Online-Beratung - Seite 8

Guten Morgen Herr Böbel was ist NPS wollte Leberwurst selber machen und das stand im rezept mfg. Brunhilde

Hallo Brunhilde, NPS ist die Abkürzung für Nitritpökelsalz.

habe Rauchpeitschen gemacht dafür einen Schafsdarm (Saitling) verwendet. Nach dem räuchern ist der Darm zäh. Würste schmecken gut aber der Darm ist mir zu zäh. Habe keine Ahnung was ich da falsch gemacht habe. Das gleiche ist mir bei Landjäger passiert. Über eine Antwort würde ich mich freuen.

Hallo Bernhard, zäher Darm kann am Darm selbst liegen oder auch am zu starken austrocknen beim Räuchern. Evtl. mal versuchen den Darm vor dem Füllen über Nacht zu wässern.

Beim Trockenpökeln von Speck u. Schinken als auch bei der Herstellung von Pfefferbeißern verwende ich Rohrzucker. Für das Pökeln kommen 5g pro kg Fleisch dran, bei den Pfefferbeißern 1g pro kg. Das soll soweit ich es verstanden habe den Reifebakterien (Milchsäurebakterien?) als Futter dienen und somit den Reifeprozess verbessern. Ist das soweit richtig? Ist dabei die Zugabe von Starterulturen zwingend erforderlich? Und was genau passiert bei diesem Reifeprozess? Ich habe den Eindruck, dass ein mit Zucker gepökelter Schinken zarter wird als einer ohne Zucker. Und wie verhält es sich mit Koch-/ Brühwurst was die Zuckerzugabe betrifft? Dient es in diesem Fall als Geschmacksverstärker oder soll es auch da der Reifung dienen? Mit einer fachkundigen Antwort wäre mir sehr geholfen. Ich wäre Ihnen sehr dankbar dafür.

Hallo Anton, die Begründung für die Zuckerzugabe bei rohen Erzeugnissen ist richtig. Er dient den Starterkulturen als Nahrung, sofern diese mit dem Zucker harmonieren (salopp gesagt ihn mögen). Zu nicht jeden Kulturen passt jede Art von Zucker. Doch grundsätzlich passt Rohrzucker schon. Hier ne stark vereinfachte Erklärung was da Abläuft: Die Reifebakterien ernähren sich vom Zucker und sorgen durch ihre Tätigkeit für eine Absenden des pH-Wertes im Schinken (gut für die Haltbarkeit). Schinken wird je nach Art der Bakterien mehr oder weniger säuerlich oder im Geschmack hefiger. Ohne Starterkulturen würden sich irgendwelche Bakterien welche eh schon da sind (z.B. aus der Umgebungsluft) vermehren. Meist sind es die richtigen, aber eben nicht immer. Starterkulturen erhöhen also die Wahrscheinlichkeit dass sich das gewünschte Aroma bildet und nicht irgendein zufälliges. Bei Brühwurst tritt dieser etwas länger dauernde Reifevorgang nicht ein, da durch das Erhitzen die Bakterien großteils abgetötet werden.

Hallo Herr Böbel, ich habe Kolbasz  im 30/32er Schweinsdarm hergestellt. Hab sie 4 Tage getrocknet und aus Angst jetzt in Lake gelegt. War das ein Fehler?  

Hallo Oberpfälzer, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Kommt darauf an wie sie die Wurst wollen (fester-weicher?) und auch wie trocken diese nach 4 Tagen schon war. In der Lake wird die Wurst wieder feuchter. Es entsteht ein ganz anderer Geschmack und ein anderes Aroma als beim Lufttrocknen.

Hallo Herr Böbel , ich betreibe eine Metzgerei im Nordschwarzwald.Ich bin vom Fach , aber ein Thema bringt mich und meine Metzger jedes Jahr zum verzweiflen... Wir beliefern einen Weihnachtsmarkt und dort ist es schon vorgekommen , daß die Blutwurst schimmelt.Sonst haben wir nie Probleme , nur beim Weihnachtmarkt. An was kann so etwas liegen  ? Die Wurst ist mit Pökelsalz hergestellt , gut geräuchert und abgetrocknet. Liegt es evtl. an der zu hohen Luftfeuchte auf dem Markt ? Im Voraus vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Tim, ja, das wird höchstwahrscheinlich an der sehr hohen Luftfeuchte auf dem Markt liegen.

Hallo Herr Böbel, habe mir einen Räucherschrank zugelegt. Nun habe ich Schinken und Mettwurst geräuchert. Hatte das Problem schon mal und den Schrank von innen gesäubert.Nun habe ich wieder diese hässlichen schwarzen Streifen die von oben herunter tropfen. woher kommt so was?

Hallo Jos, die von ihnen beschriebenen schwarzen Streifen sind vom Holz (flüssige Harz). Da hilft wirklich nur Saubermachen, was aber nicht ganz so einfach ist. Oder versuchen mit weniger harzigem Holz zu räuchern.

Hallo , mein verstorbener Schwiegervater hat im Jahr 1998 nochmal selber Geschlachtet und Wurst eingekocht in Gläser. Wir haben die jetzt bei der Wohnungsauflösung im Raum wo der Tank für die Heizung steht gefunden . Die haben eibe komische Farbe mittlerweile bekommen , kann man die noch essen ? Oder sollen wir die Wegwerfen 

Hallo Petra, ich würde diese wegwerfen. Wenn diese nicht verdorben sind, dann zumindest sehr, sehr stark genussgemindert.

Hallo Claus, ich habe ein Rindfleisch von Rinderbauer gekauft. Er hat es nur eine Woche hängend, habe in meine Kühlzelle nachmals 6 tage hängen lassen. Jetzt ist das fleisch leicht schmierig. Ist das normal oder kann ich es wegschmeißen? Besten Dank. Coole Seite!!

Hallo Barry, schmieriges Fleisch ist nicht normal. Das ist beginnender Verderb. Bei ihnen war die Kühlzelle zu feucht, evtl. auch zu warm oder zu wenig wenig Luftbewegung. Das begünstig das schmierig werden.  Wenn es nur ein leichter Schmierfilm ist reicht evtl. großzügiges abschneiden. Ob das aber in Ihrem Fall reicht kann ich aus der Ferne nicht sagen.

Kann man Haxen pökeln die eingefroren waren danke im vorraus

Hallo Mario, ja das geht.