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Online-Beratung - Seite 6

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Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

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Seine Antworten ersetzen keinesfalls eine Ernährungsberatung und/oder eine ärztliche Auskunft und/oder eine anwaltliche Rechtsberatung!
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21.02.2018: Frage von Richard

Sehr geehrter Herr Böbel, Wie lange braucht eine tiefgefrorene Pute von 6 kg zum Auftauen im Kühlschrank? Wie lange kann ich sie danach im Kühlschrank lagern, bevor ich sie im Ofen brate? 

Hallo Richard, ich würde diese 2 Tage im Kühlschrank auftauen lassen und dann braten. Nach dem Auftauen nicht mehr ungebraten im Kühlschrank lagern.

21.02.2018: Frage von Frank

Sollte ich eine frisch erworbene Schlackwurst noch abhängen lassen oder weich essen? 

Hallo Frank, beides ist möglich, hängt davon ab was Sie geschmacklich bevorzugen. Beim Abhängen auf passende Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchte) achten damit die Schlackwurst nicht zu fest wird oder Schimmelbildung auftritt.

21.02.2018: Frage von W.

Hallo Her Böbel. Kann ich eine gerauchte Schinkenwurst,die ich in der Haut abgehängt habe um dass sie fester wird und damit besser schmeckt auf der sich oberflächlich etwas Schimmel gebildet hat trotzdem essen ich habe Sie abgewaschen und den Kunstdarm entfernt. mit freundlichen Grüßen

Hallo W. das kann ich aus der Ferne nicht beurteilen, da ich den Schimmel weder sehen noch riechen kann. Könnte Edelschimmel sein aber auch schädlicher Schimmel.  Ob es genießbar ist, hängt auch vom Salzgehalt und der Festigkeit der Schinkenwurst ab. Da Schinkenwurst jedoch normal einen höheren Wassergehalt als Salami hat und einiges weniger Salz wäre ich vorsichtig...

21.02.2018: Frage von Cindy

Hallo Herr Böbel, Mein Schwester schickte mir auf meinen wunsch hin ein blutwurst per Post zu leider dauerte es 5 Tage bis Zustellung kann man dieses noch essen oder sollte ich lieber die Finger davon lassen. Sie war eingeschweißt. 

Hallo Cindy, das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Kommt darauf an: Frische Blutwurst? Geräucherte relativ trockene Blutwurst? Wie warm war es während des 5 tägigen Transports? Ich weiß das alles nicht, deshalb ist keine zuverlässige Auskunft möglich.

21.02.2018: Frage von Birgit

Sehr geehrter Herr Böbel, Wir haben Elchfleisch zu Würsten verarbeitet und haben rohe Zwiebel mit hinein getan. Nun sollen sie geräuchert werden. Reicht eine kalte Räucherung für die Haltbarkeit aus? Vielen Dank für eine Antwort. 

Hallo Birgit, frische Zwiebel in roher Wurst sind nicht ganz unproblematisch. Oft führen diese zu einem säuerlichen (unreinen) oder gar saueren Geschmack. Ich wäre da vorsichtig und würde zukünftig mit getrockneten Zwiebeln arbeiten.

21.02.2018: Frage von Jürgen

hallo herr böbel, ich habe lachsschinken und schweinekamm trocken gesalzen,ca 40g pökelsalz und sämtliche gewürze in einer kleinen wanne gut verschlossen,die seit einer woche im kühlschrnk steht und täglich gewendet wird. die lake ist ca 1cm. wie lang braucht der schinken bis er komplett umgerötet ist,2wochen? und da es so wenig lake zieht, kann man in mit einer 10prozentiken lake auffüllen? kann man auch ein paar frische rosmarinzweige, eventuell korisnder dazulegen?

Hallo Jürgen, für den Lachsschinken sind 2 Wochen ausreichend, für den Kamm würde ich eher 3 Wochen nehmen.  Ein Auffüllen mit Lake ist auch möglich, doch für einen Rohschinken wären mir 10%ig zu gering.  Evtl. hatte das Fleisch auch nicht gerade einen optimalen pH-Wert, da es sehr wenig Lake gibt. Doch das ist aus der Ferne von mir nicht zu beurteilen. Ein falscher, zu hoher pH-Wert würde zu einem weichen, labbrigen, leicht klebrigen Endprodukt führen.

20.02.2018: Frage von Helg

Hallo Herr Böbel, ist es möglich rohe, grobe Bratwürste im Kaltrauch zu räuchern und wenn ja, was ist besser? Bratwürste, hergestellt mit Pökelsalz oder mit normalem Salz?  

Hallo Helg, ja das ist möglich. Mit Pökelsalz haben Sie eine höhere Produktsicherheit (weniger Verderbnisanfällig). Aber mit Kochsalz geht auch, muss aber äußerst hygienisch gearbeitet werden und die klimatischen Verhältnisse (Luftfeuchte) sowie der Salzgehalt muss passen. Für einen Hobbymetzger empfehle ich Pökelsalz.

19.02.2018: Frage von Silvio

Hallo Herr Böbel, nachdem ich nun einige Schinken erfolgreich im Vakuum gepökelt habe, möchte ich gern die nächsten Schweinefilet in einer Lake pökeln. Als Pökelgefäß verwende ich einen Vakuumbehälter. Für die Konzentration wollte ich folgendermaßen vorgehen. 1kg Fleisch und 1kg Wasser  gleich 2 Als Salzkonzentration hatte ich mir 35 g pro kg NPS vorgestellt. Somit würde ich 70 g Salz einsetzen. Nun geht es um die Verweildauer in der Lake. Können Sie mir hier ein paar Angeben liefern?  

Hallo Silvio, Beschriebene Vorgehensweise ist möglich, sollte klappen. Für eine Schweinefilet reicht eine Verweildauer von 5-7 Tagen.

17.02.2018: Frage von Thomas

Wir haben gestern geschlachtet. Kann man Blut- und Leberwurst einfrieren?

Hallo Thomas, ja, das geht problemlos. Bitte baldmöglichst eingefrieren.

15.02.2018: Frage von Günter

Hallo, muss eine Metzgerei im Ladenverkauf auf abgepackte Wurstwaren wie z.B. Mettwurst, Streichwurst, Gelbwurst usw.... ein Mindeshaltbarkeitsdatum per Etikett aufkleben? Vielen Dank für diesen tollen Service, ist eine super Idee!

Hallo Günter, ein Etikett ist nur nötig, wenn die Ware in Selbstbedienung angeboten wird. Wird die Ware von einer Verkäuferin aus der Theke heraus verkauft ist ein Etikett gesetzlich nicht vorgeschrieben. Dann können Sie doch jederzeit die Verkäuferin um Auskunft bitten. Dafür ist (bzw. sollte) diese geschult sein.

15.02.2018: Frage von Günter

Hallo, muss eine Metzgerei im Ladenverkauf auf abgepackte Wurstwaren wie z.B. Mettwurst, Streichwurst, Gelbwurst usw.... ein Mindeshaltbarkeitsdatum per Etikett aufkleben? Vielen Dank für diesen tollen Service, ist eine super Idee!

Hallo Günter, ein Etikett ist nur nötig, wenn die Ware in Selbstbedienung angeboten wird. Wird die Ware von einer Verkäuferin aus der Theke heraus verkauft ist ein Etikett gesetzlich nicht vorgeschrieben. Dann können Sie doch jederzeit die Verkäuferin um Auskunft bitten. Dafür ist (bzw. sollte) diese geschult sein.

13.02.2018: Frage von Werner

Warum verliert manches Schnitzel oder Kottelet beim Braten so viel Wasser, dass es gekocht und nicht mehr gebraten wird. Hart wird und ungenießbar. 

Hallo Werner, das ist eine Frage der Fleischqualität. Diese wiederum wird u.a. beinflußt von Alter, Rasse, Fütterung, Tranport, Schlachtung, ... Bei qualitativ hochwertigem Fleisch sollte das nicht vorkommen.

13.02.2018: Frage von Bromund

Unser Schinken schmeckt zu stark nach Rauch. Kann man da noch etwas machen?

Hallo Kerstin, Nachträglich den Rauch abmildern geht nicht. Sie können diesen höchsten wässern bzw. Kochschinken daraus machen, doch da leidet auch der andere Geschmack darunter...

12.02.2018: Frage von Claudia

Hallo Herr Böbel, brauche dringend Entwarnung. Aus einem Weihnachtspaket habe ich aus einer Metzgerei verschiedene Wurstwaren, u.a. eine geräucherte Mettwurst, zusätzlich nochmal in Folie eingeschweißt. Diese Folie hat sich gebläht. Die Folie wirkt von innen feucht/milchig. Nun hatte ich eben von der Wurst gegessen und völlig vergessen, wie die Verpackung aussah. Die Ware wurde ungekühlt übergeben und ebenso ungekühlt gelagert. Nun war ich eben schon im Krankenhaus (ohne Symptome), weil ich in meiner Ausbildung gelernt hatte, dass geblähte Wurstverpackungen Botulinumtoxine enthalten können :(((( ... ich finde keine Infos über die Gründe für geblähte Verpackungen. Wäre soooo dankbar, wenn Sie mir hier eine Info geben könnten. Vielen, vielen Dank!

Hallo Claudia, ich übernehme hier keine ärztzliche oder anwaltliche Auskunft, und schon gar nicht Garantie. Geblähte Verpackung ist schon mal ein schlechtes Zeichen bezüglich dem Zustand des Inhalts. Kann gesundheitlich relativ harmlos sein, muss aber nicht...

09.02.2018: Frage von Kurt

Rinderbraten gestern Mittag bei REWE gekauft - sofort im Kühlschrank aufbewahrt - heute vorbereitet zum braten im Backofen. Unangenehmer Geruch  beim Auspacken. Nicht gewaschen - nur mit Küchenpapier abgeschischt - Oberflächen gesalzen und ab in die im Backofen vorgeheizte Bratpfanne von Wolff mit Diamantversiegelung - 25 Minuten gebraten - Geruch einwandfrei aber sehr ungewohnt - das das Fleisch hat etwa 20% an Volumen zugenommen . . . Frage ist das normal - oder war das Fleisch verdorben?

Hallo Kurt, aus meiner Sicht war das Fleisch verdorben. Das ist nicht normal. Welche Gründe es aber hatte ist per Ferndiagnose nicht ermittelbar.

09.02.2018: Frage von Mukatdes

Guten Tag Ich habe 950 Stk. Kalbs- und braune Schweinsbratwürste für ein Fest eingekauft und leider nur 10% verkauft. Wie lange sind diese im Kühlschrank 

Hallo Mukatdes, ich kann bezüglich Haltbarkeit IHRER Würste keine Auskunft geben. Ich weiß nicht wie diese produziert und gelagert wurden. Das hat aber erheblichen Einfluß auf die Haltbarkeit. Eingefrieren der Würste ist möglich, sofern diese zum Zeitpunkt des Gefrierens noch einwandfrei sind. Doch das weiß ich nicht, siehe oben.

08.02.2018: Frage von Ralf

Hallo Herr Böbel, ich habe letztens selbst Weißwürste hergestellt, verfüge aber über keinen Kutter sondern nur über einen Fleischwolf mit kleinster Lochscheibe 2mm. Zutaten waren 850 g Kalbsfleisch (Schulter ohne Fett), 650 g Rückenspeck Schwein und 500 g Eisschnee, 39g Salz und die üblichen Gewürze. Ich habe Fleisch Speck und Salz zweimal durch den Wolf mit der 2mm Scheibe gegeben und beim zweiten mal den Eisschnee beigemengt. Dann mit einer Küchenmaschine die Gewürze untergerührt. Die Würste warten von der Optik und Konsistenz innen und außer sehr gut und von gekauften nicht zu unterscheiden. Leider waren sie insgesamt etwas härter/fester als die Metzgerprodukte. Meine Frage: Kann ich etwas an der Zubereitung bzw. den Zutatenverhältnissen optimieren damit die Würste noch etwas weicher werden oder liegt das am fehlenden Kutter? Herzlichen Dank im Voraus für Ihre Antwort  

Hallo Ralf, wenn Sie mit obiger Ausstattung/Vorgehensweise Weißwürste hervorbringen welche als einizgen Makel etwas fester haben, ist das eine beachtliche Leistung. Mehr ist ohne Kutter fast nicht drin. Sie können mal folgendes versuchen: Evtl. etwas mehr Speck zugeben, doch dann besteht die Gefahr dass die Würste absetzen Evtl. Speck aus der Keule anstatt Rückenspeck Was sind die üblichen Gewürze? Haben Sie auch Phosphat verwendet?

07.02.2018: Frage von Rainer

Hallo Herr Böbel, habe meine Mettwurst 1x kurz geräuchert. Trotzdem schmeckt sie komisch nach altem Rauch. Was kann ich tun? Evtl. in Lage lege? Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.

Hallo Rainer, den unreinen Rauchgeschmack bringen Sie nicht mehr weg. Liegt entweder am verwendeten Holz oder an zu feuchter Räucherung (Wurst und/oder Umgebungsluft nicht trocken genung)

02.02.2018: Frage von Manfred

Hallo H.Böbel.Mache immer SalpeterPök in die ahle Wurst (rohewurst) damit sie nach dem räuchern und Reifeprozess eine schöne rote Farbe bekommt. Jetzt habe ich aber das Problem das aus der Familie es nicht mehr verträgt. Was kann ich zur Rötung der Wurst noch verwenden. Vielen Dank im vorraus.

Hallo Manfred, Umrötung der Wurst ist nur mit Salpeter oder Pökelsalz möglich. Weitere Alternativen kommen aus meiner Sicht bei einer rohen, lange gereiften Wurst nicht in Betracht. Auch deshalb weil das Nitrit eine wesentliche Rolle bezüglich der Haltbarkeit (Hemmung von Bakterienwachstum) spielt.

01.02.2018: Frage von Dietmar

Hallo, wir haben von Freunden Rindfleisch bekommen die es von einem Bekannten haben. Angeblich ein Weiderind vor 8 Tagen geschlachtet. Nach dem Braten der Rouladen, welche schon geschnitten waren, stellten wir fest, dass das Fleisch außen eine rötliche Farbe angenommen hatte. Also alle Stellen, die nicht kross angebraten waren. Woher stammt diese Verfärbung?

Hallo Dietmar, es gibt zwei Möglichkeiten: a) es ist eine Umrötung durch die Füllung der Rouladen mit geräuchertem, gepökelten Fleisch (z.B. Bauch geräuchert) b) es kommt von unsachgemäßen hygienischen Bedingungen. Sprich es waren nicht mehr die frischesten Rouladen. Ob letzteres in Betracht kommt (nach Ihrer Frage ja eher nicht) würde ich auch ersteres tippen, aber wirklich nur tippen.

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