12.10.2017: Frage von Detlef

Hallo Herr Böbel, ich als Jäger habe mich zum 1. Mal ans Schinken herstellen gewagt. Hat ganz gut funktioniert. Nun habe ich mich an Knacker gewagt und habe Probleme. Wurstmasse herstellen ging gut. Darm befüllen auch, bis aufs abdrehen. Sind einige geplatzt - sicherlich zu straff gefüllt. Habe festgestellt, das durch den Darm Fett ohne Ende abtropft. Habe die Würste 2 Tage abgehangen zum Umröten. Fett tropfte weiter. Habe die Würste mit Küchentüchern abgewischt und zum Räuchern in den Schrank gehangen. Dann 5 Tage kalt geräuchert und die Würste in den Trockenschrank gehangen. Nach ca. 4 Tagen mußte ich feststellen, das an den Stellen, an welchen sich die Würste berühren diese anfangen zu stocken und grau zu werden. Ist da schlimm und wenn ja wie kann ich das in der Zukunft vermeiden????? Danke und viel Grüße

Hallo Peter, das Fetttropfen liegt in der Regel an der Materialauswahl. Dann war das Fett entweder zu schmalzig oder zu frisch. Oder die Temperatur zu hoch. Oder bei Verarbeiten zu warm. Oder.... (gibt viele Mögliche Ursachen). Dass die Würste an den Berührungspunkten stocken ist immer so, da dort keine Trocknung erfolgen kann. Würde übrigens mit Schinken auch passieren wenn diese sich beim Räuchern/lagern berühren. Bei Würsten ist das Risiko noch größer, da durch die Zerkleinerung die vorhandene Fleischfeuchte schneller und in größerer Menge an die Oberfläche kommt. Deshalb die Würste auseinander hängen und im Schrank, sofern möglich, die Feuchte reduzieren. Alternativ für eine stärkere Luftbewegung sorgen. Auch diese trocknet die Oberfläche etwas ab.