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21.10.2017: Frage von Roland

Hallo Claus, wir haben Rohwurst (Salami) das erste Mal versucht. Die Wurst hängt jetzt seit 5 Wochen in einem Dry Ager. Von 94% runter auf 70%, 24C auf 16C innerhalb von 5 Wochen. Würste haben am Anfang leicht geschimmelt. Wurde abgewaschen. Sind jetzt aussen leicht fettig (rindkranzdarm) und noch weich. Ist das normal? Oder haben wir da etwas falsch gemacht? Einfach noch 2 Wochen weiter trockenen lassen?  

Hallo Roland, fettig ist nicht normal. Ursache kann nicht ganz optimale Materialauswahl sein (z.B. Fett zu schmalzig)  oder auch am Anfang die 24°C (das wäre mir etwas zu warm), oder Reifefehler durch fehlenden/falschen Einsatz von Reifekulturen, oder nicht passende Herstellung (Material schmiert beim Zerkleinern, nicht lange genug/zu lange gekuttert/gemischt,...) Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

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