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23.12.2017: Frage von Peter

Hallo Herr Böbel, zum wiederholtem male habe ich grobe Wildbratwurst hergestellt. Ich selbst bin Jäger und Koch, daher bereitet es mir viel Freude, Wild zu verarbeiten. Aus mir unerklärlichen Gründen, zum zweiten mal, trennt sich das gesamte Fett von der Masse während des Bratvorgangs. Außerdem tropft Fett aus den Würsten nach einem Tag im Kühlhaus. Ich bin wie folgt vorgegangen: Pro Kg 700 g mageres Wildfleisch 300 g Wildschweinspeck(äußerlich sehr weicher und schmalziger Speck (vom Rücken und Keule), nicht fest) 15 g Kochsalz   3 g Phosphat   1 g Zucker       Gewürzmischung Das Fleisch+Fett habe ich leicht angefroren und durch die grobe Scheibe gedreht. Dauraufhin wurde alles mit der Gewürzmischung und Phosphat gründlich vermengt. Danach habe ich noch alles mit einer Küchenmaschine verschlagen, sodass eine sehr schöne Bndung entstand, diese Masse ließ sich sehr leicht abfüllen. Nach dem Braten ist die Wurst leider krümmelig und leicht trocken. Ich wäre ihnen sehr verbunden, wenn sie mir helfen könnten. Vielen Dank im Voraus  

Hallo Peter, solche Ferndiagnosen sind immer schwierig. Aber ich versuche mich mal (ohne Gewähr): Das Fett für Bratwurst sollte nicht zu weich sein. Für grobe Bratwürste ist auch durchwachsener oder sogar sehr fetter Bauch besser als blanker (Rücken-)speck. Es kann auch an dem Ausgangsmaterial liegen (unpassender pH-Wert). Ebenso würde ich es mal mit etwas mehr Salz und etwas weniger Phosphat probieren und eine etwas feinere Scheibe nehmen.

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