Online-Beratung - Seite 19

Sehr geehrter Herr Böbel Meine Frage:Ich möchte Schinken zum Pöckeln vakuumieren.Wie lange ist dann die Pöckelzeit?

Hallo Thomas, ich nehme mal an, das soll Rohschinken werden. Pökeldauer hängt ein vom Salzgehalt und der Dicke des Schinkens ab. Als Faustregel: Ca. 4 Wochen. Dabei den Schinken 2 x pro Woche drehen.

Hallo, habe eine Frage: Wildschweinlende ist z.Zt. eingefroren. Wann muss die Lende aus der Gefr.-Truhe, um sie weiter zu verarbeiten (Braten). Danke im voraus. Mfg. Nitsche

Hallo Erich, ich würde die Lende 1 1/2 bis 2 Tage vor dem Braten aus der Gefriertruhe nehmen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Wir haben 1 kg Fleischkäs eingefroren, muss er vor dem backen aufgetaut werden? Vielen Dank

Hallo Jürgen, ich würden den Fleischkäse ca. 1 1/2 TAge vor dem Zubereitungszeitpunkt in de Kühlschrank geben und dort langsam auftauen lassen.

Hallo, ich habe heute frische Blut und Leberwürste gekauft, die ich aber erst am Freitag abend benötige. Soll ich sie gleich einfrieren oder halten sie mir bis Freitag im 0 Grad Fach.

Hallo Birgit, sofern die Würste wirklich frisch waren, dürfte eine Lagerung bis zu 5 TAgen kein Problem darstellen. Sofern die Würste entweder außen trocken werden können oder vakuumiert sind.  Schlecht wäre ein Lagern z.B. in einer Plastiktüte. Da wird die Luftfeuchte zu hoch und die Würste schmierig.

Hallo Herr Böbel, Ich habe vacuumiertes Roastbeef online erstanden. Leider wurde dies ungekühlt versendet, dazu noch an falsche Adresse. Somit war das Fleisch min 36 Std ungekühlt. Ist es erlaubt Frischfleisch ungekühlt zu versenden? Und ist das Fleisch noch zum Verzehr geeignet?

Hallo Dirk, eigentlich sollte der Versender schon Vorkehrungen treffen, dass das Fleisch während des Transportes nicht zu warm wird. Sprich Verwendung einer Isolierbox und Kühlelementen. Ob das Fleisch noch genießbar ist, kann ich aber aus der Ferne nicht beurteilen. Roastbeef ist ja nicht so empfindlich... Doch ich weiß weder den Zustand beim Versand (wie sauber geschlachtet, gekühlt, zerlegt, verpackt,...) noch die Temperatur beim Versand (vom LKW bei kühlen Außentemperaturen bis hin zu einer geheizten Sortierhalle/Auto ist alles möglich). Deshalb kann ich nicht sagen ob oder ob nicht genießbar.,

Hallo Herr Böbel, kann / sollte man das Salz das man beim Lufttrocknen eines Schinkens nimmt weiterverwerten, oder lieber entsorgen? Vielen Dank und Gruß

Hallo Corinna, ich würde das Salz 2-3 x verwenden und dann austauschen.

blutwurst selber machen wie berechnet man die gewürze vom roh fleisch oder vom gegarden herzlichen dank

Hallo Joachim, es kommt ganz auf das Rezept an. Manche berechnen die (geringere) Salzmenge auf das frische Fleisch, andere eine höhere Salzmenge auf das gegarte Fleisch. Kommt in der Summe aufs Gleiche raus. z.B. 5 kg rohe Masse a 20 g 4 kg gegarte Masse a 25 g Da ich Ihre Salz- und Gewürzmengen nicht kenne kann ich nicht sagen ob es für rohes oder gegartes Material ist. Ich kenne es so, dass bei Blutwurst die gegarte Masse gewürzt wird, dann aber eben mit einer höheren Salzmenge.

Hallo, ich habe vor ca. 4 Wochen einige gerauchte Bratwürste von einer eigenen Schlachtung eines Landwirts bekommen. Da diese noch relativ weich waren wollte ich sie im Keller in einer Papier-Tragetasche noch etwas nachreifen lassen. Jetzt haben sich an einigen Würsten weiße Schimmelstellen gebildet. Frage: kann ich die jetzt noch essen oder muss ich alle Würste entsorgen? Vielen Dank

Hallo Sandra, da ich nicht sehe wie der Schimmel aussieht, sicherheitshalber entsorgen. Papiertragetasche ist erst dann optimal wenn die Bratwürste schon gut trocken sind, Sind diese noch weich, also zu feucht, verlangsamt das Papier die weitere Austrocknung was zur Schimmelbildung führen kann.

Hallo, ich stelle seit ca.2Jahren selbst Wildsalami her. Ich benutze einen Kunstdarm im Cal.50/40 ! Bei der Herstellung der letzten Wurst, die jetzt 1 Woche alt ist und drei mal geräuchert ist, stellte ich fest,daß diese nach dem anschneiden direkt unter dem Darm schon ziemlich fest ist und zur Mitte hin noch sehr weich ! Ich habe den Hersteller des Kunstdarms gewechselt ! Kann das damit zusammen hängen oder hat das eine andere Bedeutung ?

Hallo Ottmar, ja, das kann, muss aber nicht, mit dem neuen Kunstdarm zu tun haben. Haben Sie darauf geachtet welche Verarbeitungshinweise der Kunstdarmhersteller gibt (wie lange wässern, Salzwasser oder Leitungswasser, warmes oder kälteres Wasser,...) Es kann aber auch mit den Reifebedingungen zu tun haben, also mit der Luftfeuchte, der (Räucher-)temperatur oder der Luftbewegung.