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Ich habe selbst Brühwurst hergestellt, nicht zum ersten Mal, aber ich hab immer das gleiche Problem. Nach dem Brühen, im Darm, oder Einkochen, im Glas, und dem anschließenden Abkühlen, setzt sich immer viel Fleischsaft aussen herum ab. Dadurch ist die Wurst natürlich etwas trockener. Ich habe beim Kuttern ca 4g/kg KHM zugegeben. Passiert aber trotzdem. Wo kann das Problem liegen? Nicht lange genug gekuttert? Der Kutter ist ein Tischkutter von Beeketal, max Füllmenge 3 kg. Vielen Dank für eine Antwort.  

Hallo Sabine, das kann viele Ursachen haben. Deshalb ist Wurstherstellung ja auch ein zu erlernendes Handwerk. Nur Fleisch zerkleinern und dabei Kutterhilfsmittel zugeben reicht nicht immer. Wenn alles andere passt, kann es aber gut gehen. Folgende Ursachen kann das haben (nicht abschließende Aufzählung) - unpassender Temperaturverlauf (zu kalt-zu warm) - mangelhafte Fleischauswahl  - mangelhafte Fleischqualität wie z.B. nicht frisch genug, Speck zu schmalzig, PH-Wert des Fleisches unpassend,... - zu viel Speck  - zu viel Wasserzugabe - Messer nicht scharf genug - Kutterzeit zu lange/zu kurz Wobei bei beschriebenem Fehlerbild meist mehrere Ursachen zusammenkommen. Zumal die genannten Dinge sich auch wechselseitig beeinflussen. Brätherstellung ist so komplex, dass auftauchende Fragen nicht in ein paar Zeilen beantwortet sind.

Wie lange hält lammfilet wenn es ca 8 Tage gehangen ist und dann im Kühlschrank aufbewahrt wird?

Lammfilet sollte grundsätzlich kühl gelagert werden, nicht erst nach 8 Tagen. Wenn es nach der Schlachtung durchgängig kühl gelagert wurde und die Schlachtung hygienisch einwandfrei war hält das Fleisch am Knochne jederzeit für 3-4 Wochen sofern die Temperatur (max. +2°) passt und die Luftfeuchte nicht zu hoch ist. Im letzteren Fall würde es außen sonst schmierig.

Hallo, mein Mann und seine Kollegen haben aus den Resten vom kesselspeckessen sülzwurst oder weissen Presssack gemacht. Nur ist der jetzt schon länger im Kühlschrank und immer noch nicht fest. Der Kollege ders hergestellt hat möchte nun alle Würste wieder einsammeln und nochmal den Gelatine Anteil korrigieren...geht sowas? Ich finde es hygienisch eher verwerflich aber andererseits ist es sehr schade um das Fleisch..kann ich die Wurst Zuhause irgendwie retten? 

Hallo Christine, grundsätzlich geht es, wenn auch das doppelte Erhitzen nicht unbedingt qualitätsfördern sit. Doch Sie bringen auch die Problme auf den Punkt. Und wie hygienisch der Kollege arbeitet kann ich aus der Ferne nicht sagen.  Ja, Sie können die Wurst auch zu Hause in einem Topf auf ca. 80°C erwärmen und Gelantine oder gekochte, gewolfte Schwarten zufügen. Dann in Gläser füllen und nochmals einkochen/erhitzen.

Hallo Herr Böbel, habe mir neulich ein paar Braatwurdtdosen gekauft. Normalerweise ist zwischen Dosenwand und Wurstmasse so eine weiße geleeartige Masse... Als ich die Dose öffnete ist eine wasserartige Flüssigkeit zwischen Wurstmasse und Dosenwand gewesen. Die Konsistenz der Bratwurst war auch härter als gewöhnlich... Meine Frage:  Ist die Wurst erst frisch reingemacht worden und müsste die erst noch ein paar Tage geschlossen bleiben oder ist die Dose einfach zu alt? Kann ihnen auch gerne ein Bild zukommen lassen? 

Hallo Martin, am Alter der Dose liegt es auf keinen Fall, da sich der Inhalt der Dose bezüglich Konsistenz innerhalb des Haltbarkeitsdarums nicht ändert. Ich denke das liegt an der Rezeptur, sprich an dem was in die Dose reingekommen ist. Der Hersteller dürfte die Dose mit etwas Wasser aufgegossen habe. Kann das aber aus der Ferne nicht sagen.

Hallo,Herr Böbel Ich bin Hobbywurstler und habe frische Leberwurst gemacht.Einige geräuchert und den Rest nicht.Meine Frage ,kann ich die Wurste einvakuumieren und einfrieren? Wie sieht es mit Bierschinken und Zungenwurst aus ,kann ich sie auch einfrieren,ich habe es auch schon gemacht ,aber ich möchte auf der sicheren Seite sein. Im Voraus ganz herzlichen Dank! 

Hallo Marlies, klar geht das. Grundsätzlich können alle Brüh- und Kochwürste eingefroren werden. Wichtig ist eine eng anliegende Verpackung, ein schnelles eingefrieren und ein langsames Auftauen. Aufauen zwingend über mehrere Tage (je nach Kaliber) im Kühlschrank, keinesfalls bei Raumtemperatur. Und dafür sorgen, dass die Flüssigkeit beim Auftauen abtropfen kann.