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Beispiele aus der Praxis

Eine Zusammenstellung interessanter und zum Teil ungewöhnlicher Aufträge

Kursteilnehmer

Ein Landwirt aus Schwaben

Interesse der Teilnehmers

Der Nebenerwerbs-Landwirt hat zu Hause eine Rinderherde und überlegt in die Direktvermarktung professionell einzusteigen (dann im Haupterwerb)
Dazu möchte er vorab wissen, was an Know-How und Maschienen nötig ist um die verschiedenen Wurstsorten zu produzieren:
Originalanfrage per Mail:
"Was ich gerne erlernen möchte, am liebsten wie man das komplette Wurstsortiment herstellen kann, von der Zerlegung der Schweinehälfte bis zum fertigen Produkt. Am Anfang wäre, so wie wir besprochen haben, die Sorten der Hausschlachtung interessant, eventuell Salamiherstellung, Pfefferbeißer etc."

Schulungsinhalte in der Metzgerei

In einer Schulung von einer Woche haben wir dem Teilnehmer aufgezeigt wie mit möglichst wenig maschinellem und damit auch finanziellem Aufwand in die Wurstherstellung eingestiegen werden kann. Und welche Möglichkeiten es zu einem späteren Ausbau gibt.

Kursteilnehmer

Ein Unternehmer aus Jordanien

Interesse der Teilnehmers

Ein jordanischer Unternehmer der bisher erfolgreich im Bau- und Textilgewerbe tätig ist, möchte als nächstes eine Wurstproduktion aufbauen. Er möchte deutsche Wurstwaren, welche er im Studium in Karlsruhe kennen und lieben gelernt hat, in seiner Heimat anbieten.
Einzige Einschränkung (aus religiösen Gründen): KEINE Verwendung von Schweinefleisch

Er wollte Hilfestellung bei Rezepten, Maschienen, Arbeitsvorgängen,... und zu einem späteren Zeitpunkt eine Schulung in seiner Heimat Jordanien.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

In einer ersten Woche haben wir die Basics der Wurstherstellung vermittelt. Wofür benötige ich welche Maschinen? Welche Arbeitsvorgängen sind möglich? Wie schmeckt Wurst ausschließlich aus Rind, Schaf und Geflügelfleisch?
Den Schweinespeck haben wir dabei durch Pflanzenöl ersetzt.

Kursteilnehmer

Inhaber einer Fleischerei in Siebenbürgen

Interesse der Teilnehmers

Der Inhaber einer Metzgerei in Siebenbürgen war auf "Inspirationstour" in Deutschland. Da hat er unter anderem uns besucht und unser Angebot "Wurstkurs" entdeckt.

Kurz darauf per Mail seine Anfrage:
"Wir haben uns sehr gefreut auf ihre Bekanntschaft am Freitag. Ich möchte gerne eine Wurstkurs bei Ihnen durchführen.Themen die mich besonders interessieren wären: Roh- und Kochschinkenproduktion, -Lagerung, -Verpackung, Salami und Mettwurstherstellung, bzw. -Reifung, Leberkäse und Sülzen."

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Wir haben die Wurst-Wünsche des Teilnehmers in einem einwöchigen Kurs abgearbeitet. Neben der Produktion hat er sich auch viele Ideen in unserem Laden geholt, in dem er sich einfach mal einige Zeit hingesetzt hat und beobachtet hat wie wir verkaufen.
Dazu haben wir viele weitere Anregungen gegeben, wie er seine Metzgerei in der Heimat weiter entwickeln kann.
Neben Rezepten und Herstellungweisen hat er auch viele Anregungen für den Online-Vertrieb von Wurst- und Fleischwaren mitgenommen (obwohl das ursprünglich gar nicht geplant war).

Teilnehmer machte ausgiebig von der Leistung "Beantwortung der Fragen zu den Schulungsthemen auch nach der Schulung" gebrauch.
Neben Fragen zu den Rezepten vor allem bei der Entwicklung des Online-Shops: Wir halfen ihm z.B. dabei die passende Verpackung und Kühlung zu finden.

Feedback des Kunden

Nach und Nach hat der Teilnehmer Ideen verwirklicht.
Konkret gibt es jetzt bei Ihm z.B. Leberkäs-Semmeln (ein bisher dort fast nicht angebotenes Produkt). Außerdem hat er die Eröffnung eines Online-Shops angedacht.

Ergänzung: Der Online-Shop wurde Mitte 2016 auch realisiert.

Kursteilnehmer

Ein Italiener der in Apulien einen Imbiss betreibt

Interesse der Teilnehmers

Der Teilnehmer war 2012 schon mal bei uns und hat die Produktion von Leberkäse erlernt. Dieses Wissen wendet er zu Hause erfolgreich an.
Jetzt wollte er dieses Produkt weiter optimieren und die zeitweisen auftretenden Fehler minimieren.
Zusätzlich möchte er die Produktpalette um Streichwurst (Leberwurst feinzerkleinert und Mettwurst) erweitern, da es diese Produkte in Apulien noch fast nicht gibt.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

In einem Tageskurs haben wir zuerst Leberkäse hergestellt und uns über mögliche Fehlerquellen unterhalten. Dann wurde die Kalbsleberwurst und die Mettwurst in Theorie und Praxis gelehrt.

Kursteilnehmer

Potentieller Nachfolger einer Gewürzmühle

Interesse der Teilnehmers

Der Enkel des Inhabers einer kleineren Gewürzfirma hat nach einer kaufmännischen Ausbildung noch Defizite in der Praxis. Er hat bisher neben den kaufmännischen Dingen nur ein Wissen über Herstellung der Gewürze, Gewürzmischungen und Zusatzstoffe.
Doch wann, wie, warum, welche Gewürze und Zutaten in der Wurstproduktion verwendet werden, weiß er noch nicht.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

In einer einwöchigen Schulung haben wir dem Teilnehmer die Grundsätze der Wurstherstellung gezeigt und verschiedene "Querversuche" produziert:
a) Wie wir produzieren
b) Mit Gewürzen/Gewürzmischungen aus seiner Produktion

Darüber hinaus haben wir im Anregungen gegeben, wie er zu Hause verschiedene Test vertiefen kann.

Kursteilnehmer

Ein Herr aus Russland der momentan in Deutschland arbeitet
Interesse der Teilnehmers
Vorhaben: Eigenständige Wurstherstellung in GUS / Region Moskau

Zum Konzept:

- Errichtung einiger Verkaufsständen
- zum Umfang: die anfängliche, tägliche Verkaufsmenge wird relativ niedrich sein und sollte langsam wachsen

Angedachtes Produktsortiment:

- Wurstprodukte: Bayerische Weißwürstchen, Leberkäse, Fränkische Bratwurst, Bratwürste (rot/weiß), Bockwurst, Curry Wurst
- Fleischprodukte: Schnitzel (Wiener Schnitzel etc.) Frikadellen

Die Schulungsinhalte sollen (nach meiner gegenwärtigen Einschätzung) folgende Inhalte umfassen:

 

Kursteilnehmer

Ein Herr aus Indonesien, dessen Familie dort eine Rinderfarm betreibt

Interesse der Teilnehmers

Der indonesische Teilnehmer arbeitet momentan Deutschland in der IT-Branche. Seine Familie betreibt in der Heimat eine Rinderzucht.
Er möchte mittelfristig wieder zurück und dort eine "Direktvermarktung" von Fleisch und Wurstwaren "German Style" aufbauen.
In einem ersten Schritt möchte er dazu einen groben Überblick wie man Wurst herstellt und welche Geräte man braucht.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Innerhalb einer Woche haben wir dem Herren einen Überblick über die typisch deutschen "Grundwurstsorten" Leberkäse, Weißwurst, Wiener, Fleischwurst, Schinken und Salami gegeben.

Kursteilnehmer

Eine Hobby-Wursterin aus Bayern

Interesse der Teilnehmers

"Mit großem Interesse habe ich gesehen, dass Sie einen Kurs zum Online-Business anbieten und auch einen Wurstkurs als individuelle Einzelschulung.
Beides würde mich sehr interessieren.
Ich möchte mich gerne mit einem Online-Handel selbständig machen, komme aber nicht aus der Metzger-Richtung, sondern bin Hobby-Koch, oder wie Sie es nennen, möchte Selbst-Vermarkter werden."
So die erste Anfrage per Mail.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Die Dame wollte zum Start "nur" ein Produkt in verschiedensten Variationen anbieten: Zu diesem Produkt haben wir einen kurze praktische und theoretische Schulung abgehalten. Anschließend gibt es in einem längeren Gespräch vor allem um rechtliche Aspekte und verschiedene Ansätze der (Online-)Vermarktung.

Kursteilnehmer

Inhaber einer Catering-Firma in den USA

Interesse der Teilnehmers

Original-Anfrage per Mail:
"Ich habe eine Catering Firma hier in den Staaten gegründet, wo wir deutsche Spezialitäten anbieten.
Momentan beziehen wir unsere Wurst von einer Farm die nach deutschen Rezepten arbeitet. Die Wurst schmeckt gut und verkauft sich auch dementsprechend. Trotzdem denke ich das es wichtig ist selber die eigene Wurst zu produzieren.

Deshalb habe ich mich entschieden ein Schnell-Kurs zu belegen,wo ich die Grundlagen des Wurst machend erlernen kann. Ich bin interessiert an dem produzieren von Bratwurst , Wiener Würstchen , Bockwurst sowie Knacker."


Schulungsinhalte in der Metzgerei

Passend zu dem Wunsch des Unternehmers haben wir in 3 Tagen eine Schnellkurs über die Herstellung der wichtigsten deutschen Wurstwaren veranstaltet: Schwerpunkt dabei Leberkäse und verschiedene Bratwürste:

Letztere in verschiedensten Variationen:

  • Körnung: Grob, mittelgrob, fein
  • Würzung: Herzhaft bis lieblich
  • Darm: Schweinedarm, Schafsdarm, typisch fränkischer Bändeldarm (inkl. Brateigenschaften dieser)
  • Herstellung: Gebrüht oder ungebrüht vor dem Braten
  • Lagerung und Haltbarkeit

Kursteilnehmer

Einer

Interesse der Teilnehmers

Ein semiprofessioneller "Leberkäse-Produzent" aus Großbritannien hat Qualitätsprobleme mit seinem Produkt. Er recherchiert online und stößt zuerst mal auf unsere Online-Beratung. Nach dem darüber das Problem nicht ganz so einfach zu lösen ist, entschließt er sich einen Wurstkurs zum Thema "Leberkäse" zu machen und dafür extra aus England einzufliegen.
Hier noch die Original-Anfrage:
"erstmal ein grosses Lob fuer Ihre Web-Site und Ihr Engagement!

Ich habe eine Frage zur Fleischkäs-Herstellung. Ich lebe im Sueden von England und plane als Hobbykoch zum ersten Mal auf einen hiesigen Weihnachtsmarkt zu gehen. Da gibt es heuer ein kleines "Bayerisches Dorf.
Da darf natuerlich ein Fleischkäs / Leberkäs nicht fehlen. Mein Problem ist nun, dass ich diesen nicht konsistent hinbekomme. Mein erster Versuch war ein Albtraum, mit dem dann besorgten Nitritpoekelsalz und dem Phosphat war das zweite Ergebnis ein Traum: Geschmack, Farbe und Konsistenz waren perfekt und ich war happy. Dann zwei Tage spaeter "genau" gleich gemacht und die Umroetung hat offenbar nicht geklappt. Habe mich dann in die Herstellungsverfahren eingelesen - diese widersprechen sich aber teilweise selber. Naechstes Ergebnis schwamm nach dem Backen im Wasser und war von der Konsistenz her unmoeglich. Ich bin am Verzweifeln. Haben Sie einen Leitfaden fuer die Produktion? Oder soll ich mal einen 3-Stunden-Kurs bei Ihnen buchen? Ich komme recht praktisch von London nach Nürnberg. Das alles muesste aber noch deutlich vor Dezember beginnen, damit ich noch genug Zeit zum Ueben habe."

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Für ihn gab es eine kurze, knackige aber sehr effektive Schulung:
Nach der Anreise an einem Donnerstag abend, haben wir noch die Theorie zur Leberkäs-Herstellung besprochen sowie das Fleisch vorbereitet. Dann am Freitag früh haben wir das Gelernte angewendet und Leberkäse produziert. Und anschließend ging es sofort zurück zum Flughafen...


Feedback des Kunden

Hallo Herr Böbel,

auf diesem Wege nochmal meinen herzlichen Dank fuer die unterhaltsamen und lehrreichen Stunden. Ziel haben wir erreicht – meine Produkte sind jetzt deutlich besser und konsistenter. Leider schmeckt Ihr Leberkäse noch ein klein wenig besser als meiner, aber auch daran arbeite ich...

Kursteilnehmer

Ein Paar das nach Kalifornien auswandern will

Interesse der Teilnehmers

Der Vater bzw. Schwiegervater der beiden Kursteilnehmer hatte früher schon mal eine Wurstproduktion in Asien. Mittlerweile hat es ihn beruflich nach Kalifornien verschlagen. Dort möchte er zusammen mit seiner Tochter/seinem Schwiegersohn die Wurstherstellung wieder aufleben lassen.
Dazu möchte er beiden das Grundwissen bei mir vermitteln lassen.
Ebenso möchte er sich für die Wurstproduktion gebrauchte deutsche Maschinen in die USA senden lassen.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

In enger Abstimmung mit dem Senior arbeiten wir ein Kursprogramm in zwei Abschnitten aus:

1. Abschnitt:
Grundzüge der Wurstherstellung typisch deutscher Produkte wie Leberkäse, Wiener, Weißwürste, Fleischwurst.

2. Abschnitt (4 Wochen später)
Wiederholung und Vertiefung des Gelernten sowie Unterstützung beim Kauf gerauchter Maschinen Recherche nach gebrauchten Maschinnen
gemeinsame Besichtigung
Beurteilung ob die Maschinen zum Projekt passen

Kursteilnehmer

Quereinsteiger

Interesse der Teilnehmers

Quereinsteiger wollen ein besonderes Produkt entwickeln. Haben (fast) keine Ahnung von Wurstherstellung. Aber ein Ziel, einen Traum.
Nach einigen Schritten "Learning by Doing" halten Sie eine professionelle Hilfestellung für angebracht.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Gemeinsame Herstellung verschiedener Chargen die auf die Teilnehmerwünsche eingehen (Keine Verwendung von..., Unbedingte Verwendung von..,) Lösung bisher aufgetretener Schwierigkeiten und noch bessere Abstimmung der Gewürze.

Kursteilnehmer

Thailändischer Wurstfabrikant

Interesse der Teilnehmers

Thailändischer Wurstfabrikant war auf einer Messe in Deutschland. Dort informierte er sich über Maschinen und Zutaten. Bei uns wollte er Herstellungsweisen und Rezepte kennen lernen.
Bisher produzierte er hauptsächlich für den Massenmarkt (große Mengen zu günstigen Preisen) in Thailand. Jetzt möchte er auch in das Premiumsegment einsteigen mit "Sausage German Style).

Anfrage im Originaltext:
"Nach der Suche nach einem "Wurstkurs" bin ich auf Ihre Webseite gestoßen, und bin nun sehr interessiert Ihren Kurs zu besuchen.
Ich werde ab Ende April für einen unbestimmten Zeitraum in Deutschland sein um auf die Interpak Messe in Düsseldorf zu gehen (8-14 Mai).
Kurz zu meiner Person: Ich gehöre zum Vorstand eines mittelständischen Unternehmens in Thailand mit ca. 400 Angestellten. Wir produzieren verschiedene Fleischprodukte, wie Wurst, Kockschinken, Bacon und verschiedene traditionelle Thai Fleischwaren. Momentan produzieren wir vorwiegend kostengünstige Wurst, en masse. Nun wollen wir aber auch den Schritt ins Premiumsegment wagen.
Da wir selbst keinen Metzgermeister im Repertoire haben (und ich mich auch selbst sehr dafür interessiere), habe ich mich entschlossen eine "Minischulung" in der Kunst der Fleischwarenproduktion zu machen.
Ein paar Fragen, Tips und Rezepte die ich gerne behandeln würde sind:
- Wie stelle ich Wiener Wurst her (mich würde auch das Originalrezept interessieren - Rind und Schwein-, da wir aber selbst kein Rind verarbeiten sollte der Schwerpunkt bei der Herstellung von Wienern ohne Rind liegen)?
- Wie macht man Geflügelwiener?
- Die Konsistenz (Fleisch, Biss, etc.) unseres Kochschinkens lässt noch zu wünschen übrig. Wie verbessere ich diese? Es ist auch möglich das Rezept (Gewürze, Phosphate, evtl. Carrageen) ganz zu ändern, da sich unser Schinken noch nicht besonders gut verkauft.
- Andere Brühwurst-Geschmacksrichtungen, Lyoner und Mortadella wären auch interessant.
- Wie kann ich in verschiedenen Fleischprodukten kosten sparen ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
- Wie kann ich die Haltbarkeit von Produkten verbessern?

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Innerhalb einer Woche haben wir alle obigen Themen praktisch und theoretisch behandelt. Danach wurde noch einige Mails hin und hergeschrieben um in Thailand auftretende Fragen zu beantworten.

Kursteilnehmer

Neuseeländer

Interesse der Teilnehmers

Teilnehmer aus Neuseeland war beruflich u.a. in Chile, in Deutschland und in Spanien unterwegs. Überall gab es bessere Wurst als in seiner Heimat. Das möchte er nach seiner Rückkehr ändern. Zuerst mal nur privat, langfristig evtl. gewerblich. Hier die Anfrage im Originaltext:
"First of all, you might need to know that I have no previous experience making sausages of any kind. My family and I are in Germany temporarily, and I thought I could try to do something totally different from what I normally do (I'm a translator). So, because I am not allowed to work here, I thought I could instead learn something traditional from this country that I can potentially use later in New Zealand when we go back there next year. And the idea of making sausages, for myself or commercially, sounds very appealing to me. As I told you, in Chile you can find very good sausages made in the Spanish and German traditions. Unfortunately, good sausages are hard to find in New Zealand. The normally available ones are very bland and have no texture.

I mentioned Mettenden because I have tried those here, and that's the sort of thing you can find in Chile. But if you know something similar to Mettenden that would be easy for you to make at your premises, that's fine with me. I'm also open to learn how to make other types of sausages that you might think would be useful. Bratwürse perhaps?"

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Grundlagen deutscher Wurst, vor allem Bratwurst und Rohwürstchen wurden gelehrt. Darüber hinaus Beratung bezüglich notwendiger Maschinen. Ziel war mit minimalem finanziellem Aufwand eine maximale Produktpalette herstellen zu können.

Kursteilnehmer

Teilnehmer aus Kanada

Interesse der Teilnehmers

Viel Wurstwissen in möglichst kurzer Zeit. Quasi eine Ausbildung im Schnelldurchgang.
Teilnehmer kommt aus Kanada und lebt in Taiwan. Er hat das Ziel sich dort mit einer "German-Sausage-Production" selbstsändig zu machen. Vorab hat er in Canada schon mal einenen Kurs besucht. Dort ging es hauptsächlich um Fleisch (Zerlegung-Zuschnitte). Dieses Wissen wollte er nun durch Wurstherstellung ergänzen.Kurssprache sollte Englisch sein.
Originalanfrage durch seinen deutschen Freund:
"Ich habe einen Kanadischen Freund, der kein Deutsch spricht aber grosses Interesse hat einen Wurstkurs zu besuchen.
Sind ihre Ausbilder Bi-Lingual, dass das klappen koennte?"

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Es kam für 2 Monate zu uns. Wir arrangierte für Ihn einen "Metzgerlehre in zwei Monaten". Innerhalb dieser Zeit lehrten wir ihm so viel wie möglich.
Die ersten Wochen haben wir auch auf facebook begleitet. Siehe hier:

https://www.facebook.com/umdiewurst?ref=tn_tnmn#!/umdiewurst/media_set?set=a.507167232694116.1073741835.100002025302915&type=1&stream_ref=10

https://www.facebook.com/umdiewurst?ref=tn_tnmn#!/umdiewurst/media_set?set=a.510338129043693.1073741836.100002025302915&type=1&stream_ref=10

Kursteilnehmer

Geschäftsführer und Koch

Interesse der Teilnehmers

Produktion typische deutscher Produkte in Ihrem Restaurant in Curitiba/Brasilien.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Geschäftsführer und Koch besuchten einen Tageskurs um zu erfahren wie Wurst hergestellt wird und welche Investitionen nötig sind.
Ihnen wurde Grundwissen über die Herstellung typisch deutscher Produkte (Bratwurst, Leberkaese, Weisswurst) vermittelt.
Dazu noch eine Beratung über mögliche Vorgehensweisen bei Aufbau einer Produktion in der Restaurantküche in Curitiba.
Ebenso wurde über die Möglichkeit einer Schulung durch Claus Böbel vor Ort in Brasilien gesprochen.

Kursteilnehmer

Schweizer

Interesse der Teilnehmers

Fränkische Bratwürste in der Schweiz selbst herstellen. Er kennt diese Bratwurst durch seine Kindheit aus Franken. Doch seit er in der Schweiz lebt und arbeitet vermisst er diese.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Wir haben mit dem Teilnehmer fränkische Bratwurst hergestellt. Zuerst in der Theorie, durch erklärung wie wir das machen. Dann haben wir eine Minicharge mit "haushaltsüblichen Maschinen" hergestellt. So dass er das 1:1 zu Hause nachmachen kann.

Kursteilnehmer

Teilnehmer aus Brailien

Interesse der Teilnehmers

Aufbau einer Bratwurstproduktion in Brasilien. Dort sollen mit möglichst wenig finanziellem Aufwand verschiedene Bratwürste produziert werden.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Teilnehmerin durfte dann bei der Herstellung grober, mittelgrober und feiner Bratwürsten mitarbeiten. Dann wurden noch Rinderbratwurst besprochen. Sie erhielt Tipps welche Maschinen sinnvoll sind und worauf vor Ort besonders zu achten ist.

Kursteilnehmer

Vietnamese

Interesse der Teilnehmers

Aufbau einer Wurstproduktion in Vietnam. Sehr wenig Vorwissen, aber diesen Traum...

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Teilnehmer hat im August 2011 einen 2-Tages-Kurs besucht und sich informiert ob er sich die Wurstherstellung zutraut. Nach positiver Entscheidung hat er dann ein halbes Jahr später einen 3 wöchigen Lehrgang gebucht.
Schwerpunkte:

  • Auslösen einer Schweinehälfte
  • Verwendung der Teilstücke
  • Herstellung typisch deutscher Produkte wie Bratwurst, Wiener, Leberkäse, Rohwürstchen, Blut- und Leberwurst.

Kursteilnehmer

Teinehmer aus Deutschland

Interesse der Teilnehmers

Verarbeitung von Abschnitten die bei der Zerlegung eines Schweines anfallen (Abnehmer für Edelfleischteile ist vorhanden). Dabei sollte der Maschineneinsatz (=Investitionssumme) so gering wie möglich sein.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Teilnehmer durfte uns dann bei der Herstellung ger. Bratwürste, Pfefferlinge, grobe Mettwurst, Salami über die Schulter sehen sowie selbst Hand anlegen.

Kursteilnehmer

Hobbymetzger

Interesse der Teilnehmers

Hobbymetzger hat zu Hause einen relativ umfangreichen Maschinenpark und Erfahrungen aus "Learning by Doing". Bei Herstellung von Kochschinken und Leberkäse traten Probleme auf.

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Teilnehmer durfte bei uns dann Leberkäse und Kochschinken herstellen. Dabei wurde praktisch und theoretisch auf seine Probleme eingegangen

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