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16.10.2019: Frage von Bernd

Hallo Herr Böbel, ich hab gerade eine Dose mit Hausmacherleberwurst geöffnet. War geschlossen im Kühlschrank gelagert. MHD noch bis Mai 2020. Jetzt ist die Wurst in der Dose auf einer Seite etwas eingesunken und bräunlich verfärbt. Kann das davon kommen, dass die Dose in der Metzgerei stehend gelagert war? Bei mir im Kühlschrank er sie jedenfalls normal gelegen. Oder war der Deckel (so einer mit Stanzung wie bei einer Coladose) undicht und es konnte Luft in die Dose? Kann die Wurst noch gegessen werden? Mit freundlichen Grüßen  

Hallo Bernd, gräulich verfärbt wird Leberwurst in der Dose auch, wenn etwas Luft in der verschlossenen Dose ist. Dann gibt es an den Stellen an welchen die Luft (Sauerstoff) an die Wurstmasse kommt eine Oxidation welche zur Verfärbung führt. Hat aber auf die Haltbarkeit keinen Einfluß. Sollte der Deckel undicht gewesen sein, würde die Wurst im Normalfall auch säuerlich, dumpf, muffig riechen (= deutliche Hinweise auf Verderb). Doch was in Ihrem Fall die Ursache ist und ob die Wurst genießbar ist, kann ich ohne die Wurst und die Dose zu sehen/riechen nicht sagen...

12.09.2019: Frage von Astrid R.

Hallo Herr Böbel, unabhängig davon, wie das schmecken würde (ich brauche die Information für einen Roman), könnte man Weißwurst räuchern? Wenn ja: Kalt- und/oder Heißräuchern? Wenn nicht: Wie könnte man dies trotzdem als Laie (vielleicht in Zusammenarbeit mit einem Metzgermeister) hinbekommen? Auf jeden Fall vielen Dank dafür, dass Sie sich die Zeit nehmen, um auf Ihrer Website Fragen zu beantworten! Astrid R.

Sehr geehrte Frau R., Klar kann man Weißwürste auch räuchern. Theoretisch ist beides möglich heiß oder kalt. Wobei ich Heißräuchern bevorzugen würde, also Behandlung der rohen Weißwurstmasse wie eine Fleischwurst. Gerne demonstriere ich das ihnen nach Terminabsprache mal in meiner Metzgerei. (auch das Kalträuchern). Melden Sie sich einfach, sollten Sie daran Interesse haben und/oder weitere Informationen benötigen. Herzhafte Grüße

07.08.2019: Frage von Rave

Hallo, ich habe Mettwurst selber gemacht im Naturdarm 24/26 mit professionellen Wurstfüller und Fleischwolf. Habe ca.60%Schweineschulter  und 40% Schweinespeck Also Verhältnis 60 zu 40. Jedoch wird die Wurst auch nach mehreren Tagen nicht Fest. Woran kann das liegen. Gruß und vielen Dank

Das kann viele Ursachen haben: Fleischqualität (pH-Wert, Frische), Herstellungstemperatur, Lagerbedingungen, Reifebakterien? Da ich all diese Bedingungen nicht kenne ist eine Aussage nahezu unmöglich. Am wahrscheinlichsten halte ich in der jetzigen Jahreszeit eine wesentlich zu hohe Herstellungs/Reifetemperatur (optimal 16°C bis max. +20°C)

01.08.2019: Frage von Angelika

Wir hatten heute zum Abendessen gepökelte Schweinezunge und beim Essen bemerkte ich einen säuerlichen Geruch, der mir bis dahin nicht bekannt war. Können Sie mir weiterhelfen? 

Der säuerliche Geruch deutet sehr, sehr stark auf Verderb hin (Milchsäurebakterien durch zu lange Lagerung/fehlende Frische/zu hohe Lagertemperatur)

28.07.2019: Frage von Josef M.

Sehr geehrter Herr Böbel!  Über einen Bekannten habe ich eine Metzgerei ausfindig gemacht ,welche unter anderem Wildsalami herstellt. Die Herstellung sieht wie folgt aus.Das gefrostete Fleisch muss spätestens am Wochenanfang angeliefert werden. Die Wurstherstellung erfolgt dann am Donnerstag und das fertige Wurstprodukt kann dann 5 Tage später,d.h.am darauffolgenden Dienstag abgeholt werden.Gewicht angeliefertes Fleisch entspricht exakt Gewicht fertige Salami trotz etwa 30% Zugabe Speck. Frage an Sie,kann das stimmen? Geht durch Anräuchern,soviel an Gewicht verloren? Ein weiteres Problem,welches mich bewegt. Die abzuholende Ware lagert feinsäuberlich für jeden Kunden abgepackt im Kühlraum. Ich habe etwa 50 km zu fahren. Nachdem die Salami noch frisch ist,habe ich dieselbe unverzüglich im Kühlschrank verstaut zwecks eventueller Nachreifung möchte ich sagen. Morgen hätte ich Vorgabe, dass ich die Salami vacuumieren. Es soll ja nicht sämtliche Wurst auf einmal hart werden. Heute -soeben- habe ich nachgeguckt und musste feststellen, dass die Wurst nicht nur leicht feucht ist,nicht nur leicht *schwitzt*,sondern etwas übertrieben gesagt richtig feucht ist. Frage,woher kommt dies, was wurde falsch gemacht, wie kann mann das abstellen und wie ist jetzt vor dem vacuumieren zu verfahren. Eine weitere Frage wäre,wie lange lässt sich vacuumierte Wildsalami aufheben und wie sollen die Bedingungen sein? Ich weiss nicht ob es in diesem Zusammenhang noch Fragen gibt, welche zu erörtern wären. Vielleicht fällt Ihnen noch das eine oder andere ein. Vorerst allerbesten Dank! 

Eine Gute Salami soll 30% Gewicht vor dem Vakuumieren verlieren. Dass diese in der ersten Woche schon 30% verliert ist unwahrscheinlich. Trotzdem kann es sein, dass der Betrieb  einen Teil des gelieferten Gewichts als Arbeitslohn einbehält. Dem spricht eigentlich nichts entgegen sofern das klar kommuniziert ist. 30% Verlust binnen einer Woche ist nur bei einem Schnellreifeverfahren mit anschließend extrem schneller Trocknung möglich. Ob das angewendet wurde, kann ich nicht sagen. Doch da die Salami bei Ihnen im Kühlschrank noch sehr naß ist, ist das eher unwahrscheinlich. Die Salami ist richtig feucht, da ein Kühlrschrank nicht der richtige Lagerort ist. Welcher Ort der richtige ist, kann ich aber nicht sagen, da ich weder die genau Rezeptur, noch die verwendeten Kulturen/Reifemittel etc. weiß. Doch bei den jetztigen Außentemperaturen einen richtigen Ort im privaten Haushalt zu finden ist nahezu unmöglich. Solange die salami sich noch relativ weich anfühlt, rate ich von einer Vakuumierung ab. Vakumieren erst nach Verlust von 25- 30% des Herstellungsgewichtes. Doch welches das bei Ihnen war (siehe Anfang der Mail) weiß ich nicht. Und nur auf Grund von Vermutungen zu spekulieren ist unseriös... Das kann und werde ich nicht tun. Empfohlene Vorgehensweise: Salami weiter lagern an einem möglichst kühlen aber nicht kalten Ort bis Sie nochmals 10-15% verloren hat. Dann vakuumieren und bei max.+16° C lagern (längstens 6 Monate, abhängig von Abtrocknung und Fettgehalt)

17.07.2019: Frage von Gerhard T.

Hallo Herr Böbel,  wir haben Eisbein frisch gekauft und sofort verarbeitet und anschließend im Keller für ca 15 Std. kühl gestellt. Als wir es heute Mittag warm gemacht haben stellten wir fest das die Brühe liemig aussieht und einen säuerlichen unangenehmen Geschmack hat! Was kann die Ursache sein? 

Die Ursache ist höchstwahrscheinlich (auf Grund der Jahreszeit) eine zu hohe Kellertemperatur. Weitere Ursache kann ein unsauberes Behältnis oder fehlende Frische des Eisbeins sein. Oder ein Mix aus obigen Ursachen...

15.06.2019: Frage von Markus

Hallo, ich habe Bratwurst gemacht. Die knackt aber nach dem Grillen nicht. Muss ich die Wurst vorher trocknen bei 30 Grad im Smoker ?

Trocknen hilft nicht weiter. Ob eine Wurst knackt oder nicht ist meistens eine Frage der Herstellungstechnologie/Herstellungsweise. Wie haben Sie die Wurst produziert?

15.06.2019: Frage von Markus

Hallo, ich habe Bratwurst gemacht. Die knackt aber nach dem Grillen nicht. Muss ich die Wurst vorher trocknen bei 30 Grad im Smoker ?

Trocknen hilft nicht weiter. Ob eine Wurst knackt oder nicht ist meistens eine Frage der Herstellungstechnologie/Herstellungsweise. Wie haben Sie die Wurst produziert?

13.06.2019: Frage von Jürgen

HALLO, meine Wurst bekommt  im Kühlschrank einen weißen Belag. Ist das Schimmel und wie kann ich das vermeiden. Danke

Um welche Wurst handelt es sich? Weißer Belag ist oft eine Folge von zu hoher Luftfeuchte. Im Sommer ist das Risiko dafür höher, da durch die viele warme Luft welche im Kühlschrank runter gekühlt wird die relative Luftfeuchte steigt. Wahrscheinliche Vermeidungsmöglichkeit demzufolge: Den Kühlschrank an einen kühleren Ort stellen (was natürlich leichter gesagt als getan ist ;-)

13.06.2019: Frage von Jürgen

HALLO, meine Wurst bekommt  im Kühlschrank einen weißen Belag. Ist das Schimmel und wie kann ich das vermeiden. Danke

Um welche Wurst handelt es sich? Weißer Belag ist oft eine Folge von zu hoher Luftfeuchte. Im Sommer ist das Risiko dafür höher, da durch die viele warme Luft welche im Kühlschrank runter gekühlt wird die relative Luftfeuchte steigt. Wahrscheinliche Vermeidungsmöglichkeit demzufolge: Den Kühlschrank an einen kühleren Ort stellen (was natürlich leichter gesagt als getan ist ;-)

12.06.2019: Frage von Christian

Hallo Ich habe gerade frische Bratwurst hergestellt. Mir wurde gesagt ich soll diese 3 Wochen im Kühlschrank bei 6 Grad lagern. Ich habe da Bedenken bezüglich des frischen Schweinefleisch. Ist das lagern unbedenklich oder sollte ich die Würste lieber einfrieren? Grüße Christian 

3 Wochen Kühlschranklagerung für eine Wurst aus rohem Fleisch ist definitv zu lange. Ich würde sofort nach der Herstellung eingefrieren.

13.05.2019: Frage von Fritz

sehr weiche Paprikasalami (verschweißt). Trocknet die auch in der Verschweissung? Oder vielleicht sogar, wenn ich sie in der Verschweissung einfriere?

In der Verschweißung findet keinerlei Trocknung statt. Auch beim Eingefrieren nicht. Die Vakuumbeutel sind ja gerade so beschaffen, dass KEINE Feuchtigkeit entweichen kann.

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