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24.02.2020: Frage von Winfried

Hallo und guten Tag, Muß man das Endstück vom geräucherten Speck kaufen, ich sagte aber ein Stück von der Mitte.Ich bekam es aber nicht.  Das frische Stück wurde vorher ausgepackt und hat zwei enden. Ich sollte und mußte ein Endstück kaufen oder garnichts. 

Hallo Winfried, Sie müssen es nicht kaufen (wie sie richtig schreiben), der Verkäufer muss ihnen aber auch nicht die Mitte geben wenn er es nicht möchte.

05.02.2020: Frage von Norbert

Hallo Herr Böbel, ich kaufe öfter Hühnerfleisch vom Discounter. Das wasche ich jedesmal ab und stelle fest, dass ein weißliches Wasser abläuft. Bisher habe ich gedacht, das wäre ein Konservierungsmittel oder ein Mittel zur Geruchsunterdrückung. Aber als ich eine Hühnerbrühe daraus gekocht habe, stank die Küche unangenehm und geschmeckt hat die Brühe auch nicht besonders. Das Fleisch ist jedesmal schmierig und hat vorher keinen unangenehmen Geruch. Die Haltbarkeit betrug noch 6 Tage. Das Fleisch stammte von Lidl und Aldi. Einen Metzger gibt es hier nicht, außer der xxx-Fleischerei.

Hallo Norbert, die Flüssigkeit in der Verpackung ist kein Konservierungsmittel etc.  Das ist Fleischsaft/Wasser welches aus dem Fleisch bei der Lagerung entweicht. Je minderwertiger (Anführungszeichen beachten!) das Fleisch ist umso schneller und umso mehr Fleisch entweicht.  Schnell gemästetes Billiggeflügel lässt tendenziell mehr Fleischsaft raus als frisches hochwertiges Geflügelfleisch.  Geruchsunterdrückung hat frisches Fleisch nicht nötig. Und schmierig sollte keinerlei Fleisch innerhalb der Haltbarkeit werden, sofern die Temperatur laufend eingehalten wird. Doch was in Ihrem Fall wirklich ist/war, kann ich aus der Ferne leider nicht sagen.

04.02.2020: Frage von Sabine

Ich habe selbst Brühwurst hergestellt, nicht zum ersten Mal, aber ich hab immer das gleiche Problem. Nach dem Brühen, im Darm, oder Einkochen, im Glas, und dem anschließenden Abkühlen, setzt sich immer viel Fleischsaft aussen herum ab. Dadurch ist die Wurst natürlich etwas trockener. Ich habe beim Kuttern ca 4g/kg KHM zugegeben. Passiert aber trotzdem. Wo kann das Problem liegen? Nicht lange genug gekuttert? Der Kutter ist ein Tischkutter von Beeketal, max Füllmenge 3 kg. Vielen Dank für eine Antwort.  

Hallo Sabine, das kann viele Ursachen haben. Deshalb ist Wurstherstellung ja auch ein zu erlernendes Handwerk. Nur Fleisch zerkleinern und dabei Kutterhilfsmittel zugeben reicht nicht immer. Wenn alles andere passt, kann es aber gut gehen. Folgende Ursachen kann das haben (nicht abschließende Aufzählung) - unpassender Temperaturverlauf (zu kalt-zu warm) - mangelhafte Fleischauswahl  - mangelhafte Fleischqualität wie z.B. nicht frisch genug, Speck zu schmalzig, PH-Wert des Fleisches unpassend,... - zu viel Speck  - zu viel Wasserzugabe - Messer nicht scharf genug - Kutterzeit zu lange/zu kurz Wobei bei beschriebenem Fehlerbild meist mehrere Ursachen zusammenkommen. Zumal die genannten Dinge sich auch wechselseitig beeinflussen. Brätherstellung ist so komplex, dass auftauchende Fragen nicht in ein paar Zeilen beantwortet sind.

01.02.2020: Frage von Caro

Hallo, Ich habe heute Bockwürste vom Metzger gekauft, diese anschließend zuhause im Wasser erhitzt und in der Pfanne angebraten(für Currywurst) Beim Essen war in meiner Bockwurst ein größeres, zähes, rotes/rosa Stückchen (rohes Fleisch?), was könnte das gewesen sein, und wurde es bezüglich Keime (listerien) ausreichend erhitzt? 

Hallo Caro, ich kann nicht beurteilen ob es ausreichend erhitzt wurde. Ich kenne weder die Erhitzungszeit, noch die Temperatur, noch die Ausgangstemperatur der Wurst, noch habe ich Kenntnisse über den hygienischen Zustand der Wurst vor dem Erhitzen. Das alles hat Einfluß. Deshalb in diesem Falle: Antwort unmöglich. Das größere Stück dürfte Ihrer Beschreibung nach ein Stück unzerkleinertes Fleisch sein. Doch ob es das wirklich war, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

31.01.2020: Frage von Sabrina

Wie lange hält lammfilet wenn es ca 8 Tage gehangen ist und dann im Kühlschrank aufbewahrt wird?

Lammfilet sollte grundsätzlich kühl gelagert werden, nicht erst nach 8 Tagen. Wenn es nach der Schlachtung durchgängig kühl gelagert wurde und die Schlachtung hygienisch einwandfrei war hält das Fleisch am Knochne jederzeit für 3-4 Wochen sofern die Temperatur (max. +2°) passt und die Luftfeuchte nicht zu hoch ist. Im letzteren Fall würde es außen sonst schmierig.

31.01.2020: Frage von Maik

Hallo Herr Böbel, ich lebe in China und bin somit oft darauf angewiesen, Dinge wie Wurst selber zu machen. Bei meinem ersten Versuch Knackwurst herzustellen ist offensichtlich etwas schief gelaufen. Ich habe Pökelsalz benutzt, und nach der Hetstellung der Wurst ( Darm ca, 34 mm ) zum umröten für drei Tage aufgehängt. Raumtemperatur ca. 18 Grad. Danach geräuchert. Die Würste sehen sehr lecker aus. Konsistenz ist etwas weich. Beim Probieren habe ich festgestellt, dass sie eine leicht verdorbenene Beigeschmack haben. Ich habe sie daraufhin entsorgt. Luftfeuchtigkeit (Nord China ) ca. 38 %.

Hallo Maik, genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen. Wie viel Salz haben Sie verwendet (Empfehlung mindestens 26g/kg) Vermutung der Ursache: 38% sind sehr trocken, da kann die Wurst kein Wasser verlieren weil es außen einen Trockenrand gibt. Darauf deutet Ihre Beschreibung weiche Wurst hin. Dann wird die Wurst innen stickig Oder es war ein hygienisch nicht einwandfreies Fleisch, oder das Fleisch hatte einen unpassenden pH-Wert, oder, oder, oder

28.01.2020: Frage von Christine

Hallo, mein Mann und seine Kollegen haben aus den Resten vom kesselspeckessen sülzwurst oder weissen Presssack gemacht. Nur ist der jetzt schon länger im Kühlschrank und immer noch nicht fest. Der Kollege ders hergestellt hat möchte nun alle Würste wieder einsammeln und nochmal den Gelatine Anteil korrigieren...geht sowas? Ich finde es hygienisch eher verwerflich aber andererseits ist es sehr schade um das Fleisch..kann ich die Wurst Zuhause irgendwie retten? 

Hallo Christine, grundsätzlich geht es, wenn auch das doppelte Erhitzen nicht unbedingt qualitätsfördern sit. Doch Sie bringen auch die Problme auf den Punkt. Und wie hygienisch der Kollege arbeitet kann ich aus der Ferne nicht sagen.  Ja, Sie können die Wurst auch zu Hause in einem Topf auf ca. 80°C erwärmen und Gelantine oder gekochte, gewolfte Schwarten zufügen. Dann in Gläser füllen und nochmals einkochen/erhitzen.

27.01.2020: Frage von Meike

Guten Tag, hatte gerade Mettenden im Paket gekauft, zuhause habe ich erst gesehen das die seit 8 Tagen abgelaufen sind, kann ich die Mettenden noch verwenden, dürfen meine Kinder diese noch verzerren? Lg

Hallo Meike, abgelaufene Mettwurst ist nicht zwingend verdorben. Auch nach 8 Tagen nicht. Ob sie aber noch genusstauglich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen, da ich weder die Herstellungsbedingungen kenne, noch die Ermittlung der Haltbarkeit durch den Hersteller, noch die Lagerbedingungen. Und alles 3 hat Einfluß auf die Beantwortung der Frage. Deshalb kann ich keine Auskunft geben. Anhaltspunkt: Wäre es eine Mettwurst von uns welche durchgehen bei max. +16°C gelagert wurde, würde ich antworten: Uneingeschränkt verzehrsfähig

26.01.2020: Frage von Martin

Hallo Herr Böbel, habe mir neulich ein paar Braatwurdtdosen gekauft. Normalerweise ist zwischen Dosenwand und Wurstmasse so eine weiße geleeartige Masse... Als ich die Dose öffnete ist eine wasserartige Flüssigkeit zwischen Wurstmasse und Dosenwand gewesen. Die Konsistenz der Bratwurst war auch härter als gewöhnlich... Meine Frage:  Ist die Wurst erst frisch reingemacht worden und müsste die erst noch ein paar Tage geschlossen bleiben oder ist die Dose einfach zu alt? Kann ihnen auch gerne ein Bild zukommen lassen? 

Hallo Martin, am Alter der Dose liegt es auf keinen Fall, da sich der Inhalt der Dose bezüglich Konsistenz innerhalb des Haltbarkeitsdarums nicht ändert. Ich denke das liegt an der Rezeptur, sprich an dem was in die Dose reingekommen ist. Der Hersteller dürfte die Dose mit etwas Wasser aufgegossen habe. Kann das aber aus der Ferne nicht sagen.

25.01.2020: Frage von Martin

Warum fällt die hausgemachte, geräuchert, Wurst auseinander. 

Hallo Martin, welche Wurst genau meinen Sie? Eine Art rohe Knacker oder eher Salami? Das kann mehrere Ursachen haben. - zu wenig Salz - zu wenig auf Bindung gemischt - unpassender Temperaturverlauf - falsche Fleischauswahl  

23.01.2020: Frage von Marlies

Hallo,Herr Böbel Ich bin Hobbywurstler und habe frische Leberwurst gemacht.Einige geräuchert und den Rest nicht.Meine Frage ,kann ich die Wurste einvakuumieren und einfrieren? Wie sieht es mit Bierschinken und Zungenwurst aus ,kann ich sie auch einfrieren,ich habe es auch schon gemacht ,aber ich möchte auf der sicheren Seite sein. Im Voraus ganz herzlichen Dank! 

Hallo Marlies, klar geht das. Grundsätzlich können alle Brüh- und Kochwürste eingefroren werden. Wichtig ist eine eng anliegende Verpackung, ein schnelles eingefrieren und ein langsames Auftauen. Aufauen zwingend über mehrere Tage (je nach Kaliber) im Kühlschrank, keinesfalls bei Raumtemperatur. Und dafür sorgen, dass die Flüssigkeit beim Auftauen abtropfen kann.

23.01.2020: Frage von Siegfried

Warum wird geräucherte Wurst im Kühlschrank weis wie Schimmelflecken.

Hallo Siegfried, entweder es ist wirklich Schimmel, begünstigt durch die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank oder es sind nur Salzflecken (Auskristallisierung von Salz) welche beim Vertrocknen des Wassers durch die Umluft im Kühlschrank zurück bleiben.

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