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02.01.2021: Frage von

Blut in der Ernährung

Hallo Herr Böbel, ich möchte gerne Blut in meine Ernährung integrieren. Die Blutwurst hatte ich da als erstes auf dem Schirm und wollte diese gerne selber herstellen. Nach ein wenig Recherche und kurzer Überlegung finde ich es jetzt voll cool diese frisch in der Pfanne zuzubereiten und sofort aufzuessen, mir also die Sache mit der Haltbarmachung zu sparen. Der Plan ist die Schwarte, welche wohl zum Binden da ist, wie gewöhnlich zu kochen, durch den Fleischwolf zu drehen (Vllt reicht es auch diese nach dem Kochen in kleine Stücke zu schneiden und mit dem Blut in den Mixer zu kippen?!), mit den restlichen Zutaten zu vermengen und alles dann in die Pfanne zu hauen. Denken Sie, ich kann einen Versuch wagen, oder ist dieses Vorhaben ihrer Meinung nach aus irgendeinem Grund von vornherein zum Scheitern verurteilt? Haben Sie vllt selbst eine Idee für die Umsetzung?
Viele Grüße Alex

Hallo Alex,
ihr Plan ist keineswegs zum Scheitern verurteilt.
Das was Sie vorhaben klappt und ergibt ein gut essbare Masse. Ob sie schmackhaft ist, hängt noch ein wenig von der Würzung ab.
Unsere Metzger (und auch ich) probieren die Blutwurst auch gerne roh. Also Speckschwarte kochen, mit dem frischen Blut vermengen, würzen und dann ähnlich einer Suppe essen.
Ich wünsche Gutes Gelingen.

20.11.2020: Frage von Brigitte

Schweineschwarten räuchern

Hallo Herr Böbel,
ich möchte Schweineschwarte räuchern, finde aber nirgends ein Rezept dafür. Haben Sie einen Tipp für mich? Ein Räucherofen ist vorhanden.
Danke und viele Grüße Brigitte

Hallo Brigitte,
zuerst die Schwarten für 10-14 Tage salzen. Wir verwenden dazu Nitritpökelsalz 25-30g/kg Schwarte und Gewürze nach Geschmack (Pfeffer, Wacholder, Kräuter,...)
Nach dem Salzen aufhängen, an der Luft 1-2 Tage trocknen lassen und dann in mehreren Zeiträumenen insgesamt 10-12 h kalt räuchern.
Gutes Gelingen.

04.11.2020: Frage von Regina

Blutwursthertellung

Hallo,Herr Böbel,
ich möchte einfache,frische Blutwurst machen,die mann heiss macht zum Sauerkraut.Habe die schon mal gemacht,aber die Würste wurden nicht fest und auch der Darm trocknete nicht richtig. Bei meinem letzten Rezept waren keine Schwarten vorgesehen,ist es dazu notwendig damit dei Wurst fest wird und sich beim vakuumieren nicht so eine blutige Flüssigkeit bildet,Schwarten bei der Herstellung zu verwenden?Ich hatte Blut,Zwiebeln ,Milch ,Sahne.Schmalz.und Gewürze. Vielleicht haben auch noch falsche Därme eine Rolle gespielt? Danke für Ihre Beantwortung

Hallo Regina,
Wo der Fehler liegt ist aus der Ferne schwierig zu diagnostizieren.
Wenn Blutwurst nicht fest wird, kann das am Schwartenanteil liegen. Muss aber nicht.
Es kann auch an der Erhitzungstemperatur nach der Herstellung liegen. Durchgekochtes Blut wird in der Regel auch fest.
Wenn der Darm nicht richtig trocknet liegt da an zu feucht(kalter) Winterluft.
Um ausreichend abzutrocknen ist eine relativ geringe Luftfeuchte nötig.
Herzhafte Grüße
Claus Böbel

30.09.2020: Frage von

Schweinedarm für Modelbau

Hallo Herr Blödel,
ich habe eine eher ausergewöhnlichere Frage. Ich möchte Schweinedarm gerne zum Modellbau verwenden und wollte Sie fragen ob Sie Tipps für das ungefüllte Trocknen haben. Wie bleibt der Darm stabil und wie kann Verderben verhindert werden? Vielen Dank!

Hallo Katja,
der Verderb wird durch Trocknung verhindert. Also den Darm entweder vorher trocknen (z.B. an der Wäscheleine aufhängen) oder feucht verwenden und dann nach dem "verzurren" mit dem anderen Materialien für schnelle und sorgfältige Abtrockung sorgen.
Auch durch Salzen wird der Darm trocken. Dazu den Darm reichlich mit Salz vermengen und in ein Sieb legen so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. Danach das Salz trocken (mit einer feinen Bürste oder einem Lappen) bestmöglich entfernen.


30.04.2020: Frage von Silvia

Ahle Würschte

Hallo Herr Böbel, ich habe 6 Ahle Würschte von meiner Tochter gekommen. Kann man diese am stück einfrieren, zb. wenn ich sie in Alufolie gut einwickel ?  LG und bleiben sie gesund.

Hallo Silvia, ja das geht. Doch grundsätzlich ist eingefrieren für eine gereifte Ahle-Wurst nicht nötig. Besser wäre vakuumieren um ein weiteres trocknen und damit hart werden zu verhindern. In der Vakuumverpackung dann kühl (max. +16°C) lagern.

28.04.2020: Frage von Michael

Guten Tag, kann man Rindfleisch (Rinderbrust) nach dem Auftauen noch 5 Tage pökeln, um daraus Pastrami zu machen? Das Fleisch ist vakuumiert eingefroren. Oder verdirbt das Fleisch während der 5 Tage im Kühlschrank? Besten Dank für Ihre Hilfe 

Hallo Michael, klar geht das, da beim Pökeln das Nitiritsalz konservierend wirkt. Meine Empfehlung: Fleisch im Kühlschrank auftauen lassen, auf Abtropfen des entstehenden Fleischsaftes achten. Also z.B. auf Gitter aufauten lassen oder öfter mit sauberem Küchentuch/Küchenrolle abtupfen. Nach dem Auftauen pökeln wie gewohnt.

28.04.2020: Frage von Kai

Hallo Herr Böbel, ich habe eine Frage zu Biltong (Dörrfleisch). Wenn ich das tiefgekühlte Fleisch auftaue, dann dörre/trocke im Dörrautomaten und dann portioniert wieder einfriere.  Kann man das machen?  

Hallo Kai, auftauen und trocknen geht problemlos. Langsam im Kühlschrank Auftauen und dabie auf eine Abtropfen des Fleischsaftes achten. Dann wie gewünscht trocknen. Ein anschließendes Eingefrieren ist unnötig. Fachgerecht etrocknetes Fleisch hält durch den geringen Wassergehalt ohne Eingefrieren bei Raumtemperatur wochen-, ja in der Regel sogar monatelang

25.04.2020: Frage von Theresa

Hallo, ich habe Weißwürste eingefroren. Sind diese nach 12 Monaten noch genießbar bzw. woran würde man erkennen, wenn sie es nicht wären? Sie wurden vakuumiert eingefroren

Hallo Theresa, 12 Monate ist eine lange Zeit. Sollten die Weißwürste beim Eingefrieren hygienisch einwandfrei gewesen sein, sind sie es nach dem fachgerechten auftauen auch noch. Doch durch die lange Zeit verlieren die Würste massiv an Geschmack/Aroma. Genießbar in der Regel ja, doch Genusswert stark vermindert. Kein wirklicher Genuss mehr... Verodorbene Weißwürste erkennen Sie z.B. (nicht abschließende Aufzählung): - schmierige Oberfläche - muffiger, dumpfer Geruch - säuerlicher Geruch - Bräunliche Verfärbungen -...

20.04.2020: Frage von Jaqueline

Guten Tag, da ich einen nicht so guten Betrieb habe suche ich mir nun Online Hilfe. Ich bräuchte für mein Berichtsheft noch Verkaufsargumente für Folgende Produkte: -grobe Leberwurst -pfälzer Leberwurst -Zungenrotwurst -Thüringer Rotwurst -Zungenwurst 

Hallo Jaqueline, ich würde erst mal der Gespräch mit dem Ausbilder und/oder der Berufsschule suchen. Hier mal für zwei Sorten Argumente. Für den Rest einfach mal selbst überlegen warum diese dir schmecken. Oder auch Freunde/Bekannte/Familie fragen: - grobe Leberwurst: relativ hoher Vitamingehalt durch die Leber, herzhafte traditionlle Wurst, alt überliefertes Rezept, erschwinglicher Preis - Thüringer Rotwurst: relativ hoher Eisengehalt durch das verarbeitete Blut, optisch ansprechendes Erscheinungsbild (Auge isst mit), 

19.04.2020: Frage von Alfred

Hallo Herr Böbel, ich kaufe gerne Parma- oder Serano - Schinken vakuumverpackt. Ab und zu passiert es, daß bis zum Verbrauch die Oberfläche grau - weiß wird. Aber nicht nach Schimmel riecht bzw. auch nicht so aussieht. Ist das Salzauslagerung oder doch eine andere Art des Schimmel

Hallo Alfred, in der Regel ist das von ihnen beschriebene eine Eiwei?auslagerung (Creatin). Diese ist ungefährlich. Doch ob dem wirklich so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

18.04.2020: Frage von Ann-Christin

Hallo meine Frage dreht sich um das sogenannte BEFFE. Wie wirkt sich der BEFFE-Gehalt auf die küchentechnische Verwendung von Fleisch aus? Vielleicht können sie mir diese Frage beantworten. 

BEEFE beizeichnet vereinfacht gesagt den Magerfleischanteil, also den Gehalt an reinem Magerfleisch in einem Produkt/Fleischteil. Kommt darauf an, was Sie mit dem Fleisch küchentechnisch machen möchten. Z.B. ist mageres Fleisch/Fleisch mit mehr BEFFE nach dem Zubereiten trockener und weniger schmackhaft (durch das fehlende Fett). Bei Zubereitungsarten bei denen der Eiweißgehalt eine Rolle spielt, ist eine höherer BEFFEgehalt voreilhafter, z.B. Eiweißbindung bei Herstellung verschiedener Farcen.

13.04.2020: Frage von Roland

Hallo Herr Böbel, vor 4 Wochen habe ich Leberwurst gemacht und in Gläser eingekocht. Als ich ein Glas nach 3 Wochen näher betrachtete musste ich schwarze Stellen feststellen. Ca. 2mm groß. Es wurde mit Pökelsalz (0,9%) und einer selbst erstellten Gewürzmischung sowie etwas Sahne gearbeitet. Die Rohgewürze wurden fein vermahlen, so dass ich gröbere Pfefferstücke ausschließen kann. Das Fleisch wurde gekocht und die Leber blanchiert. Es wurde in 167ml-Gläser eingekocht. 90 Minuten bei 100 Grad im Einkochautomaten.  Können Sie sich vorstellen was das ist und ob es die Wurst ungenießbar macht? Ich kann auch gerne Bilder schicken. 

Hallo Roland, durch die lange Einkochzeit ist die Wurst im Normalfall genießbar, sofern das Ausgangsmaterial und die Herstellungbedingungen hygienisch einwandfrei waren. Ich denke mal die Verfärbung kommt durch Lufteinschlüsse. Dadurch kommt Sauerstoff an die Wurstmasse welcher zu einer Oxidation fürhrt. Wenn das der Grund ist, ist es nur ein farbliches, kein hygienisches Problem. Ob das aber der Fall ist, ist aus der Ferne nicht zu beurteilen.

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