08.02.2018: Frage von Ralf

Hallo Herr Böbel, ich habe letztens selbst Weißwürste hergestellt, verfüge aber über keinen Kutter sondern nur über einen Fleischwolf mit kleinster Lochscheibe 2mm. Zutaten waren 850 g Kalbsfleisch (Schulter ohne Fett), 650 g Rückenspeck Schwein und 500 g Eisschnee, 39g Salz und die üblichen Gewürze. Ich habe Fleisch Speck und Salz zweimal durch den Wolf mit der 2mm Scheibe gegeben und beim zweiten mal den Eisschnee beigemengt. Dann mit einer Küchenmaschine die Gewürze untergerührt. Die Würste warten von der Optik und Konsistenz innen und außer sehr gut und von gekauften nicht zu unterscheiden. Leider waren sie insgesamt etwas härter/fester als die Metzgerprodukte. Meine Frage: Kann ich etwas an der Zubereitung bzw. den Zutatenverhältnissen optimieren damit die Würste noch etwas weicher werden oder liegt das am fehlenden Kutter? Herzlichen Dank im Voraus für Ihre Antwort  

Hallo Ralf, wenn Sie mit obiger Ausstattung/Vorgehensweise Weißwürste hervorbringen welche als einizgen Makel etwas fester haben, ist das eine beachtliche Leistung. Mehr ist ohne Kutter fast nicht drin. Sie können mal folgendes versuchen: Evtl. etwas mehr Speck zugeben, doch dann besteht die Gefahr dass die Würste absetzen Evtl. Speck aus der Keule anstatt Rückenspeck Was sind die üblichen Gewürze? Haben Sie auch Phosphat verwendet?