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01.08.2019: Frage von Angelika

Wir hatten heute zum Abendessen gepökelte Schweinezunge und beim Essen bemerkte ich einen säuerlichen Geruch, der mir bis dahin nicht bekannt war. Können Sie mir weiterhelfen? 

Der säuerliche Geruch deutet sehr, sehr stark auf Verderb hin (Milchsäurebakterien durch zu lange Lagerung/fehlende Frische/zu hohe Lagertemperatur)

28.07.2019: Frage von Josef M.

Sehr geehrter Herr Böbel!  Über einen Bekannten habe ich eine Metzgerei ausfindig gemacht ,welche unter anderem Wildsalami herstellt. Die Herstellung sieht wie folgt aus.Das gefrostete Fleisch muss spätestens am Wochenanfang angeliefert werden. Die Wurstherstellung erfolgt dann am Donnerstag und das fertige Wurstprodukt kann dann 5 Tage später,d.h.am darauffolgenden Dienstag abgeholt werden.Gewicht angeliefertes Fleisch entspricht exakt Gewicht fertige Salami trotz etwa 30% Zugabe Speck. Frage an Sie,kann das stimmen? Geht durch Anräuchern,soviel an Gewicht verloren? Ein weiteres Problem,welches mich bewegt. Die abzuholende Ware lagert feinsäuberlich für jeden Kunden abgepackt im Kühlraum. Ich habe etwa 50 km zu fahren. Nachdem die Salami noch frisch ist,habe ich dieselbe unverzüglich im Kühlschrank verstaut zwecks eventueller Nachreifung möchte ich sagen. Morgen hätte ich Vorgabe, dass ich die Salami vacuumieren. Es soll ja nicht sämtliche Wurst auf einmal hart werden. Heute -soeben- habe ich nachgeguckt und musste feststellen, dass die Wurst nicht nur leicht feucht ist,nicht nur leicht *schwitzt*,sondern etwas übertrieben gesagt richtig feucht ist. Frage,woher kommt dies, was wurde falsch gemacht, wie kann mann das abstellen und wie ist jetzt vor dem vacuumieren zu verfahren. Eine weitere Frage wäre,wie lange lässt sich vacuumierte Wildsalami aufheben und wie sollen die Bedingungen sein? Ich weiss nicht ob es in diesem Zusammenhang noch Fragen gibt, welche zu erörtern wären. Vielleicht fällt Ihnen noch das eine oder andere ein. Vorerst allerbesten Dank! 

Eine Gute Salami soll 30% Gewicht vor dem Vakuumieren verlieren. Dass diese in der ersten Woche schon 30% verliert ist unwahrscheinlich. Trotzdem kann es sein, dass der Betrieb  einen Teil des gelieferten Gewichts als Arbeitslohn einbehält. Dem spricht eigentlich nichts entgegen sofern das klar kommuniziert ist. 30% Verlust binnen einer Woche ist nur bei einem Schnellreifeverfahren mit anschließend extrem schneller Trocknung möglich. Ob das angewendet wurde, kann ich nicht sagen. Doch da die Salami bei Ihnen im Kühlschrank noch sehr naß ist, ist das eher unwahrscheinlich. Die Salami ist richtig feucht, da ein Kühlrschrank nicht der richtige Lagerort ist. Welcher Ort der richtige ist, kann ich aber nicht sagen, da ich weder die genau Rezeptur, noch die verwendeten Kulturen/Reifemittel etc. weiß. Doch bei den jetztigen Außentemperaturen einen richtigen Ort im privaten Haushalt zu finden ist nahezu unmöglich. Solange die salami sich noch relativ weich anfühlt, rate ich von einer Vakuumierung ab. Vakumieren erst nach Verlust von 25- 30% des Herstellungsgewichtes. Doch welches das bei Ihnen war (siehe Anfang der Mail) weiß ich nicht. Und nur auf Grund von Vermutungen zu spekulieren ist unseriös... Das kann und werde ich nicht tun. Empfohlene Vorgehensweise: Salami weiter lagern an einem möglichst kühlen aber nicht kalten Ort bis Sie nochmals 10-15% verloren hat. Dann vakuumieren und bei max.+16° C lagern (längstens 6 Monate, abhängig von Abtrocknung und Fettgehalt)

17.07.2019: Frage von Gerhard T.

Hallo Herr Böbel,  wir haben Eisbein frisch gekauft und sofort verarbeitet und anschließend im Keller für ca 15 Std. kühl gestellt. Als wir es heute Mittag warm gemacht haben stellten wir fest das die Brühe liemig aussieht und einen säuerlichen unangenehmen Geschmack hat! Was kann die Ursache sein? 

Die Ursache ist höchstwahrscheinlich (auf Grund der Jahreszeit) eine zu hohe Kellertemperatur. Weitere Ursache kann ein unsauberes Behältnis oder fehlende Frische des Eisbeins sein. Oder ein Mix aus obigen Ursachen...

15.06.2019: Frage von Markus

Hallo, ich habe Bratwurst gemacht. Die knackt aber nach dem Grillen nicht. Muss ich die Wurst vorher trocknen bei 30 Grad im Smoker ?

Trocknen hilft nicht weiter. Ob eine Wurst knackt oder nicht ist meistens eine Frage der Herstellungstechnologie/Herstellungsweise. Wie haben Sie die Wurst produziert?

15.06.2019: Frage von Markus

Hallo, ich habe Bratwurst gemacht. Die knackt aber nach dem Grillen nicht. Muss ich die Wurst vorher trocknen bei 30 Grad im Smoker ?

Trocknen hilft nicht weiter. Ob eine Wurst knackt oder nicht ist meistens eine Frage der Herstellungstechnologie/Herstellungsweise. Wie haben Sie die Wurst produziert?

13.06.2019: Frage von Jürgen

HALLO, meine Wurst bekommt  im Kühlschrank einen weißen Belag. Ist das Schimmel und wie kann ich das vermeiden. Danke

Um welche Wurst handelt es sich? Weißer Belag ist oft eine Folge von zu hoher Luftfeuchte. Im Sommer ist das Risiko dafür höher, da durch die viele warme Luft welche im Kühlschrank runter gekühlt wird die relative Luftfeuchte steigt. Wahrscheinliche Vermeidungsmöglichkeit demzufolge: Den Kühlschrank an einen kühleren Ort stellen (was natürlich leichter gesagt als getan ist ;-)

13.06.2019: Frage von Jürgen

HALLO, meine Wurst bekommt  im Kühlschrank einen weißen Belag. Ist das Schimmel und wie kann ich das vermeiden. Danke

Um welche Wurst handelt es sich? Weißer Belag ist oft eine Folge von zu hoher Luftfeuchte. Im Sommer ist das Risiko dafür höher, da durch die viele warme Luft welche im Kühlschrank runter gekühlt wird die relative Luftfeuchte steigt. Wahrscheinliche Vermeidungsmöglichkeit demzufolge: Den Kühlschrank an einen kühleren Ort stellen (was natürlich leichter gesagt als getan ist ;-)

12.06.2019: Frage von Christian

Hallo Ich habe gerade frische Bratwurst hergestellt. Mir wurde gesagt ich soll diese 3 Wochen im Kühlschrank bei 6 Grad lagern. Ich habe da Bedenken bezüglich des frischen Schweinefleisch. Ist das lagern unbedenklich oder sollte ich die Würste lieber einfrieren? Grüße Christian 

3 Wochen Kühlschranklagerung für eine Wurst aus rohem Fleisch ist definitv zu lange. Ich würde sofort nach der Herstellung eingefrieren.

13.05.2019: Frage von Fritz

sehr weiche Paprikasalami (verschweißt). Trocknet die auch in der Verschweissung? Oder vielleicht sogar, wenn ich sie in der Verschweissung einfriere?

In der Verschweißung findet keinerlei Trocknung statt. Auch beim Eingefrieren nicht. Die Vakuumbeutel sind ja gerade so beschaffen, dass KEINE Feuchtigkeit entweichen kann.

06.05.2019: Frage von Andreas G.

Guten Tag her böbel. Wir wollen ein ferkelchen grillen und müssen es schon zwei Tage vorher holen. Wie kann ich es für diese Zeit haltbar machen. Keller ist zu warm, Kühlschrank zu klein.... Vielen Dank im voraus 

Bei den momentanen Außentemperaturen gar nicht. Wenn es nur ein paar Grad wärmer ist als die empfohlenen 4°C hilft würzen und salzen, sofern das Ferkel anschließend vollständig durchgegart wird. Aber auch das ist nur eine Notlösung! Alternativ: Genügend Gefrierakkus kaufen und in eine Isloierdecke/Rettungsdecke dicht! einschlagen. Akkus bei Bedarf (wenn auftetaut) wechseln.

03.05.2019: Frage von Martin

Guten Tag, wenn ich eine ganze Fleischwurst im Kunstdarm im Supermarkt kaufe und diese anschneide, platzt immer die Hülle komplett auf. Was kann ich da tun?

Versuchen Sie mal, die Hülle vorher zu befeuchten. Unters Wasser halten oder für ein paar Minuten in Wasser einlegen.

28.04.2019: Frage von S.

Habe wurst gefüllt und zum trocknen in den Keller gehangen heute wollte ich sie zum Räuchern  holen und stellte fest das sie schmierig war woran kann das liegen roch aber noch gut muss ich die jetzt wegschmeißen?

Das liegt an der zu hohen Luftfeuchte und/oder zu geringen Luftbewegung im Keller.  Ob die Wurst noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

20.04.2019: Frage von Kirsten

Hallo, ich möchte Schweinezunge an meinen Hund verfüttern. Kann ich dafür die Haut dran lassen oder ist sie absolut nicht essbar? Vielen Dank für Ihre Antwort.

Die Haut der Zunge ist nicht sehr schmackhaft, aber grundsätzlich genusstauglich. Ob Sie ihrem Hund bekommt bzw. ob er diese mag, kann ich aber nicht sagen.

17.04.2019: Frage von Christian

Hallo ich wollte gerade frischen Fleischkäse essen , allerdings hat er viele kleine graune/braune stellen so in etwa der Mitte des Fleisches . Außen rum war er rosa ist das gesundheitlich bedenklich? Vielen Dank:)

Ihre Beschriebene Abweichung deutet nicht unbedingt auf ein frisches Produkt hin. Ob es aber noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Graue/Braune Stellen deuten nicht zwingend auf einen Verderb hin (Kann auch nur nicht mehr ganz frische Ware kurz vor dem Verderb sein). Meist (aber nicht immer) äußert sich Verderb durch weitere Merkmale wie z.B. dupfer Geruch, Schmierige/Feuchte Stellen, säuerlicher Geschmack,...  

14.04.2019: Frage von Joachim

Kann ich Wurstaufschnitt (Schinkenwurst, Lyoner, Bierschinken u. äh.) In Streifen schneiden und als Wurstsalat (ohne Zwiebel) mit Essig-Öl-Marinade einwecken? Meine Frau bringt öfter Aufschnittreste mit, zum sofort essen zuviel und wenn man die geschnittene Wurst einfriert wird sie wässrig.Weitergeben ist NICHT ERLAUBT, darf nur für den Eigenverzehr oder den Hund mitgenommen werden. Es handelt sich um Reste die nicht für die nächste Ausgabe/Verkauf aufgehoben werden dürfen. Meist Freitag abends oder vor Feiertagen.

Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einwecken. Sofern die Erhitzung ausreichend ist verlängert sich dadurch die Haltbarkeit.  Die Dauer der Erhitzung hängt aber von der Frische der Ware ab. In Ihrem Falle sollte also ziemlich lange erhitzt werden. Was ziemlich lange ist, kann ich aber nicht sagen, da ich die Wurst aus der Ferne nicht sehen, fühlen, riechen, schmecken kann. Und wie es eingeweckt schmeckt, ist auch so eine Frage... Auch ohne Erhitzung verlängert das Einlegen in Essig und Öl (durch fehlenden Sauerstoff und die Essigsäure) die Haltbarkeit. Wie lange kann ich aus der Ferne wieder nicht sagen (siehe oben)

09.04.2019: Frage von Kurt

Hallo Hr. Möbel, wir haben einen Schweineschlegel gepökelt und geräuchert, der jetzt so salzig ist, dass er fast ungenießbar ist. Kann man da nachträglich noch was ändern?

Den Salzgehalt bringen Sie nicht mehr raus (ähnlich einer versalzenen Suppe). Sie können das Fleisch nur in geringen Mengen in anderen Gerichten verkochen und dabei auf weitere Salzzugabe verzichten. Alternativ den Schinken scheibenweise in viel Wasser kochen.  Dadurch wird das Salz ein wenig ausgelaugt, aber natürlich auch der andere Geschmack... Evlt. vorher noch einige Stunden in Wasser einlegen.

28.03.2019: Frage von Angelika

Hallo Herr Böbel, wir haben ca 19 Pack a 10 Stk. gebrühte Bratwurst eingefroren. Was empfehlen Sie hinsichtlich des auftauens wenn die Wurst am Samstag gebraucht wird zum grillen ? Vielen Dank für Ihre Antwort

Es gibt zwei Möglichkeiten: a) Über 24-36 h im Kühlrschrank auftauen, dazu vorher auspacken und auf ein Gitter legen so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. b) Über 1 h mit der dichten Vakuumtüte in ausreichend kaltem Wasser auftauen. Wasser leitet die Wäre der Umgebung schneller an die Wurst als Luft (Prinzip Warmwasser-Heizung) Auspacken, abtrocknen (Küchenrolle) und braten

08.01.2019: Frage von Hermann

Hallo Herr Böbel bin Speck am Kalträuchern,habe festgestellt das er an einer Stelle grün geworden ist.Muss ich ihn Entsorgen,was könnte die Ursache sein.Wurde 12 Tage in Pöckelsalz eingelegt,mit lorbeer und Senfkörner,danach gewässert und 3 Tage getrocknet,für ein Tip wäre ich Ihnen dankbar 

Hallo Hermann, der von Ihnen beschriebene Fehler kann an folgendem liegen: An die grüne Stelle kam kein Salz, sprich es war Luft dran. Ich würde großzügig wegschneiden und gut ist. Aber sicher kann ich das von hier aus nicht sagen ohne den Speck zu sehen und zu riechen...

24.02.2018: Frage von Roswitha

wie lange sind frische Blut- u. Leberwürste vom Metzger, vakuumverpackt im Kühlschrank haltbar?

Hallo Roswitha, das kommt darauf an, wie hygienisch die Wurst produziert wurde, bei welchen Temperaturen wie lange erhitzt wurde, wie bald nach dem  Erhitzen verpackt wurden,... Bezüglich Haltbarkeit spielen viele Faktoren eine Rolle die ich alle nicht kenne. Somit kann ich aus der Ferne keine verlässliche Auskunft geben. Richtwert, wenn alles gepasst hat sollten zwei Wochen kein Problem sein.

22.02.2018: Frage von Andreas

Hallo, ich habe Mettwurst (Salami) Im Rindermitteldarm gemacht. Leider sind Darm und Brät eine fast unlösbare Verbindung eingegangen... der Darm lässt sich nicht entfernen. Bei Verwendung von Fettenden trat das Problem nicht auf... Wie kann ich das Anhaften verhindern? 

Hallo Andreas, Das lässt sich fast nicht verhindern, nur etwas lindern in dem die Därme vorher mit Öl durchgespült werden. Doch das ist dann bezüglich Reifung nicht von Vorteil. Da ist eine gute Verbindung von Wurstmasse und Darm vorteilhaft.

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