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22.12.2019: Frage von Kati

Hallo Herr Böbel, gestern habe ich sehr frische geräucherte Mettendchen vom Fleischer gekauft und sie in Scheibchen geschnitten mit in einen großen Topf Linsensuppe gegeben. Davon habe ich eine Portion gegessen und alles war gut. Noch etwas warm habe ich eine Portion in einer geschlossenen Glaschüssel in den Kühlschrank gegeben und heute Nachmittag wieder aufgewärmt. Bei der ersten Zubereitung habe ich von der Mettwurst genascht und sie war lecker. Heute nach dem Aufwärmen schmeckte sie ranzig. Woran kann das liegen? Habe Balsamico-Essig mit in die Suppe getan. Kann es damit zusammen hängen? Letzte Woche habe ich die selbe Sorte Mettendchen in einen Gemüseeintopf geschnitten, dort war alles ok - auch nach dem Aufwärmen. KÖnnen Sie sich daraus einen Reim machen?

Hallo Kati, der abweichende ranzige Geschmack kann viele Ursachen haben. Dass der Essig schuld ist halte ich unwahrscheinlich. Eher schon das zu langsames Auskühlen nach dem ersten Erhitzen. Darauf deutet auch hin, dass Sie die Glasschüssel geschlossen in den Kühlschrank gestellt haben. Mit geöffnetem Deckel wäre das höchstwahrscheinlich nicht passiert. So aber dauert es wesentlich länger bis die Wurst/die Suppe auskühlt. Das ist schlecht für die spätere Haltbarkeit.

21.12.2019: Frage von Klaus

Moin Herr Böbel, habe Rinderfilet, eingeschweißt gekauft. War noch 3  Tage bis zum MHD. Habe die Folie aufgeschnitten und es roch nach Blut. Ist ja OK. Beim Zerschneiden auf Steakgöße roch es nach Urin. Ist das noch gut. Oder besser weg damit. Vielen Dank

Hallo Klaus, ich würde das Fleisch bei diesem Geruch nicht mehr essen.  Kann aus der Ferne zwar nicht sagen ob es definitiv verdorben ist wenn es wirklich nach Urin riecht.  Dass vakuumiertes Fleisch im Gegensatz zu trocken gereiftem Fleisch gegen Ende des MHD`s leicht säuerlich/metallisch riecht ist hingegen normal. Sollte aber noch nicht stinken... Wie das bei Ihrem war, weiß ich nicht da ich es ja nicht riechen kann.

20.12.2019: Frage von Angelika

Sehr geehrter Herr Böbel, wir haben gestern roh geräuchertes gekauft und an einer Stelle ist das Fleisch dunkler. Es sieht aus wie ein Blutfleck. So wie eine Einstichstelle. Kann man das geräucherte trotzdem essen ? Wie kommt so etwas zustande ?

Hallo Angelika, ich denke mal da liegt/lag eine kleine Prellung (Bluterguss) des Tieres vor dem Schlachten vor. Ist in der Regel nicht gesundheitsgefährdend aber auch nicht der volle Genuss. Ich würde die betreffende Partie großräumig weggschneiden. Der Rest ist in der Regel einwandfrei. Doch ohne das Fleisch zu sehen/riechen kann ich es nicht sicher sagen...

19.12.2019: Frage von Ralf

Hallo Herr Göbel, ich habe in einer Fleischerei Schweinefilet und Rinderbraten bestellt. Sie waren alle Vaccumirt. Das Paket wurde am 17.12.2019 losgeschickt und kahm am 19.12.2019 an.Das Fleisch war nicht gekühlt und auch nicht in einer Styroporbox. Kann man es noch Essen ?. MFG Ralf Schrör

Hallo Ralf, zuerst mal: Ungekühlt versendetes Fleisch zeugt nicht von der Professionaliät des Versenders. Das sollten Sie diesem auch so mitteilen und ihn nach der Genusstauglichkeit fragen! Meine Meinung: Der Zeitraum von 2 Tagen ungekühlt ist zu lange. Da wäre mit das Verzehrsrisiko zu hoch. Das Fleisch muss nicht zwingend verdorben sein sofern alle anderen Parameter gepasst haben (saubere Schlachtung, hygienisch optimal zerlegt + verpackt, Beim Transport immer ziemlich kühl (nie länger in beheizter Sortierhalle oder Fahrzeug, usw. Doch dass dies alles gegeben ist/war halte ich für sehr unwahrscheinlich. Mein Rat: NICHT verzehren.

17.12.2019: Frage von Annika

Hallo Herr Böbel,  ich möchte Knackwürste (Bratwürste) im Weihnachtspaket verschicken. Wie kann ich diese am besten einpacken, damit Sie werder schwitzen und schimmeln, noch austrocknen? Vorab schon vielen Dank für die möglichst baldige Antwort :)  Ein schönes Weihnachtsfest 

Hallo Annika, am Besten wäre Vakuumverpackung. Einfach beim Einkauf vom Metzger verpacken lassen. Sie können auch diesen Fragen wie seine Würste am Besten halten. ER ist der Fachmann dafür. Für mich (ohne Kenntnis der Rezeptur, der Herstellungsprozesses,...) ist es schwer da eine verlässliche Auskunft zu geben. Deshalb KEINE Garantie auf obige Info Vakuumieren.

11.12.2019: Frage von Gernot

Schön guten Tag Herr Böbel, ich habe neulich schlachtfrisches Rindfleisch (die Rolle) trocken ohne Nitrit gepökelt und das Fleisch dazu dieses Mal nicht im dunklen Räucherschrank, der im Freien steht, sondern in der Gartenhütte aufgehängt, wo die Luftfeuchte etwas niedriger ist als draußen im Räucherschrank. Dort über 80%, in der Hütte max 80%. Dort ist es aber nicht dunkel, höchstens duster, nicht sonderlich hell, da es durch die Fenster keinen direkten Sonneneinstrahlung gibt. Danach kalt geräuchert. Der Schinken riecht gut, ist zart, ist lecker, schimmert beim Anschnitt sehr rötlich. Jetzt habe ich Bedenken bekommen, da mir einfiel, daß man das Fleisch außer kühl ja auch dunkel aufhängen soll. Was kann passieren wenn es nicht dunkel hängt ? 

Hallo Gernot, sofern der hygienische Status des Ausgangsmaterials passt un der Salzgehalt hoch genug war ist es nicht so tragisch wenn es nicht dunkel ist/war. Dunkel ist besser, da Licht die Oxidation von Fett begünstigt. Doch bei dem von ihnen beschriebenen Bedingungen sehe ich keine Probleme. Zumal oxidiertes Fett nicht gefährlich ist sondern nur nicht so toll schmeckt. Voraussetzung ist aber dass Ausgangsmaterial, Herstellungshygiene und Salzgehalt passend waren.

08.12.2019: Frage von Susanne

Hallo Herr Böbel, wir möchten Lamm Bratwurst machen. wird dieses Lammfleisch Pur genommen oder mit Schweinefleisch wie z.b Schweinbauch gemischt? wenn ja wie ist hier das Verhältniss Lamm/Schwein. welche Gewürze werden hier verwendet ? 

Hallo Susanne, es geht beides (rein Lamm oder gemischt mit Schwein). Rein Lamm schmeckt intensiver nach Lamm und etwas trockener. Bei Mischung würde ich 2/3 Lamm und 1/3 Schweinebach nehmen. Gewürze z.B. Pfeffer, Kräuter, Knoblauch (typisch für Lamm)

06.12.2019: Frage von Holger

Guten Morgen Claus, ich habe Rohpolnische selber gemacht. An Tag 1 musste ich diese auf dem (leider zu trockenen) Dachboden hängen. Nach 2 Kalträuchergängen mit jeweils einem Tag Pause, habe ich nun den Anschnitt gemacht. Leider hat sich ein Trockenrand gebildet. Der Kern ist noch relativ weich (So, wie eigentlich die ganze Wurst sein sollte) und nicht vollständig umgerötet. Geschmacklich ist sie top, nun aber mache ich mir Sorgen wegen der Qualität. Kann ich davon ausgehen, dass wenn die Wurst schmeckt und nicht schmierig oder ähnliches ist, diese unbedenklich genießbar ist? 

Hallo Holger, Trockenrand ist immer problematisch was den hygienischen Status der Wurst anbelangt. Durch zu viel Feuchte im Kern ist das Verderbnisrisiko höher. Doch Trockenrand bzw. feuchter Kern alleine lassen keine Wurst verderben, sofern der Salzgehalt (Nitritpökelsalz), die Hygiene des Ausgangsmaterials, die Herstellungshyigene und die Temperatur (nicht zu warm) passt. Aber eine Unbedenklickeit kann ich aus der Ferne nicht bestätigen.

04.11.2019: Frage von Gebhard

Möchte Wildwurst machen nehme Fleisch vom Rotwild Schulter und Bauch vom Schwein wolfe es mit der 4.5m Scheibe. Frage muss das Fleisch vor dem Wolfen abgekühlt also im Kühlschrank bei wie viel Grad gekühlt werden? Und später das Prät auch wieder in den Kühlschrank und eine Nacht rasten bevor es in Schafdärme gefüllt wird. Danke für Ihre Antwort  

Hallo Gebhard, ich würde das Fleisch gut gekühlt (mit 2-4°C) inkl. Gewürz und Salz wolfen und mengen. Dann sofort füllen. Weiterbehandlung kommt auf den Salzgehalt, das Kaliber und die Art der Würste an. Aber im Normalfall bei dünneren Wildknackern dann langsam warm werden lassen (bei Raumtemperatur), anschließend trocknen und Räuchern.

04.11.2019: Frage von Frank

Hallo Herr Böbel, wir haben am Samstag eine Hausschlachtung (Schwein). Wie es sich gehört wird die Bratwurst (Knackwurst) vor dem Räuchern getrocknet (wie seit Jahrzehnten). Diesmal wird von der Wurst nicht Wasser abgesondert, sondern eine ölige Substanz. Die Därme haben wir zugekauft. Was könnte das sein?

Hallo Frank, das liegt in der Regel an der Fleischqualität. Da hatte das Schwein einen schmalzigeren Speck als sonst üblich. Kann an Fütterung, Rasse, Stress beim Schlachten, ... usw. liegen. Das kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Das Endprodukt ist zwar nicht optimal aber in der Regel genießbar (keine Garantie! aus der Ferne)

31.10.2019: Frage von Ursula

Kann ich eingeschweißte Entenbrust tiefgekühlt Dezember2018 diesen Weihnachten verbrauchen?

Hallo Ursula, dass hängt vom hygienischen Zustand ab, in dem das Fleisch beim Eingefrieren war. War es frisch und immer gut gekühlt vor dem Gefrieren oder war es schon kurz vor knapp und wurde dann noch eingefroren? Da ich all diese Dinge nicht weiß kann ich keine Einschätzung abgeben. Wenn in 2018 alles gepasst hat und die Brust gut durcherhitzt wird, sollte es passen. Der Genusswert ist aber durch die lange Gefrierlagerung sicher gemindert.

25.10.2019: Frage von H.

Hallo Herr Böbel, am Dienstag habe ich vom MmV (Metzger meines Vertrauens) frische Blut-/Leberwurst und Fleischwurst bekommen. Hab die wie immer im Trockenschrank aufgehaengt. Sie wurden aber nicht trocken, sondern schmierig, der Darm ist bei den Leber-/Blutwürsten aufgerissen, bilde mir auch ein, dass sie leicht saeuerlich schmecken? Hab sie alle abgewaschen und vakuumiert. Soll ich sie lieber entsorgen, kann ja immer mal was passieren? Will nur eine unabhaengige Meinung, er bleibt trotzdem der MmV :-)

Hallo H. wenn die Würste schmierig werden kann das a) an den Würsten liegen (schon zu alt, nicht durcherhitzt, nicht ausgekühlt, ... - Ursache kann ich aus der Ferne nicht ermitteln) und/oder aber  b) an der Luftfeuchte und/oder Temperatur im Trockenschrank Säuerlicher Geschmack ist dann eine Folge der oben genannten Gründe. Deutet stark auf einen Verderb hin. Ich würde diese entsorgen.

25.10.2019: Frage von Roy

Hallo Ich möchte Eisbeine aus dem Supermarkt mit Spritzen pökeln. In welchem Verhältnis sollten Pökelsalz und Wasser gemischt werden und wie oft sollte ich spritzen(einstechen)? 

Hallo Roy, ich würde eine 10% Lake (9 Teile Wasser, 1 Teil Nitritpökelsalz) nehmen und davon 20% des Fleischgewichtes ins Fleich injizieren.

25.10.2019: Frage von Martin

Hallo, wir haben heute unsere frisch geräucherte Mettwurst im Darm bekommen. Sollte man die Wurst erst abhängen lassen oder gleich einfrieren? 

Hallo Martin, kommt darauf an, was Sie möchten.  Ich würde diese etwas trocknen/abhängen lassen und dann (wenn überhaupt) eingefrieren. Wenn die Wurst genug Salzgehalt hat und trocken genug ist (ca. 25% Gewichtsverlust) hält diese auch ohne eingefrieren im Vakuumpack.

22.10.2019: Frage von Gerhard

Gewürztes Schweinemett im Bratofen im 3 cm Wasserbad bei  110 °C 3h eingekocht. Um etwas Gele zu bekommen, hatte ich Blattgelatine im warmen Wasser aufgelöst. Nach dem Erkalten sind im Glas Schlieren. Wie kommt das? Gelatine zu dünn oder Temperatur zu hoch? Danke im voraus. 

Hallo Gerhard, ich tippe mal auf ungenügende Verteilung der Gelantine.  Ein wackeliges, nicht allzufestes Gelee gibt es aber im Normalfall auch ohne Gelantine.

21.10.2019: Frage von Hartmut

Hallo. Warum bleibt Fleischwurst an der Pelle kleben wenn man diese abziehen will .Immer dann wenn diese im Angebot ist . Die Angebotswurst schmeckt auch bedeutend schlechter als sonst obwohl . Wie kann das denn sein. Die Herstellung ist doch immer das gleiche . Vielen Dank

Hallo Hartmut, wer sagt denn, dass Fleischwurst im Angebot genau die gleiche sein muss als zu normalem Preis. Es muss Fleischwurst sein, für die gewisse Richtlinien gelten (Magerfleischanteil, Fettgehalt,...) Doch innerhalb dieser Grenzen kann die Wurst auf verschiedene Art und Weise hergestellt werden. Bei Fleischwurst zu Niedrigpreisen kann es schon sein, dass diese die erlaubten Werte ausreizt. Aber ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

19.10.2019: Frage von Jens

Hallo Herr Böbel,habe mir gestern im Vakuum eingeschweißte Lende und Schinken (geräuchert) gekauft und möchte diese mit einer Thermobox mit 2 Tagen Versand verschicken.Muss ich da extra Kühlakkus reinlegen

Hallo Jens, das kommt auf die Herstellung der Produkte an. Sind die Schinken und Lende ohne Kühlung haltbar (relativ hoher Salzgehalt, relativ starke Abtrocknung) benötigen Sie auch zum Versand keine Kühlung. Im Gegenzug ersetzt bei kühlpflichtigen Produkten das Vakuumieren die Kühlung NICHT.  

16.10.2019: Frage von Bernd

Hallo Herr Böbel, ich hab gerade eine Dose mit Hausmacherleberwurst geöffnet. War geschlossen im Kühlschrank gelagert. MHD noch bis Mai 2020. Jetzt ist die Wurst in der Dose auf einer Seite etwas eingesunken und bräunlich verfärbt. Kann das davon kommen, dass die Dose in der Metzgerei stehend gelagert war? Bei mir im Kühlschrank er sie jedenfalls normal gelegen. Oder war der Deckel (so einer mit Stanzung wie bei einer Coladose) undicht und es konnte Luft in die Dose? Kann die Wurst noch gegessen werden? Mit freundlichen Grüßen  

Hallo Bernd, gräulich verfärbt wird Leberwurst in der Dose auch, wenn etwas Luft in der verschlossenen Dose ist. Dann gibt es an den Stellen an welchen die Luft (Sauerstoff) an die Wurstmasse kommt eine Oxidation welche zur Verfärbung führt. Hat aber auf die Haltbarkeit keinen Einfluß. Sollte der Deckel undicht gewesen sein, würde die Wurst im Normalfall auch säuerlich, dumpf, muffig riechen (= deutliche Hinweise auf Verderb). Doch was in Ihrem Fall die Ursache ist und ob die Wurst genießbar ist, kann ich ohne die Wurst und die Dose zu sehen/riechen nicht sagen...

12.09.2019: Frage von Astrid R.

Hallo Herr Böbel, unabhängig davon, wie das schmecken würde (ich brauche die Information für einen Roman), könnte man Weißwurst räuchern? Wenn ja: Kalt- und/oder Heißräuchern? Wenn nicht: Wie könnte man dies trotzdem als Laie (vielleicht in Zusammenarbeit mit einem Metzgermeister) hinbekommen? Auf jeden Fall vielen Dank dafür, dass Sie sich die Zeit nehmen, um auf Ihrer Website Fragen zu beantworten! Astrid R.

Sehr geehrte Frau R., Klar kann man Weißwürste auch räuchern. Theoretisch ist beides möglich heiß oder kalt. Wobei ich Heißräuchern bevorzugen würde, also Behandlung der rohen Weißwurstmasse wie eine Fleischwurst. Gerne demonstriere ich das ihnen nach Terminabsprache mal in meiner Metzgerei. (auch das Kalträuchern). Melden Sie sich einfach, sollten Sie daran Interesse haben und/oder weitere Informationen benötigen. Herzhafte Grüße

07.08.2019: Frage von Rave

Hallo, ich habe Mettwurst selber gemacht im Naturdarm 24/26 mit professionellen Wurstfüller und Fleischwolf. Habe ca.60%Schweineschulter  und 40% Schweinespeck Also Verhältnis 60 zu 40. Jedoch wird die Wurst auch nach mehreren Tagen nicht Fest. Woran kann das liegen. Gruß und vielen Dank

Das kann viele Ursachen haben: Fleischqualität (pH-Wert, Frische), Herstellungstemperatur, Lagerbedingungen, Reifebakterien? Da ich all diese Bedingungen nicht kenne ist eine Aussage nahezu unmöglich. Am wahrscheinlichsten halte ich in der jetzigen Jahreszeit eine wesentlich zu hohe Herstellungs/Reifetemperatur (optimal 16°C bis max. +20°C)

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