28.07.2019: Frage von Josef M.

Sehr geehrter Herr Böbel!  Über einen Bekannten habe ich eine Metzgerei ausfindig gemacht ,welche unter anderem Wildsalami herstellt. Die Herstellung sieht wie folgt aus.Das gefrostete Fleisch muss spätestens am Wochenanfang angeliefert werden. Die Wurstherstellung erfolgt dann am Donnerstag und das fertige Wurstprodukt kann dann 5 Tage später,d.h.am darauffolgenden Dienstag abgeholt werden.Gewicht angeliefertes Fleisch entspricht exakt Gewicht fertige Salami trotz etwa 30% Zugabe Speck. Frage an Sie,kann das stimmen? Geht durch Anräuchern,soviel an Gewicht verloren? Ein weiteres Problem,welches mich bewegt. Die abzuholende Ware lagert feinsäuberlich für jeden Kunden abgepackt im Kühlraum. Ich habe etwa 50 km zu fahren. Nachdem die Salami noch frisch ist,habe ich dieselbe unverzüglich im Kühlschrank verstaut zwecks eventueller Nachreifung möchte ich sagen. Morgen hätte ich Vorgabe, dass ich die Salami vacuumieren. Es soll ja nicht sämtliche Wurst auf einmal hart werden. Heute -soeben- habe ich nachgeguckt und musste feststellen, dass die Wurst nicht nur leicht feucht ist,nicht nur leicht *schwitzt*,sondern etwas übertrieben gesagt richtig feucht ist. Frage,woher kommt dies, was wurde falsch gemacht, wie kann mann das abstellen und wie ist jetzt vor dem vacuumieren zu verfahren. Eine weitere Frage wäre,wie lange lässt sich vacuumierte Wildsalami aufheben und wie sollen die Bedingungen sein? Ich weiss nicht ob es in diesem Zusammenhang noch Fragen gibt, welche zu erörtern wären. Vielleicht fällt Ihnen noch das eine oder andere ein. Vorerst allerbesten Dank! 

Eine Gute Salami soll 30% Gewicht vor dem Vakuumieren verlieren. Dass diese in der ersten Woche schon 30% verliert ist unwahrscheinlich. Trotzdem kann es sein, dass der Betrieb  einen Teil des gelieferten Gewichts als Arbeitslohn einbehält. Dem spricht eigentlich nichts entgegen sofern das klar kommuniziert ist. 30% Verlust binnen einer Woche ist nur bei einem Schnellreifeverfahren mit anschließend extrem schneller Trocknung möglich. Ob das angewendet wurde, kann ich nicht sagen. Doch da die Salami bei Ihnen im Kühlschrank noch sehr naß ist, ist das eher unwahrscheinlich. Die Salami ist richtig feucht, da ein Kühlrschrank nicht der richtige Lagerort ist. Welcher Ort der richtige ist, kann ich aber nicht sagen, da ich weder die genau Rezeptur, noch die verwendeten Kulturen/Reifemittel etc. weiß. Doch bei den jetztigen Außentemperaturen einen richtigen Ort im privaten Haushalt zu finden ist nahezu unmöglich. Solange die salami sich noch relativ weich anfühlt, rate ich von einer Vakuumierung ab. Vakumieren erst nach Verlust von 25- 30% des Herstellungsgewichtes. Doch welches das bei Ihnen war (siehe Anfang der Mail) weiß ich nicht. Und nur auf Grund von Vermutungen zu spekulieren ist unseriös... Das kann und werde ich nicht tun. Empfohlene Vorgehensweise: Salami weiter lagern an einem möglichst kühlen aber nicht kalten Ort bis Sie nochmals 10-15% verloren hat. Dann vakuumieren und bei max.+16° C lagern (längstens 6 Monate, abhängig von Abtrocknung und Fettgehalt)