Online-Beratung - Seite 14

Hallo Herr Böbel. Ich bin gerade dabei meinen ersten Schweinehals zum kalträuchern fertig zu machen. Habe bisher 2x1kg Stücke, 14 Tage vakuumiert gepökelt. Seit vier Tagen hängen die Stücke zum durchbrennen in meinem zur Reifekammer umgebauten Kleiderspind. Allerdings schwankten bisher die Temperaturen zwischen 13°C und 17°C. Luftfeuchtigkeit durch nasse Tücher zw.55% und 65%. Frage: Ist die Temperatur zu hoch? Kann ich mich auf meinen Geruchssinn verlassen, oder hab ich das Fleisch schon zum faulen verurteilt? Ich freue mich auf Ihre Antwort.

Hallo Peter, Geruchssinn ist schon mal ein sehr guter Indikator. Doch alleine darauf würde ich mich nicht verlassen. Weitere Indikatoren sind z.B. die Oberflächenbeschaffenheit (schmierig wäre sehr schlecht, trocken sollte diese sein) Ob die Temperatur zu Hoch ist, hängt auch vom Salzgehalt ab. Wenn Sie mit mehr als 30g Salz per kg gearbeitet haben und die Anfangstemperatur im Kühlschrank niedrig genug (< 4°C) war dann sehe ich aus der Ferne kein Problem. - Kann es aber nicht garantieren. Evlt. ist das Einwickeln in feuchten Tüchern ein Problem, da dann die Oberlfläche nicht abtrocknen kann. Das ist aber zur Erlangung einer Haltbarkeit absolut notwendig.

Habe Flank Steak und Flat Iron Steak zum Grillen gekauft. Soll ich diese, damit sie mürber werden, zuerst eine Weile einfrieren und dann vor Gebrauch langsam im Kühlschrank auftauen ? Für ein Antwort wäre ich sehr dankbar.

Hallo Gerhild, ein gut gereiftes Flank bzw. FlatIron welches ein Fachgeschäft zum Grillen verkauft sollte gereift und mürbe sein.  Wenn es das nicht ist, hilft Reifen weiter. Und diese Reifung (= Zartheit UND Aromabildung) erfolgt nicht bei Gefrierlagerung. Dazu ist es besser das Fleisch einige Tage bis einige Wochen vakuumiert bei max. +4°C zu lagern. Wie lange, hängt vom Fleisch selbst ab (Frische, hygienischer Status, Alter-Geschlecht-Rasse des Tieres,...) Diese Faktoren kenne ich nicht, somit kann ich auch keine detailliertere Antwort geben.

Meine Freundin bringt mir regelmäßig großpackungen Wurst und würstchen mit und da mir die zu viel sind wird es meistens schlecht was schade is nun wurde mir gesagt frier dir doch nen Teil ein. Nun weiß ich nicht wie es am besten is Soll ich Klarsichtfolie oder Alufolie nehmen? Denn plastebehälter sind zu groß für mein tiefkühler Wäre um jeden Tipp dankbar 

Hallo Nicole, am Besten wäre die Wurst zu portionieren und dann Vakuumieren. Wenn diese Möglichkeit nicht gegeben ist, dann in Gefrierbeutel mit möglichst wenig Luft verpacken. Wurst eingefrieren und bei Bedarf über 1-2 Tage im Kühlschrank auftauen lassen...

Guten Tag, ich habe spanische Blutwurst (original abgepackt) gekauft. Auf dem Etikett kann ich die Mindesthaltbarkeit nicht lesen. Die Wurst lag die ganze Zeit im Kühlschrank. Nun sehe in der Folie wasser. Ist die Wurst noch essbar? woher kommt das Wasser? Es täte mir so leid, diese Wurst aus Spanien weg zu schmeissen. Vielen Dank für IHre Antwort.

Hallo Christiane, dass in der Verpackung ein wenig Flüssigkeit ist, ist bei vakuumierten Würsten normal.  Ich für mich würde an Hand des Geruchs beim Öffnen der Verpackung und der Oberfläche entscheiden ob die Wurst noch genusstauglich ist. Riecht die Wurst normal, appetitlich oder säuerlich oder gar dumpf muffig? Ist die Oberfläche schmierig, schleimig oder nach kurzem Trocknen an der Luft nur noch leicht feucht? Da ich das mit der Wurst online jedoch nicht machen kann, ist mir eine präzise Antwort nicht möglich.

Hallo, wieso darf eine Metzgerei im Edeka Wurst nicht ohne Papiertüte drum herum raus geben. Wohlgemerkt: die Wurst war schon eingewickelt in beschichtetes Papier des Metzgers. Ich hatte lediglich gebeten, den Klebebon direkt aufzukleben - damit wäre die Folie sicher zu verschlossen - um auf die ZUSÄTZLICHE Papiertüte zu verzichten. Wäre Ihnen dankbar für Info.

Hallo Helga, ich persönlich sehe (spontan) aus lebensmittelrechtlichen Gründen keine Hinderungsgründe. Ich denke mal, dabei handelt es sich um ein betriebsintern vorgeschriebenes Verhalten. 

Wie lagere ich bereits gekochte gepökelte und abgezogene Rinderzunge im Kühlschrank, ohne dass diese schlecht wird? Meistens wird diese nach 2-3 Tage schlitzig und beginnt komisch zu riechen.

Gekochte Rinderzunge ist durch den hohen Wassergehalt (durch das Spritzpökeln verursacht) sehr empfindlich. Wie alle Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken) übrigens auch. Die Haltbarkeit geringfügig verlängern können Sie a) durch Vakuumieren oder b) durch unverpacktes Lagern, damit die Oberfläche trocken wird. Letzteres ist aber nicht gerade förderlich für den Genusswert (trocknet aus). Ich würde die Zunge portionsweise vakuumieren und eingefrieren.

Wir bekommen ein frisch geschlachtetes Lamm grob zerteilt. wie lange muss das Fleisch abhängen bevor man es einfrieren bzw. zubereiten kann? Vielen Dank im voraus für die Beantwortung meiner Frage.

Hallo Ulrike, ohne jegliche Erfahrung ein Lamm zerteilen ist etwas schwierig. Ich würde das zu einem Fachmann bringen. Eine kurze Beschreibung hier macht noch keinen Metzger aus ihnen. Aber falls Sie es versuchen möchten, bitte ;-) Bauchlappen raussägen Vorderviertel abtrennen Schulter vom Hals trennen Rücken von der Keule trennen Fertig: Nun haben Sie Bauchlappen, Schultern, Hals, Rücken und Keule. Weiter gehende Infos sprengen den Rahmen hier. Gegen Bezahlung filme ich das gerne mal und sende ihnen das Video. Zum Abhängen: Ich würde das Lamm im Ganzen für 10-14 Tage abhängen, dann zerteilen und dann eingefrieren.

meine groben Bauernbratwuerste hatten eine kurze Zeit zu heiss:Nehmen Sie trotzdem noch Rauch an?

Hallo Peter Hans, schwierig, da die Würste fett geschwitzt haben und der fette Darm die Rauchaufnahme verhindert. Etwas besser wird es wenn das Fett abgewischt wird, evtl. auch mit einem alkoholgetränkten Tuch...

Hallo Hr.Böbel Mein Weißer Pressack ist zu weich geworden,kann man nicht Schneiden ohne das die Fleischstücke rausfallen ! Kann ich den Pressack noch einmal erwährmen und etwas mehr Aspik darunterrühren und noch mal abfüllen,wenn ja muß ich ihn dann noch einmal 2 Std. Brühen Danke für ihre Hilfe im Voraus !

Hallo Peter, ja, das oben beschriebene Vorgehen klappt. Anschließend nochmals brühen ist sinnvoll.