Online-Beratung - Seite 18

Hallo wie lange kann ich vakumierte Salatwurst aufbewahren ? Lieben Gruß Frau Eisele

Hallo Irmgard, das kommt darauf an. Genauer gesagt auf Temperatur und Hygiene während des gesamten Prozesses (von Schlachtung bis zum jetzigen Zeitpunkt). Und da gibt es so viele Eventualitäten, dass ich aus der Ferne keine Prognose stellen kann. Im Normalfall, sollte eine Woche kein Problem sein, doch garantieren kann ich das nicht. Garantieren kann das nur der Hersteller/Verkäufer. Fragen Sie doch bitte dort mal nach.

Ich möchte eingefrorenes Surfleisch kalt räuchern. Langsam auftauen, kurz wässern, aufhängen zum Abtrocknen und 60-70 Std im Kaltrauch räuchern. Was muß ich beachten ?

Hallo Räucherteufel, da ich nicht weiß wie das Surfleisch eingelegt wurde, ist es schwer Tipps zu geben. Bitte zusätzliche Infos, was bisher mit dem Fleisch geschehen ist: Salzgehalt, Pökeldauer,... Als Standard folgende Empfehlung: Wie von Ihnen beschrieben ist in Ordnung. Zu beachten ist: Das Fleisch sollte vollständig aufgetaut sein, dass es beim Räuchern nicht noch weiter taut und Wasser verliert. Es sollt an der Oberfläche gut antrocknen. Rauchzeit kommt auf die Intensität des Rauches und die gewünsche Stärke des Raucharomas an.

kann ich aufgetautes Fleisch räuchern?

Hallo Jörg, grundstätzlich spricht nichts dagegen aufgetautes Fleisch zu salzen und zu räuchern. Es sollte vorher auch schon räuchertauglich gewesen sein, sprich hygienisch einwandfrei und passender pH-Wert, also nicht leimig/klebrig.

Ich habe eine luftgetrocknete Mettwurst gekauft, die Verkäuferin sagte, dass ich sie nicht kühlen muss. Jetzt lag sie etwa 3 Tage ungekühlt in einer Tüte. Jetzt sieht es so aus als hätte sich rund um die wurst etwas schimmel gebildet. Kann man diese Wurst trotzdem noch essen?

Hallo Devin, luftgetrocknete Wurst benötigt keine Kühlung. Soweit hat die Verkäuferin Recht. Doch die Luftfeuchte darf auch nicht zu hoch sein. Deshalb wäre eine Lagerung außerhalb der Tüte besser gewesen. Dann wäre die Wurst an der Oberfläche abgetrocknet. Es hätte sich KEIN Schimmel entwickeln könne. Aber ob die Wurst noch genießbar ist, kann ich nicht sagen. Es kann sowohl ein Edelschimmel wachsen als auch ein gefährlicher Schimmel wenn es an der Wurstoberfläche zu feucht ist...

Hallo, ich habe 20 Wiener und 15 Knacker vergessen, in den Kühlschrank zu legen und kann sie erst nach insgesamt 15 Stunden Zimmertemperatur kühlen. Überleben die bzw. wir das? Gegessen werden sollen sie erst übermorgen!

Hallo Kai, das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Dazu spielen viele mir unbekannte Faktoren eine Rolle: Temperaturen und Hygiene während der gesamten Herstellung/Lagerung. Also nicht nur bei Ihnen. Sollten es ganz frische Würstchem aus einwandfreiem Ausgangsmaterial sein, ist es möglich bis wahrscheinlich dass die warme Lagerung ohne Folgen bleibt.  Mit jedem nicht passenden Detail (Temperatur, Hygiene, Luftfeuchte,...) sinkt diese Wahrscheinlichkeit. Da ich jedoch den Werdegang der Wurst nicht kenne, ist keine definitive Aussage möglich. Ein Indiz für einen Verderb wäre in unangenehmer Geruch oder eine schmierige Oberfläche.

ich habe  bei meinen  metzger  einen eingeschweissten  frischen sauerbraten  gekauft und will ihn  zu weihnachten  zubereiten  kann ich ihn  bis samstag  in der Folie im Kühlschrank  aufbewahren  oder soll ich die Folie  entfernen  vielen dank im voraus für die antwort

Hallo Klaus, Sie können die Sauerbraten jederzeit in der Folie belassen bis Weihnachten.

Frisch geschlachtete Rotwurst und Schwartenwurst wie lange unangeschnitten im Kühlschrank haltbar?

Hallo Thomas, das kommt ganz auf die Bedingungen der Herstellung und Lagerung an. Vor allem auf die Temperaturen bei der Erhitzung und anschließenden Kühlung. Und auf den Salzgehalt. Und auf den verwendeten Darm (Kunstdarn, Naturdarm, geräuchert, ungeräuchert). Bis zu einer Woche dürfte bei handwerklich sauberer Produktion kein Problem darstellen. Alles darüber hinaus hängt vom Einzelfall ab.

Sehr geehrter Herr Böbel, wenn ich Leberwurst einkoche: Reicht es, wenn ich das Wasser sieden lasse und dann die Temperatur auf 95 Grad einregele und zwei Stunden einkoche? Ich hatte das mal gelesen. Jetzt finde ich überall heissere Temperaturen. Vielen Dank!

Hallo Alexander, in Ordung ist beides (95°C und höhere Temperaturen).  Die Temperatur, die Einwirkzeit und der hygienische Status der Wurstmassee (Wie sauber gearbeitet?) beeinflussen den Haltbarkeit. Je höher die Temperatur bei gleicher Kochzeit, desto länger die Haltbarkeit Je länger die Kochzeit bei gleicher Temperatur, desto länger die Haltbarkeit Je sauberer gearbeitet, desto länger die Haltbarkeit (bei gleicher Kochzeit/Temperatur)

Sehr geehrter Herr Böbel, ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG CarstenSehr geehrter Herr Böbel, ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG Carsten  

Hallo Carsten, Ja, das hört sich alles gut an. Ich hätte weniger gewässert und die Stück nur kurz abgewaschen. Aber bezüglich Wässern gibt es verschiedene Meinungen. Woran der Salzaustritt liegt ist schwer zu sagen. Kann wirklich an dem dauerhaften besprühen liegen. Das Wasser löst Salz aus der Außenschicht und verdunstet dann wieder. Zurück bleibt das Salz.