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Alles rund um Wurst und Fleisch: Vom Schlachttierkörper über die Zerlegung bsi hin zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Zubereitung von Fleisch

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30.03.2020: Frage von Simon

Hallo Herr Böbel, ich habe gestern Pfeffersalami gemacht. Nachdem ich alles fertig hätte ist mir aufgefallen das ich die Starterkulturen warum auch immer vergessen habe. Ich habe pro kg  25g Nitritpökelsalz verschiedene Gewürze 3g Dextrose und 0,5g  Natriumascorbat verwendet. Kann ich die Starterkulturen eventuell noch nachträglich mit abgekochtem wasser einspritzen? Soll ich die Wurst gleich aufgeben?  

Hallo Simon, nachträglich einspritzen geht nicht, aber aufgeben würde ich die Wurst auch nicht. Starterkulturen sorgen ja nur für Produktsicherheit dadurch dass die passenden Reifebakterien sicher in der Wurst die Oberhand behalten. Aber mit etwas Glück reichen auch die in der Umgebungsluft sowieso vorhandenen und damit auch in der Wurst befindlichen Bakterien aus. Also einfach die Wurst mal fertig reifen und gucken was passiert. Schmeckt dann sicher anders als üblich, muss aber nicht schlechter sein...

29.03.2020: Frage von Heinz

S.g. Herr Böbel warum zieht Wildschweinfleisch beim vaKkumieren sehr viel Saft ? 

Hallo Heinz, jedes Fleisch zieht beim Vakuumieren Saft. Sollte bei Wildschein nicht mehr sein als bei anderem Fleisch. Grund für das Aussaften: - Druck durch das Vakuum - Sichtbarkeit des Saftes da er in der Tüte bleibt anstatt bei hängender Lagerung an der Luft zu verdunsten Wenn Sie zuerst ein paar Tage an der Luft lagern und dann verpacken wird der Saftverlust in der Verpackung geringer. Ebenso hilft, das Tier vor dem Zerlegen ein paar Tage hängen zu lassen, da jeder zusätzliche Anschnitt zusätzlichen Verlust bedeutet

29.03.2020: Frage von Christa

Hallo, Herr Böbel, ich wüsste gern, ob ich gekauften Aufschnitt in dem beschichteten Papier lassen kann, oder in eine Dose ö.ä. zu Hause umpacken muss. Danke und einen schönen Sonntag.

Hallo Christa, ich würde Aufschnitt in dem Papier belassen. Bitte aber dafür sorgen, dass nicht 100% Luftdicht verpackt (außer vakuum). Die Feuchte welche sich beim Kühlen bildet sollte ein wenig entweichen können, sonst wir die Wurst wesentlich schneller schmierig.

26.03.2020: Frage von Uwe

Kann ich ungeräucherte Blut oder Rotwurst im Darm einfrieren. Die Wurst ist ca anderthalb Stunden gekocht worden. Eigentlich wird sie nach den Kochen wenn sie erkaltet ist gleich geräuchert aber den Kinder schmeckt sie ohne Rauch besser. 

Hallo Uwe, ja, das funktioniert problemlos. Bitte beim Auftauen im Kühlschrank! darauf achten, dass der Saft ablaufen kann. Ansonsten wir die Wurst schnell schmierig. Doch wenn diese beim Auftauen außen abtrocknet ist alles o.K.

11.03.2020: Frage von Frauke

Hallo, wir haben vor einiger Zeit Bratwurst hergestellt und diese wurde nicht fest. Hatten Wildschweinfleisch und Schweinebauch noch dazugegeben. Kann es am Alter des Tieres liegen oder was die Schweine gefressen haben? 

Hallo Frauke, ja, beides was sie vermuten kann (muss aber nicht) die Ursache sein. Es kann z.B. auch an der Rezeptur, der Herstellungweise (Temperatur/Hygiene) liegen.

11.03.2020: Frage von Katharina

Hallo Herr Böbel, wie lange ist frisch gebrühte Bratwurst Vakuum verpackt im Kühlschrank haltbar bzw. nach etwa 1 Woche Lagerung  zeigte sich hellbraune Flüssigkeit in der Vakuumverpackung, ist das normal? Kann die Bratwurst noch gegrillt und gegessen werden? Vielen Dank im Voraus für Ihre Bemühungen! 

Hallo Katharina, wie lange die Wurst haltbar ist, kann mit Sicherheit nur der Hersteller sagen. Dass Wurst in der Vakuumverpackung Flüssigkeit verliert ist normal. Diese sollte jedoch hell/klar sein und nicht milchig trüb oder gar flockig. Dann wäre sie sicher verdroben. Doch klarer bräunlicher Saft allein ist kein sicheres Zeichen für Verderb. Wenn die Wurst normal riecht und nicht schmierig ist, dürfte sie o.K. sein. Doch aus der Ferne kann ich das nicht 100% sicher schreiben.

25.02.2020: Frage von Gerald

Guten Tag. Ich habe mich vor kurzem das erste Mal ans Salami machen gewagt. Ich habe schweineschulter und ruckenspeck verwendet. Zirka im Verhältnis 2:1 (2kg Fleisch 900g speck). Habe 23g NPK pro Kilo verwendet und 0,5g pro kilo Starter Kulturen weil ich mich für die Salzlake Reifung entschieden habe. 40er Kaliber, 4 Tage in 8% Salzlösung eingelegt und gestern Abend zum trocknen aufgehängt. die Wurst ist immer noch sehr weich. Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Gerald, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Rezeptur passt.  Folgende Gründe können die Ursache sein (müssen aber nicht) - Temperatur zu gering so dass Starterkulturen nicht genügend arbeiten - Zu wenig Bindung durch zu kurzes Mischen der Wurstmasse - falsche Starterkulturen - unpassendes, leimiges Fleisch (zu hoher pH-Wert) - unpassender, schmalziger Speck

24.02.2020: Frage von Winfried

Hallo und guten Tag, Muß man das Endstück vom geräucherten Speck kaufen, ich sagte aber ein Stück von der Mitte.Ich bekam es aber nicht.  Das frische Stück wurde vorher ausgepackt und hat zwei enden. Ich sollte und mußte ein Endstück kaufen oder garnichts. 

Hallo Winfried, Sie müssen es nicht kaufen (wie sie richtig schreiben), der Verkäufer muss ihnen aber auch nicht die Mitte geben wenn er es nicht möchte.

05.02.2020: Frage von Norbert

Hallo Herr Böbel, ich kaufe öfter Hühnerfleisch vom Discounter. Das wasche ich jedesmal ab und stelle fest, dass ein weißliches Wasser abläuft. Bisher habe ich gedacht, das wäre ein Konservierungsmittel oder ein Mittel zur Geruchsunterdrückung. Aber als ich eine Hühnerbrühe daraus gekocht habe, stank die Küche unangenehm und geschmeckt hat die Brühe auch nicht besonders. Das Fleisch ist jedesmal schmierig und hat vorher keinen unangenehmen Geruch. Die Haltbarkeit betrug noch 6 Tage. Das Fleisch stammte von Lidl und Aldi. Einen Metzger gibt es hier nicht, außer der xxx-Fleischerei.

Hallo Norbert, die Flüssigkeit in der Verpackung ist kein Konservierungsmittel etc.  Das ist Fleischsaft/Wasser welches aus dem Fleisch bei der Lagerung entweicht. Je minderwertiger (Anführungszeichen beachten!) das Fleisch ist umso schneller und umso mehr Fleisch entweicht.  Schnell gemästetes Billiggeflügel lässt tendenziell mehr Fleischsaft raus als frisches hochwertiges Geflügelfleisch.  Geruchsunterdrückung hat frisches Fleisch nicht nötig. Und schmierig sollte keinerlei Fleisch innerhalb der Haltbarkeit werden, sofern die Temperatur laufend eingehalten wird. Doch was in Ihrem Fall wirklich ist/war, kann ich aus der Ferne leider nicht sagen.

04.02.2020: Frage von Sabine

Ich habe selbst Brühwurst hergestellt, nicht zum ersten Mal, aber ich hab immer das gleiche Problem. Nach dem Brühen, im Darm, oder Einkochen, im Glas, und dem anschließenden Abkühlen, setzt sich immer viel Fleischsaft aussen herum ab. Dadurch ist die Wurst natürlich etwas trockener. Ich habe beim Kuttern ca 4g/kg KHM zugegeben. Passiert aber trotzdem. Wo kann das Problem liegen? Nicht lange genug gekuttert? Der Kutter ist ein Tischkutter von Beeketal, max Füllmenge 3 kg. Vielen Dank für eine Antwort.  

Hallo Sabine, das kann viele Ursachen haben. Deshalb ist Wurstherstellung ja auch ein zu erlernendes Handwerk. Nur Fleisch zerkleinern und dabei Kutterhilfsmittel zugeben reicht nicht immer. Wenn alles andere passt, kann es aber gut gehen. Folgende Ursachen kann das haben (nicht abschließende Aufzählung) - unpassender Temperaturverlauf (zu kalt-zu warm) - mangelhafte Fleischauswahl  - mangelhafte Fleischqualität wie z.B. nicht frisch genug, Speck zu schmalzig, PH-Wert des Fleisches unpassend,... - zu viel Speck  - zu viel Wasserzugabe - Messer nicht scharf genug - Kutterzeit zu lange/zu kurz Wobei bei beschriebenem Fehlerbild meist mehrere Ursachen zusammenkommen. Zumal die genannten Dinge sich auch wechselseitig beeinflussen. Brätherstellung ist so komplex, dass auftauchende Fragen nicht in ein paar Zeilen beantwortet sind.

01.02.2020: Frage von Caro

Hallo, Ich habe heute Bockwürste vom Metzger gekauft, diese anschließend zuhause im Wasser erhitzt und in der Pfanne angebraten(für Currywurst) Beim Essen war in meiner Bockwurst ein größeres, zähes, rotes/rosa Stückchen (rohes Fleisch?), was könnte das gewesen sein, und wurde es bezüglich Keime (listerien) ausreichend erhitzt? 

Hallo Caro, ich kann nicht beurteilen ob es ausreichend erhitzt wurde. Ich kenne weder die Erhitzungszeit, noch die Temperatur, noch die Ausgangstemperatur der Wurst, noch habe ich Kenntnisse über den hygienischen Zustand der Wurst vor dem Erhitzen. Das alles hat Einfluß. Deshalb in diesem Falle: Antwort unmöglich. Das größere Stück dürfte Ihrer Beschreibung nach ein Stück unzerkleinertes Fleisch sein. Doch ob es das wirklich war, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

31.01.2020: Frage von Sabrina

Wie lange hält lammfilet wenn es ca 8 Tage gehangen ist und dann im Kühlschrank aufbewahrt wird?

Lammfilet sollte grundsätzlich kühl gelagert werden, nicht erst nach 8 Tagen. Wenn es nach der Schlachtung durchgängig kühl gelagert wurde und die Schlachtung hygienisch einwandfrei war hält das Fleisch am Knochne jederzeit für 3-4 Wochen sofern die Temperatur (max. +2°) passt und die Luftfeuchte nicht zu hoch ist. Im letzteren Fall würde es außen sonst schmierig.

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