Online-Beratung - Seite 4

Moin Herr Böbel, habe Rinderfilet, eingeschweißt gekauft. War noch 3  Tage bis zum MHD. Habe die Folie aufgeschnitten und es roch nach Blut. Ist ja OK. Beim Zerschneiden auf Steakgöße roch es nach Urin. Ist das noch gut. Oder besser weg damit. Vielen Dank

Hallo Klaus, ich würde das Fleisch bei diesem Geruch nicht mehr essen.  Kann aus der Ferne zwar nicht sagen ob es definitiv verdorben ist wenn es wirklich nach Urin riecht.  Dass vakuumiertes Fleisch im Gegensatz zu trocken gereiftem Fleisch gegen Ende des MHD`s leicht säuerlich/metallisch riecht ist hingegen normal. Sollte aber noch nicht stinken... Wie das bei Ihrem war, weiß ich nicht da ich es ja nicht riechen kann.

Hallo Herr Göbel, ich habe in einer Fleischerei Schweinefilet und Rinderbraten bestellt. Sie waren alle Vaccumirt. Das Paket wurde am 17.12.2019 losgeschickt und kahm am 19.12.2019 an.Das Fleisch war nicht gekühlt und auch nicht in einer Styroporbox. Kann man es noch Essen ?. MFG Ralf Schrör

Hallo Ralf, zuerst mal: Ungekühlt versendetes Fleisch zeugt nicht von der Professionaliät des Versenders. Das sollten Sie diesem auch so mitteilen und ihn nach der Genusstauglichkeit fragen! Meine Meinung: Der Zeitraum von 2 Tagen ungekühlt ist zu lange. Da wäre mit das Verzehrsrisiko zu hoch. Das Fleisch muss nicht zwingend verdorben sein sofern alle anderen Parameter gepasst haben (saubere Schlachtung, hygienisch optimal zerlegt + verpackt, Beim Transport immer ziemlich kühl (nie länger in beheizter Sortierhalle oder Fahrzeug, usw. Doch dass dies alles gegeben ist/war halte ich für sehr unwahrscheinlich. Mein Rat: NICHT verzehren.

Schön guten Tag Herr Böbel, ich habe neulich schlachtfrisches Rindfleisch (die Rolle) trocken ohne Nitrit gepökelt und das Fleisch dazu dieses Mal nicht im dunklen Räucherschrank, der im Freien steht, sondern in der Gartenhütte aufgehängt, wo die Luftfeuchte etwas niedriger ist als draußen im Räucherschrank. Dort über 80%, in der Hütte max 80%. Dort ist es aber nicht dunkel, höchstens duster, nicht sonderlich hell, da es durch die Fenster keinen direkten Sonneneinstrahlung gibt. Danach kalt geräuchert. Der Schinken riecht gut, ist zart, ist lecker, schimmert beim Anschnitt sehr rötlich. Jetzt habe ich Bedenken bekommen, da mir einfiel, daß man das Fleisch außer kühl ja auch dunkel aufhängen soll. Was kann passieren wenn es nicht dunkel hängt ? 

Hallo Gernot, sofern der hygienische Status des Ausgangsmaterials passt un der Salzgehalt hoch genug war ist es nicht so tragisch wenn es nicht dunkel ist/war. Dunkel ist besser, da Licht die Oxidation von Fett begünstigt. Doch bei dem von ihnen beschriebenen Bedingungen sehe ich keine Probleme. Zumal oxidiertes Fett nicht gefährlich ist sondern nur nicht so toll schmeckt. Voraussetzung ist aber dass Ausgangsmaterial, Herstellungshygiene und Salzgehalt passend waren.

Guten Morgen Claus, ich habe Rohpolnische selber gemacht. An Tag 1 musste ich diese auf dem (leider zu trockenen) Dachboden hängen. Nach 2 Kalträuchergängen mit jeweils einem Tag Pause, habe ich nun den Anschnitt gemacht. Leider hat sich ein Trockenrand gebildet. Der Kern ist noch relativ weich (So, wie eigentlich die ganze Wurst sein sollte) und nicht vollständig umgerötet. Geschmacklich ist sie top, nun aber mache ich mir Sorgen wegen der Qualität. Kann ich davon ausgehen, dass wenn die Wurst schmeckt und nicht schmierig oder ähnliches ist, diese unbedenklich genießbar ist? 

Hallo Holger, Trockenrand ist immer problematisch was den hygienischen Status der Wurst anbelangt. Durch zu viel Feuchte im Kern ist das Verderbnisrisiko höher. Doch Trockenrand bzw. feuchter Kern alleine lassen keine Wurst verderben, sofern der Salzgehalt (Nitritpökelsalz), die Hygiene des Ausgangsmaterials, die Herstellungshyigene und die Temperatur (nicht zu warm) passt. Aber eine Unbedenklickeit kann ich aus der Ferne nicht bestätigen.

Hallo Herr Böbel, wir haben am Samstag eine Hausschlachtung (Schwein). Wie es sich gehört wird die Bratwurst (Knackwurst) vor dem Räuchern getrocknet (wie seit Jahrzehnten). Diesmal wird von der Wurst nicht Wasser abgesondert, sondern eine ölige Substanz. Die Därme haben wir zugekauft. Was könnte das sein?

Hallo Frank, das liegt in der Regel an der Fleischqualität. Da hatte das Schwein einen schmalzigeren Speck als sonst üblich. Kann an Fütterung, Rasse, Stress beim Schlachten, ... usw. liegen. Das kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Das Endprodukt ist zwar nicht optimal aber in der Regel genießbar (keine Garantie! aus der Ferne)

Hallo Herr Böbel, am Dienstag habe ich vom MmV (Metzger meines Vertrauens) frische Blut-/Leberwurst und Fleischwurst bekommen. Hab die wie immer im Trockenschrank aufgehaengt. Sie wurden aber nicht trocken, sondern schmierig, der Darm ist bei den Leber-/Blutwürsten aufgerissen, bilde mir auch ein, dass sie leicht saeuerlich schmecken? Hab sie alle abgewaschen und vakuumiert. Soll ich sie lieber entsorgen, kann ja immer mal was passieren? Will nur eine unabhaengige Meinung, er bleibt trotzdem der MmV :-)

Hallo H. wenn die Würste schmierig werden kann das a) an den Würsten liegen (schon zu alt, nicht durcherhitzt, nicht ausgekühlt, ... - Ursache kann ich aus der Ferne nicht ermitteln) und/oder aber  b) an der Luftfeuchte und/oder Temperatur im Trockenschrank Säuerlicher Geschmack ist dann eine Folge der oben genannten Gründe. Deutet stark auf einen Verderb hin. Ich würde diese entsorgen.

Hallo, wir haben heute unsere frisch geräucherte Mettwurst im Darm bekommen. Sollte man die Wurst erst abhängen lassen oder gleich einfrieren? 

Hallo Martin, kommt darauf an, was Sie möchten.  Ich würde diese etwas trocknen/abhängen lassen und dann (wenn überhaupt) eingefrieren. Wenn die Wurst genug Salzgehalt hat und trocken genug ist (ca. 25% Gewichtsverlust) hält diese auch ohne eingefrieren im Vakuumpack.

Hallo. Warum bleibt Fleischwurst an der Pelle kleben wenn man diese abziehen will .Immer dann wenn diese im Angebot ist . Die Angebotswurst schmeckt auch bedeutend schlechter als sonst obwohl . Wie kann das denn sein. Die Herstellung ist doch immer das gleiche . Vielen Dank

Hallo Hartmut, wer sagt denn, dass Fleischwurst im Angebot genau die gleiche sein muss als zu normalem Preis. Es muss Fleischwurst sein, für die gewisse Richtlinien gelten (Magerfleischanteil, Fettgehalt,...) Doch innerhalb dieser Grenzen kann die Wurst auf verschiedene Art und Weise hergestellt werden. Bei Fleischwurst zu Niedrigpreisen kann es schon sein, dass diese die erlaubten Werte ausreizt. Aber ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Hallo Herr Böbel, ich hab gerade eine Dose mit Hausmacherleberwurst geöffnet. War geschlossen im Kühlschrank gelagert. MHD noch bis Mai 2020. Jetzt ist die Wurst in der Dose auf einer Seite etwas eingesunken und bräunlich verfärbt. Kann das davon kommen, dass die Dose in der Metzgerei stehend gelagert war? Bei mir im Kühlschrank er sie jedenfalls normal gelegen. Oder war der Deckel (so einer mit Stanzung wie bei einer Coladose) undicht und es konnte Luft in die Dose? Kann die Wurst noch gegessen werden? Mit freundlichen Grüßen  

Hallo Bernd, gräulich verfärbt wird Leberwurst in der Dose auch, wenn etwas Luft in der verschlossenen Dose ist. Dann gibt es an den Stellen an welchen die Luft (Sauerstoff) an die Wurstmasse kommt eine Oxidation welche zur Verfärbung führt. Hat aber auf die Haltbarkeit keinen Einfluß. Sollte der Deckel undicht gewesen sein, würde die Wurst im Normalfall auch säuerlich, dumpf, muffig riechen (= deutliche Hinweise auf Verderb). Doch was in Ihrem Fall die Ursache ist und ob die Wurst genießbar ist, kann ich ohne die Wurst und die Dose zu sehen/riechen nicht sagen...