Online-Beratung - Seite 10

Hackfleisch verdirbt schnell, auch unter Beigabe von Pökelsalz. Warum verdirbt Fleischteig - ist ja auch Hack - im Naturdarm bei Lufttrocknung nicht?

Hallo N., Wurst beim Naturtrocknen verdirbt nicht so leicht, weil die Trocknung ins Spiel kommt. Durch die Trocknung können viele Verderbniserreger nicht so leicht überleben. Außerdem ist für Salamis der Salzgehalt in der Regel höher. Es ist aber schon einge Erfahrung/Können nötig für eine passende Abtrocknung zu sorgen. Erfolgt diese zu langsam verdirbt die Wurst, erfolgt diese zu schnell gibt es Trocknungsfehler wie z.B. Risse in der Wurst.

Guten Abend Herr Böble, ich habe von einem großen Stück gekauften bereits gepökelten Krustenbraten noch ein Stück übrig (Braten war zu groß für uns und wurde geteilt). Kann ich dieses Stück Fleisch als Schinken zum Luftrocknen verwenden? Alternativ räuchern? Vielen Dank für Ihre Antwort.

Hallo Elke, nein, das ist nicht möglich. Ein Krustenbraten ist in der Regel naß gepökelt, sprich es wurde Salzwasser mit Gewürzen injiziert. Dadurch bleibt er beim Backen saftig. Ein Schinken wird trocken gepökelt, sprich mit Salz eingerieben. Der Krustenbraten hat also zu viel Wasser und eignet sich so nicht zum Trocknen/Räuchern. 

Hallo Herr Böbel, ich habe von Südtirol einige Kaminwurzen mitgebracht. Könnten Sie mir bitte sagen, wo ich sie am besten lagere? Im Keller aufhängen oder im Kühlschrank? Vielen Dank im Voraus

Hallo Maria, im Keller an einem luftigen, trocknen, relativ kühlen Ort aufhängen ist die bessere Lösung. Wichtig ist aber wirklich, dass der Keller nicht zu wam (<18°C) und nicht zu feucht ist.

Hallo Herr Böbel, ich habe eine ausführliche HerstellungsanleitungHerstellung einesluftgetrockneten Rohschinkes mit Parma-Sale und Kaliumnitrat gefunden und möchte sie umsetzten. Ich habe eine Klimakammer und einen Räucherofen. Die Gewürze machen auch keine Probleme. Aber weder ein örtlicher Metzger noch eine Apotheke können Kalisalpeter (Kaliumnitrat) besogren. Wie kommt man da ran (ca. 20g)oder kann man das umgehen

Hallo Karl, für einen möglichst originalen Schinken sollte schon Salpeter verwendet werden. Da kommen Sie am einfachsten über einen Fleischerei-Bedarfsgroßhändler ran. Allerdings dann auch nur in größeren Mengen. Wobei 20 g aus meiner Sicht zu viel Zugabe ist. 0,3 g auf ein kg reichen locker aus. Auch gibt es Webshops die Kaliumnitrag verkaufen, aber eben nicht in 20g Abpackungen.

Hallo Herr Böbel, wir haben bei einem Bauern Rindersslami bestell, die fünf Monate reifen müss. Nun wurden wir gebeten die Würste schon drei Monate früher abzuholen, da, aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in diesem Sommer, der Bauer keinen Platz zum Trocknen hat. Wir stehen nun vor der Frage wo wir die Würste am besten Lagern. Die Aussage des Bauern, daß wir sie an einen trockenen Ort hängen sollen hilft nicht wirklich und auch im Netz habe ich keine vernünftige Anleitung gefunden. Ich weiß nicht wie ich beurteilen soll ob ein Raum trocken genug ist. Muß der Raum beheizt sein? Müssen Fenster offen oder geschlossen sein? Reicht auch ein Schuppen oder die Garage? Ich hoffe Sie können mir ein paar Tips geben.  

Hallo Carsten, im Haushalt für Salami den passenden Raum zu finden ist nicht so einfach. Zumal, wie sie schon anmerken, ohne jegliche Erfahrung mit Salamireifung. Ich finde das vom Hersteller/Bauer keinen feinen Zug. Er wälzt das Problem auf Sie ab. Lösungsversuche, wohlgemerkt VERSUCHE! Der Raum sollte in etwa 16-18° C haben, darf aber auch nicht zu trocken sein oder zu zugig sein. Oft geht der Keller in dem die Heizung steht oder ein Raum daneben. Temperatur dort passt. Es ist aber eher zu trocken als zu feucht. Deshalb die Salami immer wieder mit Wasser benetzen (Zerstäuber wie auch für Pflanzen oder zum Bügeln benutzt werden kann). Alternativ eine Wanne Wasser unter die Salami in den Raum stellen um so die Feuchte etwas zu erhöhen, Die Salami sollte außen immer leicht, aber nur leicht,  feucht sein. Ich weiß nicht recht wie ich das ohne praktische Demo in Worte fassen soll ;-) da ich Ihren Keller nicht kenne. Garage ist auf Grund der Wetterlage derzeit oft zu feucht.

Kann man weißen und schwarzen pressack einfrieren?

Hallo ah, ja, das geht. Nach Möglichkeit in einer Verpackung die engstmöglich anliegt, am besten vakuumiert.

Hallo Herr Böbel, ich habe am Freitag frisches/rohes geräuchertes Wammerl beim Metzger gekauft. Wie lange ist das Fleisch im Kühlschrank haltbar? Es ist nicht vakuumiert. Frisches Schweinefilet hält bei mir im Kühlschrank auch locker 3-4 Tage. Also müsste das geräucherte Wammerl eigentlich länger haltbar sein, oder? Vielen Dank im Voraus! 

Hallo Katharina, ja, geräuchertes Wammerl ist in der Regel länger haltbar. Wie lange, hängt von Rezeptur und Herstellungsprozess ab. Da ich beides nicht kenne kann ich keine verlässliche Aussage treffen, nur schätzen. Je nach Rezeptur (Salzgehalt/Trocknung) ist auch eine Lagerung ohne Kühlung denkbar. 14 Tage länger dürfte überhaupt kein Problem sein. Wichtig ist dabei, auf eine trockene Oberfläche zu achten, dass das Wammerl nicht schwitzt sonst wird es schmierig.

Wir wollen in einem Biergarten auch Landjäger an der Theke anbieten. Wie kann man die im Freien präsentieren? Ständer-Glocke ? Wie gesagt im Freien, da kann es auch warm werden.

Hallo Siegfried, ordnungsgemäß hergestellte Landjäger sind in der Regel ohne Kühlung haltbar. Sicherheitshalber aber noch den Hersteller fragen. Aber eigentlich sollte das Präsentieren im Freien kein Problem sein. Sie werden bei heißer, trockener Witterung nur ziemlich schnell fester. Darauf achten, dass die Würste nicht in der Sonne stehen und abgedeckt sind (wegen Fliegen etc.)

sehr geehrter herr boebel, warum verlieren wuerste ( grauchte roh,sowie gebruehte wuerste soviel fluessigkeit bei korrektem auftauen im Kuehlschrank? Dasselbe passiert mit rohem Schinken. fuer ein antwort waere ich dankbar  

Hallo P. durch das eigefrieren vergrößert sich das im Fleisch/in der Wurst enthaltene Wasser. (Eis hat immer eine größere Ausdehnung als Wasser). Durch diese Ausdehnung werden Zellwände zerstört. Dadurch wird das Wasser beim Auftauen nicht mehr ganz so gut gehalten und tritt aus. Minimiert werden kann der Effekt durch sehr schnelles eingefrieren, dann werden die Eiskristalle kleiner. Doch das ist bei Haushaltsüblichen -20° nicht optimal. Dazu benötigt es -40° wie es in sogenannten Schockfrostern oder Tiefkühlstraßen oft herrscht.