Wurstherstellung für Premiumsegment

Kursteilnehmer

Thailändischer Wurstfabrikant

Interesse der Teilnehmers

Thailändischer Wurstfabrikant war auf einer Messe in Deutschland. Dort informierte er sich über Maschinen und Zutaten. Bei uns wollte er Herstellungsweisen und Rezepte kennen lernen.
Bisher produzierte er hauptsächlich für den Massenmarkt (große Mengen zu günstigen Preisen) in Thailand. Jetzt möchte er auch in das Premiumsegment einsteigen mit "Sausage German Style).

Anfrage im Originaltext:
"Nach der Suche nach einem "Wurstkurs" bin ich auf Ihre Webseite gestoßen, und bin nun sehr interessiert Ihren Kurs zu besuchen.
Ich werde ab Ende April für einen unbestimmten Zeitraum in Deutschland sein um auf die Interpak Messe in Düsseldorf zu gehen (8-14 Mai).
Kurz zu meiner Person: Ich gehöre zum Vorstand eines mittelständischen Unternehmens in Thailand mit ca. 400 Angestellten. Wir produzieren verschiedene Fleischprodukte, wie Wurst, Kockschinken, Bacon und verschiedene traditionelle Thai Fleischwaren. Momentan produzieren wir vorwiegend kostengünstige Wurst, en masse. Nun wollen wir aber auch den Schritt ins Premiumsegment wagen.
Da wir selbst keinen Metzgermeister im Repertoire haben (und ich mich auch selbst sehr dafür interessiere), habe ich mich entschlossen eine "Minischulung" in der Kunst der Fleischwarenproduktion zu machen.
Ein paar Fragen, Tips und Rezepte die ich gerne behandeln würde sind:
- Wie stelle ich Wiener Wurst her (mich würde auch das Originalrezept interessieren - Rind und Schwein-, da wir aber selbst kein Rind verarbeiten sollte der Schwerpunkt bei der Herstellung von Wienern ohne Rind liegen)?
- Wie macht man Geflügelwiener?
- Die Konsistenz (Fleisch, Biss, etc.) unseres Kochschinkens lässt noch zu wünschen übrig. Wie verbessere ich diese? Es ist auch möglich das Rezept (Gewürze, Phosphate, evtl. Carrageen) ganz zu ändern, da sich unser Schinken noch nicht besonders gut verkauft.
- Andere Brühwurst-Geschmacksrichtungen, Lyoner und Mortadella wären auch interessant.
- Wie kann ich in verschiedenen Fleischprodukten kosten sparen ohne die Qualität zu beeinträchtigen?
- Wie kann ich die Haltbarkeit von Produkten verbessern?

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Innerhalb einer Woche haben wir alle obigen Themen praktisch und theoretisch behandelt. Danach wurde noch einige Mails hin und hergeschrieben um in Thailand auftretende Fragen zu beantworten.