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22.01.2020: Frage von Frank

geräuchertes Schweinefilet ist viel zu salzig - kann man es retten ?

Hallo Frank, sehr schwierig, zum Rohessen sicher nicht. Empfehlung: Zu einem Gericht verkochen welches normalerweise gesalzen wird, und da dann das Salz weglassen. Z.B. in einen ungesalzenen Eintopf oder in eine ungesalzene Gemüsesuppe einkochen

21.01.2020: Frage von Jörg

Hallo, ich mache schon seid längerem einen Nackenschinken aus ganzem Schweinenacken im Vacuumverfahren. Pro kg 38g Pökelsalz, 2g Pfeffer, 2g Dextrose und einige zermörserte Wacholderbeeren. 14-17 Tage ins Vacuum, liegt im Kühlschrank. 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen, 3-4 mal ja 12 Std. mit Sparbrand räuchern, Buchenholzspäne. Eigentlich war das immer ein gutes Ergebnis, aber dieses mal ist der Schinken innen sowohl frisch als auch nach 2 Monaten Lagerung recht hellrot, schmeckt relativ zäh und tranig, schmierig. Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte? Danke im Voraus und Gruß 

Hallo Jörg, vieles deutet auf einen zu hohen pH-Wert hin. Auf DFD-Fleisch verursacht u.a. durch längere Stresszeit vor dem Schlachten. Ob das bei IHnen die Ursache ist, kann ich aber nicht sagen. Dieses DFD-Fleisch hat ein höheres Wasserbindevermögen als normal und trocknet fast nicht. Dieser Schinken ist nicht zu retten und ein Fehlfabrikat.  Aus solchem Fleisch (welches der Fachmann in der Regel erkennt) sollte kein Schinken gemacht werden sondern z.B. zu Brühwurst verarbeitet werden, da dort Wasserbindung von Vorteil ist.

20.01.2020: Frage von Rita

Hallo Herr Böbel Kann man gefrorenes Rinderfilet nach den auftauen noch nachreifen lassen. 

Hallo Rita, ich halte diese Vorgehen nicht für sinnvoll. Besser ist zuerst Reifen und dann eingefrieren.

20.01.2020: Frage von Rita

Hallo Herr Böbel Kann man gefrorenes Rinderfilet nach den auftauen noch nachreifen lassen. 

Hallo Rita, ich halte diese Vorgehen nicht für sinnvoll. Besser ist zuerst Reifen und dann eingefrieren.

17.01.2020: Frage von Dietmar

Wie lange muß ich eine gepökelte Rinderzunge kalt räuchern ? 

Hallo Dietmar, üblicherweise wird eine Rinderzunge heiß geräuchert. Wurde die Rinderzunge naß gepökelt ist ein Kalträuchern über mehrere STunden/Tage nicht emfehlenswert, da die Zunge zu viel Wasser/Flüssigkeit hat was bei lägerer ungekühlter Lagerung zum Verderb führen kann. Ich würde allenfalls für eine kurzs Zeit (2-3 Stunden) kalt räuchern und dann kochen oder aber nur 30 min heiß räuchern.

14.01.2020: Frage von Elfriede

Wir haben eine Räucherkammer gebaut um in der Hauptsache Forellen zu räuchern. Nun haben wir ein grosses Steingutfass geschenkt bekommen und wollen nun versuchen Schweinefleich zu räuchern. Wir haben noch von meinem Vater das Rezept für das Legen des  Fleisches bekommen. Meine Frage lautet nun: Kann man frisches Schweinefleisch, das vakuumiert ist dafür nehmen oder muss es unbedingt trocken abgehängtes Fleisch sein? 

Hallo Elfriede, trocken ausgekühltes Fleisch ist besser, aber es geht auch mit vakuumiertem Fleisch. Ich würde dieses aber nach dem Auspacken erst mal eine Nacht abtrocknen lassen (im Kühlschrank so dass der Saft ablaufen kann)

07.01.2020: Frage von Werner

Warum wird mein Schinken nicht so rot wie gekaufter

Hallo Werner, mangelnde Umrötung kann viele Ursachen haben: Nitritgehalt im Salz Temperaturverlauf Luftfeuchtigkeit Verwendete Herstellungsweise ... Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich nicht sagen

01.01.2020: Frage von Helmut

grüsse euch wie bwkomme ich schwarzgereucherte bratwürste wieder weich grüsse und ein frohes neue jahr....

Hallo Helmut, wenn die Würste mal getrocknet sind, bekommt man diese nicht mehr weich. Aus getrockneten Kräutern werden ja auch keine frischen mehr...

28.12.2019: Frage von Jennifer

Meine Oma hat uns ein Schinken bein geschenkt und um es zu verstecken lag es drei Wochen in einer Plastiktüte und schimmelt weiß.  ist es schlimm? kann man den schinken der schimmelt abschneiden ? Wäre es giftig den noch zu verarbeiten  Danke schonmal für eine Antwort  

Hallo Jennifer, ich würde den Schinken vernichten. 3 Wochen geschlossene Plastiktüte und Schmimmelbelag hält kein Schinken aus.

24.12.2019: Frage von Martin

Wie lange hält sich ausgekochtes Suppenfleisch im Kühlschrank.

Hallo Martin, das ist schwer zu sagen und hängt von vielen Faktoren ab (Kühlschranktemperatur, Hygienischer Gehalt des Fleisches vor dem Kochen, Sauberkeit des Behältnisses im Kühlschrank...) Aber in der Brühe vollständig bedeckt sollte eine Haltbarkeit von 1 Woche kein Problem sein (wie immer KEINE Garantie auf diese Auskunft)

24.12.2019: Frage von Mechthilde

Hallo habe am Freitag Kalbsschnitzel bei unserem Metzger gekauft, der sie vakuumiertes hat. Er hat mir versichert, dass das bis Heiligabend im Kühlschrank kein Problem ist. Aber heute Morgen hatte sich das Vakuum gelöst. Das Fleisch riecht normal. Aber ist es auch noch o.k.? Vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Mechthilde, 1 Tag ohne vakuum verkürzt die Haltbarkeit nicht weiter, sofern keine weiteren negativen Einflüsse dazu kommen (wie z.B. erhöhte Temperatur im Kühlschrank, unsauberes Behältnis, ...) Und wenn das Fleisch normal riecht, ist es ein weiteres gutes Zeichen, dass es genusstauglich ist. Doch 100% kann ich das aus der Ferne nicht garantieren.  

22.12.2019: Frage von Kati

Hallo Herr Böbel, gestern habe ich sehr frische geräucherte Mettendchen vom Fleischer gekauft und sie in Scheibchen geschnitten mit in einen großen Topf Linsensuppe gegeben. Davon habe ich eine Portion gegessen und alles war gut. Noch etwas warm habe ich eine Portion in einer geschlossenen Glaschüssel in den Kühlschrank gegeben und heute Nachmittag wieder aufgewärmt. Bei der ersten Zubereitung habe ich von der Mettwurst genascht und sie war lecker. Heute nach dem Aufwärmen schmeckte sie ranzig. Woran kann das liegen? Habe Balsamico-Essig mit in die Suppe getan. Kann es damit zusammen hängen? Letzte Woche habe ich die selbe Sorte Mettendchen in einen Gemüseeintopf geschnitten, dort war alles ok - auch nach dem Aufwärmen. KÖnnen Sie sich daraus einen Reim machen?

Hallo Kati, der abweichende ranzige Geschmack kann viele Ursachen haben. Dass der Essig schuld ist halte ich unwahrscheinlich. Eher schon das zu langsames Auskühlen nach dem ersten Erhitzen. Darauf deutet auch hin, dass Sie die Glasschüssel geschlossen in den Kühlschrank gestellt haben. Mit geöffnetem Deckel wäre das höchstwahrscheinlich nicht passiert. So aber dauert es wesentlich länger bis die Wurst/die Suppe auskühlt. Das ist schlecht für die spätere Haltbarkeit.

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