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Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

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Seine Antworten ersetzen keinesfalls eine Ernährungsberatung und/oder eine ärztliche Auskunft und/oder eine anwaltliche Rechtsberatung!
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06.05.2019: Frage von Andreas G.

Guten Tag her böbel. Wir wollen ein ferkelchen grillen und müssen es schon zwei Tage vorher holen. Wie kann ich es für diese Zeit haltbar machen. Keller ist zu warm, Kühlschrank zu klein.... Vielen Dank im voraus 

Bei den momentanen Außentemperaturen gar nicht. Wenn es nur ein paar Grad wärmer ist als die empfohlenen 4°C hilft würzen und salzen, sofern das Ferkel anschließend vollständig durchgegart wird. Aber auch das ist nur eine Notlösung! Alternativ: Genügend Gefrierakkus kaufen und in eine Isloierdecke/Rettungsdecke dicht! einschlagen. Akkus bei Bedarf (wenn auftetaut) wechseln.

03.05.2019: Frage von Martin

Guten Tag, wenn ich eine ganze Fleischwurst im Kunstdarm im Supermarkt kaufe und diese anschneide, platzt immer die Hülle komplett auf. Was kann ich da tun?

Versuchen Sie mal, die Hülle vorher zu befeuchten. Unters Wasser halten oder für ein paar Minuten in Wasser einlegen.

28.04.2019: Frage von S.

Habe wurst gefüllt und zum trocknen in den Keller gehangen heute wollte ich sie zum Räuchern  holen und stellte fest das sie schmierig war woran kann das liegen roch aber noch gut muss ich die jetzt wegschmeißen?

Das liegt an der zu hohen Luftfeuchte und/oder zu geringen Luftbewegung im Keller.  Ob die Wurst noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

20.04.2019: Frage von Kirsten

Hallo, ich möchte Schweinezunge an meinen Hund verfüttern. Kann ich dafür die Haut dran lassen oder ist sie absolut nicht essbar? Vielen Dank für Ihre Antwort.

Die Haut der Zunge ist nicht sehr schmackhaft, aber grundsätzlich genusstauglich. Ob Sie ihrem Hund bekommt bzw. ob er diese mag, kann ich aber nicht sagen.

17.04.2019: Frage von Christian

Hallo ich wollte gerade frischen Fleischkäse essen , allerdings hat er viele kleine graune/braune stellen so in etwa der Mitte des Fleisches . Außen rum war er rosa ist das gesundheitlich bedenklich? Vielen Dank:)

Ihre Beschriebene Abweichung deutet nicht unbedingt auf ein frisches Produkt hin. Ob es aber noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Graue/Braune Stellen deuten nicht zwingend auf einen Verderb hin (Kann auch nur nicht mehr ganz frische Ware kurz vor dem Verderb sein). Meist (aber nicht immer) äußert sich Verderb durch weitere Merkmale wie z.B. dupfer Geruch, Schmierige/Feuchte Stellen, säuerlicher Geschmack,...  

14.04.2019: Frage von Joachim

Kann ich Wurstaufschnitt (Schinkenwurst, Lyoner, Bierschinken u. äh.) In Streifen schneiden und als Wurstsalat (ohne Zwiebel) mit Essig-Öl-Marinade einwecken? Meine Frau bringt öfter Aufschnittreste mit, zum sofort essen zuviel und wenn man die geschnittene Wurst einfriert wird sie wässrig.Weitergeben ist NICHT ERLAUBT, darf nur für den Eigenverzehr oder den Hund mitgenommen werden. Es handelt sich um Reste die nicht für die nächste Ausgabe/Verkauf aufgehoben werden dürfen. Meist Freitag abends oder vor Feiertagen.

Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einwecken. Sofern die Erhitzung ausreichend ist verlängert sich dadurch die Haltbarkeit.  Die Dauer der Erhitzung hängt aber von der Frische der Ware ab. In Ihrem Falle sollte also ziemlich lange erhitzt werden. Was ziemlich lange ist, kann ich aber nicht sagen, da ich die Wurst aus der Ferne nicht sehen, fühlen, riechen, schmecken kann. Und wie es eingeweckt schmeckt, ist auch so eine Frage... Auch ohne Erhitzung verlängert das Einlegen in Essig und Öl (durch fehlenden Sauerstoff und die Essigsäure) die Haltbarkeit. Wie lange kann ich aus der Ferne wieder nicht sagen (siehe oben)

09.04.2019: Frage von Kurt

Hallo Hr. Möbel, wir haben einen Schweineschlegel gepökelt und geräuchert, der jetzt so salzig ist, dass er fast ungenießbar ist. Kann man da nachträglich noch was ändern?

Den Salzgehalt bringen Sie nicht mehr raus (ähnlich einer versalzenen Suppe). Sie können das Fleisch nur in geringen Mengen in anderen Gerichten verkochen und dabei auf weitere Salzzugabe verzichten. Alternativ den Schinken scheibenweise in viel Wasser kochen.  Dadurch wird das Salz ein wenig ausgelaugt, aber natürlich auch der andere Geschmack... Evlt. vorher noch einige Stunden in Wasser einlegen.

28.03.2019: Frage von Angelika

Hallo Herr Böbel, wir haben ca 19 Pack a 10 Stk. gebrühte Bratwurst eingefroren. Was empfehlen Sie hinsichtlich des auftauens wenn die Wurst am Samstag gebraucht wird zum grillen ? Vielen Dank für Ihre Antwort

Es gibt zwei Möglichkeiten: a) Über 24-36 h im Kühlrschrank auftauen, dazu vorher auspacken und auf ein Gitter legen so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. b) Über 1 h mit der dichten Vakuumtüte in ausreichend kaltem Wasser auftauen. Wasser leitet die Wäre der Umgebung schneller an die Wurst als Luft (Prinzip Warmwasser-Heizung) Auspacken, abtrocknen (Küchenrolle) und braten

08.01.2019: Frage von Hermann

Hallo Herr Böbel bin Speck am Kalträuchern,habe festgestellt das er an einer Stelle grün geworden ist.Muss ich ihn Entsorgen,was könnte die Ursache sein.Wurde 12 Tage in Pöckelsalz eingelegt,mit lorbeer und Senfkörner,danach gewässert und 3 Tage getrocknet,für ein Tip wäre ich Ihnen dankbar 

Hallo Hermann, der von Ihnen beschriebene Fehler kann an folgendem liegen: An die grüne Stelle kam kein Salz, sprich es war Luft dran. Ich würde großzügig wegschneiden und gut ist. Aber sicher kann ich das von hier aus nicht sagen ohne den Speck zu sehen und zu riechen...

24.02.2018: Frage von Roswitha

wie lange sind frische Blut- u. Leberwürste vom Metzger, vakuumverpackt im Kühlschrank haltbar?

Hallo Roswitha, das kommt darauf an, wie hygienisch die Wurst produziert wurde, bei welchen Temperaturen wie lange erhitzt wurde, wie bald nach dem  Erhitzen verpackt wurden,... Bezüglich Haltbarkeit spielen viele Faktoren eine Rolle die ich alle nicht kenne. Somit kann ich aus der Ferne keine verlässliche Auskunft geben. Richtwert, wenn alles gepasst hat sollten zwei Wochen kein Problem sein.

22.02.2018: Frage von Andreas

Hallo, ich habe Mettwurst (Salami) Im Rindermitteldarm gemacht. Leider sind Darm und Brät eine fast unlösbare Verbindung eingegangen... der Darm lässt sich nicht entfernen. Bei Verwendung von Fettenden trat das Problem nicht auf... Wie kann ich das Anhaften verhindern? 

Hallo Andreas, Das lässt sich fast nicht verhindern, nur etwas lindern in dem die Därme vorher mit Öl durchgespült werden. Doch das ist dann bezüglich Reifung nicht von Vorteil. Da ist eine gute Verbindung von Wurstmasse und Darm vorteilhaft.

21.02.2018: Frage von Richard

Sehr geehrter Herr Böbel, Wie lange braucht eine tiefgefrorene Pute von 6 kg zum Auftauen im Kühlschrank? Wie lange kann ich sie danach im Kühlschrank lagern, bevor ich sie im Ofen brate? 

Hallo Richard, ich würde diese 2 Tage im Kühlschrank auftauen lassen und dann braten. Nach dem Auftauen nicht mehr ungebraten im Kühlschrank lagern.

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