24.03.2017: Frage von Guido

Hallo Claus, toll das du hier fragen zu Fleischprodukten profesionell beantwortest. Ich habe gleich 2 Fragen. 1. Ich möchte mir selbst Bratwurst herstellen, dazu möchte ich einen Fleischwolf mit einer 2mm Scheibe nutzen. Bringt es etwas das Brät mehrfach zu wolfen? Wird das Brät dadurch wirklich feiner? Ich musste leider feststellen, dass es sich im Brätzustand  wesentlich schlechter wolfen lässt, und würde gerne nur einmal wolfen. Welche anderen Möglichkeiten habe ich ein relative feines Brät zu erhalten? 2. Ich beziehe die Schweinedärme direkt vom Metzger. Da ich mich in Latino Amerika befinde. Bekommt man diese hier nicht vorbehandelt. Erscheinen für mich wie frisch nach der Schlachtung, teilweise bisschen blutig. Mit einem etwas unangenehmen Geruch. Es ist nicht schlecht. Aber der Geruch ist halt nicht erwünscht. Wie muss ich die Därme am besten behandeln, dass diese bereit sind zum Wursten? Kann ich den Gesamten Darm nutzen, oder müssen teile entfernt werden? Wie kann ich die Därme am besten konservieren um sie später zu verarbeiten?

Hallo Guido, Danke für das Lob. Hier die Antworten: 1. Ein relativ feines Brät ohne Kutter ist sehr schwer zu realisieren. Wenn nicht gar unmöglich. 2 mal wolfen macht nur gerfingfügig feiner. Etwas besser geht, wenn nach dem ersten Wolfen die Ware wieder sehr gut gekühlt bzw. schon angefroren wird. Ein Mixer wäre da geeigneter als ein Fleischwolf.  Außerdem ist ein feines Brät herstellen wesentlich mehr als nur zerkleinern (Zugabe von Eis, Verwendung von Phosphat für die Bindung,...) 2. Hier wäre ein Bild vom Darm sehr hilfreich. Ja, es stimmt, schlachtfrische Därme haben einen spezifischen Geruch. Evtl. ist der Darm noch ungeschleimt oder schlecht geschleimt so dass Darmschleim anhängt. Dieser sollte dann entfernt werden. Beste Behandlung vor dem Füllen: Einige Zeit (1-2 Stunden in reichlich Wasser) wässern. Zur Aufbewahrung: Därme in ein Sieb geben, mit reichlich Speisesalz vermengen (mindestens so viel Salz wie Darm) und das Wasser über Nacht abtropfen lassen. Vor dem Verarbeiten wieder über Nacht wässern.