24.10.2017: Frage von Mario

Guten Morgen Herr Böbel, ich bin Jäger und habe nach erfolgreicher Schinken und Bratwurstherstellung, jetzt Knacker aus Wildschwein in Angriff genommen. Habe aufs Kilo 19g NPS verwendet und sie 2 Tage zum Trocknen aufgegangen. Danach kalt bei ca. 15Grd., 12 Std. geräuchert, einen Tag hängen lassen und nochmal 6 Stunden in den Rauch gehangen (mag es etwas mehr geräuchert). Danach habe ich die Knacker in meine kühle Vorratskammer gehangen, da ich eher ein Freund der festen abgehangenen Knacker bin. Leider sind nach ca. 1 Woche partiell kleine Schneeweiße Schimmelflecken aufgetaucht, mit kleinen Härchen. Hab die Würste mit Salzwasser abgerieben und lasse sie erstmal weiter hängen. Ist das bedenklich? Gutartiger Schimmel? Sollte ich lieber alles wegschmeißen? Was kann ich besser/anders machen? Ps. Vorratskammer ist gut belüftet. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Hallo Mario, Ursache des Schimmels ist wahrscheinlich zu viel Feucht in der Vorratskammer (Belüftung hin oder her). Vorratskammer ist eben keine professionelle Klimakammer. In einer Vorratskammer kann es mal gut gehen, mal schief gehen (auch wenn es mit etwas Erfahrung öfter gut geht). In diesem Falle war es wahrscheinlich zu feucht, sprich Schimmel aus der Luft hat sich am Produkt vermehrt. Ob dieser bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht zu 100% sagen. Im Zweifelsfalle würde ich diese nicht verkaufen/verzehren. Aber im Privatgebrauch liegt das Risiko bei ihnen. Das kann ich Ihnen NICHT abnehmen. Besser machen für die Zukunft: Bei feuchtem Klima für noch mehr Luftbewegung sorgen oder ein wenig heizen um die Umgebung trockener zu machen. Auch würde ich mit etwas mehr Salz arbeiten (ca. 22-25g/kg). Ebenso kann der Einsatz von Reifebakterien/Starterkulturen für eine kontrolliertere Reifung sorgen.