Online-Beratung - Seite 17

Hallo, wir haben Nacken und Bauch frisch vom Fleischer gekauft um Bratwurst zu machen. Der Fleischwolf und die Wurstspritze wurden mit heissem abgekochtem Wasser gereinigt. Das Fleisch durchgedreht, gewürzt und vermengt. Dann das Brät reingewurfen und angedrückt. Der Kranzdarm wurde frisch gekauft und mehrmals mit warmen Wasser gespült und über Nacht in Wasser gelegt. Die bratwurst wurde straff gefüllt, wobei auch mal der darm platzte. Anschließend  wurde die wurst gespickt. Die wurst wurde bei ca. 16 grad im flur zum trocknen augehängt und nach 3 tagen kalt geräuchert. Beim aufschneiden ist ein wenig Luft drin, die wurst ist grau und sie riecht. Woran kann das liegen? Wir haben keine Ahnung mehr, Haben Sie eine Idee?

Hallo Claudia, hier mal ein paar mögliche Ursachen, welche zutreffen (könnte) kann ich nicht sagen: - Salzgehalt zu gering (Empfehlung mind. 20g/kg eher 25g) - unpassender ph-Wert des Ausgangsmaterials - Materialauswahl mangelhaft, sprich zu alt, zu frisch, zu fett, zu mager - unpassende bzw. keine Bakterienkulturen zugesetzt - zu Warme Temperatur des Materials beim Herstellen - zu hohe Luftfeuchte beim Lagern - zu hohe Räuchertemperatur

Hallo!Meine Frage betrifft das Grillen von Wildschweinkeule.Die Keule hat über 10 kg,dazu ein Blatt auch um 5kg. Ich koche ganze Schweine immer vor.das geht besser Durch grillen. Keule alleine hab ich noch nicht gemacht.Was ist nun besser?fleisch auslösen oder nicht ,Vorkochen oder nicht. Einlegen oder spritzen.Vor dem Kochen Spritzen oder Danach?Wäre Große Hilfe wenn sie mir antworten könnten.Im netz gibt es ja leider nur Schlaue Leute die alles und nichts wissen höflich gesagt!

Hallo Theo, eine Antwort fällt eindeutig aus: Zuerst spritzen bzw. einlegen, keinesfalls danach. Vorher verteilt sich das Salz/Gewürz bessern. Dann noch 2-3 Tage in der Lake oder im Vakuum liegen lassen. Spritzen sorgt für noch etwas saftigeres Endprodukt, da zuerst mal Wasser im Fleisch ist. Keule schmeckt dann eben mehr gekocht als gebraten. Das Brat/Grillaroma kommt bei Einlegen in Lake besser zur Geltung, da die Keule kein eingespritzes Wasser enthält.  Vorkochen macht auch Sinn, dann geht das Grillen besser/schneller. Oder eben ohne Vorkochen länger Grillen. Das ist wirklich Ansichtssache. Ich persönlich würde nach dem Grillen auslösen. Evtl. vorher am Knochen etwas einschneiden, dann wird die Keule schneller durch. Aber den Knochen noch drin lassen. Stück ist stabiler, Knochen bringt Geschmack und optisch ist es auch schöner.

Kann man ein Schweinsnetz einfrieren od. einsalzen für deine längere Haltbarkeit.

Hallo Inge, eingefrieren ist die wesentlich bessere Lösung. Wenn dann bitte aber nur für max. 3 Monate. Danach wird das Fett langsam ranzig...

Hallo ich hätte da eine Frage und zwar geht es ums Schinkenraüchern wie bekomme ich den Schinken richtig schwarz gibt es hierfür ein Mittel zum einreiben vorm räuchern. Wenn ja welches ?

Hallo Dietmar, Dunklen schwarzen Schinken erreichen Sie durch Weiches Holz (Nadelholz). Je weicher das Holz, desto dunkler die Räucherfarbe. Wenn es dann noch harziges Holz ist, wird der Schinken noch dunkler. Hartes Holz wie z.B. Buche sorgt hingegen für helle, goldgelbe Räucherfarbe.

Kutterbauchhälften, 30 Tage im Surfaß, ca. 40-50 g NPS, gewaschen und gewässert bis es ok war, 2 Tage in der Garage aufgehängt, dann 70 Std in den Kaltrauch bei Minusgraden. Fleisch ist nicht so schwarz wie gewünscht und sehr weich. Jetzt möchte ich es nachräuchern nachdem es 1 Woche bei ca. 5-6 Grad Plus aufgehängt ist. Möchte es warm anräuchern, ca 2 Std bei 30-40 Grad Schranktemperaturund dann unter 20 Grad fertig schwarz räuchern mit Nadelholz und Spähnen. Für Plus-Grade nachts sorge ich mit Grillkohle und großem Scheitholz. So müßten die Wammerl doch fester werden.

Hallo Räucherteufel, das Wammerl wird durch die hohen Temperaturen (30-40°) sicher fester, da Fett austropft.  Doch das ist eine andere Art von Trocknung als eine Trocknung durch Wasserverlust. Diese erreichen Sie am ehesten durch eine relativ niedrige Luftfeuchte, was natürlich ohne passede, sprich klimatisierte, Räumlichkeiten bei jetzigen Witterungsverhätlnissen schwer ist. Dass das Fleisch bisher nicht so fest ist, kann a) an den Witterungsverhältnissen aber b) auch am Ausgangsmaterial liegen. War bei diesem der pH-Wert zu hoch, dann hilft auch das Trocknen nur sehr wenig da das Fleisch eine sehr hohe Wasserbindekraft hat. Solch für Räuchern ungeeignetes Fleisch ist vor dem Salzen an dunkler Fleischfarbe und an fast klebrigem Fleisch zu erkennen (sofern das Auge und Gefühl geübt ist).

Habe heute Weißwürste aufgetaut,kann ich die noch 2 Tage im Kühlschrank lassen Vielen  Dank

Hallo Wilma, grundsätzlich ist es besser einmal aufgetaute Ware sofort zu verzehren. Bei Weißwürste erst Recht, da diese relativ verderbnisermpfindlich sind (Grund im Vergleich von z.B. Wiener Würsten: normales Speisesalz anstatt Nitritpökelsalz, ungeräuchert) Ob die Würste im konkreten Fall noch 2 Tage halten würden, kann ich aber nicht sagen, da ich den hygienischen Zustand der Würste nicht kenne.  Wie hygienisch, bei welcher Temrperatur wie lange wurden die Würste produziert, gelagert, transportiert, eingefroren, ... ?

Sehr geehrter Herr Böbel, Ich habe mir ein paar Schweinefilets gekauft und habe sie mit 35 gr.NPS gepökelt. Nach dem Pökeln viel mir auf das die Filets an manchen Stellen grau/ grünlich schimmerten.Woran könnte das liegen und muss ich die Filets jetzt entsorgen oder kann ich sie noch getrost räuchern. Vielen Dank KLaus 

Hallo Klaus, normalerweise kommt die leicht gräulich/grünliche Verfärbung durch eine Oxidation. Diese ist nicht gesundheitsschädlich und kann z.B. entstehen wenn das Fleisch einige Zeit aufeinander liegt (Z.B. in der Verkaufstheke oder bei Ihnen im Kühlschrank). Sofern das Fleisch wie immer riecht müsste eigentlich alles in Ordnung sein. Ob jedoch bei Ihnen obiges der Grund ist oder andere evtl. gesundheitsgefährliche Ursachen vorliegen kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Ich habe vor einer Woche frische Wiener Würstchen und Miniwiener am Fleischstand gekauft. Die Wiener habe ich nach und nach aufgegessen. Gestern die Letzten. Sie waren in gutem Zustand und haben gut geschmeckt. Gestern wollte ich auch die Miniwiener essen. Da mußte ich feststellen, das sie feucht, beinahe nass waren. Da habe ich sie erst mal zurückgelegt. Eben habe ich sie mir noch mal angesehen sie riechen ok. Die Oberfläche ist aber etwas schlierig. Die Miniwiener waren in einem zusammengeknoteten Plastikbeutel gelagert. Die normalen Wiener in einer Papiertüte. Beide im Kühlschrank. 1. Wie können sich die Würste so stark unterscheiden? 2. Woher kommt die Feuchtigkeit? 3.War der Plastikbeutel ein Fehler, wie lagere ich Wurst richtig? 4.Kann man die Würste noch essen? Z.B. Abspülen und gut erhitzt?  

Hallo Wurstfreund, die Unterschiede sind vor allem auf die VErpackung zurückzuführen. Beim Einlegen in den Kühlschrank sinkt die Temperatur. Demzufolgt steigt die relative Luftfeuchte in der Verpackung an. Es bildet sich Schwitzwasser. Die Papiertüte nimmt das Schwitzwasser auf, bzw. leitet es nach außen weiter. So bleibt die Wurst an der Oberfläche trocken. Ein dicht verknoteter Beutel lässt das Schwitzwasser nicht nach außen. Durch die höhere Luftfeuchte entsteht dann mit der Zeit ein schmieriger Belag. Das ist der Beginn vom Verderb der Würste... Ob die Würste im Plastikbeutel noch genießbar sind, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen da ich diese weder sehen, noch riechen, noch fühlen, noch schmecken kann. Wenn der Oberflächenbelag nur minimal ist und die Würste noch normal riechen kann Abspülen und gut erhitzen eine Lösung sein. MUSS ABER NICHT! Grundsätzlich sollten die Würstchen kühl (max. +4°C) und nicht zu feucht lagern.

unsere schweine koteletts sind bis 7.1.17 haltbar.könnte ich sie auch noch morgen braten?

Hallo Petra, in der Regel ja, es heißt ja mindestens haltbar bis... und nicht verdorben ab.... Doch nach dem genannten Datum garantiert der Hersteller nicht mehr dafür. Und ob Ihre Koteletts dann noch tauglich sind, ist aus der Ferne nicht 100%-ig zu sagen.