19.12.2017: Frage von Anna

Sehr geehrter Herr Böbel, Ich habe heute selbst leberwurst hergestellt. Nach dem einkochen ist bei zwei Gläsern der Deckel nicht eingezogen! kann ich diese einfach nochmal einkochen?

Hallo Anna, ja, das geht. Ware wird durch das nochmalige Kochen zwar etwas trockener und evlt. fader im Geschmack. Aber die Haltbarkeit wird erreicht sofern sich dann diesmal der Deckel einzieht.

19.12.2017: Frage von Marika

Hallo Herr Böbel, wie lange ist Sülze (Eisbein, Dickbein, Schweinefleisch,  saure Gurke, Gewürze ) in Essigwasser aufgekocht und in Förmchen gefüllt im Kühlschrank haltbar. Ohne Gelantinemittel.

Hallo Marika, das kommt auf verschiedene Faktoren an: Salzgehalt, Säuregehalt, Kochdauer,... Und auch darauf ob das Fleisch aus der Sülze herausguckt oder komplett überdeckt ist. Bei letzterem sollten gut 3 Wochen kein Problem sein sofern die Sülze durch die Umluft im Kühlschran nicht zu starkt trocknet und reißt.

18.12.2017: Frage von Ute

Rindertatar aus der Oberschale: Am Samstag kaufen - am Sonntagabend essen ... ??? Einfrieren und dann im Kühlschrank auftauen oder einfach unmöglich?

Rechtlich heißt es beim Verkauf von Roherzeugnissen: Nur durcherhitzt verzehren. Sollte der Metzger hygienisch einwandfreies Fleisch hygienisch einwandfrei zu Tatar verarbeitet haben, dann sehe ich persönlich aber im Verzehr einen Tag später kein Problem. Doch nochmals der Hinweis: Nur durcherhitzt verzehren! Also: Komplett IHR eigenes Risiko was Sie da tun.

Bitte stellen Sie hier Ihre Frage

Wir werden sowohl Ihre Frage als auch die Antwort auf Ihre Frage hier auf umdieWurst.de veröffentlichen.
Dabei werden wir nur Ihren Vornamen und Ihren Ort angeben, die weiteren Angaben dienen nur Kommunikation mit Ihnen.

Sie erhalten eine Antwort direkt von Metzgermeister Claus Böbel!
Angestrebt von Claus Böbel ist folgende Reaktionszeit: Während der Geschäftszeiten innerhalb eines Arbeitstages ansonsten am darauffolgenden Werktag. Doch bei hohem Arbeitsaufwand kann die Antwort auch mal ein paar Tage dauern.

Wenn Sie eine garantierte Antwort in einem bestimmten Zeitraum wünschen, so können Sie das unten auswählen. Die Bezahlung erfolgt dann per PayPal.

Bitte rechnen Sie 5 plus 5.
SucheSuche
> Öffnungszeiten > Artikelsuche > Kunden-Login > E-Mail schreiben Telefon: 09172 488