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Online-Beratung - Seite 8

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17.12.2017: Frage von Andrea

Hei Herr Böbel . Ich möchte gerne zwiebelmett herstellen. Hab mir alle Zutaten in Deutschland bestellt da wir in Norwegen leben und es hier leider kein zwiebelmett gibt. Nun meine frage wie viel pökelsalz auf ein kg kleisch ? Gruß Andrea Göttsche 

HAllo Andrea, ich würde zwischen 25 und 28 g nehmen

16.12.2017: Frage von Aline

Hallo Herr Böbel, ich habe eine etwas ungewöhnliche Frage, aufgrund einer ungewöhnlichen Verwendung von Schweinekappen. Ich arbeite an einem Kunstprojekt und befülle die Kappen daher nicht mit Fleisch, sondern mit anderen Materialen (Papier, Bienenwachs...). Nun möchte ich die Därme gern trocknen. Wie mache ich dies am besten, damit das Objekt nicht schimmelt? Können Sie mir in diesem Fall weiterhelfen? Ich würde mich freuen. Kreative Grüße!

Hallo Aline, es gibt ganz legale, kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe welche Schimmel unterbinden. Z.B. Kaliumsorbat. Solche Zusatzstoffe kaufen, nach Anwendungsempfehlung anwenden und es sollte nichts passieren. Oder eben die Kappen nach dem Befüllen relativ schnell in warmer, trockener Umgebung trocknen.

15.12.2017: Frage von Brunhilde

Guten Morgen Herr Böbel was ist NPS wollte Leberwurst selber machen und das stand im rezept mfg. Brunhilde

Hallo Brunhilde, NPS ist die Abkürzung für Nitritpökelsalz.

08.12.2017: Frage von Anna

Guten Tag, Ich würde gerne selbst Käsekrainer (Österreichische brühwurst aus Schweinebauch, rindsschulter und Emmentaler) herstellen. Die Wurst wird dann eine Stunde bei 60 Grad geräuchert und eine halbe bei 75 grad gebrüht. Können Sie die Haltbarkeit grob einschätzen? Würde die Wüste vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Erscheinen ihnen zweieinhalb Tage unbedenklich?  

Hallo Anna, wie sie schon schreiben kann ich aus der Ferne nur grob einschätzen: Aber 2 1/2 Tage sollten kein Problem sein sofern wir von daumendicken Würsten reden, sich um hygienisch einwandfreies Ausgangsmaterial handelt und sauber gearbeitet wurde. Falls sie einen Kernthermometer haben: 72°C Kerntemperatur sollte erreicht werden.

07.12.2017: Frage von Bernhard

habe Rauchpeitschen gemacht dafür einen Schafsdarm (Saitling) verwendet. Nach dem räuchern ist der Darm zäh. Würste schmecken gut aber der Darm ist mir zu zäh. Habe keine Ahnung was ich da falsch gemacht habe. Das gleiche ist mir bei Landjäger passiert. Über eine Antwort würde ich mich freuen.

Hallo Bernhard, zäher Darm kann am Darm selbst liegen oder auch am zu starken austrocknen beim Räuchern. Evtl. mal versuchen den Darm vor dem Füllen über Nacht zu wässern.

07.12.2017: Frage von Räucherteufel

Bisher machte ich nur echtes, kaltgeräuchertes  Oberpfälzer Schwarzgeräuchertes wie mein Opa. Nun habe ich im Surfass ( 5 Wochen Sure, ca. 40 g NPS, +Spices) Unter-u.Oberschale ohne Schwarte, Nüsse, Lachse und Kamm. Waschen, wässern bis salzmild genug ist. Dann möchte ich es 1-2 Tage ablüften, in einem Masala-Honig-Mix baden, wieder etwas abtrocknen. Div. Gewürzkörner anrösten, grob mörsern und die Fleischteile damit einmassieren. 4-5 Tage trocknen und sanft bis ca. 20 Std kalt räuchern. Dann weiter lufttrocknen im Kaltwintergarten bei Luftfeuchte von 70-80 % und Temperaturen von 3 Grad bis ca. 10 Grad . Solange es keine Insekten gibt. Danach in Damenstrümpfen weiter trocknen bis die gewünscht Schnittfestigkeit erreicht ist.....Was meint der Profi dazu? :-)

Hallo Räucherteufel, hört sich passend an. Ich würde nur eine Änderung vorschlagen: Nicht wässern, nur kurz abwaschen (max. 30 min). Sollte das Fleisch dann zu salzscharf sein beim nächsten Mal gleich zu Beginn etwas weniger Salz verwenden (35-37 g).

04.12.2017: Frage von Anton

Beim Trockenpökeln von Speck u. Schinken als auch bei der Herstellung von Pfefferbeißern verwende ich Rohrzucker. Für das Pökeln kommen 5g pro kg Fleisch dran, bei den Pfefferbeißern 1g pro kg. Das soll soweit ich es verstanden habe den Reifebakterien (Milchsäurebakterien?) als Futter dienen und somit den Reifeprozess verbessern. Ist das soweit richtig? Ist dabei die Zugabe von Starterulturen zwingend erforderlich? Und was genau passiert bei diesem Reifeprozess? Ich habe den Eindruck, dass ein mit Zucker gepökelter Schinken zarter wird als einer ohne Zucker. Und wie verhält es sich mit Koch-/ Brühwurst was die Zuckerzugabe betrifft? Dient es in diesem Fall als Geschmacksverstärker oder soll es auch da der Reifung dienen? Mit einer fachkundigen Antwort wäre mir sehr geholfen. Ich wäre Ihnen sehr dankbar dafür.

Hallo Anton, die Begründung für die Zuckerzugabe bei rohen Erzeugnissen ist richtig. Er dient den Starterkulturen als Nahrung, sofern diese mit dem Zucker harmonieren (salopp gesagt ihn mögen). Zu nicht jeden Kulturen passt jede Art von Zucker. Doch grundsätzlich passt Rohrzucker schon. Hier ne stark vereinfachte Erklärung was da Abläuft: Die Reifebakterien ernähren sich vom Zucker und sorgen durch ihre Tätigkeit für eine Absenden des pH-Wertes im Schinken (gut für die Haltbarkeit). Schinken wird je nach Art der Bakterien mehr oder weniger säuerlich oder im Geschmack hefiger. Ohne Starterkulturen würden sich irgendwelche Bakterien welche eh schon da sind (z.B. aus der Umgebungsluft) vermehren. Meist sind es die richtigen, aber eben nicht immer. Starterkulturen erhöhen also die Wahrscheinlichkeit dass sich das gewünschte Aroma bildet und nicht irgendein zufälliges. Bei Brühwurst tritt dieser etwas länger dauernde Reifevorgang nicht ein, da durch das Erhitzen die Bakterien großteils abgetötet werden.

04.12.2017: Frage von Lothar

Hallo, ist weisser Schimmel auf Schinken gefährlich? Was soll man tun?

Hallo Lothar, das kann ich aus der Ferne ohne den Schimmel zu sehen und zu riechen leider nicht beantworten. Kann gefärhlich sein, kann aber auch ein Edelschimmel wie er auf Käse oder Salami verwendet wird sein

02.12.2017: Frage von Oberpfälzer

Hallo Herr Böbel, ich habe Kolbasz  im 30/32er Schweinsdarm hergestellt. Hab sie 4 Tage getrocknet und aus Angst jetzt in Lake gelegt. War das ein Fehler?  

Hallo Oberpfälzer, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Kommt darauf an wie sie die Wurst wollen (fester-weicher?) und auch wie trocken diese nach 4 Tagen schon war. In der Lake wird die Wurst wieder feuchter. Es entsteht ein ganz anderer Geschmack und ein anderes Aroma als beim Lufttrocknen.

30.11.2017: Frage von Ursula

Hallo Herr Böbel Habe Rindfleisch eingefroren,möchte ihn eine Woche vor Weihnachten auftauen und zu Sauerbraten einlegen. Kann ich ihn dann in den Sud eine Woche liegen lassen, obwohl er vorher eingefroren war? Vielen Dank im voraus für ihre Antwort. 

Hallo Ursula, sofern das Fleisch beim Eingefrieren frisch war, sehe ich da kein Problem. Bitte aber vorher vollständig auftauen lassen und das Tropfwasser entfernen. Dann darauf achten dass das Fleisch komplett mit Sud bedeckt ist und nicht heraus schaut.

29.11.2017: Frage von Tim

Hallo Herr Böbel , ich betreibe eine Metzgerei im Nordschwarzwald.Ich bin vom Fach , aber ein Thema bringt mich und meine Metzger jedes Jahr zum verzweiflen... Wir beliefern einen Weihnachtsmarkt und dort ist es schon vorgekommen , daß die Blutwurst schimmelt.Sonst haben wir nie Probleme , nur beim Weihnachtmarkt. An was kann so etwas liegen  ? Die Wurst ist mit Pökelsalz hergestellt , gut geräuchert und abgetrocknet. Liegt es evtl. an der zu hohen Luftfeuchte auf dem Markt ? Im Voraus vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Tim, ja, das wird höchstwahrscheinlich an der sehr hohen Luftfeuchte auf dem Markt liegen.

28.11.2017: Frage von Jurg

bin dabei Rohschinken und Buendnerfleisch zu machen, habe meine Rezepte verloren und bin mir nicht mehr ganz sicher was die temperatur zum umroetwen sein sollte. habe die trocken salzun beendet. ich denke ich habe damals bei ca. 22C umgeroetet, kann das sein? Ich lebe in Ecuador! Tschuess und herzlichen Dank

Hallo Jurg, 22-24° C sind passend.  

28.11.2017: Frage von Jos.

Hallo Herr Böbel, habe mir einen Räucherschrank zugelegt. Nun habe ich Schinken und Mettwurst geräuchert. Hatte das Problem schon mal und den Schrank von innen gesäubert.Nun habe ich wieder diese hässlichen schwarzen Streifen die von oben herunter tropfen. woher kommt so was?

Hallo Jos, die von ihnen beschriebenen schwarzen Streifen sind vom Holz (flüssige Harz). Da hilft wirklich nur Saubermachen, was aber nicht ganz so einfach ist. Oder versuchen mit weniger harzigem Holz zu räuchern.

27.11.2017: Frage von Ute

Wie lange kann man eingeschweisste Wollwürste im Kühlschrank aufbewahren ? Kann ich frisch eingeschweißte Wollwürste auch einfrieren ? Danke für die Antwort !

Hallo Ute, wie lange die Würste vacuumiert gelagert werden können hängt von der Hygiene und Temperatur während der gesamten Prozesskette ab. Da ich diese nicht kenn kann ich dazu keine Aussage treffen. Aber zum Eingefrieren: Ja, Wollwürste gefrieren ist möglich,.

22.11.2017: Frage von Petra

Hallo , mein verstorbener Schwiegervater hat im Jahr 1998 nochmal selber Geschlachtet und Wurst eingekocht in Gläser. Wir haben die jetzt bei der Wohnungsauflösung im Raum wo der Tank für die Heizung steht gefunden . Die haben eibe komische Farbe mittlerweile bekommen , kann man die noch essen ? Oder sollen wir die Wegwerfen 

Hallo Petra, ich würde diese wegwerfen. Wenn diese nicht verdorben sind, dann zumindest sehr, sehr stark genussgemindert.

22.11.2017: Frage von Anh

Lieber Herr Böbel, im Rahmen eines Schulprojekts würde ich sie gerne zu ihrer Herrstellungsweise sowie Transport vom Fleisch befragen, es wäre nett wenn sie einfach alles mir darüber schicken könnten, ich wäre Ihnen sehr dankbar.

Hallo Anh, gerne gebe ich ihnen Auskunft. Doch nicht so pauschal. Bitte stellen Sie einige gezielte Fragen, dann werde ich passend antworten.

21.11.2017: Frage von Barry

Hallo Claus, ich habe ein Rindfleisch von Rinderbauer gekauft. Er hat es nur eine Woche hängend, habe in meine Kühlzelle nachmals 6 tage hängen lassen. Jetzt ist das fleisch leicht schmierig. Ist das normal oder kann ich es wegschmeißen? Besten Dank. Coole Seite!!

Hallo Barry, schmieriges Fleisch ist nicht normal. Das ist beginnender Verderb. Bei ihnen war die Kühlzelle zu feucht, evtl. auch zu warm oder zu wenig wenig Luftbewegung. Das begünstig das schmierig werden.  Wenn es nur ein leichter Schmierfilm ist reicht evtl. großzügiges abschneiden. Ob das aber in Ihrem Fall reicht kann ich aus der Ferne nicht sagen.

20.11.2017: Frage von Matthes

Hallo Herr Böbel, meine Frau nimmt zu meinem Leidwesen ständig Leberwurst und Fleischwurst aus dem Darm heraus. Angeblich würde sich die Wurst dann länger halten... hätte die Frau hinter dem Tresen beim Metzger erzählt. Absoluter Quatsch, oder? Dabei isst meine Frau die Wurst nicht einmal selber.

Hallo Matthes, ja, absoluter Quatsch. Ich würde den Darm erst unmittelbar vor dem Verzehr entfernen. Der Darm schützt die Wurst. Jede Berührung mit der Hand bringt ein paar (mehr oder weniger) Bakterien auf die Wurst. Und der Darm vermeidet das. Ebenso trocknet die Wurst dann nicht so stark aus und bleibt saftiger, schmackhafter.

09.11.2017: Frage von Mario

Kann man Haxen pökeln die eingefroren waren danke im vorraus

Hallo Mario, ja das geht.

07.11.2017: Frage von Heinrich

Kann man gesalzenen und geräucherten fetten Speck, als zusätzlichen Fettanteil, in der ansonsten mageren Wurstmasse verwenden

Hallo Heinrich, Kommt etwas auf die Wurstart an. Bei rohen Wurstsorten oder Kochwurst relativ problemlos, bei Brühwürsten durch die Trocknung beim Salzen/Räuchern nicht so vorteilhaft.

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