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25.04.2020: Frage von Theresa

Hallo, ich habe Weißwürste eingefroren. Sind diese nach 12 Monaten noch genießbar bzw. woran würde man erkennen, wenn sie es nicht wären? Sie wurden vakuumiert eingefroren

Hallo Theresa, 12 Monate ist eine lange Zeit. Sollten die Weißwürste beim Eingefrieren hygienisch einwandfrei gewesen sein, sind sie es nach dem fachgerechten auftauen auch noch. Doch durch die lange Zeit verlieren die Würste massiv an Geschmack/Aroma. Genießbar in der Regel ja, doch Genusswert stark vermindert. Kein wirklicher Genuss mehr... Verodorbene Weißwürste erkennen Sie z.B. (nicht abschließende Aufzählung): - schmierige Oberfläche - muffiger, dumpfer Geruch - säuerlicher Geruch - Bräunliche Verfärbungen -...

20.04.2020: Frage von Jaqueline

Guten Tag, da ich einen nicht so guten Betrieb habe suche ich mir nun Online Hilfe. Ich bräuchte für mein Berichtsheft noch Verkaufsargumente für Folgende Produkte: -grobe Leberwurst -pfälzer Leberwurst -Zungenrotwurst -Thüringer Rotwurst -Zungenwurst 

Hallo Jaqueline, ich würde erst mal der Gespräch mit dem Ausbilder und/oder der Berufsschule suchen. Hier mal für zwei Sorten Argumente. Für den Rest einfach mal selbst überlegen warum diese dir schmecken. Oder auch Freunde/Bekannte/Familie fragen: - grobe Leberwurst: relativ hoher Vitamingehalt durch die Leber, herzhafte traditionlle Wurst, alt überliefertes Rezept, erschwinglicher Preis - Thüringer Rotwurst: relativ hoher Eisengehalt durch das verarbeitete Blut, optisch ansprechendes Erscheinungsbild (Auge isst mit), 

19.04.2020: Frage von Alfred

Hallo Herr Böbel, ich kaufe gerne Parma- oder Serano - Schinken vakuumverpackt. Ab und zu passiert es, daß bis zum Verbrauch die Oberfläche grau - weiß wird. Aber nicht nach Schimmel riecht bzw. auch nicht so aussieht. Ist das Salzauslagerung oder doch eine andere Art des Schimmel

Hallo Alfred, in der Regel ist das von ihnen beschriebene eine Eiwei?auslagerung (Creatin). Diese ist ungefährlich. Doch ob dem wirklich so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

18.04.2020: Frage von Ann-Christin

Hallo meine Frage dreht sich um das sogenannte BEFFE. Wie wirkt sich der BEFFE-Gehalt auf die küchentechnische Verwendung von Fleisch aus? Vielleicht können sie mir diese Frage beantworten. 

BEEFE beizeichnet vereinfacht gesagt den Magerfleischanteil, also den Gehalt an reinem Magerfleisch in einem Produkt/Fleischteil. Kommt darauf an, was Sie mit dem Fleisch küchentechnisch machen möchten. Z.B. ist mageres Fleisch/Fleisch mit mehr BEFFE nach dem Zubereiten trockener und weniger schmackhaft (durch das fehlende Fett). Bei Zubereitungsarten bei denen der Eiweißgehalt eine Rolle spielt, ist eine höherer BEFFEgehalt voreilhafter, z.B. Eiweißbindung bei Herstellung verschiedener Farcen.

13.04.2020: Frage von Roland

Hallo Herr Böbel, vor 4 Wochen habe ich Leberwurst gemacht und in Gläser eingekocht. Als ich ein Glas nach 3 Wochen näher betrachtete musste ich schwarze Stellen feststellen. Ca. 2mm groß. Es wurde mit Pökelsalz (0,9%) und einer selbst erstellten Gewürzmischung sowie etwas Sahne gearbeitet. Die Rohgewürze wurden fein vermahlen, so dass ich gröbere Pfefferstücke ausschließen kann. Das Fleisch wurde gekocht und die Leber blanchiert. Es wurde in 167ml-Gläser eingekocht. 90 Minuten bei 100 Grad im Einkochautomaten.  Können Sie sich vorstellen was das ist und ob es die Wurst ungenießbar macht? Ich kann auch gerne Bilder schicken. 

Hallo Roland, durch die lange Einkochzeit ist die Wurst im Normalfall genießbar, sofern das Ausgangsmaterial und die Herstellungbedingungen hygienisch einwandfrei waren. Ich denke mal die Verfärbung kommt durch Lufteinschlüsse. Dadurch kommt Sauerstoff an die Wurstmasse welcher zu einer Oxidation fürhrt. Wenn das der Grund ist, ist es nur ein farbliches, kein hygienisches Problem. Ob das aber der Fall ist, ist aus der Ferne nicht zu beurteilen.

12.04.2020: Frage von Detlef

Hallo, wir haben eine Fleischwurst im Ring gekauft. Jetzt nach 2 Tage im Kühlschrank schlägt der Darm weiß aus. Ist die Wurst noch genießbar? 

Hallo Detlef, da ich die Wurst weder sehen noch fühlen, noch riechen kann, kann ich keine verlässliche Auskunft geben. Ich denke zwar, dass es nur Salzausschlag bzw. Creatin ist, da die Wurst im Kühlschrank stark abtrocknet, kann es aber aus der Ferne nicht beurteilen.

06.04.2020: Frage von Julia

Guten Tag, ich habe am Abend des 2.April Wiener Würste beim Metzger gekauft, die ich heute am 6. April gerne machen würde. Geht das? Traue mir nicht zu, es durch riechen festzustellen:D danke und liebe Grüße Julia

Hallo Julia, Ich kann es aus der Ferne auch nicht feststellen, zumal ich ja nicht mal riechen oder fühlen kann. Im Normalfall sollte ein hygienisch fachgerecht hergstelltes Wiener Würstchen 4 Tage im Kühlschrank halte. Doch ob das bei Ihren Würsten zutrifft kann ich nicht sagen. Grundsätzlich ist ein Verderb in der Regel am Geruch (muffig/dumpf) und/oder an der Oberfläche (schmierig) und/oder an der Farbe (grünlich/bräunlich verfärbt) zu erkennen.

03.04.2020: Frage von Dagmar

Guten Tag Herr Böbel, wir machen Bratwurst selber und möchten sie lnicht sofort essen. Wenn wir sie brühen, dann soll der Salzgehalt des Wassers dem Salzgehalt der Wurst entsprechen. Auf welche Menge Wasser bezieht sich diese Angabe? Wenn meine Wurst 27g Salz enthält nehme ich dann 27g Salz pro Liter Wasser oder 27g auf meine Gesamtmenge Wasser, die ich zum Brühen nehme? Danke für Ihre Hilfe 

Hallo Dagmar, die Salzmenge bezieht sich immer auf den Liter Wasser. Die Salzmenge im Wasser soll genauso hoch sein wie in der Wurst, damit diese nicht auslaugt: g/kg Salz in der Wurst ist also g/l Wasser.

30.03.2020: Frage von Harald

Hab frische, also weiche Blutwurst gekauft, lag ein paar Tage im Kühlschrank. Jetzt ist die Haut von außen klebrig. Ist diese noch genießbar ? Wollte diese gerne braten Himmel - Erde - Blutwurst. Wäre Ihnen für einen Hinweis dankbar. Gruß und Danke 

Hallo Harald, grundsätzlich deutet ein schmieriger Darm auf Verderb hin. Einzige Frage: Ist nur der Darm verdorben oder sind die Verderbnisbakterien schon in die Wurst eingedrungen. Im ersteren Fall würde ein Abziehen der Haut ausreichen. Im zweiten Fall hilft nur wegwerfen der Wurst. Was bei Ihnen zutrifft, ist aus der Ferne nicht zu sagen...

30.03.2020: Frage von Simon

Hallo Herr Böbel, ich habe gestern Pfeffersalami gemacht. Nachdem ich alles fertig hätte ist mir aufgefallen das ich die Starterkulturen warum auch immer vergessen habe. Ich habe pro kg  25g Nitritpökelsalz verschiedene Gewürze 3g Dextrose und 0,5g  Natriumascorbat verwendet. Kann ich die Starterkulturen eventuell noch nachträglich mit abgekochtem wasser einspritzen? Soll ich die Wurst gleich aufgeben?  

Hallo Simon, nachträglich einspritzen geht nicht, aber aufgeben würde ich die Wurst auch nicht. Starterkulturen sorgen ja nur für Produktsicherheit dadurch dass die passenden Reifebakterien sicher in der Wurst die Oberhand behalten. Aber mit etwas Glück reichen auch die in der Umgebungsluft sowieso vorhandenen und damit auch in der Wurst befindlichen Bakterien aus. Also einfach die Wurst mal fertig reifen und gucken was passiert. Schmeckt dann sicher anders als üblich, muss aber nicht schlechter sein...

29.03.2020: Frage von Heinz

S.g. Herr Böbel warum zieht Wildschweinfleisch beim vaKkumieren sehr viel Saft ? 

Hallo Heinz, jedes Fleisch zieht beim Vakuumieren Saft. Sollte bei Wildschein nicht mehr sein als bei anderem Fleisch. Grund für das Aussaften: - Druck durch das Vakuum - Sichtbarkeit des Saftes da er in der Tüte bleibt anstatt bei hängender Lagerung an der Luft zu verdunsten Wenn Sie zuerst ein paar Tage an der Luft lagern und dann verpacken wird der Saftverlust in der Verpackung geringer. Ebenso hilft, das Tier vor dem Zerlegen ein paar Tage hängen zu lassen, da jeder zusätzliche Anschnitt zusätzlichen Verlust bedeutet

29.03.2020: Frage von Christa

Hallo, Herr Böbel, ich wüsste gern, ob ich gekauften Aufschnitt in dem beschichteten Papier lassen kann, oder in eine Dose ö.ä. zu Hause umpacken muss. Danke und einen schönen Sonntag.

Hallo Christa, ich würde Aufschnitt in dem Papier belassen. Bitte aber dafür sorgen, dass nicht 100% Luftdicht verpackt (außer vakuum). Die Feuchte welche sich beim Kühlen bildet sollte ein wenig entweichen können, sonst wir die Wurst wesentlich schneller schmierig.

26.03.2020: Frage von Uwe

Kann ich ungeräucherte Blut oder Rotwurst im Darm einfrieren. Die Wurst ist ca anderthalb Stunden gekocht worden. Eigentlich wird sie nach den Kochen wenn sie erkaltet ist gleich geräuchert aber den Kinder schmeckt sie ohne Rauch besser. 

Hallo Uwe, ja, das funktioniert problemlos. Bitte beim Auftauen im Kühlschrank! darauf achten, dass der Saft ablaufen kann. Ansonsten wir die Wurst schnell schmierig. Doch wenn diese beim Auftauen außen abtrocknet ist alles o.K.

11.03.2020: Frage von Frauke

Hallo, wir haben vor einiger Zeit Bratwurst hergestellt und diese wurde nicht fest. Hatten Wildschweinfleisch und Schweinebauch noch dazugegeben. Kann es am Alter des Tieres liegen oder was die Schweine gefressen haben? 

Hallo Frauke, ja, beides was sie vermuten kann (muss aber nicht) die Ursache sein. Es kann z.B. auch an der Rezeptur, der Herstellungweise (Temperatur/Hygiene) liegen.

11.03.2020: Frage von Katharina

Hallo Herr Böbel, wie lange ist frisch gebrühte Bratwurst Vakuum verpackt im Kühlschrank haltbar bzw. nach etwa 1 Woche Lagerung  zeigte sich hellbraune Flüssigkeit in der Vakuumverpackung, ist das normal? Kann die Bratwurst noch gegrillt und gegessen werden? Vielen Dank im Voraus für Ihre Bemühungen! 

Hallo Katharina, wie lange die Wurst haltbar ist, kann mit Sicherheit nur der Hersteller sagen. Dass Wurst in der Vakuumverpackung Flüssigkeit verliert ist normal. Diese sollte jedoch hell/klar sein und nicht milchig trüb oder gar flockig. Dann wäre sie sicher verdroben. Doch klarer bräunlicher Saft allein ist kein sicheres Zeichen für Verderb. Wenn die Wurst normal riecht und nicht schmierig ist, dürfte sie o.K. sein. Doch aus der Ferne kann ich das nicht 100% sicher schreiben.

25.02.2020: Frage von Gerald

Guten Tag. Ich habe mich vor kurzem das erste Mal ans Salami machen gewagt. Ich habe schweineschulter und ruckenspeck verwendet. Zirka im Verhältnis 2:1 (2kg Fleisch 900g speck). Habe 23g NPK pro Kilo verwendet und 0,5g pro kilo Starter Kulturen weil ich mich für die Salzlake Reifung entschieden habe. 40er Kaliber, 4 Tage in 8% Salzlösung eingelegt und gestern Abend zum trocknen aufgehängt. die Wurst ist immer noch sehr weich. Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Gerald, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Rezeptur passt.  Folgende Gründe können die Ursache sein (müssen aber nicht) - Temperatur zu gering so dass Starterkulturen nicht genügend arbeiten - Zu wenig Bindung durch zu kurzes Mischen der Wurstmasse - falsche Starterkulturen - unpassendes, leimiges Fleisch (zu hoher pH-Wert) - unpassender, schmalziger Speck

24.02.2020: Frage von Winfried

Hallo und guten Tag, Muß man das Endstück vom geräucherten Speck kaufen, ich sagte aber ein Stück von der Mitte.Ich bekam es aber nicht.  Das frische Stück wurde vorher ausgepackt und hat zwei enden. Ich sollte und mußte ein Endstück kaufen oder garnichts. 

Hallo Winfried, Sie müssen es nicht kaufen (wie sie richtig schreiben), der Verkäufer muss ihnen aber auch nicht die Mitte geben wenn er es nicht möchte.

05.02.2020: Frage von Norbert

Hallo Herr Böbel, ich kaufe öfter Hühnerfleisch vom Discounter. Das wasche ich jedesmal ab und stelle fest, dass ein weißliches Wasser abläuft. Bisher habe ich gedacht, das wäre ein Konservierungsmittel oder ein Mittel zur Geruchsunterdrückung. Aber als ich eine Hühnerbrühe daraus gekocht habe, stank die Küche unangenehm und geschmeckt hat die Brühe auch nicht besonders. Das Fleisch ist jedesmal schmierig und hat vorher keinen unangenehmen Geruch. Die Haltbarkeit betrug noch 6 Tage. Das Fleisch stammte von Lidl und Aldi. Einen Metzger gibt es hier nicht, außer der xxx-Fleischerei.

Hallo Norbert, die Flüssigkeit in der Verpackung ist kein Konservierungsmittel etc.  Das ist Fleischsaft/Wasser welches aus dem Fleisch bei der Lagerung entweicht. Je minderwertiger (Anführungszeichen beachten!) das Fleisch ist umso schneller und umso mehr Fleisch entweicht.  Schnell gemästetes Billiggeflügel lässt tendenziell mehr Fleischsaft raus als frisches hochwertiges Geflügelfleisch.  Geruchsunterdrückung hat frisches Fleisch nicht nötig. Und schmierig sollte keinerlei Fleisch innerhalb der Haltbarkeit werden, sofern die Temperatur laufend eingehalten wird. Doch was in Ihrem Fall wirklich ist/war, kann ich aus der Ferne leider nicht sagen.

04.02.2020: Frage von Sabine

Ich habe selbst Brühwurst hergestellt, nicht zum ersten Mal, aber ich hab immer das gleiche Problem. Nach dem Brühen, im Darm, oder Einkochen, im Glas, und dem anschließenden Abkühlen, setzt sich immer viel Fleischsaft aussen herum ab. Dadurch ist die Wurst natürlich etwas trockener. Ich habe beim Kuttern ca 4g/kg KHM zugegeben. Passiert aber trotzdem. Wo kann das Problem liegen? Nicht lange genug gekuttert? Der Kutter ist ein Tischkutter von Beeketal, max Füllmenge 3 kg. Vielen Dank für eine Antwort.  

Hallo Sabine, das kann viele Ursachen haben. Deshalb ist Wurstherstellung ja auch ein zu erlernendes Handwerk. Nur Fleisch zerkleinern und dabei Kutterhilfsmittel zugeben reicht nicht immer. Wenn alles andere passt, kann es aber gut gehen. Folgende Ursachen kann das haben (nicht abschließende Aufzählung) - unpassender Temperaturverlauf (zu kalt-zu warm) - mangelhafte Fleischauswahl  - mangelhafte Fleischqualität wie z.B. nicht frisch genug, Speck zu schmalzig, PH-Wert des Fleisches unpassend,... - zu viel Speck  - zu viel Wasserzugabe - Messer nicht scharf genug - Kutterzeit zu lange/zu kurz Wobei bei beschriebenem Fehlerbild meist mehrere Ursachen zusammenkommen. Zumal die genannten Dinge sich auch wechselseitig beeinflussen. Brätherstellung ist so komplex, dass auftauchende Fragen nicht in ein paar Zeilen beantwortet sind.

01.02.2020: Frage von Caro

Hallo, Ich habe heute Bockwürste vom Metzger gekauft, diese anschließend zuhause im Wasser erhitzt und in der Pfanne angebraten(für Currywurst) Beim Essen war in meiner Bockwurst ein größeres, zähes, rotes/rosa Stückchen (rohes Fleisch?), was könnte das gewesen sein, und wurde es bezüglich Keime (listerien) ausreichend erhitzt? 

Hallo Caro, ich kann nicht beurteilen ob es ausreichend erhitzt wurde. Ich kenne weder die Erhitzungszeit, noch die Temperatur, noch die Ausgangstemperatur der Wurst, noch habe ich Kenntnisse über den hygienischen Zustand der Wurst vor dem Erhitzen. Das alles hat Einfluß. Deshalb in diesem Falle: Antwort unmöglich. Das größere Stück dürfte Ihrer Beschreibung nach ein Stück unzerkleinertes Fleisch sein. Doch ob es das wirklich war, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

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