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16.12.2016: Frage von Carsten

Sehr geehrter Herr Böbel, ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG CarstenSehr geehrter Herr Böbel, ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG Carsten  

Hallo Carsten, Ja, das hört sich alles gut an. Ich hätte weniger gewässert und die Stück nur kurz abgewaschen. Aber bezüglich Wässern gibt es verschiedene Meinungen. Woran der Salzaustritt liegt ist schwer zu sagen. Kann wirklich an dem dauerhaften besprühen liegen. Das Wasser löst Salz aus der Außenschicht und verdunstet dann wieder. Zurück bleibt das Salz.

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