Online-Beratung - Seite 3

Hallo, mein Mann und seine Kollegen haben aus den Resten vom kesselspeckessen sülzwurst oder weissen Presssack gemacht. Nur ist der jetzt schon länger im Kühlschrank und immer noch nicht fest. Der Kollege ders hergestellt hat möchte nun alle Würste wieder einsammeln und nochmal den Gelatine Anteil korrigieren...geht sowas? Ich finde es hygienisch eher verwerflich aber andererseits ist es sehr schade um das Fleisch..kann ich die Wurst Zuhause irgendwie retten? 

Hallo Christine, grundsätzlich geht es, wenn auch das doppelte Erhitzen nicht unbedingt qualitätsfördern sit. Doch Sie bringen auch die Problme auf den Punkt. Und wie hygienisch der Kollege arbeitet kann ich aus der Ferne nicht sagen.  Ja, Sie können die Wurst auch zu Hause in einem Topf auf ca. 80°C erwärmen und Gelantine oder gekochte, gewolfte Schwarten zufügen. Dann in Gläser füllen und nochmals einkochen/erhitzen.

Hallo Herr Böbel, habe mir neulich ein paar Braatwurdtdosen gekauft. Normalerweise ist zwischen Dosenwand und Wurstmasse so eine weiße geleeartige Masse... Als ich die Dose öffnete ist eine wasserartige Flüssigkeit zwischen Wurstmasse und Dosenwand gewesen. Die Konsistenz der Bratwurst war auch härter als gewöhnlich... Meine Frage:  Ist die Wurst erst frisch reingemacht worden und müsste die erst noch ein paar Tage geschlossen bleiben oder ist die Dose einfach zu alt? Kann ihnen auch gerne ein Bild zukommen lassen? 

Hallo Martin, am Alter der Dose liegt es auf keinen Fall, da sich der Inhalt der Dose bezüglich Konsistenz innerhalb des Haltbarkeitsdarums nicht ändert. Ich denke das liegt an der Rezeptur, sprich an dem was in die Dose reingekommen ist. Der Hersteller dürfte die Dose mit etwas Wasser aufgegossen habe. Kann das aber aus der Ferne nicht sagen.

Hallo,Herr Böbel Ich bin Hobbywurstler und habe frische Leberwurst gemacht.Einige geräuchert und den Rest nicht.Meine Frage ,kann ich die Wurste einvakuumieren und einfrieren? Wie sieht es mit Bierschinken und Zungenwurst aus ,kann ich sie auch einfrieren,ich habe es auch schon gemacht ,aber ich möchte auf der sicheren Seite sein. Im Voraus ganz herzlichen Dank! 

Hallo Marlies, klar geht das. Grundsätzlich können alle Brüh- und Kochwürste eingefroren werden. Wichtig ist eine eng anliegende Verpackung, ein schnelles eingefrieren und ein langsames Auftauen. Aufauen zwingend über mehrere Tage (je nach Kaliber) im Kühlschrank, keinesfalls bei Raumtemperatur. Und dafür sorgen, dass die Flüssigkeit beim Auftauen abtropfen kann.

Wie lange hält sich denn eine Salami am Stück,ungekühlt und eingeschweißt ? 

Hallo Manuel, das kommt darauf an: Rezeptur (Salzgehalt), Trocknungsverlust während der Reifung, Reifekulturen,... Da ich das nicht weiß, kann ich pauschal nicht antworten. Bei sachgemäßer Herstellung und Lagerung im Normalfall problemlos 4-6 Wochen (Keine Garantie!)

Hallo, ich mache schon seid längerem einen Nackenschinken aus ganzem Schweinenacken im Vacuumverfahren. Pro kg 38g Pökelsalz, 2g Pfeffer, 2g Dextrose und einige zermörserte Wacholderbeeren. 14-17 Tage ins Vacuum, liegt im Kühlschrank. 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen, 3-4 mal ja 12 Std. mit Sparbrand räuchern, Buchenholzspäne. Eigentlich war das immer ein gutes Ergebnis, aber dieses mal ist der Schinken innen sowohl frisch als auch nach 2 Monaten Lagerung recht hellrot, schmeckt relativ zäh und tranig, schmierig. Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte? Danke im Voraus und Gruß 

Hallo Jörg, vieles deutet auf einen zu hohen pH-Wert hin. Auf DFD-Fleisch verursacht u.a. durch längere Stresszeit vor dem Schlachten. Ob das bei IHnen die Ursache ist, kann ich aber nicht sagen. Dieses DFD-Fleisch hat ein höheres Wasserbindevermögen als normal und trocknet fast nicht. Dieser Schinken ist nicht zu retten und ein Fehlfabrikat.  Aus solchem Fleisch (welches der Fachmann in der Regel erkennt) sollte kein Schinken gemacht werden sondern z.B. zu Brühwurst verarbeitet werden, da dort Wasserbindung von Vorteil ist.

Hallo Herr Böbel Kann man gefrorenes Rinderfilet nach den auftauen noch nachreifen lassen. 

Hallo Rita, ich halte diese Vorgehen nicht für sinnvoll. Besser ist zuerst Reifen und dann eingefrieren.

Wir haben eine Räucherkammer gebaut um in der Hauptsache Forellen zu räuchern. Nun haben wir ein grosses Steingutfass geschenkt bekommen und wollen nun versuchen Schweinefleich zu räuchern. Wir haben noch von meinem Vater das Rezept für das Legen des  Fleisches bekommen. Meine Frage lautet nun: Kann man frisches Schweinefleisch, das vakuumiert ist dafür nehmen oder muss es unbedingt trocken abgehängtes Fleisch sein? 

Hallo Elfriede, trocken ausgekühltes Fleisch ist besser, aber es geht auch mit vakuumiertem Fleisch. Ich würde dieses aber nach dem Auspacken erst mal eine Nacht abtrocknen lassen (im Kühlschrank so dass der Saft ablaufen kann)

grüsse euch wie bwkomme ich schwarzgereucherte bratwürste wieder weich grüsse und ein frohes neue jahr....

Hallo Helmut, wenn die Würste mal getrocknet sind, bekommt man diese nicht mehr weich. Aus getrockneten Kräutern werden ja auch keine frischen mehr...

Wie lange hält sich ausgekochtes Suppenfleisch im Kühlschrank.

Hallo Martin, das ist schwer zu sagen und hängt von vielen Faktoren ab (Kühlschranktemperatur, Hygienischer Gehalt des Fleisches vor dem Kochen, Sauberkeit des Behältnisses im Kühlschrank...) Aber in der Brühe vollständig bedeckt sollte eine Haltbarkeit von 1 Woche kein Problem sein (wie immer KEINE Garantie auf diese Auskunft)