Online-Beratung - Seite 12

Hallo Claus Welches Fett vom Schwein verwende ich fuer Bruehwuerste(Bratwurst) und welches Fett fuer Salami, oder macht es keine sache. Thomas

Hallo Thomas, für Salami sehr festen Speck vom Rücken oder vom Bauch (Richtung Rücken) verwenden welcher vor der Verarbeitung auch gut und gerne mal 1 Woche im Kühlschrank trocknen sollte. Für Brühwurst kann es alles Fett sein, bis auf das ganz weiche vom Bauch (Richtung Wamme) 

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für das tolle Angebot! Auch von mir eine Frage :Wir haben gestern eine vakuumierte Packung Thüringer Würste geöffnet. Leider wurden nicht alle gegessen.Können wir die Übrigen, noch nicht gegrillten Würste,einfrieren? Sonnige Grüße aus dem Odenwald Ivonne :-)

Hallo Ivonne, das müsste im Regelfall gehen, wenn die Würste hygienisch noch einwandfrei waren, also nicht gerade kurz vor dem Verderb standen.

Sehr geehrter Herr Böbel, in Erweiterung meiner eigenen Grillwurstproduktion für den Familienkreis möchte ich mich nun auch an Grillwurst aus Hühnerfleisch  wagen. Bei der Zusammenstellung der Zutaten bzw. Mengenverhältnisse bin ich mir noch unschlüssig kann man mit dem selben Verhältnissen 1:3 ( Fett / Mager) wie für normale Bratwürste verwenden oder wäre ein anderes Verhältnis besser? Als Grundwürze würde ich wieder Ihre Gewürzzusammenstellung verwenden diese finde ich bisher am besten.

Hallo Stefan, Zusammenstellung passt, bzw. würde passen. Doch in der Regel bekommen sie nicht so viel Geflügelfett. Ich würde Hühnchenfleisch und Schweinebauch nehmen. Wenn es schweinefleischfrei sein sollte, dann würde ich dazu Kalbslappen/bauch verwenden.

Hallo Herr Böbel Kurze Geschichte: Wir fahren zum Festival Do-So ich bin am Sa mit kochen dran. Will etwas mit Schweinefilet machen. Kühlmöglichkeit: Normale Kühlbox zur Hälfte mit Kühlakkus voll. Wollte jetzt das Filet,um es haltbar zu machen, in 10% Lake pökeln danach für eine Stunde bei 80° räuchern dann einvakuumieren und einfrieren. Macht das mit dem räuchern Sinn oder kann ich das auch bleiben lassen? Vielen Dank für die Antwort! (Klasse Seite) 

Hallo Jan, räuchern vorher ergibt immer Sinn, da es die Oberfläche abtrocknet und einige Keime beim Wachstum zumindest hemmt. Das Sie aber viele Maßnahmen ergreifen welche die Haltbarkeit positiv beieinflussen (Gute Kühlung, Pökeln, Eingefrieren, durcherhitzen) muss es nicht zwingend sein.

Hallo, ich möchte eine Masurische Bratwurst machen aus 1 KG Rind, 1 kg Schwein (Schwarte), Speck, Wacholder,Salz,Pfeffer und Knoblauch. Sollte man die frische Wurst noch ein paar Tage aufhängen? Wenn ja wie lange, bei welcher Temperatur? Ich habe gehört Sie reift dann noch. Kann ich normales Salz nehmen?

Hallo Mario, mit Pökelsalz ist die Produktsicherheit größer/besser als mit normalem Speisesalz. Bei diesem muss extrem hygienisch gearbeitet werden damit das Produkt gelingt. Ob die Wurst hängen bleiben kann hängt auch vom Salzgehalt pro kg ab. Bei mehr als 25g ist das sicher eine Option. Dann bei 14-18°C und ca. 80% Luftfeuchte hängen lassen.

Wie lange sind vakuumverpackte Bratwürste im Kühlschrank haltbar?

Hallo Hag, kommt darauf an ob es rohe oder gebrühte Bratwürste sind. Und natürlich auf Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette. Richtwerte, falls alles gepasst hat/ alles passt: Rohe Bratwürste 2 Tage Gebrühte Bratwürste bis zu 2 Wochen Bratwürste bitte immer durcherhitzt verzehren.

Hallo Claus Böbel, ich habe vom Markt u.a. einen halben Ring (ohne Anschnitt) Blutwurstring gekauft am Donnerstagmorgen und heute am Samstag erst entdeckt, dass die Blutwurst zwischen dem großen Obstteller noch liegt, weil der Küchentisch schwarz ist,  habe ich beim Einräumen in den Kühlschrank die Blutwurst übersehen. Muß ich diese nun entsorgen ?  Ich bin entsetzt über meinen eigenen Fehler. Danke, lieben Gruß

Hallo Bruni, das kommt darauf an, wie die Blutwurst hergestellt ist. Geräucherte schon ziemlich trockene Blutwurst verkraftet das problemlos. Frische Blutwurst ist das wesentlich kritischer. Und dann kommt es noch auf die Herstellungshygiene, die Temperartur in Ihrer Küche und die Rezeptur der Blutwurst (Salzgehalt) an. Das kann ich aus der Ferne unmöglich beurteilen. Wenn die Blutwurst normal riecht, außen trocken und nicht irgendwie schmierig/schleimig ist, könnte es noch passen. Aber wie gesagt KEINE Garantie aus der Fernen. 

Sehr geehrter Herr Fleischermeister, ich möchte gern Bratwurst in unserer Küche selber herstellen. Wir haben zur Zeit hohe Außentemperaturen, welche Temperatur sollte aus Ihrer Sicht in der Küche sein ? Derzeit ca, 26°° C Oder solle ich lieber in der Nacht (Temperatur ca, 15°° - 20°°C, mit der Anfertigung meiner Bratwurst beginnen. Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir einen Rat geben könnten, bis Dato verbleibe ich mit netten freundlichen grüßen aus Berlin  

Hallo Werner, grundsätzlich ist eine kühlere Umgebungstemperatur vorteilhaft. Ich würde im Hochsommer frühmorgens die Wurst herstellen mit einem Fleisch welches über Nacht sehr gut gekühlt wurde.

Wieviel Phosphat enthält der weisse Pressack,wieviel der rote. Welche wurstsorten enthalten wenig phosphat,ich frage sie weil ich Dialysepatientin bin und mit phosphat aufpassen muss.

Hallo Gertraud, unserem Preßsack wird, wie allen Kochwürsten,  KEIN Phosphat zugesetzt. Das dürfte auch auf einen Großteil bzw. bei fast allen anderen Betriebe zutreffen. Außer ein Betrieb arbeitet mit sogenanntem Warmfleisch kurz nach der Schlachtung dann enthält Preßsack natürliches Phosphat. Genauso ist es bei Salamiprodukten. Die enthalten in der Regel auch kein Phosphat. Bei uns kann ich das sogar ganz sicher behaupten.