Online-Beratung - Seite 15

Hallo ich habe eine fragen am 1. 4 habe ich leberkäsebrät gekaut und Fergessen zu backen kammer 2 Tage später backen

Hallo Lydia, ob das Leberkäsbrät noch in Ordnung ist, hängt von Temperatur und Hygiene während der Gesamten Prozesskette von der Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen ab. Sowie von der Frische beim Einkauf (tagesfrisch oder schon vom Vortag?) Wenn alles, aber auch wirklich alles gepasst hat und das Leberkäsbrät vollständig durcherhitzt wird, dann sind 2 Tage Lagerung kein Problem.

eine leberwurst von aldi, vor einem tag gekauft war an der pelle innen grün. sonst ist es normalerweise eine sehr leckere wurst,die ich immer kaufe.

Hallo Ingrid, die grünen STellen können auf Verderb hindeuten. Kann aber auch Nur Luft zwischen Pelle und Wurstmasse sein. Auch dann wird die Wurst grünlich/gräulich. Was es in Ihrem Falle ist, kann ich nicht sagen ohne die Wurst zu sehen und zu riechen.

Hallo Claus, toll das du hier fragen zu Fleischprodukten profesionell beantwortest. Ich habe gleich 2 Fragen. 1. Ich möchte mir selbst Bratwurst herstellen, dazu möchte ich einen Fleischwolf mit einer 2mm Scheibe nutzen. Bringt es etwas das Brät mehrfach zu wolfen? Wird das Brät dadurch wirklich feiner? Ich musste leider feststellen, dass es sich im Brätzustand  wesentlich schlechter wolfen lässt, und würde gerne nur einmal wolfen. Welche anderen Möglichkeiten habe ich ein relative feines Brät zu erhalten? 2. Ich beziehe die Schweinedärme direkt vom Metzger. Da ich mich in Latino Amerika befinde. Bekommt man diese hier nicht vorbehandelt. Erscheinen für mich wie frisch nach der Schlachtung, teilweise bisschen blutig. Mit einem etwas unangenehmen Geruch. Es ist nicht schlecht. Aber der Geruch ist halt nicht erwünscht. Wie muss ich die Därme am besten behandeln, dass diese bereit sind zum Wursten? Kann ich den Gesamten Darm nutzen, oder müssen teile entfernt werden? Wie kann ich die Därme am besten konservieren um sie später zu verarbeiten?

Hallo Guido, Danke für das Lob. Hier die Antworten: 1. Ein relativ feines Brät ohne Kutter ist sehr schwer zu realisieren. Wenn nicht gar unmöglich. 2 mal wolfen macht nur gerfingfügig feiner. Etwas besser geht, wenn nach dem ersten Wolfen die Ware wieder sehr gut gekühlt bzw. schon angefroren wird. Ein Mixer wäre da geeigneter als ein Fleischwolf.  Außerdem ist ein feines Brät herstellen wesentlich mehr als nur zerkleinern (Zugabe von Eis, Verwendung von Phosphat für die Bindung,...) 2. Hier wäre ein Bild vom Darm sehr hilfreich. Ja, es stimmt, schlachtfrische Därme haben einen spezifischen Geruch. Evtl. ist der Darm noch ungeschleimt oder schlecht geschleimt so dass Darmschleim anhängt. Dieser sollte dann entfernt werden. Beste Behandlung vor dem Füllen: Einige Zeit (1-2 Stunden in reichlich Wasser) wässern. Zur Aufbewahrung: Därme in ein Sieb geben, mit reichlich Speisesalz vermengen (mindestens so viel Salz wie Darm) und das Wasser über Nacht abtropfen lassen. Vor dem Verarbeiten wieder über Nacht wässern.  

Hallo. Ich habe eine Mettwurst in Lakereifung hergestellt. Nun ist die Lake nach 2 Tagen trübe geworden. Nun meine Frage. Ist das nun ein Fehler und wenn ja, was kann ich da jetzt tun? Vielen Dank 

Hallo Carsten, dass die Lake langsam dunkler wird ist normal, da sich Eiweiß aus der Wurst löst. Die Lake sollte jedoch nicht trüb oder gar flockig werden. ich würde die Lake tauschen.

Hallo Herr Böbel, habe gleich 2 Fragen an sie:-) Nach langer Zeit hatte ich heute mal wieder vaccumierte Bratwurst, die nicht braun, sondern eher grau wird ( In Pfanne gebraten). Vom geschmack war sie eigentlich ok! Die nächste Frage geht ums Aufplatzen der Bratwurst. Manchmal ist das bei vielen Wurstpaketen einer Lieferung vorhanden. Es wird aber immer die gleiche Pfanne genutzt. Es kann also nicht an der Pfanne liegen. ( habe schon Eisenpfannen, Edelstahlpfannen, sowie Emallierte-Pfannen ausprobiert). Kann es ein Produktionsfehler sein?? im vorraus schon einmal vielen Dank für Ihre Mühe!!  

Hallo Frank, haben Sie die Würste von mir gekauft? Farbabweichungen deuten auf nicht ganz so frisches Material hin, aber (wahrscheinlich) nicht verdorben! Doch so genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen... Das Aufplatzen kann viele Ursachen haben, aber ist in der Regel kein Produktionsfehler. Allensfalls eine Produktionsabweichung. Ob beim Metzger oder beim Bratwurstbrater sei mal dahingestellt... Hier mal einge mögliche Ursachen: - Temperatur in der Pfanne unpassend  - Wurst zur frisch hergestellt - 1 Tag nach der Herstellung lassen sie sich besser braten - Abweichungen am Naturdarm

Hallo, ich habe einen 3 Kilo Schinken 7 Wochen im Vakuum bei ca 8-12 Grad gepökelt. Vorgestern hab ich Ihn aus der Verpackung genommen - alles wunderbar. Geruch war super. Dann der erste Rauchgang ca. 10 Stunden Sparbrand Kaltrauch - Alles ok. Beim zweiten Räucherdurchgang heute nacht scheint der Zug nicht so gut gewesen zu sein - der Schinken riecht leider leicht säuerlich. Gibt es hier noch Rettung für den Schinken, durch abhängen oder sowas? Vielen dank für Ihre Antwort :)  

Hallo Stefan, schwierig diesen Geruch wegzubringen. Ich denke mal dass es nur Oberflächlich ist. Versuche den Schinken relativ schnell trocken zu bringen. Ich denke auch, dass es nicht nur am fehlenden Zug liegt, evlt. auch an zu warmer Räuchertemperatur, wobei bei wenig Zug das eine das andere bedingt.

Ich würde gern wissen wie lange ich schweinefleisch abhängen lassen kann bevor es zu Wurst verarbeitet wird? 

Hallo Marcel, das kommt auf die Wurstsorte an: Für Kochwurst möglichst frisches Fleisch Für Brühwurst 3-4 Tage gelagertes Fleisch Für Salami 7-10 Tage gelagertes Fleisch

Habe 10 Rinderzungen mit einigen Saubacken mit 40-50g NPS /KG und Zwiebel-Gewürzmischung ins Surfaß. Reichen 3 Wochen Surzeit aus, dann 3-4 Tage trocknen und dann kalt räuchern, wie lange die Zungen. Backen gebe ich 70-80 Rauchstunden.

Hallo Räucherteufel, ja, 3 Wochen Surzeit müsste reichen. Wobei ich bei Zungen mit Haut eine Spritzpökelung (Injizieren der Salzlage) bevorzugen würde wenn die Zunge gekocht werden soll. Die Haut erschwert den Salzeintritt. Sollten die Zungen roh gegessen werden, dann 4 Wochen liegen lassen und anschließend je nach gewünschtem Rauchgeschmack räuchern. Ich würde jedoch vor dem Räuchern die Zunge häuten.  

Hallo , ich hätte eine Frage, warum haben meine lufgetrocknete würste löcher ? Danke im vorraus 

Hallo Stefanie, Löcher bzw. Risse in der Luftgetrockneten Wurst sind Reifefehler. Das heißt irgendetwas im Zusammenspiel von Temperatur, Luftbewegung, Luftfeuchte und Reifebaktereien (ob zugesetzt oder natürlicherweise vorhandener) hat nicht gepasst.