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Online-Beratung

18.04.2020: Frage von Ann-Christin

Hallo meine Frage dreht sich um das sogenannte BEFFE. Wie wirkt sich der BEFFE-Gehalt auf die küchentechnische Verwendung von Fleisch aus? Vielleicht können sie mir diese Frage beantworten. 

BEEFE beizeichnet vereinfacht gesagt den Magerfleischanteil, also den Gehalt an reinem Magerfleisch in einem Produkt/Fleischteil. Kommt darauf an, was Sie mit dem Fleisch küchentechnisch machen möchten. Z.B. ist mageres Fleisch/Fleisch mit mehr BEFFE nach dem Zubereiten trockener und weniger schmackhaft (durch das fehlende Fett). Bei Zubereitungsarten bei denen der Eiweißgehalt eine Rolle spielt, ist eine höherer BEFFEgehalt voreilhafter, z.B. Eiweißbindung bei Herstellung verschiedener Farcen.

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