23.01.2018: Frage von Michel

Guten Tag, ich möchte gerne Rauchfleisch mit einem trockenen Kräuter- bzw. Pfeffermantel versehen. Können Sie mir einen Rat geben, wie man das Fleisch am besten mit den Kräutern paniert, sodass diese auch richtig kleben bleiben? Und eher vor, oder erst nach dem Kalträuchern? Mit bestem 

Hallo Michel, das ist relativ schwierig. Aber auf alle Fälle vor dem Räuchern. Dazu das Fleisch nach dem Pökeln nur kurz trocknen und das Fleisch mit den Kräutern einreiben. Hält aber nur bedingt. Andere Möglichkeit ist das Fleisch stärker zu trocknen, etwas mit Honig einzureiben und dann zu panieren. Doch wirklich nur auf eine dünne Schicht achten, der Schinken muss noch atmen können. Oder den Schinken erst fertig räuchern und trocknen. Dann in Aspik tauchen und anschließend mit Kräutern panieren.