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Aufbau einer Wurstproduktion im Ausland

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Theoretischer / konzeptioneller Teil:

  • Erläuterung, Anpassung und Vervollständigung des Gesamtkonzepts
  • Konkretisierung und Fertigstellung des angedachten Produktsortiments (Produktvielfalt, unterschiedliche Geschmacksrichtung, aber auch unter dem Aspekt des erforderlichen Investitionsaufwands in Geräte etc.)
  • Beratung in gastronomischen Fragen (Warenpräsentation am Verkaufsstand, Thekengestaltung etc.)
  • Klärung von Fragen organisatorischer und logistischer Gestaltung (z.B. lokale oder zentrale Produktion, Lagerhaltung, Kühlung, Transport, Margen, Make or Buy, MHD der einzelnen Produkte, Gestaltung der Produktionsabläufe (Konkretisierung im praktischen Teil der Ausbildung)
  • ausgehend vom ausgearbeiteten Produktsortiment und nach Klärung von Fragen organisatorischer und logistischer Gestaltung: Feststellung, bei welchen Produkten das zur eigenständigen Herstellung erforderliche Wissen und entsprechende Fertigkeiten im Rahmen der Ausbildung erworben werden können
  • Theorie -> Wurst und Fleisch (anlehnend an das ausgearbeitete Produktsortiment)
  • Wissensvermittlung über die zur Herstellung und Zubereitung (am Verkaufsstand) erforderlichen Geräte und Anlagen : neben der Erlangung der Bedienbarkeit von Geräten/Anlagen (praktischer Teil – siehe unten) geht es konkret um die Klärung der Frage, bei welchen Produktionsvorgängen der Einsatz von Geräten und Anlagen erforderlich ist (oder unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten sinnvoll wäre) und welche Produktionsschritte durch handwerkliche Fertigkeiten ausgeführt werden können (insbesondere Aufgrund relativ niedriger Personalkosten in den GUS-Ländern)
  • Erfassung alle Erkenntnisse und Darstellung des Gesamtkonzepts in Zahlen/Daten (durch mich), Plausibilitätsprüfung (durch Sie)

 Praktischer Teil:

  • Erlangung der zur eigenständigen Herstellung und Zubereitung (kochen, braten etc.) von Produkten (ausgehend vom zuvor ausgearbeiteten und abgestimmten Produktsortiment) erforderlichen Kenntnissen und Fertigkeiten
  • Kenntnisse: vollständige Rezeptur, evtl. Möglichkeiten der Variierung bei der Herstellung, Vorgehensweise bei der Zusammensetzung und Aufbereitung der Rohstoffe und Füllung
  • Fertigkeiten: Vermittlung handwerklicher Fertigkeite (ausgehend vom Produktsortiment)
  • Wissensvermittlung (insbesondere die Erlangung der Bedienbarkeit, aber auch Reparatur oder Ausweichmöglichkeiten bei Störungen) über die zur Herstellung und Zubereitung erforderlichen Geräte und Anlagen
  • Wichtig: Möglichkeit einer zeitlich umfangreichen Mitarbeit in der Produktion in Ihrem Betrieb / Video- Fotoaufnahmen und Mitschrift

Schulungsinhalte in der Metzgerei

Dem Teilnehmer wurden die wesentlichen Infos in 4 Modulen vermittelt.
Anschließend kam er über ein Jahr lang immer wieder tageweise um das Gelernte zu vertiefen und aufkommende Fragen zu klären.

Modul 1 - Grundsätzliches

  • Erstmals zusehen wie wir produzieren und natürlich verkosten.
  • Weißwurst-Leberkäse-Bockwurst-Bratwurst
  • Anschließend theoretische Besprechung des Gelernten und Anpassung des obigens Konzepts.
  • Beantwortung der grundsätzlichen Fragen:
    Wozu welche maschinelle Investition?
    Welche Räumlichkeiten?
  • Aufzeigen welches Produktsortiment welche maschinellen/räumlichen und damit auch finanziellen Anforderungen nach sich zieht.

Modul 2 Fleischauswahl für die Produkte, Rezepte

  • Herrichten Sortieren von Rindfleisch/Schweinefleisch für die Produktion
  • Demonstration an Hand der Zerlegung eines halben Schweins sowie einigen Stücken Rindfleisch.
  • Schwerpunkt: Wie wird das Fleisch hergerichtet und sortiert und qualitativ hochwertige Ware zu erhalten.

Modul 3 Produktionswoche Wurst

Schwerpunkt hier auf die Wurstherstellung nach folgendem Programm:

Täglich: Fränkische Bratwürste

  • Montag: verschiedene Rohwürstchen (Pfefferbeißer, grobe Mettwurst) Herrichten des Fleisches für die Produktion am Dienstag (Sorten siehe dort)
  • Dienstag: Weißwurst, Gelbwurst, (evtl. Wiener, Bockwurst, Leberkäse, Fleischwurst), Leberwurst, Blutwurst, Preßsack, Herrichten für Mittwoch
  • Mittwoch: Wiener, Bockwurst, Fleischkäse, Fleischwurst, Krakauer, ... Schnittwürste wie Bierschinken, Champignonwurst, ? hausgemachte Sulze, Herrichten für Donnerstag
  • Donnerstag: verschiedene Rohwürstchen (Pfefferbeißer, grobe Mettwurst, feine Mettwurst), Salami, Herrichten für Freitag
  • Freitag: Weißwurst, Gelbwurst, Wiener, Bockwurst, Leberkäse, Fleischwurst, Wurst in Dosen

Im Laufe dieser Woche wurde auch Kraut, Suppe gekocht, sowie eine Soße hergestellt.

Arbeitsbeginn und damit auch empfohlener Schulungsbeginn Montag und Donnerstag 7:00 Uhr ? Dienstag, Mittwoch und Freitag 4:00 Uhr
Schulungsdauer war täglich in etwa 4 Stunden in der Produktion. Danach Theorie und Beantwortung der Fragen bis zu ca. 1 Stunde (Theoretische Vertiefung der praktischen Lerninhalte).

Anschließend Aufenthalt im Betrieb so lange der Teilnehmer möchte um Eindrücke zu sammeln. Da ergab sich die ein oder andere Möglichkeit das Wissen zu erweitern.

Die eigentliche Schulung dauerte täglich etwa 4-5 Stunden.
Beim Produzieren konnte der Teilnehmer mich und die Mitarbeiter jederzeit fragen. Mitschreiben, fotografieren und filmen ist jederzeit erlaubt. Letzteres empfehle ich sogar, da ist das Nachbereiten dann am Einfachsten.

Modul 4 Zubereitung/Kochen/Verkauf/offene Fragen

  • Kochen von Suppe und Soßen
  • Zubereiten von Fleischgerichten in der Küche
  • Behandlung offener Fragen


Vertiefung/Erfahrung sammeln

Mit obigen Modulen ist aus meiner Sicht der Grundstock gelegt. Alles Weitere ist dann eine Vertiefung der Inhalte und das Sammeln von ersten Erfahrungen. Falls gewünscht können Sie das bei uns im Betrieb nach Absprache jederzeit machen.
Hierzu eignet sich dann jeder Tag, an dem sie es sich einrichten können. Da dürfen Sie so lange mitarbeiten wie Sie möchten.

Gerne unterstütze ich Sie auch durch eine Schulung vor Ort in Moskau. Da kann ich dann auf die örtlichen Gegebenheiten eingehen und falls gewünscht Mitarbeiter schulen.

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