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11.12.2019: Frage von Gernot

Schön guten Tag Herr Böbel, ich habe neulich schlachtfrisches Rindfleisch (die Rolle) trocken ohne Nitrit gepökelt und das Fleisch dazu dieses Mal nicht im dunklen Räucherschrank, der im Freien steht, sondern in der Gartenhütte aufgehängt, wo die Luftfeuchte etwas niedriger ist als draußen im Räucherschrank. Dort über 80%, in der Hütte max 80%. Dort ist es aber nicht dunkel, höchstens duster, nicht sonderlich hell, da es durch die Fenster keinen direkten Sonneneinstrahlung gibt. Danach kalt geräuchert. Der Schinken riecht gut, ist zart, ist lecker, schimmert beim Anschnitt sehr rötlich. Jetzt habe ich Bedenken bekommen, da mir einfiel, daß man das Fleisch außer kühl ja auch dunkel aufhängen soll. Was kann passieren wenn es nicht dunkel hängt ? 

Hallo Gernot, sofern der hygienische Status des Ausgangsmaterials passt un der Salzgehalt hoch genug war ist es nicht so tragisch wenn es nicht dunkel ist/war. Dunkel ist besser, da Licht die Oxidation von Fett begünstigt. Doch bei dem von ihnen beschriebenen Bedingungen sehe ich keine Probleme. Zumal oxidiertes Fett nicht gefährlich ist sondern nur nicht so toll schmeckt. Voraussetzung ist aber dass Ausgangsmaterial, Herstellungshygiene und Salzgehalt passend waren.

08.12.2019: Frage von Susanne

Hallo Herr Böbel, wir möchten Lamm Bratwurst machen. wird dieses Lammfleisch Pur genommen oder mit Schweinefleisch wie z.b Schweinbauch gemischt? wenn ja wie ist hier das Verhältniss Lamm/Schwein. welche Gewürze werden hier verwendet ? 

Hallo Susanne, es geht beides (rein Lamm oder gemischt mit Schwein). Rein Lamm schmeckt intensiver nach Lamm und etwas trockener. Bei Mischung würde ich 2/3 Lamm und 1/3 Schweinebach nehmen. Gewürze z.B. Pfeffer, Kräuter, Knoblauch (typisch für Lamm)

06.12.2019: Frage von Holger

Guten Morgen Claus, ich habe Rohpolnische selber gemacht. An Tag 1 musste ich diese auf dem (leider zu trockenen) Dachboden hängen. Nach 2 Kalträuchergängen mit jeweils einem Tag Pause, habe ich nun den Anschnitt gemacht. Leider hat sich ein Trockenrand gebildet. Der Kern ist noch relativ weich (So, wie eigentlich die ganze Wurst sein sollte) und nicht vollständig umgerötet. Geschmacklich ist sie top, nun aber mache ich mir Sorgen wegen der Qualität. Kann ich davon ausgehen, dass wenn die Wurst schmeckt und nicht schmierig oder ähnliches ist, diese unbedenklich genießbar ist? 

Hallo Holger, Trockenrand ist immer problematisch was den hygienischen Status der Wurst anbelangt. Durch zu viel Feuchte im Kern ist das Verderbnisrisiko höher. Doch Trockenrand bzw. feuchter Kern alleine lassen keine Wurst verderben, sofern der Salzgehalt (Nitritpökelsalz), die Hygiene des Ausgangsmaterials, die Herstellungshyigene und die Temperatur (nicht zu warm) passt. Aber eine Unbedenklickeit kann ich aus der Ferne nicht bestätigen.

04.11.2019: Frage von Gebhard

Möchte Wildwurst machen nehme Fleisch vom Rotwild Schulter und Bauch vom Schwein wolfe es mit der 4.5m Scheibe. Frage muss das Fleisch vor dem Wolfen abgekühlt also im Kühlschrank bei wie viel Grad gekühlt werden? Und später das Prät auch wieder in den Kühlschrank und eine Nacht rasten bevor es in Schafdärme gefüllt wird. Danke für Ihre Antwort  

Hallo Gebhard, ich würde das Fleisch gut gekühlt (mit 2-4°C) inkl. Gewürz und Salz wolfen und mengen. Dann sofort füllen. Weiterbehandlung kommt auf den Salzgehalt, das Kaliber und die Art der Würste an. Aber im Normalfall bei dünneren Wildknackern dann langsam warm werden lassen (bei Raumtemperatur), anschließend trocknen und Räuchern.

04.11.2019: Frage von Frank

Hallo Herr Böbel, wir haben am Samstag eine Hausschlachtung (Schwein). Wie es sich gehört wird die Bratwurst (Knackwurst) vor dem Räuchern getrocknet (wie seit Jahrzehnten). Diesmal wird von der Wurst nicht Wasser abgesondert, sondern eine ölige Substanz. Die Därme haben wir zugekauft. Was könnte das sein?

Hallo Frank, das liegt in der Regel an der Fleischqualität. Da hatte das Schwein einen schmalzigeren Speck als sonst üblich. Kann an Fütterung, Rasse, Stress beim Schlachten, ... usw. liegen. Das kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Das Endprodukt ist zwar nicht optimal aber in der Regel genießbar (keine Garantie! aus der Ferne)

31.10.2019: Frage von Ursula

Kann ich eingeschweißte Entenbrust tiefgekühlt Dezember2018 diesen Weihnachten verbrauchen?

Hallo Ursula, dass hängt vom hygienischen Zustand ab, in dem das Fleisch beim Eingefrieren war. War es frisch und immer gut gekühlt vor dem Gefrieren oder war es schon kurz vor knapp und wurde dann noch eingefroren? Da ich all diese Dinge nicht weiß kann ich keine Einschätzung abgeben. Wenn in 2018 alles gepasst hat und die Brust gut durcherhitzt wird, sollte es passen. Der Genusswert ist aber durch die lange Gefrierlagerung sicher gemindert.

25.10.2019: Frage von H.

Hallo Herr Böbel, am Dienstag habe ich vom MmV (Metzger meines Vertrauens) frische Blut-/Leberwurst und Fleischwurst bekommen. Hab die wie immer im Trockenschrank aufgehaengt. Sie wurden aber nicht trocken, sondern schmierig, der Darm ist bei den Leber-/Blutwürsten aufgerissen, bilde mir auch ein, dass sie leicht saeuerlich schmecken? Hab sie alle abgewaschen und vakuumiert. Soll ich sie lieber entsorgen, kann ja immer mal was passieren? Will nur eine unabhaengige Meinung, er bleibt trotzdem der MmV :-)

Hallo H. wenn die Würste schmierig werden kann das a) an den Würsten liegen (schon zu alt, nicht durcherhitzt, nicht ausgekühlt, ... - Ursache kann ich aus der Ferne nicht ermitteln) und/oder aber  b) an der Luftfeuchte und/oder Temperatur im Trockenschrank Säuerlicher Geschmack ist dann eine Folge der oben genannten Gründe. Deutet stark auf einen Verderb hin. Ich würde diese entsorgen.

25.10.2019: Frage von Roy

Hallo Ich möchte Eisbeine aus dem Supermarkt mit Spritzen pökeln. In welchem Verhältnis sollten Pökelsalz und Wasser gemischt werden und wie oft sollte ich spritzen(einstechen)? 

Hallo Roy, ich würde eine 10% Lake (9 Teile Wasser, 1 Teil Nitritpökelsalz) nehmen und davon 20% des Fleischgewichtes ins Fleich injizieren.

25.10.2019: Frage von Martin

Hallo, wir haben heute unsere frisch geräucherte Mettwurst im Darm bekommen. Sollte man die Wurst erst abhängen lassen oder gleich einfrieren? 

Hallo Martin, kommt darauf an, was Sie möchten.  Ich würde diese etwas trocknen/abhängen lassen und dann (wenn überhaupt) eingefrieren. Wenn die Wurst genug Salzgehalt hat und trocken genug ist (ca. 25% Gewichtsverlust) hält diese auch ohne eingefrieren im Vakuumpack.

22.10.2019: Frage von Gerhard

Gewürztes Schweinemett im Bratofen im 3 cm Wasserbad bei  110 °C 3h eingekocht. Um etwas Gele zu bekommen, hatte ich Blattgelatine im warmen Wasser aufgelöst. Nach dem Erkalten sind im Glas Schlieren. Wie kommt das? Gelatine zu dünn oder Temperatur zu hoch? Danke im voraus. 

Hallo Gerhard, ich tippe mal auf ungenügende Verteilung der Gelantine.  Ein wackeliges, nicht allzufestes Gelee gibt es aber im Normalfall auch ohne Gelantine.

21.10.2019: Frage von Hartmut

Hallo. Warum bleibt Fleischwurst an der Pelle kleben wenn man diese abziehen will .Immer dann wenn diese im Angebot ist . Die Angebotswurst schmeckt auch bedeutend schlechter als sonst obwohl . Wie kann das denn sein. Die Herstellung ist doch immer das gleiche . Vielen Dank

Hallo Hartmut, wer sagt denn, dass Fleischwurst im Angebot genau die gleiche sein muss als zu normalem Preis. Es muss Fleischwurst sein, für die gewisse Richtlinien gelten (Magerfleischanteil, Fettgehalt,...) Doch innerhalb dieser Grenzen kann die Wurst auf verschiedene Art und Weise hergestellt werden. Bei Fleischwurst zu Niedrigpreisen kann es schon sein, dass diese die erlaubten Werte ausreizt. Aber ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

19.10.2019: Frage von Jens

Hallo Herr Böbel,habe mir gestern im Vakuum eingeschweißte Lende und Schinken (geräuchert) gekauft und möchte diese mit einer Thermobox mit 2 Tagen Versand verschicken.Muss ich da extra Kühlakkus reinlegen

Hallo Jens, das kommt auf die Herstellung der Produkte an. Sind die Schinken und Lende ohne Kühlung haltbar (relativ hoher Salzgehalt, relativ starke Abtrocknung) benötigen Sie auch zum Versand keine Kühlung. Im Gegenzug ersetzt bei kühlpflichtigen Produkten das Vakuumieren die Kühlung NICHT.  

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