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Moin Herr Böbel, habe Rinderfilet, eingeschweißt gekauft. War noch 3  Tage bis zum MHD. Habe die Folie aufgeschnitten und es roch nach Blut. Ist ja OK. Beim Zerschneiden auf Steakgöße roch es nach Urin. Ist das noch gut. Oder besser weg damit. Vielen Dank

Hallo Klaus, ich würde das Fleisch bei diesem Geruch nicht mehr essen.  Kann aus der Ferne zwar nicht sagen ob es definitiv verdorben ist wenn es wirklich nach Urin riecht.  Dass vakuumiertes Fleisch im Gegensatz zu trocken gereiftem Fleisch gegen Ende des MHD`s leicht säuerlich/metallisch riecht ist hingegen normal. Sollte aber noch nicht stinken... Wie das bei Ihrem war, weiß ich nicht da ich es ja nicht riechen kann.

Hallo Herr Göbel, ich habe in einer Fleischerei Schweinefilet und Rinderbraten bestellt. Sie waren alle Vaccumirt. Das Paket wurde am 17.12.2019 losgeschickt und kahm am 19.12.2019 an.Das Fleisch war nicht gekühlt und auch nicht in einer Styroporbox. Kann man es noch Essen ?. MFG Ralf Schrör

Hallo Ralf, zuerst mal: Ungekühlt versendetes Fleisch zeugt nicht von der Professionaliät des Versenders. Das sollten Sie diesem auch so mitteilen und ihn nach der Genusstauglichkeit fragen! Meine Meinung: Der Zeitraum von 2 Tagen ungekühlt ist zu lange. Da wäre mit das Verzehrsrisiko zu hoch. Das Fleisch muss nicht zwingend verdorben sein sofern alle anderen Parameter gepasst haben (saubere Schlachtung, hygienisch optimal zerlegt + verpackt, Beim Transport immer ziemlich kühl (nie länger in beheizter Sortierhalle oder Fahrzeug, usw. Doch dass dies alles gegeben ist/war halte ich für sehr unwahrscheinlich. Mein Rat: NICHT verzehren.

Schön guten Tag Herr Böbel, ich habe neulich schlachtfrisches Rindfleisch (die Rolle) trocken ohne Nitrit gepökelt und das Fleisch dazu dieses Mal nicht im dunklen Räucherschrank, der im Freien steht, sondern in der Gartenhütte aufgehängt, wo die Luftfeuchte etwas niedriger ist als draußen im Räucherschrank. Dort über 80%, in der Hütte max 80%. Dort ist es aber nicht dunkel, höchstens duster, nicht sonderlich hell, da es durch die Fenster keinen direkten Sonneneinstrahlung gibt. Danach kalt geräuchert. Der Schinken riecht gut, ist zart, ist lecker, schimmert beim Anschnitt sehr rötlich. Jetzt habe ich Bedenken bekommen, da mir einfiel, daß man das Fleisch außer kühl ja auch dunkel aufhängen soll. Was kann passieren wenn es nicht dunkel hängt ? 

Hallo Gernot, sofern der hygienische Status des Ausgangsmaterials passt un der Salzgehalt hoch genug war ist es nicht so tragisch wenn es nicht dunkel ist/war. Dunkel ist besser, da Licht die Oxidation von Fett begünstigt. Doch bei dem von ihnen beschriebenen Bedingungen sehe ich keine Probleme. Zumal oxidiertes Fett nicht gefährlich ist sondern nur nicht so toll schmeckt. Voraussetzung ist aber dass Ausgangsmaterial, Herstellungshygiene und Salzgehalt passend waren.

Guten Morgen Claus, ich habe Rohpolnische selber gemacht. An Tag 1 musste ich diese auf dem (leider zu trockenen) Dachboden hängen. Nach 2 Kalträuchergängen mit jeweils einem Tag Pause, habe ich nun den Anschnitt gemacht. Leider hat sich ein Trockenrand gebildet. Der Kern ist noch relativ weich (So, wie eigentlich die ganze Wurst sein sollte) und nicht vollständig umgerötet. Geschmacklich ist sie top, nun aber mache ich mir Sorgen wegen der Qualität. Kann ich davon ausgehen, dass wenn die Wurst schmeckt und nicht schmierig oder ähnliches ist, diese unbedenklich genießbar ist? 

Hallo Holger, Trockenrand ist immer problematisch was den hygienischen Status der Wurst anbelangt. Durch zu viel Feuchte im Kern ist das Verderbnisrisiko höher. Doch Trockenrand bzw. feuchter Kern alleine lassen keine Wurst verderben, sofern der Salzgehalt (Nitritpökelsalz), die Hygiene des Ausgangsmaterials, die Herstellungshyigene und die Temperatur (nicht zu warm) passt. Aber eine Unbedenklickeit kann ich aus der Ferne nicht bestätigen.

Hallo Herr Böbel, wir haben am Samstag eine Hausschlachtung (Schwein). Wie es sich gehört wird die Bratwurst (Knackwurst) vor dem Räuchern getrocknet (wie seit Jahrzehnten). Diesmal wird von der Wurst nicht Wasser abgesondert, sondern eine ölige Substanz. Die Därme haben wir zugekauft. Was könnte das sein?

Hallo Frank, das liegt in der Regel an der Fleischqualität. Da hatte das Schwein einen schmalzigeren Speck als sonst üblich. Kann an Fütterung, Rasse, Stress beim Schlachten, ... usw. liegen. Das kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Das Endprodukt ist zwar nicht optimal aber in der Regel genießbar (keine Garantie! aus der Ferne)