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01.11.2017: Frage von Karl

Hallo Herr Böbel, ich kaufe seit Jahren Schinken jeder Art, vornehmlich geräuchert. Jetzt habe ich ein Stück von 2 kg geräuchert gekauft. Bei Teilen stelle ich fest, dass der Schinken innen noch ganz weich ist, fast wie rohes Fleisch. Die Nachfrag beim Lieferer ergab, dass ich den Schinken im Leinensack noch aufhängen soll. Nach ca. 6 Wochen hat sich aber nichts geändert, er ist leicht klebrig und für mich unappetitlich. Kann man das akzeptieren??

Hallo Karl, dieser Schinken ist aus meiner Sicht ein Fehlprodukt. Hier wurde Ausgangsmaterial (Fleisch) verwendet welches für einen Rohschinken ungeeignet ist (zu hoher pH-Wert) 

24.10.2017: Frage von Mario

Guten Morgen Herr Böbel, ich bin Jäger und habe nach erfolgreicher Schinken und Bratwurstherstellung, jetzt Knacker aus Wildschwein in Angriff genommen. Habe aufs Kilo 19g NPS verwendet und sie 2 Tage zum Trocknen aufgegangen. Danach kalt bei ca. 15Grd., 12 Std. geräuchert, einen Tag hängen lassen und nochmal 6 Stunden in den Rauch gehangen (mag es etwas mehr geräuchert). Danach habe ich die Knacker in meine kühle Vorratskammer gehangen, da ich eher ein Freund der festen abgehangenen Knacker bin. Leider sind nach ca. 1 Woche partiell kleine Schneeweiße Schimmelflecken aufgetaucht, mit kleinen Härchen. Hab die Würste mit Salzwasser abgerieben und lasse sie erstmal weiter hängen. Ist das bedenklich? Gutartiger Schimmel? Sollte ich lieber alles wegschmeißen? Was kann ich besser/anders machen? Ps. Vorratskammer ist gut belüftet. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Hallo Mario, Ursache des Schimmels ist wahrscheinlich zu viel Feucht in der Vorratskammer (Belüftung hin oder her). Vorratskammer ist eben keine professionelle Klimakammer. In einer Vorratskammer kann es mal gut gehen, mal schief gehen (auch wenn es mit etwas Erfahrung öfter gut geht). In diesem Falle war es wahrscheinlich zu feucht, sprich Schimmel aus der Luft hat sich am Produkt vermehrt. Ob dieser bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht zu 100% sagen. Im Zweifelsfalle würde ich diese nicht verkaufen/verzehren. Aber im Privatgebrauch liegt das Risiko bei ihnen. Das kann ich Ihnen NICHT abnehmen. Besser machen für die Zukunft: Bei feuchtem Klima für noch mehr Luftbewegung sorgen oder ein wenig heizen um die Umgebung trockener zu machen. Auch würde ich mit etwas mehr Salz arbeiten (ca. 22-25g/kg). Ebenso kann der Einsatz von Reifebakterien/Starterkulturen für eine kontrolliertere Reifung sorgen.

23.10.2017: Frage von ERich

Hallo Herr Böbel, ich koche Landleberwurst für 2h bei 100°c in Gläsern ein. Dabei treten nach dem Einkochen vereinzelt an der Glaswand im Glas Luftblasen oder leere Stellen in der Wurst auf. Ich habe aber beim Einfüllen darauf geachtet, dass möglichst keine Lufteinschlüssen auftreten und die Wurstmasse zeigte dabei keine Lufteinschlüsse an der Glaswand. Die Gläser sind zu und knacken beim Öffnen. Die Wurst ist auch nach Monaten frisch und sehr lecker zu genießen. Ich arbeite mit Emulgator, so dass sich kein Fettrand oben im Glas bildet und auch unten kein Wurstgelee auftritt. Den Emulgator arbeite ich bei 80°c in die fertige Wurstmasse ein. Woher kommen diese Lufteinschlüsse denn bei gekaufter Glasware ist dies nicht zu beobachten, 

Hallo Erich, solche Lufteinschlüsse können Sie beim Füllen von Hand fast nicht vermeiden. Dass das bei den Gläsern der professionellen Hersteller so nicht vorkommt liegt schlicht und einfach an deren wesentlich besseren maschinellen Ausstattung. Die Einschlüsse wie von ihnen beschrieben sind optisch zwar nicht schön aber ansonsten belanglos. Fassen Sie diese als Zeichen eigener Herstellung auf ;-)

21.10.2017: Frage von Roland

Hallo Claus, wir haben Rohwurst (Salami) das erste Mal versucht. Die Wurst hängt jetzt seit 5 Wochen in einem Dry Ager. Von 94% runter auf 70%, 24C auf 16C innerhalb von 5 Wochen. Würste haben am Anfang leicht geschimmelt. Wurde abgewaschen. Sind jetzt aussen leicht fettig (rindkranzdarm) und noch weich. Ist das normal? Oder haben wir da etwas falsch gemacht? Einfach noch 2 Wochen weiter trockenen lassen?  

Hallo Roland, fettig ist nicht normal. Ursache kann nicht ganz optimale Materialauswahl sein (z.B. Fett zu schmalzig)  oder auch am Anfang die 24°C (das wäre mir etwas zu warm), oder Reifefehler durch fehlenden/falschen Einsatz von Reifekulturen, oder nicht passende Herstellung (Material schmiert beim Zerkleinern, nicht lange genug/zu lange gekuttert/gemischt,...) Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

19.10.2017: Frage von Heinz Peter

Gibt es Heute noch Fleisch-und Wurstwaren ohne Chemie.Ich würde gern mal wieder so was essen,bin aber stark allergisch gegen Konservierungsstoffe.Danke für Ihre Mühe

Hallo Heinz Peter, Wurstherstellung ist IMMER Chemie. Allein schon die Veränderungen des Fleisches durch die Salzzugabe oder durch Erhitzung sind chemische Vorgänge. Ohne Chemie gibt es keine Wurst. Und auch Salz wirkt konservierend. Eine differneziertere Fragestellung und nicht eine pauschale Verunglimpfung aller Wurstwaren wäre wünschenswert! Ich interpretiere Ihre Frage mal nach Wurst mit wenig kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und kann ihnen diesbezüglich empfehlen online nach entsprechenden Betrieben mit einem Webshop zu recherchieren. Einer der evtl. für Sie passen könnte ist mein Kollege Martin Seefried, Metzgerei Seefried Abenberg, www.fleischlust.com   

19.10.2017: Frage von Peta

Habe trocken  Schinken gemacht nach Beschreibung, hab ihn mit Kräutern ummandelt,trockne ihn an der Luft,jedoch kann man jetzt eine leichte Schimmelbildung sehen,er muss aber noch 4 Wochen abhängen, Rinderschinken,was kann ich jetzt tun damit er nicht noch mehr schimmelt

Hallo Peta, wenn der Schinken leicht schimmelt ist auf alle Fälle die Umgebung zu feucht. Also den Schinken an einen trockeneren Ort hängen und/oder durch eine geringfügig höhere Temperatur für eine bessere Abtrocknung an der Oberfläche sorgen. ACHTUNG: Zu trocken darf es aber auch nicht sein, sonst gibt es andere Reifefehler (Trockenrand).

18.10.2017: Frage von Claudia

Welche Hygieneregeln müssen bei der Bratwurstzubereitung in einer Küche eigehalten werden.

Hallo Claudia, solange Sie Bratwürste in Ihrer Küche privat Zubereiten und nicht gewerbsmäßig verkaufen haben Sie keine Regeln zu befolgen, da Sie ja diese nur selbst verzehren. Sobald diese Verkauft werden gibt es eine Menge Regelungen. Detaillierte Auskünfte dazu gibt es bei den entsprechenden Ämtern (z.B. Kreisverwaltungsbehörden). Wichtigste Regel ist Sauberkeit der Räume, Geräte und Personen (Hände) sowie das vollständige Durcherhitzen der Bratwurst vor dem Verzehr.

14.10.2017: Frage von Petra

Wie lange ist eingeschweißte Fleischwurst haltbar?

Hallo Petra, das kommt darauf an unter welchen Bedingungen die Fleischwurst hergestellt, verpackt, gelagert,... wurde (jeweils Temperatur und Hygienische Umstände) Da ich diese alle nicht weiß kann ich unmöglich eine sicher Aussage treffen. Bei sachgemäßer Rezeptur und Herstellung und anschließender sofortiger Verpackung und passender Lagerung dürfte eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen kein Problem darstellen. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht.  

13.10.2017: Frage von Peter

Guten Abend, Wir probieren und essen Würste aller Art und Herkunft. Ich wohne seit vielen Jahren in Thüringen und muss feststellen, dass ALLE bisher probierten thüringer Würste und Salami mit Abstand salziger (zumindest dem Geschmack nach) waren als ihre Konkurrenten. Auch und vor allem die Qualität aus Tirol könnte man als Referenz heranziehen. Die Frage, die ich unzähligen Fleischern gestellt habe aber nie eine Antwort bekam, ist: Warum und wieso sind thüringer Würste übersalzen? Ist das so geheim oder aus welchem Grund will darüber kein Fleischer sprechen? Vielen Dank vorab für eine möglichst kompetente Antwort. 

Hallo Peter, ich kann ihre Meinung so nicht bestätigen. Ich kenne viele Thüringer Würste von Kollegen welche aus meiner Sicht nicht übersalzen sind.  Dass thüringer Würste (wie fränkische auch) sehr herzhaft sind, ist dagegen so üblich. Ich kann nur sagen, dass mit dem Salzgehalt z.B. auch die Haltbarkeit der Würste steigt Ob es da historisch  der kulturell bedingte Zusammenhänge gibt, weiß ich aber nicht.  

12.10.2017: Frage von Detlef

Hallo Herr Böbel, ich als Jäger habe mich zum 1. Mal ans Schinken herstellen gewagt. Hat ganz gut funktioniert. Nun habe ich mich an Knacker gewagt und habe Probleme. Wurstmasse herstellen ging gut. Darm befüllen auch, bis aufs abdrehen. Sind einige geplatzt - sicherlich zu straff gefüllt. Habe festgestellt, das durch den Darm Fett ohne Ende abtropft. Habe die Würste 2 Tage abgehangen zum Umröten. Fett tropfte weiter. Habe die Würste mit Küchentüchern abgewischt und zum Räuchern in den Schrank gehangen. Dann 5 Tage kalt geräuchert und die Würste in den Trockenschrank gehangen. Nach ca. 4 Tagen mußte ich feststellen, das an den Stellen, an welchen sich die Würste berühren diese anfangen zu stocken und grau zu werden. Ist da schlimm und wenn ja wie kann ich das in der Zukunft vermeiden????? Danke und viel Grüße

Hallo Peter, das Fetttropfen liegt in der Regel an der Materialauswahl. Dann war das Fett entweder zu schmalzig oder zu frisch. Oder die Temperatur zu hoch. Oder bei Verarbeiten zu warm. Oder.... (gibt viele Mögliche Ursachen). Dass die Würste an den Berührungspunkten stocken ist immer so, da dort keine Trocknung erfolgen kann. Würde übrigens mit Schinken auch passieren wenn diese sich beim Räuchern/lagern berühren. Bei Würsten ist das Risiko noch größer, da durch die Zerkleinerung die vorhandene Fleischfeuchte schneller und in größerer Menge an die Oberfläche kommt. Deshalb die Würste auseinander hängen und im Schrank, sofern möglich, die Feuchte reduzieren. Alternativ für eine stärkere Luftbewegung sorgen. Auch diese trocknet die Oberfläche etwas ab.

11.10.2017: Frage von Andi

Hallo Meine Frage wäre: wie lange ist eine frisch vakumierte Schweinshaxe im Kühlschrank lagerbar?

Hallo Andi, das kommt darauf an unter welchen Bedingungen das Fleisch geschlachtet, verpackt, gelagert,... wurde (jeweils Temperatur und Hygienische Umstände) Da ich diese alle nicht weiß kann ich unmöglich eine sicher Aussage treffen. Bei sachgemäßer Schlachtung und Zerlegung und anschließender sofortiger Verpackung und passender Lagerung dürfte eine Haltbarkeit von gut einer Woche kein Problem darstellen. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht.

10.10.2017: Frage von Markus

Moin, wir haben Brühwürste produziert und es haben sich Einschlüsse gebildet, die nicht oxidiert sind! Außerdem hat sich unter der Eigenhaut eine Blasenbildung ausgebildet.... Woran könnte dass liegen?  

Hallo Markus, das kann viele mögliche Ursachen haben: - Kutterfehler während der Herstellung - hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial bzw. Arbeitsweise - Darmbehandlung ... Da  ich nicht mehr weiß als Brühwurst hergestellt (welche? wie? ...) kann ich nicht mal Vermutungen anstellen.

10.10.2017: Frage von Markus

Moin, wir haben Brühwürste produziert und es haben sich Einschlüsse gebildet, die nicht oxidiert sind! Außerdem hat sich unter der Eigenhaut eine Blasenbildung ausgebildet.... Woran könnte dass liegen?  

Hallo Markus, das kann viele mögliche Ursachen haben: - Kutterfehler während der Herstellung - hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial bzw. Arbeitsweise - Darmbehandlung ... Da  ich nicht mehr weiß als Brühwurst hergestellt (welche? wie? ...) kann ich nicht mal Vermutungen anstellen.

09.10.2017: Frage von Bernd

Sehr geehrter Herr Claus Böbel, ich habe vor ein paar Monaten eine größere Menge Salami und Mortadella Wurst in für eine größere private Veranstaltung Italien gekauft. Anscheinend gibt es die Firma nicht mehr und dummerweise habe ich beim Kauf nicht auf darauf geachtet, ob es ein M.H.D Datum auf der Wurst gibt. Gibt es leider nicht denn mein Gedanke war einem Bekannten der ein kleines Hotel hat die Wurst günstig zu überlassen. Jetzt meine Frage - gibt es eine Möglichkeit im Nachhinein noch festzustellen wie lange die Wurst haltbar sein wird und wer oder wie kann man diese Wurst mit einem M.H.D. Datum versehen? Es wäre sehr schade wenn ich diese große Menge entsorgen müßte, da an der Wurst überhaupt nichts fehlt und diese einwandfrei ist. Danke für Ihren Tipp und Hilfestellung!  

Hallo Bernd, eine Möglichkeit das hinterher festzustellen gibt es nicht. Dass das Datum überschritten wurden, wissen Sie erst wenn die Wurst verdorben ist. Jeder welcher die Haftung für die rechtlichen Folgen übernimmt darf diese mit einem MHD versehen. Sofern er überhaupt befugt ist Lebensmittel gewerblich in den Verkehr zu bringen. Auf Grund ihrer Beschreibung vermute ich mal stark dass es Sie NICHT sind.  Hier noch ein Zitat aus dem Leitfaden Sicherer Umgang mit Lebensmitteln das Bay. Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit: Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivilund strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt!

09.10.2017: Frage von Marco

Ich habe eben eine gekochte Schweine Zunge abgepellt und in Scheiben geschnitten. Während das innere zart rosa aussieht ist der Rand braun. Ist die Zunge gut oder nicht mehr ok?

Hallo  Marco, das kann ich so aus der Ferne nicht sagen. Wenn die Zunge lange genug gekocht wurde und dann sofort gepellt/gegessen wurde, ist durch die Erhitzung die Wahrscheinlichkeit groß dass die Zunge unbedenklich ist. Der Grund für das Vergrauen liegt in der Regel in der vorherigen Behandlung (Frische der Zunge/Lagerbedingungen/Lagertemperatur/...) Aber sicher kann ich das aus der Ferne nicht sagen!

08.10.2017: Frage von Martin

Sehr geehrter Herr Böbel ! Ich bin ein großer Liebhaber von Dauer,- und geräucherten Würsten. Da ich aber in einer Großstadt lebe, sind Fachhandlungen mangelware. Meine Frage: welchen Geruch sollten gute Cabanossi haben ? Leider geht der Trend immer mehr zu Vakuumverpackungen. So muss ich die Ware erst mal zu Hause atmen lassen. Gibt es einen eindeutigen Verderb,- oder Ranzigen Warngeruch ? Vielen Dank !  

Hallo Martin, ja, den gibt es. Doch dieser ist aus der Ferne schwer zu beschreiben. Dazu wäre schon ein Geruchsvergleich vor Ort nötig. In Fachkreisen wird ein Verderbnisgeruch oft auch als dumpf, muffig beschrieben. Doch auch schon ein (stechend) saurer  Geruch ist ein Merkmal für eine verdorbene Wurst.  Wohingegen (leicht) säuerlich in der Regel noch akzeptabel, manches mal sogar gewollt sein kann...

08.10.2017: Frage von Angelika

Sehr geehrter Herr Böbel, wie kann ich einen kalten fertigen Prager Schinken (ca 2,5 Kilo) für Gäste erwärmen? Vielen Dank für die Antwort!

Hallo Angelika, da gbit es zwei Möglichkeiten: a) in der Backröhre bei ca. 100°C, am besten mit einem Schälchen Wasser in der Röhre damit der Schinken nicht zu stark austrocknet. Außer Sie wünschen ein stärkeres Brataroma, dann kann das Wasser auch weggelassen werden Alternativ zum Wasserschälchen ist auch ein Bratschlauch möglch, dann verbleibt die Eigenfeuchte beim Schinken b) im Salzwasserbad. Dazu 2% Salz ins Wasser geben und den Schinken darin erwärmen Dauer ca. 2-3 Stunden (je nach Form - dick und kugelig oder lang und flacher)

04.10.2017: Frage von S.

========================================================================= Hallo, folgendes Rezept verwende ich für Möhrenpuffer: Haferflocken                Gemüsebrühe               Möhren  gehäckselt Zwiebel gehäckselt                                          Dinkelmehl   Eiersatz (Lupinenmehl) Rapsöl oder Butter Kräutersalz o. Meersalz Stiele Petersilie fein geschnitten Johanneskernmehl Priese Curcuma Priese Chakalaka Italienische Gewürzmischung Pfeffer. Zubereitung: Brühe mit den Haferflocken kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen,  ca. 10 Minuten ziehen und quellen lassen. Dann mit allen Zutaten mischen und zu Puffer formen. Anstatt die Puffer zu braten fülle ich das Möhrengemüse mit einem Wurstfüller in Naturdarm ab. Beim braten zerplatz dann der Darm sofort und der Inhalt quillt heraus. Lasse ich die Würstchen ca.20min bei 50° garen, bzw dampfen, dann platzen Sie zwar nicht sofort beim braten in heißem ÖL aber nach kurzer Zeit wieder. Was mache ich falsch? MfG W.Sommer 

Hallo S, in der Regel ist die Temperatur in der Pfanne bzw. auf dem Grill zu heiß wenn die Wurst aufplatzt. Also bei niedrigerer Temperatur arbeiten. Evtl. auch zuerst die Wurst bei 75°C garen, damit diese vollständig durchgegart sind und beim Braten nicht mehr so viel arbeiten...

04.10.2017: Frage von Matthias

Hallo Herr Böbel Ich war in Italien im Urlaub und habe ein paar Salami vom Markt mitgenommen.Diese wurden von mir im Stoffbeutel nach Hause mitgenommen.Jetzt zwei Tage später ist der Geruch der ungeöffneten Außenhaut sehr stark unangenehm.Sind die noch zu verwenden bzw gehört das so und wie sollte ich damit verfahren?Optisch sehen sie ok aus nur der Geruch gibt mir zu denken.Danke für die Antwort

Hallo Matthias, da ich den unangenehmen Geruch nicht riechen kann, ist es schwer zu antworten. Verfliegt der Geruch nach kurzer Zeit, deutet das auf ein ordnungsgemäßes Würstchen hin. Bleibt der Geruch deutet es auf ein verdorbenes Würstchen hin. Evtl. ist die Wurst im Beutel erstickt da diese zu frisch war und der Beutel zu wenig Feuchte nach außen gelassen hat. Bei einer gereiften, festeren Salami ist diese Risiko wesentlich geringer und der Stoffbeutel eine gute Lagermöglichkeit. Ist die Salami jedoch zu frisch kann das oben beschriebene Probleme verursachen.

04.10.2017: Frage von Sigrid

Ich habe einen geräucherten vakumierten Schinken in Montenegro im Urlaub gekauft. Jetzt habe ich festgestellt, dass die Verpackungsnaht leicht defekt ist. Worauf muss ich achten?,wann ist der Schinken verdorben? Ich bitte um Sie um Hilfe. Vielen Dank im voraus. Mfg Sigrid Richert-Mandic

Hallo Sigrid, falls nur die Naht defekt ist und die Verpackung noch eng am Schinken anliegt hält dieser in der Regel bis zum Ablauf des MHD´s. Sollte in der Verpackung Luft sein, sprich diese nicht mehr eng anliegen muss der Schinken sofort ausgepackt und an einem luftigen Ort aufbewahrt werden. Ansonsten bildet sich durch die Eigenfeuchte ein Schmierfilm an der Oberfläche welcher zum Verderb des ganzen Schinkens führen kann. Wann der Schinken verdorben ist, kann ich aus der Ferne nicht genau sagen.

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