13.01.2018: Frage von Mustafa

Als Freizeitkoch möchte ich gerne meine eigene Rindersalami herstellen. Ich möchte auf jegliche Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärker verzichten, auch auf das Pöckeln. Kann ich durch den Trocknungsprozess trotzdem eine ausreichende Haltbarkeit der Salami erreichen? Wie lange trocknen? Verlängert das Räuchern (z.B. Buche) zusätzlich die Haltbarkeit oder ist das nur für den Geschmack? Wie lange wäre solch eine Salami ohne Rauch haltbar? Ich freue mich  über deine Antwort. LG Mustafa

Hallo Mustafa, als Freitzeitkoch Salami ohne Pökelung herzustellen halte ich für äußerst gewagt. Es ist theoretisch möglich, muss aber alles andere passen (Ausgangsmaterial, Hygiene, Reifung, Salzgehalt, Reifekulturen,...)  Und als Hobbymetzger das optimal hinzubekommen ist nicht gerade wahrscheinlich. Das Räuchern verlängert die Haltbarkeit schon, da es an der Oberfläche trocknet. Voraussetzung ist aber, dass die Ware vorher schon einwandfrei haltbar war/ist (siehe oben). Sie sehen schon an meiner schwammigen Antwort, dass ihr Unterfangen aus meiner Sicht sehr gewagt wäre. Zur Halbarkeit kann ich keine verlässliche Auskunft geben, da diese von vielen (mir unbekannten) Faktoren abhängt. U.a. REifebedingungen, Salzgehalt, hygienischer Grad des Ausgangsmaterials,...