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17.01.2020: Frage von Dietmar

Wie lange muß ich eine gepökelte Rinderzunge kalt räuchern ? 

Hallo Dietmar, üblicherweise wird eine Rinderzunge heiß geräuchert. Wurde die Rinderzunge naß gepökelt ist ein Kalträuchern über mehrere STunden/Tage nicht emfehlenswert, da die Zunge zu viel Wasser/Flüssigkeit hat was bei lägerer ungekühlter Lagerung zum Verderb führen kann. Ich würde allenfalls für eine kurzs Zeit (2-3 Stunden) kalt räuchern und dann kochen oder aber nur 30 min heiß räuchern.

14.01.2020: Frage von Elfriede

Wir haben eine Räucherkammer gebaut um in der Hauptsache Forellen zu räuchern. Nun haben wir ein grosses Steingutfass geschenkt bekommen und wollen nun versuchen Schweinefleich zu räuchern. Wir haben noch von meinem Vater das Rezept für das Legen des  Fleisches bekommen. Meine Frage lautet nun: Kann man frisches Schweinefleisch, das vakuumiert ist dafür nehmen oder muss es unbedingt trocken abgehängtes Fleisch sein? 

Hallo Elfriede, trocken ausgekühltes Fleisch ist besser, aber es geht auch mit vakuumiertem Fleisch. Ich würde dieses aber nach dem Auspacken erst mal eine Nacht abtrocknen lassen (im Kühlschrank so dass der Saft ablaufen kann)

07.01.2020: Frage von Werner

Warum wird mein Schinken nicht so rot wie gekaufter

Hallo Werner, mangelnde Umrötung kann viele Ursachen haben: Nitritgehalt im Salz Temperaturverlauf Luftfeuchtigkeit Verwendete Herstellungsweise ... Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich nicht sagen

01.01.2020: Frage von Helmut

grüsse euch wie bwkomme ich schwarzgereucherte bratwürste wieder weich grüsse und ein frohes neue jahr....

Hallo Helmut, wenn die Würste mal getrocknet sind, bekommt man diese nicht mehr weich. Aus getrockneten Kräutern werden ja auch keine frischen mehr...

28.12.2019: Frage von Jennifer

Meine Oma hat uns ein Schinken bein geschenkt und um es zu verstecken lag es drei Wochen in einer Plastiktüte und schimmelt weiß.  ist es schlimm? kann man den schinken der schimmelt abschneiden ? Wäre es giftig den noch zu verarbeiten  Danke schonmal für eine Antwort  

Hallo Jennifer, ich würde den Schinken vernichten. 3 Wochen geschlossene Plastiktüte und Schmimmelbelag hält kein Schinken aus.

24.12.2019: Frage von Martin

Wie lange hält sich ausgekochtes Suppenfleisch im Kühlschrank.

Hallo Martin, das ist schwer zu sagen und hängt von vielen Faktoren ab (Kühlschranktemperatur, Hygienischer Gehalt des Fleisches vor dem Kochen, Sauberkeit des Behältnisses im Kühlschrank...) Aber in der Brühe vollständig bedeckt sollte eine Haltbarkeit von 1 Woche kein Problem sein (wie immer KEINE Garantie auf diese Auskunft)

24.12.2019: Frage von Mechthilde

Hallo habe am Freitag Kalbsschnitzel bei unserem Metzger gekauft, der sie vakuumiertes hat. Er hat mir versichert, dass das bis Heiligabend im Kühlschrank kein Problem ist. Aber heute Morgen hatte sich das Vakuum gelöst. Das Fleisch riecht normal. Aber ist es auch noch o.k.? Vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Mechthilde, 1 Tag ohne vakuum verkürzt die Haltbarkeit nicht weiter, sofern keine weiteren negativen Einflüsse dazu kommen (wie z.B. erhöhte Temperatur im Kühlschrank, unsauberes Behältnis, ...) Und wenn das Fleisch normal riecht, ist es ein weiteres gutes Zeichen, dass es genusstauglich ist. Doch 100% kann ich das aus der Ferne nicht garantieren.  

22.12.2019: Frage von Kati

Hallo Herr Böbel, gestern habe ich sehr frische geräucherte Mettendchen vom Fleischer gekauft und sie in Scheibchen geschnitten mit in einen großen Topf Linsensuppe gegeben. Davon habe ich eine Portion gegessen und alles war gut. Noch etwas warm habe ich eine Portion in einer geschlossenen Glaschüssel in den Kühlschrank gegeben und heute Nachmittag wieder aufgewärmt. Bei der ersten Zubereitung habe ich von der Mettwurst genascht und sie war lecker. Heute nach dem Aufwärmen schmeckte sie ranzig. Woran kann das liegen? Habe Balsamico-Essig mit in die Suppe getan. Kann es damit zusammen hängen? Letzte Woche habe ich die selbe Sorte Mettendchen in einen Gemüseeintopf geschnitten, dort war alles ok - auch nach dem Aufwärmen. KÖnnen Sie sich daraus einen Reim machen?

Hallo Kati, der abweichende ranzige Geschmack kann viele Ursachen haben. Dass der Essig schuld ist halte ich unwahrscheinlich. Eher schon das zu langsames Auskühlen nach dem ersten Erhitzen. Darauf deutet auch hin, dass Sie die Glasschüssel geschlossen in den Kühlschrank gestellt haben. Mit geöffnetem Deckel wäre das höchstwahrscheinlich nicht passiert. So aber dauert es wesentlich länger bis die Wurst/die Suppe auskühlt. Das ist schlecht für die spätere Haltbarkeit.

21.12.2019: Frage von Klaus

Moin Herr Böbel, habe Rinderfilet, eingeschweißt gekauft. War noch 3  Tage bis zum MHD. Habe die Folie aufgeschnitten und es roch nach Blut. Ist ja OK. Beim Zerschneiden auf Steakgöße roch es nach Urin. Ist das noch gut. Oder besser weg damit. Vielen Dank

Hallo Klaus, ich würde das Fleisch bei diesem Geruch nicht mehr essen.  Kann aus der Ferne zwar nicht sagen ob es definitiv verdorben ist wenn es wirklich nach Urin riecht.  Dass vakuumiertes Fleisch im Gegensatz zu trocken gereiftem Fleisch gegen Ende des MHD`s leicht säuerlich/metallisch riecht ist hingegen normal. Sollte aber noch nicht stinken... Wie das bei Ihrem war, weiß ich nicht da ich es ja nicht riechen kann.

20.12.2019: Frage von Angelika

Sehr geehrter Herr Böbel, wir haben gestern roh geräuchertes gekauft und an einer Stelle ist das Fleisch dunkler. Es sieht aus wie ein Blutfleck. So wie eine Einstichstelle. Kann man das geräucherte trotzdem essen ? Wie kommt so etwas zustande ?

Hallo Angelika, ich denke mal da liegt/lag eine kleine Prellung (Bluterguss) des Tieres vor dem Schlachten vor. Ist in der Regel nicht gesundheitsgefährdend aber auch nicht der volle Genuss. Ich würde die betreffende Partie großräumig weggschneiden. Der Rest ist in der Regel einwandfrei. Doch ohne das Fleisch zu sehen/riechen kann ich es nicht sicher sagen...

19.12.2019: Frage von Ralf

Hallo Herr Göbel, ich habe in einer Fleischerei Schweinefilet und Rinderbraten bestellt. Sie waren alle Vaccumirt. Das Paket wurde am 17.12.2019 losgeschickt und kahm am 19.12.2019 an.Das Fleisch war nicht gekühlt und auch nicht in einer Styroporbox. Kann man es noch Essen ?. MFG Ralf Schrör

Hallo Ralf, zuerst mal: Ungekühlt versendetes Fleisch zeugt nicht von der Professionaliät des Versenders. Das sollten Sie diesem auch so mitteilen und ihn nach der Genusstauglichkeit fragen! Meine Meinung: Der Zeitraum von 2 Tagen ungekühlt ist zu lange. Da wäre mit das Verzehrsrisiko zu hoch. Das Fleisch muss nicht zwingend verdorben sein sofern alle anderen Parameter gepasst haben (saubere Schlachtung, hygienisch optimal zerlegt + verpackt, Beim Transport immer ziemlich kühl (nie länger in beheizter Sortierhalle oder Fahrzeug, usw. Doch dass dies alles gegeben ist/war halte ich für sehr unwahrscheinlich. Mein Rat: NICHT verzehren.

17.12.2019: Frage von Annika

Hallo Herr Böbel,  ich möchte Knackwürste (Bratwürste) im Weihnachtspaket verschicken. Wie kann ich diese am besten einpacken, damit Sie werder schwitzen und schimmeln, noch austrocknen? Vorab schon vielen Dank für die möglichst baldige Antwort :)  Ein schönes Weihnachtsfest 

Hallo Annika, am Besten wäre Vakuumverpackung. Einfach beim Einkauf vom Metzger verpacken lassen. Sie können auch diesen Fragen wie seine Würste am Besten halten. ER ist der Fachmann dafür. Für mich (ohne Kenntnis der Rezeptur, der Herstellungsprozesses,...) ist es schwer da eine verlässliche Auskunft zu geben. Deshalb KEINE Garantie auf obige Info Vakuumieren.

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