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Zusatzstoffe und Fachbegriffe

Zusatzstoffe

Warum überhaupt Zusatzstoffe? Muss das sein?

Zusatzstoffe sind wichtig, da Fleisch und die daraus hergestellte Wurst leicht verderbliche Lebensmittel sind. Bereits in der Frühzeit haben Menschen Möglichkeiten gefunden, durch Zusätze die hart erkämpfte Beute länger haltbar zu machen und vor schneller Verderblichkeit zu schützen. Die verwendeten Mittel bestanden in erster Linie in Salz, Rauch und Salpeter. Diese Zusätze sind auch heute noch die wichtigsten verwendeten Mittel und finden sich beispielsweise im Räucherschinken wieder.

Wir verwenden so wenig Zusatzstoffe wie möglich

und beispielweise keinerlei Farb- und Konservierungstoffe.
Was wir verwenden ist seit Jahrzehnten in einer handwerklichen Metzgerei üblich, wissenschaftlich überprüft und dem Verbraucher bekannt. Unsere Zusatzstoffe sind am Etikett deutlich kenntlich gemacht (Dosen) oder durch entsprechenden Aushang eines Registers (Wurstwaren in der Theke) erkenntlich. Dabei werden die gesamten Zutaten in absteigender Reihenfolge aufgeführt, d. h. je weiter hinten ein Zusatzstoff steht, um so weniger ist im Produkt enthalten.

Wenn Sie Fragen haben, so bitten wir Sie, sich an unsere Fachverkäuferinnen zu wenden oder uns eine E-Mail zu schreiben.
Näheres zu anderen Zusatzstoffen finden Sie auch auf der Internetseite www.zusatzstoffe-online.de (externer Link).

Definition

"Zusatzstoffe sind im Sinne des Gesetzes Stoffe, die einem Lebensmittel zur Beeinflussung seiner Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden." Dazu zählt zum Beispiel die Verbesserung der Haltbarkeitsdauer, sowie die Verbesserung des Aussehens, des Geschmackes oder der Konsistenz eines Produktes.

Alle verwendeten Zusatzstoffe müssen amtlich zugelassen sein.

Folgende Voraussetzungen sind dazu erforderlich:

  • Gesundheitliche Unbedenklichkeit (wird in Langzeitstudien untersucht)
  • Nachweis einer technologischen Notwendigkeit
  • Täuschungsverbot des Verbrauchers
Antioxidationsmittel - Ascorbinsäure E 300, Ascorbat E 301 und E 302

Ascorbinsäure kommt in der Natur als Vitamin C vor. Ascorbate sind das Salz der Ascorbinsäure.

Diese Stoffe verstärken den Abbau des Nitrits (siehe Nitritpökelsalz) und ermöglichen so eine geringere Dosierung dessen.
Außerdem verlangsamen diese Stoffe das "Ranzigwerden" tierischer Fette (=Oxidation mit Luftsauerstoff) und verzögern ein unerwünschtes Vergrauen der Pökelfarbe.

 

Emulgator - Mono- und Dygliceride der Speisefettsäuren E 471 und E 472

Ein Emulgator ermöglicht das Vermischen eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten (z.B. Wasser und Öl). Wir verwenden Ihn um unerwünschten Fett- und Geleeabsatz zu vermeiden (z.B. bei Kalbsleberwurst).

 

Geschmacksverstärker - Natriumglutamat E 621

Dies ist ein Stoff der einen vorhandenen Geschmack verstärkt und selbst (fast) keinen Eigengeschmack hat. Er betont die typischen Geschmackskomponenten von Fleisch und Gewürzen.

Wir sind der Meinung, dass der Geschmacksverstärker sehr gute Produkte noch besser, noch harmonischer im Geschmack macht, sofern er richtig, das heißt für uns niedrig, dosiert ist.
Geschmacksverstärker betonen den vorhandenen Geschmack noch mehr, denn Sie heißen ja „Verstärker“, nicht „Verbesserer“. Sie würden also auch einen evtl. vorhandenen schlechten Geschmack auch nicht besser machen. Im übrigen ist das verwendete Natriumglutamat absolut unbedenklich (externer Link)

Natriumacetat E 262

Natriumacetat ist das Salz der Essigsäure. Es wird auch Trockenessig genannt. Wir verwenden für einige Sülzwürste diesen rieselfähigen Zustand des Essigs, da er sich so genauer dosieren lässt.

Nitritpökelsalz - Kochsalz und Konservierungsstoff Natriumnitrit E250

Nitritpökelsalz ist eine Vermischung von Kochsalz („normales Speisesalz“) mit 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit. Verbindungen und Abbauprodukte des Nitrits mit dem Fleischeiweiß erzielen die folgenden gewünschten Wirkungen:

  • das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe der umgeröteten Erzeugnisse
  • Stabilisierung der ursprüngliche Fleischfarbe
  • Verminderung von unangenehmen Fettabbau (Ranzigkeit)
  • Hemmung unerwünschter Bakterien

Beim Vergleich einer Gelbwurst mit einer feinzerkleinerten Schinkenwurst (Lyoner) wird die Wirkung des Nitritpökelsalzes am deutlichsten: Bei ähnlichen Ausgangsmaterialien (Fleischauswahl) entsteht der Unterschied hauptsächlich durch die Würzung und eben das Salz. Gelbwurst ist mit Kochsalz hergestellt. Schinkenwurst mit Nitritpökelsalz. Dadurch erhält sie die rötliche Farbe und das typische Pökelaroma.

Gleiches ist zu sehen und schmecken bei einem gekochten Knöchle (nur gesalzen mit Speisesalz) und einem gepökelten Salzknöchle.

Rauch

Dies ist ein seit Jahrhunderten bekannter Zusatzstoff zur Haltbarkeitsverlängerung und Aromatisierung von Lebensmitteln.
Heute sind die Grenzwerte unerwünschter Stoffe genau festgelegt (z.B. Benzpyren ein Mikrogramm/kg, entspricht einem Verhältnis von 1:1.000.000.000).
Wir verwenden ausschließlich Hartholzsägespäne (Buche) zum Räuchern unserer Erzeugnisse. Dazu werden diese im Raucherzeuger verglüht und der entstehende Rauch mittels Ventilatoren oder Zugluft in die Räucherkammer gebracht. Dadurch erhält die Ware eine goldgelbe Farbe und ein angenehmes Raucharoma.

Im Winterhalbjahr räuchern wir verschieden fränkische Spezialitäten „schwarz“, das heißt wir bringen Sie in alte Räucherkammern auf dem Dachboden von Bauernhäusern. Einige Stockwerke tiefer wird dann mit heimischen Holz ein Feuer geschürt. Von dort gelangt der Rauch durch Zugluft in die Räucherkammer. So entstehen beispielsweise unsere geräucherten Bratwürste.

 

Säuerungsmittel - Zitronensäure E 330 und Citrat E 331 (Salz der Zitronensäure)

Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil der Zitrusfrüchte. Wir verwenden sie (oder ihr Salz Citrat), um die gewünschte Säuerung von einigen Rohwürsten gezielt zu steuern. Außerdem hilft sie noch zusammen mit anderen Antíoxidantien das Ranzigwerden der Fette zu verhindern.

Säureregulator - Glucono-delta-Lacton E 575

Glucono-delta-Lacton (GdL) sorgt für die gewünschte Säuerung bei der Reifung von Rohwürstchen. Es wird nur bei schneller gereiften Rohwürstchen (wenige Tage Rei-fung) eingesetzt, da es rasch zur gewünschten Absäuerung führt. Durch diese Absäuerung wird ein gewünschtes Rohwurstaroma und eine bessere Umrötung erreicht. GdL wird durch Trocknung oder Erhitzung von Gluconsäure gewonnen. Gluconsäure ist ein natürlicher Bestandteil von vielen Lebensmitteln (z.B. Rosinen).

 

Salpeter - Konservierungsstoff Kaliumnitrat E 252

Salpeter und Kochsalz (Speisesalz) verwenden wir bei Schinken und Haussalami anstelle von Nitritpökelsalz. Bei Salpeter dauert der Abbauprozess länger, da das Nitrat erst zu Nitrit (wie im Pökelsalz vorhanden) abgebaut werden muss.

Doch bei den langen Reifezeiten für Schinken und Salami nutzen wir die Vorteile von Salpeter:
besonders volles Pökelaroma
und noch intensivere Pökelfarbe

Ansonsten die gleichen Wirkungen wie Nitritpökelsalz.

 

Stabilisator - Phosphat E 450 (Diphosphat)

Wie alle Stabilisatoren verhindert Phosphat das unerwünschte Absetzen (Entmischen) von Stoffen. In der Wurst verhindert es den Fett und Geleeabsatz.
Dazu ersetzt das Phosphat den Energieträger Adenosin-tri-phosphat welcher im lebenden Tier vorkommt, aber nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme zügig abgebaut wird.
Das heißt Phosphat erzeugt eine Eigenschaft (Wasserbindung) des Fleisches welche ursprünglich vorhanden ist, jedoch nach dem Schlachten verloren geht. Durch das Wiederherstellen der Wasserbindung wird eine saftigere Wurst ermöglicht.

Phosphate werden auch als Backtriebmittel (Backpulver) verwendet.

 

Zuckerstoffe - Saccarose, Glucose, Dextrose, Fructose

Zuckerstoffe sind keine Zusatzstoffe im rechtlichen Sinne, sondern ein Lebensmittel. So ist Saccarose die Bezeichnung für handelsüblichen Haushaltszucker. Unser Haushaltszucker ist ein sogenannter Doppelzucker der zu gleichen Teilen aus Traubenzucker (Glucose oder Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht.

Wir verwenden Zuckerstoffe bei der Herstellung von Rohwürsten. Dort sorgen sie durch Ihren Abbau für die gewünschte Säuerung der Rohwurst.

Fachbegriffe

Wir erklären was dahinter steckt

Jede Branche hat ihren eigenen Fachjargon, so auch das Metzgereihandwerk. Viele Begriffe verwendet man im Alltag, auch wenn man nicht immer genau sagen kann, was sich eigentlich dahinter verbirgt. Wir möchten Ihnen nach und nach an dieser Stelle einige dieser Begriffe und Ausdrücke davon näher erläutern und fangen mit einer kleinen Auswahl an.

Sollten Sie den gewünschten Begriff hier nicht finden, so schreiben Sie uns einfach eine E-Mail und wir ergänzen unsere Liste umgehend.

Allergene Zutat

(= Zutat die eine Allergie auslösen kann)

Eine Zutat in einem Lebensmittel wird als allergen bezeichnet, wenn Sie ein großes allergieauslösendes Potenzial hat. Also dann wenn darauf verhältnismäßig viele Menschen allergisch reagieren. Für Personen ohne eine entsprechende Allergie sind diese sogenannten "allergenen Zutaten" problemlos zu genießen. Derzeit werden etwa 90% der Lebensmittelallergien durch zwölf Lebensmittel verursacht. Diese zwölf sind laut Gesetz eine "allergene Zutat" und müssen auf jedem verpackten Lebensmittel deklariert werden.

Bei uns in der Produktion werden folgende mögliche Allergieauslöser verwendet:

  • Sellerie (hauptsächlich gemahlen in Gewürzen)
  • Senf (gemahlen in vielen Gewürzen oder sichtbar als Senfkörner)
  • Pistazien (nur als sichtbare Zutat)
  • Eier

Welche dieser Zutaten in welcher Wurst enthalten ist, haben wir für Sie auf dem jeweiligen Produktdatenblatt angegeben. Zur schnellen Auffindbarkeit ist die allergene Zutat im Zutatenverzeichnis kursiv geschrieben.

Brät

Brät ist die Grundmasse zur Herstellung von Brühwursten. Zur Brätherstellung wird mageres Fleisch, Speck und Trinkwasser (Eis) unter Zusatz von Salz, Gewürzen und notwendigen Zusatzstoffen wie Phosphat und Antioxidantien im Kutter zu einer feinen bindigen Masse zerkleinert. Das Wasser wird in Form von Eis zugesetzt, damit keine zu starke Erwärmung (Verbrennen von Fleischeiweiß) durch die schnell rotierenden Messer erfolgt. Je nach dem zu welcher Wurstsorte das Brät weiterverarbeitet wird variiert die Zusammensetzung von Fleisch/Speck/Eis und die verwendeten Gewürze. Dabei ist mageres Fleisch aber immer der Hauptbestandteil. Eine gewisse Menge an Fett und Wasser ist jedoch nötig, damit die Wurst geschmackvoll und saftig ist.

(Genauso wie die Hausfrau Kuchen nicht nur mit Eiweiß (Eiern) backen kann sondern auch Fett in Form von Butter oder Margarine und Flüssigkeit in Form von Wasser oder Milch benötigt)

Für unsere Putenwurst (z.B. Putenjagdwurst) wird das Grundbrät auf die gleiche Art und Weise hergestellt. Einziger Unterschied ist die Verwendung von Putenfleisch anstellte von Schweine- und Rindfleisch.

Für einige Wurstsorten wird aus optischen Gründen ein Grundbrät ohne Speck hergestellt. Dies nennt man Magerbrät oder Rinderbrät, falls nur Rindfleisch verwendet wird.

Es ist dunkler und sorgt bei hellen (Fleisch)Einlagen für besseren Kontrast.

Verwendet wird dieses Rinderbrät vor allem bei deftigen, herzhaften Wurstsorten wie z.B. Wilder Kaiser, Schinkenkrakauer oder Bierwurst.

Erklärungen zu den verwendeten Zusatzstoffen finden Sie hier.

Brühwurst

Brühwürste sind durch Erhitzen (Brühen im Wasserbad, Braten, Backen) behandelte Wurstwaren.
Diese Wurstwaren bestehen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Trinkwasser (Eis), Salz, Gewürzen und Phosphat. Diese Zutaten werden meist im Kutter zu einem Brät zerkleinert. Durch das Erhitzen wird die Masse schnittfest und bleibt die auch bei erneutem Erhitzen da das zerkleinerte Fleischeiweiß geronnen ist (ähnlicher Vorgang bei einem Pfannkuchen/Waffel)

Brühwürste sind in 4 Gruppen unterteilt:

  • Brühwürstchen wie z.B. Wiener und Weißwürste
  • Feinzerkleinerte Brühwurst wie z. B. Schinkenwurst, Lyoner, Gelbwurst und Paprikawurst
  • Grobe Brühwurst wie z.B. Bierwurst und gekochte Krakauer
  • Brühwurst mit (Fleisch-) Einlage wie z.B. Bierschinken
Dry-Aged / Trockenreifung

Dry Age ist die englische Bezeichnung für trockenes Reifen von Rindfleisch.
Trockene Reifung bedeutdet, dass das Abhängen der Teilstücke an der Luft erfolgt. Gegenteil ist die Nassreifung im Vakuumbeutel. Nass deshalb, da das Fleisch im austretenden Fleischsaft liegt.
Bei der Trockenreifung verdunstet dieser Fleischsaft. Das Fleisch trocknet aussen ab. Damit das Fleisch während des Abhängens nicht verdirbt muss Luftfeuchte und Temperatur passen. Die Temperatur sollte knapp über dem Gefrierpunkt liegen (max. +2°C). Die Luftfeuchte sollte ca. 85 - 90 % betragen.

Wir lassen unsere Steaks schon immer trocken reifen. Bis September 2011 "versteckt" im Kühlraum. Seit dem neuen Laden präsentieren wir das Dry Aged Beef im Schaukühlschrank Steakreifung live sozuagen:

Einfrieren (Eingefrieren)

Eingefrieren ist eine Möglichkeit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Es bezeichnet die Lagerung bei -18°C (oder tiefer).
Frischwaren wie Fleisch und Wurst können Sie jederzeit eingefrieren. Die Qualitätsverluste sind minimal, (fast) nicht wahrnehmbar. Aber zu sagen es gibt keine Qualitätsverlust, das wäre gelogen. Frisch schmeckt immer besser.
Je "naturbelassener" ursprünglicher ein Produkt ist, desto besser ist eingefrieren. Also z.B. beim Steak und Bratwürsten kein Problem, bei der Aufschnittwurst wird die Qualitätsabweichung schon "größer", aber nicht so dass ich von einer Genussminderung sprechen würde. Letztendlich kommt es aber auf Ihr Geschmacksempfinden und den Gefrier/Auftauprozess an.

Da viele unserer Online-Kunden mehr auf einmal bestellen und dann eingefrieren hier eine Empfehlung:

Eingefrieren:
Belassen Sie die Ware in der Vakuumverpackung und geben diese sofort nach Erhalt in die Gefriertruhe. Wichtig ist, zu kontrollieren ob die Verpackung noch eng anliegt, also den Transport unbeschadet überstanden hat. Ansonsten nochmals umverpacken mit einem Gefrierbeutel. Dann möglichst nicht aufeinander stapeln, sondern weit verbreiten damit die Ware schneller durchgefriert.

Auftauen:
Ware am Tag vor dem gewünschten Verzehr/der gewünschten Zubereitung in den Kühlschrank geben und dort langsam auftauen. Keinesfalls bei Küchentemperatur auf die Schnelle. Dadurch ist der Feuchtigskeistverlust geringer, die Ware bleibt saftiger.

TIPP:
Wenn es mal schnell gehen muss die dicht verpackte Ware in kaltes Wasser legen. Wasser leitet die "Kälte" schneller ab als Luft. Wichtig ist dabei eine unbeschädigte Verpackung, da sonst die Ware im Wasser auslaugt.
Zur Dauer der Gefrierlagerung folgender Hinweis: Je magerer eine Ware, desto länger bleibt der Genusswert erhalten. Denn das erste was im Genusswert nachlässt ist das Fett, es schmeckt leicht "ranzig". Das ist aber erst nach einigen Monaten der Fall, keinesfalls nach Wochen.

 

Fleischreifung

Als Fleischreifung bezeichnet man die Vorgänge, die während der Lagerung von Frischfleisch nach der Schlachtung ablaufen (=abhängen von Fleisch).
Das Fleisch wird dabei immer zarter und geschmackvoller. Jedoch muss auf die passenden Bedingungen geachtet werden, sonst trocknet das Fleisch stark aus oder verdirbt: Temperatur ca. 1°C und eine relative Luftfeucht von 87-90%.

Während der Reifung passiert dann folgendes: Nach der Schlachtung wird das Fleisch zuerst fest und trocken. Dann bildet sich durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (=Glykogen) Fleischmilchsäure. Diese „lockert“ das Bindegewebe um die einzelnen Fleischfasern auf. Parallel dazu wird das Fleischeiweiß durch Fleisch-eigene Enzyme in kleinere „Bruchstücke“ zerlegt.
Das Zusammenwirken obiger Vorgänge macht das Fleisch zarter, saftiger und leichter verdaulich. Gereiftes Fleisch hat nicht mehr die schöne rote Farbe von frischen Fleisch. Es wird dunkler (leicht rotbräunlich).

Diese Vorgang dauern je nach Alter (schneller bei jüngeren Tieren),Tierart und Verwendungszweck unterschiedlich lange:

Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2-3 Tage
Lammfleisch: 7-10 Tage
Kalbfleisch: 10-15 Tage
Rindfleisch (kochen): 4–7 Tage
Rindfleisch (Braten): 10–14 Tage
Rindfleisch (Kurzbraten): 21-28 Tage

Wir achten immer darauf diese Zeiten einzuhalten, und verkaufen Ihnen lieber ein anderes Fleischteil, bevor Sie ein nicht genügende gereiftes Fleisch erhalten.

Gewürzextrakt

Gewürzextrakte sind (wie der Name schon sagt) Auszüge von natürlichen Gewürzen. Diese Extrakte werden Gewürzmischungen zugesetzt, um die natürlich vorkommenden Geschmacksschwankungen von Gewürzen auszugleichen, z.B. wird dadurch erreicht, dass eine Gewürzmischung immer die gleiche Pfefferschärfe hat.

(nicht jeder Pfeffer ist von Natur aus gleich würzig).

Gluten

Gluten (auch Klebereiweiß genannt) ist ein Eiweißstoff, welcher in vielen gebräuchlichen Getreidearten (z.B. Weizen, Roggen) vorkommt. Dieser Stoff ist für bestimmte Backeigenschaften sehr wichtig.

Einige Menschen haben eine Unverträglichkeit von Gluten, eine sogenannte Zöliakie. Sie bekommen nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln Probleme mit der Verdauung die sich z.B. in Blähungen, Übelkeit und Durchfall äußern.

Wir verwenden in unseren Wurstwaren keine glutenhaltigen Zutaten. Einzig in den fix und fertigen Leberknödeln ist über die Semmeln Gluten enthalten.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit bei Lebensmitteln gibt an wie lange diese aufbewahrt und ohne Einschränkung verzehrt werden können. Innerhalb dieser Zeit hat der natürliche Prozess der Zersetzung noch keine erhebliche Auswirkung auf die Qualität (Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz).

Diese Haltbarkeit von Wurst- und Fleischwaren ist abhängig von

  • den Produktionsbedingungen des Herstellers. Dazu zählen z.B. die Frische des Ausgangsmaterials, die Hygiene im Betrieb und die Einhaltung der Erhitzungs- und Kühltemperaturen
  • den Lager- und Transportbedingungen: Sowohl bei der Herstellung als auch nach dem Einkauf
  • Umgang des Verbrauchers nach dem Einkauf

Wir geben auf dieser Seite Empfehlungen zur Haltbarkeit unserer Wurst- und Fleischwaren. Dabei nennen wir die Zeitspanne ab dem Einkauf bzw. Versand. Die Haltbarkeit während dieser Zeit ist nur garantiert, wenn die empfohlenen Lagerbedingungen beachtet werden.
Für die jeweiligen Warengruppen gibt es verschiedene optimale Bedingungen:

Hackfleisch, Innereien und Geflügel
Bei diesen Artikeln gibt es KEIN Mindesthaltbarkeitsdatum sondern ein Verbrauchsdatum. Das heißt bis zum angegebenen Datum sind die genannten Artikel zu verbrauchen!
Diese Artikel nur durchgegart verzehren.
Gekühlt, d.h. im Kühlschrank bei max. + 4 °C aufbewahren.
Je nach Produkt beträgt die Zeitspanne bis zum Verbrauchsdatum zwischen 2 Tagen (Hackfleisch) und 5 Tagen (z.B. Geflügelfleisch).
Um die angegebene Haltbarkeit bis zum spätesten Verbrauchsdatum zu garantieren ist eine lückenlose Kühlkette wichtig. Das heißt folgende "Umstände" verringern den angegebene Zeitraum:

  • ungekühlter Transport > 20 min
  • Transport > 20 ° C
  • häufiges Öffnen des Kühlschrankes
  • langer Verbleib der Waren außerhalb des Kühlschrankes (Esstisch)

Frischfleisch, Brühwurst, Kochpökelware und Kochwurst (kesselfrisch)
Gekühlt, d.h. im Kühlschrank bei max. + 4 °C aufbewahren.
Je nach Produkt beträgt die Mindesthaltbarkeit zwischen 3 Tagen (z.B. rohe Bratwurst) und 14 Tagen (z.B. ungeöffnete Portionswurst).
Um die angegebene Haltbarkeit zu erreichen ist eine lückenlose Kühlkette wichtig. Das heißt folgende "Umstände" verringern den angegebene Zeitraum:

  • ungekühlter Transport > 20 min
  • Transport > 20 ° C
  • häufiges Öffnen des Kühlschrankes
  • langer Verbleib der Waren außerhalb des Kühlschrankes (Esstisch)

Kochwurst (geräuchert), Rohwurst, Rohpökelware
Kühl und trocken bei max. + 16 ° C, (Speisekammer, Vorratsraum oder Keller ) lagern.
Je nach Produkt beträgt die Mindesthaltbarkeit zwischen 14 Tagen (z.B. Pfefferbeißer) und 4 Wochen (z.B. Haussalami). Wichtig ist dabei vor allem eine trockene Umgebung, da zu viel Feuchte evtl. Schimmelpilzwachstum mit verursacht. Eine zu warme Temperatur (> 16°C) führt zu starker Abtrocknung, die Wurst wird fester. Vakuumierte Wurstwaren "schwitzen", d.h. es sammelt sich Flüssigkeit in der Verpackung.
Ist keine geeigneter Raum vorhanden können diese Waren auch im Kühlschrank gelagert werden.

Konservendosen
Unsere Konserven sind bei jeder Temperatur mind. 8 Monate haltbar. Ein exaktes Datum ist auf dem Etikett der Dose.

Nach Ablauf des "mindestens haltbar bis ..." sind unsere Artikel nicht zwingend ungenießbar/verdorben. Genauso führen geänderte Lagerbedingungen nicht automatisch zum Verderb.
Oft sind unsere Produkte bei der genannten Temperatur länger haltbar, und/oder bei höheren Temperaturen genauso lange wie angegeben..
Doch nur bei Einhaltung der beschriebenen Bedingungen garantieren wir die angegebene Haltbarkeit.
Für Hackfleisch, Innereien und Geflügel ist das angegebene Verbrauchsdatum jedoch ohne jegliche Einschränkung bindend

Kochwurst

Unter Kochwurst versteht man eine Wurst die überwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt wird. Roh wird meist nur Leber oder Blut zugesetzt. Es gibt schnittfeste und streichfähige Kochwürste.

Schnittfeste Kochwürste sind z.B. Hausmacher Presssack, Zungenwurst und Blutwurst. Sie werden durch die zugesetzten weichgekochten Schwarten (Presssack) oder das geronnene Bluteiweiß schnittfest. Auch Sülzwürste wie z.B. Schinkensülze sind schnittfeste Kochwürste.

Die bekannteste streichfähige Kochwurst ist die Kalbsleberwurst. Sie bleibt auch nach dem Erkalten streichfähig, da durch die Herstellungstechnologie erreicht wird, das das zerkleinerte Fett sich um das geronnene Lebereiweiß legt.

 

Poltern

Unter Poltern versteht man das mechanische Behandeln von Fleisch in einer rotierenden Trommel (ähnlich vorzustellen wie eine langsam drehende Waschmaschinentrommel). Durch die ständige, langsame Bewegung des Fleisches erfolgt ein Eiweißaufschluß. Dieses Eiweiß sorgt nach dem Erhitzen für den Zusammenhalt der Fleischteile.
Deshalb verwenden wir diese Technik bei unseren ganz mageren Schinkensorten (Putenbrust gekocht und runder gekochter Schinken).

 

QUID

QUID (QUantitative Ingredient Declaration) ist die Abkürzung des englischen Fachbegriffes für die mengenmäßige Kennzeichnung von wesentlichen Zutaten eines Lebensmittels.

Wesentlich sind folgende Zutaten:

  • Zutaten, die vom Verbraucher mit der Produktbezeichnung in Verbindung gebracht werden (z.B. Fleisch bei allen Würsten)
  • Zutaten, die in der Verkehrsbezeichnung genannt sind (z.B. Paprika bei Paprikawurst)
  • Zutaten, die charakteristisch für das Produkt sind (z.B. Schweinekopffleisch bei Presssack)
  • die durch Worte oder Bilder auf dem Produkt besonders hervorgehoben sind

Diese Kennzeichnung ist für alle ab 01.Juli 2003 hergestellten Fertigpackungen vorgeschrieben.

Als besonderen Service kennzeichnen wir alle auf dieser Internetseite vorgestellten Produkte freiwillig, obwohl wir lose, d.h. mit Bedienung, verkaufen.

 

Rohwurst

Rohwürste sind Wurstwaren, die wie der Name schon sagt roh in den Verzehrt gelangen. Meistens sind sie umgerötet (mit Nitritpökelsalz gesalzen) und ohne Kühlung (über + 10°C) lagerfähig.

Es gibt streichfähige Rohwürste wie z.B. eine grobe oder feinzerkleinerte Mettwurst die relativ frisch gegessen werden.

Schnittfeste Rohwürste (z.B. Haussalami und rohe Krakauer) sind meist länger gereift. Zur einwandfreien Reifung ist ein genau festgelegtes Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) erforderlich. Während dieser Reifung erfolgt die Ausbildung des typischen Rohwurstaromas und eine gewisse Trocknung.

Rohwurstreifung

Unter Rohwurstreifung versteht man den Vorgang, durch den Salamis das typische Aroma sowie die gewünschte (Schnitt-)Festigkeit erreichen. Dies geschieht dadurch, dass die Salami bei passendem Klima (Temperatur und Luftfeuchte) „gelagert“ wird. Dieses Klima ist je nach Salamiart verschieden:

Schnittfeste Salami:
(Beispiele: feine und grobe Mettwurst, Pfefferlinge, Chillischlange)
Wir reifen unsere schnittfesten Salamis in den ersten 4 Tage im Autoklaven bei ca. 20°C und 90% relativer Luftfeuchte. Danach werden sie kurz angeräuchert und im Klimaraum bei 15°C und 78% Luftfeuchte weiter gelagert. Je nach Salamisorte bleibt sie dort zwischen 5 Tagen und vier Wochen bevor Sie verkauft wird.

Streichfähige Salami und Rohwürstchen:
(Beispiele: feine und grobe Mettwurst, Pfefferlinge, Chillischlange)
Diese Salami reifen wir nur einen Tag bei Raumtemperatur (ca. 18-24 °C). Am nächsten Tag werden Sie dann geräuchert und in den folgenden Tagen verkauft.

Schlachtschüssel

Eine typisch fränkische Schlachtschüssel besteht aus einer frischen Leberwurst, einer frischen Blutwurst, einem Stück Kesselfleisch (frisch gekochtes Bauch- oder Schweinekopffleisch) und meistens noch einer gebratenen Bratwurst.
Die Würste und das Fleisch werden heiß gegessen. Dazu gehört gekochtes Kraut und eine Scheibe Schwarzbrot.

Wir haben jeden Dienstag ab 11:00 Uhr Schlachtschüssel. Sie erhalten bei uns nicht nur die Wurstwaren und das Kesselfleisch, sondern auch das Kraut, die Kesselsuppe und frisches Brot.

Umrötung

Unter Umrötung versteht man die Farbstabilisierung, die durch das Nitritpökelsalz hervorgerufen wird: Durch chemische Vorgänge sorgt das Nitrit im Salz dafür, dass die natürlich rote Farbe auch nach einer Erhitzung bestehen bleibt.

Gut zu sehen ist dies beim Kochen von Fleisch:
Suppenfleisch wird durch das Kochen grau. Es verliert durch die Erhitzung die natürliche Fleischfarbe.
Salzknöchle oder geräucherter Bauch (beide mit Nitritpökelsalz gesalzen) behalten beim Kochen ihre rote Fleischfarbe. Den Vorgang, der diese Farberhaltung bewirkt nennt man Umrötung.

 

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