Online-Beratung - Seite 16

Ich möchte fertiges Leberkäsbrät in kleine Förmchen umfüllen. Die rohe Masse ist aber zu fest, wie bekomme ich sie etwas weicher?

Hallo Uli, die Masse bekommen Sie garn icht mehr weicher. Sie können das Brät welches abgebunden hat nur noch mit dem Messer auf die Größe der kleinen Förmchen teilen.

Guten Tag! Wir haben Ende November geschlachtet und seit dem hängt unsere Mettwurst im Keller zum trocknen und reifen. Die 40er Würste sind wunderbar geworden, aber die 60er und 80er Würste wollen einfach nicht hart werden ... Man kann sie essen, aber wenn man kleine Stücke abschneiden möchte, zerfällt die Wurst. Wie bekommen wir die nötige Härte hin? Herzliche Grüße

Hallo Alexandra, dass die Würste nicht hart werden, hängt mit der Reifung zusammen (Temperatur und/oder Feuchte passte nicht). Durch den Einsazt von Reifebakterien hätte das Problem evtl. verhindert werden können. Dies kann nachträglich nicht mehr korrigiert werden. Bei den dünnen hat es funktioiert, da diese nicht so anspruchsvoll bezüglich Reifeklima sind. Diese trocknen auf Grund des dünneren Durchmessers auch dann wenn die Bedingungen nicht optimal sind.  

Hallo Habe einenSchwartenmagen auf einer Kleintierbörse gewonnen .nun meine Frage kan ich die Schwartenmagen vakuimiert bis ca 3 Jahre eingefrohren aufbewahre

Hallo Alwin, nein 3 Jahre ist definitiv zu lange. 3-6 Monate, im äußersten Falle 1 Jahr. Danach lässt die Qualität merklich nach.

Hallo Claus. ein herzliches danke schön für Deine Mühe für die  ausgestaltung der hervorragenden Webseite  incl. der Beantwortung der  vielen Fragen. Es  macht wirklich Spass  immer wieder mal  nach  zusehen , denn man  lernt nie aus  . !! Warum  müssen  Kochwürste nach dem garen  beim Hausschlachten ins kalte Wasser  ? Danke  .  

Hallo Udo, durch das kalte Wasser kühlen die Würste schneller ab. Es wird so ein Wärmestau verhindert, welcher für das Wachstum von evtl. noch vorhandenen Verderbniserregern vorteilhaft wäre. Ebenso werden die Würste optisch schöner und geschmacklich besser da diese nicht so austrocknen/ausdampfen. Wichtig ist aber diese nicht zu spät/zu kalt aus dem Wasser zu nehmen. Ein wenig Restwärme sollte noch vorhanden sein, damit die Oberfläche dadurch trocken wird. Feuchter Naturdarm wird schneller schmierig und nimmt einen evtl. Rauch schlechter bis gar nicht an.

Hallo, mein Freund hat immer gekühlte und abgepackte 1Monat abgelaufene Sülze gegessen. Ist das schädlich ? Hab ihm davon abgeraten und er hat das trotzdem gegessen

Hallo Stephanie, das kann ich pauschal so nicht beantworten. Das Datum ist je ein mindestens haltbar bis... und nicht ein sicher verdorben ab... Wurstwaren können (müssen aber nicht) durchaus auch 1 Monat nach dem Datum noch voll in Ordnung sein. Doch das hängt von vielen Faktoren ab welche ich alle nicht kenne und deshalb keine Aussage treffen kann. Diese Faktoren wären hauptsächlich Temperatur und Hygiene während des gesamten Prozesses (von der Schlachtung des Tieres bis zum Verzehr).

Hallo, ich würde gerne Schinken pökeln, und habe ein Rezept von meiner verstorbenen Oma. Darin steht je kg Fleisch 66 g Pökelsalz. Salzen und nach 1 Woche nochmals salzen und nochmals 1 Woche liegen lassen. Nun meine Frage sind die 66 g Salz für 1 Pökelvorgang oder reichen 33 g je Pökelvorgang? Wie lange sollte das Fleisch anschließend gewässert werden? Vielen Dank!

Hallo Jürgen, 66 g Pökelsalz pro kg Fleisch ist schon sehr viel. Deshalb sind die 66 g sicher für beide Pökelvorgänge. Ich denke mal, Ihre Oma hat so eingesalzen dass ein Teil des Salze mit der Lake abläuft und hinterher entsprechend lange gewässer. Wie lange wässern hängt natürlich davon ab, wie viel Salz der Schinken durch das Pökeln aufgenommen hat. Wir salzen mit nur 35-40g pro kg und wässern gar nicht (nur ganz kurz die Lake abwaschen). Dieses Vorgehen würde ich auch empfehlen. Falls Sie gei den 66 g bleiben, würde ich schon einige Stunden wässern empfehlen. Aber das müssen Sie austesten.  

lieber herr böbel, habe in andalusien grobe, rohe würste gekauft. waren leider ganz frisch. der metzger sagte: 4 wochen kühl und trocken aufhängen. waren nach 1 woche schimmelig. habe  sie abgewaschen und trockengetupft. jetzt fängt es wieder an. ist dieser schimmel gesundheitsgefährdent? wie krieg ich die dinger trocken?freue mich sehr über ihre antwort und wünsche guten umsatz heute und dann einen schönen sonntag. liebe grüße aus spanien d. ehmann

Hallo Doro, ob der Schimmel gesundheitsgefährdend ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Es handelt sich um Schimmelpilze welche in der Luft sind und auf Ihren Würsten optimale Bedingungen fanden. Das können sowohl Edelschimmelpilze als auch gefährliche Schimmelpilze sein. Die Schimmelpilze fühlen sich auf den Würsten wohl, da diese einfach zu feucht sind. Wie der Metzger schon sagte TROCKEN aufhängen. Das ist jetzt im Winter ohne Klimakammer zugegebenermaßen gar nicht so einfach. Am trockensten ein einem Haus ist meist der Raum in dem die Heizung steht.  Alternativ die Würste täglich mit einem Föhn anblasen oder mit einem Ventilator für Luftbewegung sorgen. Auch das trocknet. Lieber ist es ein paar °C zu warm, als zu feucht. Alles unter 16°C sollte passen. Springender Punkt für Schimmelpilzwachstunm ist jedenfalls die relative Luftfeuchte.

Hallo Herr Böbel. Ich habe auf Ihrer Website den Artikel Touristische Vermarktung... gelesen. Sehr interessant. Frage: Was bedeutet BB&BB? Weiterhin viel Erfolg und Gürße aus Berlin

Hallo Jörg, BB&BB bedeutet: Böbel Bratwurstaurant Bed Breakfast Eine fränkische BratwurstERlebniswelt mit einem Restaurant in dem es nur Bratwurst (in allen erdenklichen Varitationen) gibt. Dazu noch Bratwurst-Themenzimmer und ein bratwurstlastiges Frühstücksbuffet.

Hallo! Wir haben eingeschweißte Wurst per Paket am 13.12.16 verschickt. Durch den Streik der Lufthansa wurde es dann per Schiff transportiert. Lt. Sendungsstatus kommt es heute an. Wird die Wurst noch genießbar sein oder besser entsorgen? Viele Grüße 

Hallo Tanja, das kann ich so nicht sagen. Kommt auf die Wurstwaren, den Temperaturverlauf während der Transportzeit und die passive Kühlung (Kühlelemente) sowie die Verpackung an (Isolierverpackung oder nur Karton?). War es nur vakuumierte Schinken und/oder Salami ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass alles in Ordnung ist. Waren kühlpflichtige Wurstwaren dabei dann sind diese im Normalfall verdorben da so lange keine Kühlung/Isolierung hält.