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02.10.2017: Frage von G.
Sg. Hr. Böbel ich habe bei einem Metzker in Rosenheim einen gepressten Kalbskopf zum panieren und herausbacken gekauft, leider ist dieser zu stark gesuhrt und daher zu salzig , kann man da etwas von der Schärfe wegbringen ? Besten Dank für einen Ratschlag
Hallo G., da der Kopf schon gekocht ist, ist es schwierig die Salzschärfe herauszunehmen. Evlt. hilft es den Kopf anders als gewöhnlich zuzubereiten, z.B. als Suppen oder Gemüseeinlage. und dann die Suppe/das Gemüse nicht zu salzen. Beim Rausbacken ist das schwieriger, da der Kalbskopf ja noch Flüssigkeit verliert, sprich das vorhandene Salz sich auf noch weniger Masse konzentriert.
02.10.2017: Frage von G.
Sg. Hr. Böbel ich habe bei einem Metzker in Rosenheim einen gepressten Kalbskopf zum panieren und herausbacken gekauft, leider ist dieser zu stark gesuhrt und daher zu salzig , kann man da etwas von der Schärfe wegbringen ? Besten Dank für einen Ratschlag
Hallo G., da der Kopf schon gekocht ist, ist es schwierig die Salzschärfe herauszunehmen. Evlt. hilft es den Kopf anders als gewöhnlich zuzubereiten, z.B. als Suppen oder Gemüseeinlage. und dann die Suppe/das Gemüse nicht zu salzen. Beim Rausbacken ist das schwieriger, da der Kalbskopf ja noch Flüssigkeit verliert, sprich das vorhandene Salz sich auf noch weniger Masse konzentriert.
01.10.2017: Frage von N.
Hackfleisch verdirbt schnell, auch unter Beigabe von Pökelsalz. Warum verdirbt Fleischteig - ist ja auch Hack - im Naturdarm bei Lufttrocknung nicht?
Hallo N., Wurst beim Naturtrocknen verdirbt nicht so leicht, weil die Trocknung ins Spiel kommt. Durch die Trocknung können viele Verderbniserreger nicht so leicht überleben. Außerdem ist für Salamis der Salzgehalt in der Regel höher. Es ist aber schon einge Erfahrung/Können nötig für eine passende Abtrocknung zu sorgen. Erfolgt diese zu langsam verdirbt die Wurst, erfolgt diese zu schnell gibt es Trocknungsfehler wie z.B. Risse in der Wurst.
29.09.2017: Frage von Kenan
HALLO:ICH HOFFE SIE KÖNNEN MIR HELFEN:BEI MIR AN DEM FLEISCHTRESEN HABE ICH ANDAUERND BESCHLAGENE SCHEIBEN:WAS KANN ICH DAGEGEN TUN;MIT FREUNDLICHEN GRÜSSEN YIGIT
Hallo Kenan, Scheiben beschlagen immer dann, wenn der Temperaturunterschied zwischen der kalten Scheibe und der wärmeren Umgebungsluft zu groß ist. (So wie Fensterscheiben im Winter wenn es draußen sehr kalt und innen geheizt ist auch beschlagen). Also: Entweder die Außentemperatur senken (Klimaanlage) oder für mehr Luftbewegung. Zugluft trocknet die Scheibe indem es die Luftfeuchte mitnimmt.
28.09.2017: Frage von Elke
Guten Abend Herr Böble, ich habe von einem großen Stück gekauften bereits gepökelten Krustenbraten noch ein Stück übrig (Braten war zu groß für uns und wurde geteilt). Kann ich dieses Stück Fleisch als Schinken zum Luftrocknen verwenden? Alternativ räuchern? Vielen Dank für Ihre Antwort.
Hallo Elke, nein, das ist nicht möglich. Ein Krustenbraten ist in der Regel naß gepökelt, sprich es wurde Salzwasser mit Gewürzen injiziert. Dadurch bleibt er beim Backen saftig. Ein Schinken wird trocken gepökelt, sprich mit Salz eingerieben. Der Krustenbraten hat also zu viel Wasser und eignet sich so nicht zum Trocknen/Räuchern.
28.09.2017: Frage von Andre
Sehr geehrter Herr Böbel, ich möchte zur nächsten Familienfeier gerne eigene Bratwurst anbieten. Nun habe ich einige Rezepte im Internet gefunden die etwas unklar definiert sind. Muss ich nach dem Wursten aus Schweinefleisch, die Bratwurst nach dem kalt räuchern noch grillen oder brühen? Wegen der Salmonellen Gefahr? Das Kalträuchern wird bei einer Temperatur von unter 25°C durchgeführt, da sterben doch keine Bakterien ab? Vielen Dank für eine eventuelle Antwort und viele Grüße
Hallo Andre, Bei ordnungsgemäßer Herstellung aus sachgerecht gewonnenem Fleisch ist ein Brühen von ger. Bratwurst vor dem Verzehr nicht nötig. Durch eine passende Rezeptur (z.B. Salzgehalt) und passendes Fleisch welches bei passenden Temperaturen und hygienischen Bedingungen geschlachtet, zerlegt, verarbeitet, gelagert, transportiert,... wurde gibt es keine Probleme. Eine Wichtige Rolle spielt neben obigen Punkten auch die Abtrocknung der Wurst beim Räuchern.
27.09.2017: Frage von Maria
Hallo Herr Böbel, ich habe von Südtirol einige Kaminwurzen mitgebracht. Könnten Sie mir bitte sagen, wo ich sie am besten lagere? Im Keller aufhängen oder im Kühlschrank? Vielen Dank im Voraus
Hallo Maria, im Keller an einem luftigen, trocknen, relativ kühlen Ort aufhängen ist die bessere Lösung. Wichtig ist aber wirklich, dass der Keller nicht zu wam (<18°C) und nicht zu feucht ist.
27.09.2017: Frage von Stefan
Hallo Herr Böbel, wenn ich am Dienstag eine frische Rinderzunge gekauft habe, diese aber erst am darauffolgenden Sonntag verspeisen möchte, kann ich diese bis dahin so im Kühlschrank aufbewahren oder sollte sie eingefroren werden ? Letzteres wie gekauft oder vorher abgekocht ? Im Voraus vielen Dank für ihre Antwort und diesen tollen Service.
Hallo Stefan, das kommt auf die Frische der Rinderzunge am Dienstag an. Ist diese frisch, und vakuumiert ist die Lagerung kein Problem sofern der Kühlschrank kalt genug ist. Je näher 0°C umso besser. Keinesfalls über 4°C bei Innereien. Sollten Sie unsicher sein, würde ich vor dem Kochen eingefrieren.
24.09.2017: Frage von Karl
Hallo Herr Böbel, ich habe eine ausführliche HerstellungsanleitungHerstellung einesluftgetrockneten Rohschinkes mit Parma-Sale und Kaliumnitrat gefunden und möchte sie umsetzten. Ich habe eine Klimakammer und einen Räucherofen. Die Gewürze machen auch keine Probleme. Aber weder ein örtlicher Metzger noch eine Apotheke können Kalisalpeter (Kaliumnitrat) besogren. Wie kommt man da ran (ca. 20g)oder kann man das umgehen
Hallo Karl, für einen möglichst originalen Schinken sollte schon Salpeter verwendet werden. Da kommen Sie am einfachsten über einen Fleischerei-Bedarfsgroßhändler ran. Allerdings dann auch nur in größeren Mengen. Wobei 20 g aus meiner Sicht zu viel Zugabe ist. 0,3 g auf ein kg reichen locker aus. Auch gibt es Webshops die Kaliumnitrag verkaufen, aber eben nicht in 20g Abpackungen.
16.09.2017: Frage von Thomas
Sehr geehrter Herr Böbel;ich kaufte letztens feine gebrühte Bratwurst. Ich bat darum das man mir diese vakumiert. Leider mußte ich beim Auspacken feststellen, das die Bratwürste geplatzt sind beim Vakumieren. Woran kann das liegen? Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, nur sah das Ganze nicht mehr so gut aus! Vielen Dank im Vorraus
Hallo Thomas, feine, rohe Bratwürste platzen beim Vakuumieren durch den Unterdruck (Vakuum) immer auf. Außer sie werden vorher für eine gewisse Zeit angefroren, damit sie außen härter/fester sind.
16.09.2017: Frage von Carsten
Hallo Herr Böbel, wir haben bei einem Bauern Rindersslami bestell, die fünf Monate reifen müss. Nun wurden wir gebeten die Würste schon drei Monate früher abzuholen, da, aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in diesem Sommer, der Bauer keinen Platz zum Trocknen hat. Wir stehen nun vor der Frage wo wir die Würste am besten Lagern. Die Aussage des Bauern, daß wir sie an einen trockenen Ort hängen sollen hilft nicht wirklich und auch im Netz habe ich keine vernünftige Anleitung gefunden. Ich weiß nicht wie ich beurteilen soll ob ein Raum trocken genug ist. Muß der Raum beheizt sein? Müssen Fenster offen oder geschlossen sein? Reicht auch ein Schuppen oder die Garage? Ich hoffe Sie können mir ein paar Tips geben.
Hallo Carsten, im Haushalt für Salami den passenden Raum zu finden ist nicht so einfach. Zumal, wie sie schon anmerken, ohne jegliche Erfahrung mit Salamireifung. Ich finde das vom Hersteller/Bauer keinen feinen Zug. Er wälzt das Problem auf Sie ab. Lösungsversuche, wohlgemerkt VERSUCHE! Der Raum sollte in etwa 16-18° C haben, darf aber auch nicht zu trocken sein oder zu zugig sein. Oft geht der Keller in dem die Heizung steht oder ein Raum daneben. Temperatur dort passt. Es ist aber eher zu trocken als zu feucht. Deshalb die Salami immer wieder mit Wasser benetzen (Zerstäuber wie auch für Pflanzen oder zum Bügeln benutzt werden kann). Alternativ eine Wanne Wasser unter die Salami in den Raum stellen um so die Feuchte etwas zu erhöhen, Die Salami sollte außen immer leicht, aber nur leicht, feucht sein. Ich weiß nicht recht wie ich das ohne praktische Demo in Worte fassen soll ;-) da ich Ihren Keller nicht kenne. Garage ist auf Grund der Wetterlage derzeit oft zu feucht.
09.09.2017: Frage von Greta
Ich habe von meinem Vater die Wurst die er lufttrocknen wollte angeschnitten was soll man tun wenn man sie trotzdem Lufttrocknen will
Hallo Greta, einfach wie gewohnt weiter trocknen lassen und nach dem Trocknen den Anschnitt enfernen (bis die Wurst wie gewohnt aussieht).
07.09.2017: Frage von ah
Kann man weißen und schwarzen pressack einfrieren?
Hallo ah, ja, das geht. Nach Möglichkeit in einer Verpackung die engstmöglich anliegt, am besten vakuumiert.
04.09.2017: Frage von Tina
Guten Tag, Ich habe die mischung fuer Leberwurst angemacht. Wir hatten aber Strom ausfal und die masse ist dick/hard geworden. Wie mache ich jetzt um es wieder fluessig zu bekommen?
Hallo Tina, die feste Wurstmasse einfach wieder langsam erhitzen, dann sollte sie wieder flüssiger werden. Evtl. noch geringfügig Brühe zugegen.
03.09.2017: Frage von Katharina
Hallo Herr Böbel, ich habe am Freitag frisches/rohes geräuchertes Wammerl beim Metzger gekauft. Wie lange ist das Fleisch im Kühlschrank haltbar? Es ist nicht vakuumiert. Frisches Schweinefilet hält bei mir im Kühlschrank auch locker 3-4 Tage. Also müsste das geräucherte Wammerl eigentlich länger haltbar sein, oder? Vielen Dank im Voraus!
Hallo Katharina, ja, geräuchertes Wammerl ist in der Regel länger haltbar. Wie lange, hängt von Rezeptur und Herstellungsprozess ab. Da ich beides nicht kenne kann ich keine verlässliche Aussage treffen, nur schätzen. Je nach Rezeptur (Salzgehalt/Trocknung) ist auch eine Lagerung ohne Kühlung denkbar. 14 Tage länger dürfte überhaupt kein Problem sein. Wichtig ist dabei, auf eine trockene Oberfläche zu achten, dass das Wammerl nicht schwitzt sonst wird es schmierig.
31.08.2017: Frage von Tatjana
Guten Abend, letzte Woche haben wir bei einem großen Münchner Metzger rohe Schinkenwürste gekauft. Diese sind geräuchert. Gestern stellten wir fest, dass sie leider schmierig geworden sind. Man sagt mir zwar, nach einem kurzen Abwasch könne man diese noch essen, aber bei so etwas bin ich vorsichtig. Was würden Sie empfehlen?
Hallo Tatjana, dieses Thema ist zu heikel, um aus der Entfernung ohne Kenntnis weiterer Details (Rezeptur, Herstellungsbedingungen, Lagerbedingungen) eine Aussage zu treffen. Die Würste können nur aus Gründen falscher, zu feuchter, Lagerung leicht schmierig sein, dann könnte abwaschen und erhitzen und/oder trocknen reichen. Die Würste könnten aber auch schon zu alt sein, einen Herstellungsfehler haben, ... dann ist es besser diese nicht zu verzehren.
27.08.2017: Frage von Siegfriede
Wir wollen in einem Biergarten auch Landjäger an der Theke anbieten. Wie kann man die im Freien präsentieren? Ständer-Glocke ? Wie gesagt im Freien, da kann es auch warm werden.
Hallo Siegfried, ordnungsgemäß hergestellte Landjäger sind in der Regel ohne Kühlung haltbar. Sicherheitshalber aber noch den Hersteller fragen. Aber eigentlich sollte das Präsentieren im Freien kein Problem sein. Sie werden bei heißer, trockener Witterung nur ziemlich schnell fester. Darauf achten, dass die Würste nicht in der Sonne stehen und abgedeckt sind (wegen Fliegen etc.)
13.08.2017: Frage von Wolfgang
Hallo Herr Böbel, habe da eine Frage bez. Frischwurstkauf und zwar ist ja der Anschnitt meist etwas getrocknet-bei der Bitte den Anschnitt zu entfernen wird dem meist entsprochen-hat man aber auch ein Recht das Dieser abgeschnitten wird oder liegt das im Ermessen des Verkäufers?
Hallo Wolfgang, das liegt im Ermessen des Verkäufers. Die Ware ist ja nur unansehnlich aber keineswegs nicht verzehrsfähig. Deshalb darf diese angetrocknete Scheibe verkauft werden. Es ist natürlich immer eine Gratwanderung was noch gut ist und was weggeschnitten und damit auch weggeworfen wird. Da hat der Verbraucher auch eine gewisse moralische Verantwortung...
13.08.2017: Frage von P.
sehr geehrter herr boebel, warum verlieren wuerste ( grauchte roh,sowie gebruehte wuerste soviel fluessigkeit bei korrektem auftauen im Kuehlschrank? Dasselbe passiert mit rohem Schinken. fuer ein antwort waere ich dankbar
Hallo P. durch das eigefrieren vergrößert sich das im Fleisch/in der Wurst enthaltene Wasser. (Eis hat immer eine größere Ausdehnung als Wasser). Durch diese Ausdehnung werden Zellwände zerstört. Dadurch wird das Wasser beim Auftauen nicht mehr ganz so gut gehalten und tritt aus. Minimiert werden kann der Effekt durch sehr schnelles eingefrieren, dann werden die Eiskristalle kleiner. Doch das ist bei Haushaltsüblichen -20° nicht optimal. Dazu benötigt es -40° wie es in sogenannten Schockfrostern oder Tiefkühlstraßen oft herrscht.
12.08.2017: Frage von Victor
Hallo Herr Böbel, besitze ein Kiosk und verkaufe Schinken(Backschinken), und andere Wursorten (z.b. Wiener)in großen Einheiten im ganzen sind es ca 2,5 Kg(so bekomme ich es geliefert), nun war die überlegung die Ware mit einer Aufschnittmaschine zu Scheiben zu schneiden und Vakuum verpacken, so kann ich die Packung klein machen und damit im Verkauf etwas günstiger pro Packung anzubieten, was muß ich beachten? ist dafür gleich eine EV Nummer notwendig(ich bin ja kein Hersteller), oder darf ich zum Verkauf im eigenen Markt auch ohne Bedenken die Ware slicen und Vakuumieren, im Vorbereitungsraum? natürlich muß ich die Hygienevorschriften beachten. Muß ich an dies an die Lebensmittelüberwachung oder Weterinäramt melden? wenn ja was erwarten mich für Auflagen? Wäre für Ihren Tipp sehr dankbar.
Hallo Vitor, eines vorneweg: Ich bein KEINE Rechtsberatung!!! Sie müssen, wie Sie es schon sagen auf die Hygienvorschriften und Temperaturen achten, sowie auf die Kennzeichnung der Packungen. Diese sind umfangreicher wenn die Packungen in Selbstbedienung verkauft werden. Eine Registrierung ist dazu nicht nötig solange Sie ausschließlich für den eigenen Kiosk zum Verkauf an Endverbraucher abpacken, das wird erst nötig wenn Sie die Ware an Wiederverkäufer weiter verkaufen.