25.02.2020: Frage von Gerald

Guten Tag. Ich habe mich vor kurzem das erste Mal ans Salami machen gewagt. Ich habe schweineschulter und ruckenspeck verwendet. Zirka im Verhältnis 2:1 (2kg Fleisch 900g speck). Habe 23g NPK pro Kilo verwendet und 0,5g pro kilo Starter Kulturen weil ich mich für die Salzlake Reifung entschieden habe. 40er Kaliber, 4 Tage in 8% Salzlösung eingelegt und gestern Abend zum trocknen aufgehängt. die Wurst ist immer noch sehr weich. Was habe ich falsch gemacht?

Hallo Gerald, das ist aus der Ferne schwer zu sagen. Rezeptur passt.  Folgende Gründe können die Ursache sein (müssen aber nicht) - Temperatur zu gering so dass Starterkulturen nicht genügend arbeiten - Zu wenig Bindung durch zu kurzes Mischen der Wurstmasse - falsche Starterkulturen - unpassendes, leimiges Fleisch (zu hoher pH-Wert) - unpassender, schmalziger Speck