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Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

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13.04.2020: Frage von Roland

Hallo Herr Böbel, vor 4 Wochen habe ich Leberwurst gemacht und in Gläser eingekocht. Als ich ein Glas nach 3 Wochen näher betrachtete musste ich schwarze Stellen feststellen. Ca. 2mm groß. Es wurde mit Pökelsalz (0,9%) und einer selbst erstellten Gewürzmischung sowie etwas Sahne gearbeitet. Die Rohgewürze wurden fein vermahlen, so dass ich gröbere Pfefferstücke ausschließen kann. Das Fleisch wurde gekocht und die Leber blanchiert. Es wurde in 167ml-Gläser eingekocht. 90 Minuten bei 100 Grad im Einkochautomaten.  Können Sie sich vorstellen was das ist und ob es die Wurst ungenießbar macht? Ich kann auch gerne Bilder schicken. 

Hallo Roland, durch die lange Einkochzeit ist die Wurst im Normalfall genießbar, sofern das Ausgangsmaterial und die Herstellungbedingungen hygienisch einwandfrei waren. Ich denke mal die Verfärbung kommt durch Lufteinschlüsse. Dadurch kommt Sauerstoff an die Wurstmasse welcher zu einer Oxidation fürhrt. Wenn das der Grund ist, ist es nur ein farbliches, kein hygienisches Problem. Ob das aber der Fall ist, ist aus der Ferne nicht zu beurteilen.

12.04.2020: Frage von Detlef

Hallo, wir haben eine Fleischwurst im Ring gekauft. Jetzt nach 2 Tage im Kühlschrank schlägt der Darm weiß aus. Ist die Wurst noch genießbar? 

Hallo Detlef, da ich die Wurst weder sehen noch fühlen, noch riechen kann, kann ich keine verlässliche Auskunft geben. Ich denke zwar, dass es nur Salzausschlag bzw. Creatin ist, da die Wurst im Kühlschrank stark abtrocknet, kann es aber aus der Ferne nicht beurteilen.

06.04.2020: Frage von Julia

Guten Tag, ich habe am Abend des 2.April Wiener Würste beim Metzger gekauft, die ich heute am 6. April gerne machen würde. Geht das? Traue mir nicht zu, es durch riechen festzustellen:D danke und liebe Grüße Julia

Hallo Julia, Ich kann es aus der Ferne auch nicht feststellen, zumal ich ja nicht mal riechen oder fühlen kann. Im Normalfall sollte ein hygienisch fachgerecht hergstelltes Wiener Würstchen 4 Tage im Kühlschrank halte. Doch ob das bei Ihren Würsten zutrifft kann ich nicht sagen. Grundsätzlich ist ein Verderb in der Regel am Geruch (muffig/dumpf) und/oder an der Oberfläche (schmierig) und/oder an der Farbe (grünlich/bräunlich verfärbt) zu erkennen.

03.04.2020: Frage von Dagmar

Guten Tag Herr Böbel, wir machen Bratwurst selber und möchten sie lnicht sofort essen. Wenn wir sie brühen, dann soll der Salzgehalt des Wassers dem Salzgehalt der Wurst entsprechen. Auf welche Menge Wasser bezieht sich diese Angabe? Wenn meine Wurst 27g Salz enthält nehme ich dann 27g Salz pro Liter Wasser oder 27g auf meine Gesamtmenge Wasser, die ich zum Brühen nehme? Danke für Ihre Hilfe 

Hallo Dagmar, die Salzmenge bezieht sich immer auf den Liter Wasser. Die Salzmenge im Wasser soll genauso hoch sein wie in der Wurst, damit diese nicht auslaugt: g/kg Salz in der Wurst ist also g/l Wasser.

30.03.2020: Frage von Harald

Hab frische, also weiche Blutwurst gekauft, lag ein paar Tage im Kühlschrank. Jetzt ist die Haut von außen klebrig. Ist diese noch genießbar ? Wollte diese gerne braten Himmel - Erde - Blutwurst. Wäre Ihnen für einen Hinweis dankbar. Gruß und Danke 

Hallo Harald, grundsätzlich deutet ein schmieriger Darm auf Verderb hin. Einzige Frage: Ist nur der Darm verdorben oder sind die Verderbnisbakterien schon in die Wurst eingedrungen. Im ersteren Fall würde ein Abziehen der Haut ausreichen. Im zweiten Fall hilft nur wegwerfen der Wurst. Was bei Ihnen zutrifft, ist aus der Ferne nicht zu sagen...

30.03.2020: Frage von Simon

Hallo Herr Böbel, ich habe gestern Pfeffersalami gemacht. Nachdem ich alles fertig hätte ist mir aufgefallen das ich die Starterkulturen warum auch immer vergessen habe. Ich habe pro kg  25g Nitritpökelsalz verschiedene Gewürze 3g Dextrose und 0,5g  Natriumascorbat verwendet. Kann ich die Starterkulturen eventuell noch nachträglich mit abgekochtem wasser einspritzen? Soll ich die Wurst gleich aufgeben?  

Hallo Simon, nachträglich einspritzen geht nicht, aber aufgeben würde ich die Wurst auch nicht. Starterkulturen sorgen ja nur für Produktsicherheit dadurch dass die passenden Reifebakterien sicher in der Wurst die Oberhand behalten. Aber mit etwas Glück reichen auch die in der Umgebungsluft sowieso vorhandenen und damit auch in der Wurst befindlichen Bakterien aus. Also einfach die Wurst mal fertig reifen und gucken was passiert. Schmeckt dann sicher anders als üblich, muss aber nicht schlechter sein...

29.03.2020: Frage von Heinz

S.g. Herr Böbel warum zieht Wildschweinfleisch beim vaKkumieren sehr viel Saft ? 

Hallo Heinz, jedes Fleisch zieht beim Vakuumieren Saft. Sollte bei Wildschein nicht mehr sein als bei anderem Fleisch. Grund für das Aussaften: - Druck durch das Vakuum - Sichtbarkeit des Saftes da er in der Tüte bleibt anstatt bei hängender Lagerung an der Luft zu verdunsten Wenn Sie zuerst ein paar Tage an der Luft lagern und dann verpacken wird der Saftverlust in der Verpackung geringer. Ebenso hilft, das Tier vor dem Zerlegen ein paar Tage hängen zu lassen, da jeder zusätzliche Anschnitt zusätzlichen Verlust bedeutet

29.03.2020: Frage von Christa

Hallo, Herr Böbel, ich wüsste gern, ob ich gekauften Aufschnitt in dem beschichteten Papier lassen kann, oder in eine Dose ö.ä. zu Hause umpacken muss. Danke und einen schönen Sonntag.

Hallo Christa, ich würde Aufschnitt in dem Papier belassen. Bitte aber dafür sorgen, dass nicht 100% Luftdicht verpackt (außer vakuum). Die Feuchte welche sich beim Kühlen bildet sollte ein wenig entweichen können, sonst wir die Wurst wesentlich schneller schmierig.

26.03.2020: Frage von Uwe

Kann ich ungeräucherte Blut oder Rotwurst im Darm einfrieren. Die Wurst ist ca anderthalb Stunden gekocht worden. Eigentlich wird sie nach den Kochen wenn sie erkaltet ist gleich geräuchert aber den Kinder schmeckt sie ohne Rauch besser. 

Hallo Uwe, ja, das funktioniert problemlos. Bitte beim Auftauen im Kühlschrank! darauf achten, dass der Saft ablaufen kann. Ansonsten wir die Wurst schnell schmierig. Doch wenn diese beim Auftauen außen abtrocknet ist alles o.K.

11.03.2020: Frage von Frauke

Hallo, wir haben vor einiger Zeit Bratwurst hergestellt und diese wurde nicht fest. Hatten Wildschweinfleisch und Schweinebauch noch dazugegeben. Kann es am Alter des Tieres liegen oder was die Schweine gefressen haben? 

Hallo Frauke, ja, beides was sie vermuten kann (muss aber nicht) die Ursache sein. Es kann z.B. auch an der Rezeptur, der Herstellungweise (Temperatur/Hygiene) liegen.

11.03.2020: Frage von Katharina

Hallo Herr Böbel, wie lange ist frisch gebrühte Bratwurst Vakuum verpackt im Kühlschrank haltbar bzw. nach etwa 1 Woche Lagerung  zeigte sich hellbraune Flüssigkeit in der Vakuumverpackung, ist das normal? Kann die Bratwurst noch gegrillt und gegessen werden? Vielen Dank im Voraus für Ihre Bemühungen! 

Hallo Katharina, wie lange die Wurst haltbar ist, kann mit Sicherheit nur der Hersteller sagen. Dass Wurst in der Vakuumverpackung Flüssigkeit verliert ist normal. Diese sollte jedoch hell/klar sein und nicht milchig trüb oder gar flockig. Dann wäre sie sicher verdroben. Doch klarer bräunlicher Saft allein ist kein sicheres Zeichen für Verderb. Wenn die Wurst normal riecht und nicht schmierig ist, dürfte sie o.K. sein. Doch aus der Ferne kann ich das nicht 100% sicher schreiben.

25.02.2020: Frage von Gerald

Guten Tag. Ich habe mich vor kurzem das erste Mal ans Salami machen gewagt. Ich habe schweineschulter und ruckenspeck verwendet. Zirka im Verhältnis 2:1 (2kg Fleisch 900g speck). Habe 23g NPK pro Kilo verwendet und 0,5g pro kilo Starter Kulturen weil ich mich für die Salzlake Reifung entschieden habe. 40er Kaliber, 4 Tage in 8% Salzlösung eingelegt und gestern Abend zum trocknen aufgehängt. die Wurst ist immer noch sehr weich. Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Gerald, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Rezeptur passt.  Folgende Gründe können die Ursache sein (müssen aber nicht) - Temperatur zu gering so dass Starterkulturen nicht genügend arbeiten - Zu wenig Bindung durch zu kurzes Mischen der Wurstmasse - falsche Starterkulturen - unpassendes, leimiges Fleisch (zu hoher pH-Wert) - unpassender, schmalziger Speck

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