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31.01.2020: Frage von Maik

Hallo Herr Böbel, ich lebe in China und bin somit oft darauf angewiesen, Dinge wie Wurst selber zu machen. Bei meinem ersten Versuch Knackwurst herzustellen ist offensichtlich etwas schief gelaufen. Ich habe Pökelsalz benutzt, und nach der Hetstellung der Wurst ( Darm ca, 34 mm ) zum umröten für drei Tage aufgehängt. Raumtemperatur ca. 18 Grad. Danach geräuchert. Die Würste sehen sehr lecker aus. Konsistenz ist etwas weich. Beim Probieren habe ich festgestellt, dass sie eine leicht verdorbenene Beigeschmack haben. Ich habe sie daraufhin entsorgt. Luftfeuchtigkeit (Nord China ) ca. 38 %.

Hallo Maik, genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen. Wie viel Salz haben Sie verwendet (Empfehlung mindestens 26g/kg) Vermutung der Ursache: 38% sind sehr trocken, da kann die Wurst kein Wasser verlieren weil es außen einen Trockenrand gibt. Darauf deutet Ihre Beschreibung weiche Wurst hin. Dann wird die Wurst innen stickig Oder es war ein hygienisch nicht einwandfreies Fleisch, oder das Fleisch hatte einen unpassenden pH-Wert, oder, oder, oder

28.01.2020: Frage von Christine

Hallo, mein Mann und seine Kollegen haben aus den Resten vom kesselspeckessen sülzwurst oder weissen Presssack gemacht. Nur ist der jetzt schon länger im Kühlschrank und immer noch nicht fest. Der Kollege ders hergestellt hat möchte nun alle Würste wieder einsammeln und nochmal den Gelatine Anteil korrigieren...geht sowas? Ich finde es hygienisch eher verwerflich aber andererseits ist es sehr schade um das Fleisch..kann ich die Wurst Zuhause irgendwie retten? 

Hallo Christine, grundsätzlich geht es, wenn auch das doppelte Erhitzen nicht unbedingt qualitätsfördern sit. Doch Sie bringen auch die Problme auf den Punkt. Und wie hygienisch der Kollege arbeitet kann ich aus der Ferne nicht sagen.  Ja, Sie können die Wurst auch zu Hause in einem Topf auf ca. 80°C erwärmen und Gelantine oder gekochte, gewolfte Schwarten zufügen. Dann in Gläser füllen und nochmals einkochen/erhitzen.

27.01.2020: Frage von Meike

Guten Tag, hatte gerade Mettenden im Paket gekauft, zuhause habe ich erst gesehen das die seit 8 Tagen abgelaufen sind, kann ich die Mettenden noch verwenden, dürfen meine Kinder diese noch verzerren? Lg

Hallo Meike, abgelaufene Mettwurst ist nicht zwingend verdorben. Auch nach 8 Tagen nicht. Ob sie aber noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen, da ich weder die Herstellungsbedingungen kenne, noch die Ermittlung der Haltbarkeit durch den Hersteller, noch die Lagerbedingungen. Und alles 3 hat Einfluß auf die Beantwortung der Frage. Deshalb kann ich keine Auskunft geben. Anhaltspunkt: Wäre es eine Mettwurst von uns welche durchgehen bei max. +16°C gelagert wurde, würde ich antworten: Uneingeschränkt verzehrsfähig

26.01.2020: Frage von Martin

Hallo Herr Böbel, habe mir neulich ein paar Braatwurdtdosen gekauft. Normalerweise ist zwischen Dosenwand und Wurstmasse so eine weiße geleeartige Masse... Als ich die Dose öffnete ist eine wasserartige Flüssigkeit zwischen Wurstmasse und Dosenwand gewesen. Die Konsistenz der Bratwurst war auch härter als gewöhnlich... Meine Frage:  Ist die Wurst erst frisch reingemacht worden und müsste die erst noch ein paar Tage geschlossen bleiben oder ist die Dose einfach zu alt? Kann ihnen auch gerne ein Bild zukommen lassen? 

Hallo Martin, am Alter der Dose liegt es auf keinen Fall, da sich der Inhalt der Dose bezüglich Konsistenz innerhalb des Haltbarkeitsdarums nicht ändert. Ich denke das liegt an der Rezeptur, sprich an dem was in die Dose reingekommen ist. Der Hersteller dürfte die Dose mit etwas Wasser aufgegossen habe. Kann das aber aus der Ferne nicht sagen.

25.01.2020: Frage von Martin

Warum fällt die hausgemachte, geräuchert, Wurst auseinander. 

Hallo Martin, welche Wurst genau meinen Sie? Eine Art rohe Knacker oder eher Salami? Das kann mehrere Ursachen haben. - zu wenig Salz - zu wenig auf Bindung gemischt - unpassender Temperaturverlauf - falsche Fleischauswahl  

23.01.2020: Frage von Marlies

Hallo,Herr Böbel Ich bin Hobbywurstler und habe frische Leberwurst gemacht.Einige geräuchert und den Rest nicht.Meine Frage ,kann ich die Wurste einvakuumieren und einfrieren? Wie sieht es mit Bierschinken und Zungenwurst aus ,kann ich sie auch einfrieren,ich habe es auch schon gemacht ,aber ich möchte auf der sicheren Seite sein. Im Voraus ganz herzlichen Dank! 

Hallo Marlies, klar geht das. Grundsätzlich können alle Brüh- und Kochwürste eingefroren werden. Wichtig ist eine eng anliegende Verpackung, ein schnelles eingefrieren und ein langsames Auftauen. Aufauen zwingend über mehrere Tage (je nach Kaliber) im Kühlschrank, keinesfalls bei Raumtemperatur. Und dafür sorgen, dass die Flüssigkeit beim Auftauen abtropfen kann.

23.01.2020: Frage von Siegfried

Warum wird geräucherte Wurst im Kühlschrank weis wie Schimmelflecken.

Hallo Siegfried, entweder es ist wirklich Schimmel, begünstigt durch die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank oder es sind nur Salzflecken (Auskristallisierung von Salz) welche beim Vertrocknen des Wassers durch die Umluft im Kühlschrank zurück bleiben.

22.01.2020: Frage von Manuel

Wie lange hält sich denn eine Salami am Stück,ungekühlt und eingeschweißt ? 

Hallo Manuel, das kommt darauf an: Rezeptur (Salzgehalt), Trocknungsverlust während der Reifung, Reifekulturen,... Da ich das nicht weiß, kann ich pauschal nicht antworten. Bei sachgemäßer Herstellung und Lagerung im Normalfall problemlos 4-6 Wochen (Keine Garantie!)

22.01.2020: Frage von Frank

geräuchertes Schweinefilet ist viel zu salzig - kann man es retten ?

Hallo Frank, sehr schwierig, zum Rohessen sicher nicht. Empfehlung: Zu einem Gericht verkochen welches normalerweise gesalzen wird, und da dann das Salz weglassen. Z.B. in einen ungesalzenen Eintopf oder in eine ungesalzene Gemüsesuppe einkochen

21.01.2020: Frage von Jörg

Hallo, ich mache schon seid längerem einen Nackenschinken aus ganzem Schweinenacken im Vacuumverfahren. Pro kg 38g Pökelsalz, 2g Pfeffer, 2g Dextrose und einige zermörserte Wacholderbeeren. 14-17 Tage ins Vacuum, liegt im Kühlschrank. 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen, 3-4 mal ja 12 Std. mit Sparbrand räuchern, Buchenholzspäne. Eigentlich war das immer ein gutes Ergebnis, aber dieses mal ist der Schinken innen sowohl frisch als auch nach 2 Monaten Lagerung recht hellrot, schmeckt relativ zäh und tranig, schmierig. Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte? Danke im Voraus und Gruß 

Hallo Jörg, vieles deutet auf einen zu hohen pH-Wert hin. Auf DFD-Fleisch verursacht u.a. durch längere Stresszeit vor dem Schlachten. Ob das bei IHnen die Ursache ist, kann ich aber nicht sagen. Dieses DFD-Fleisch hat ein höheres Wasserbindevermögen als normal und trocknet fast nicht. Dieser Schinken ist nicht zu retten und ein Fehlfabrikat.  Aus solchem Fleisch (welches der Fachmann in der Regel erkennt) sollte kein Schinken gemacht werden sondern z.B. zu Brühwurst verarbeitet werden, da dort Wasserbindung von Vorteil ist.

20.01.2020: Frage von Rita

Hallo Herr Böbel Kann man gefrorenes Rinderfilet nach den auftauen noch nachreifen lassen. 

Hallo Rita, ich halte diese Vorgehen nicht für sinnvoll. Besser ist zuerst Reifen und dann eingefrieren.

20.01.2020: Frage von Rita

Hallo Herr Böbel Kann man gefrorenes Rinderfilet nach den auftauen noch nachreifen lassen. 

Hallo Rita, ich halte diese Vorgehen nicht für sinnvoll. Besser ist zuerst Reifen und dann eingefrieren.

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