18.01.2017: Frage von Räucherteufel

Kutterbauchhälften, 30 Tage im Surfaß, ca. 40-50 g NPS, gewaschen und gewässert bis es ok war, 2 Tage in der Garage aufgehängt, dann 70 Std in den Kaltrauch bei Minusgraden. Fleisch ist nicht so schwarz wie gewünscht und sehr weich. Jetzt möchte ich es nachräuchern nachdem es 1 Woche bei ca. 5-6 Grad Plus aufgehängt ist. Möchte es warm anräuchern, ca 2 Std bei 30-40 Grad Schranktemperaturund dann unter 20 Grad fertig schwarz räuchern mit Nadelholz und Spähnen. Für Plus-Grade nachts sorge ich mit Grillkohle und großem Scheitholz. So müßten die Wammerl doch fester werden.

Hallo Räucherteufel, das Wammerl wird durch die hohen Temperaturen (30-40°) sicher fester, da Fett austropft.  Doch das ist eine andere Art von Trocknung als eine Trocknung durch Wasserverlust. Diese erreichen Sie am ehesten durch eine relativ niedrige Luftfeuchte, was natürlich ohne passede, sprich klimatisierte, Räumlichkeiten bei jetzigen Witterungsverhätlnissen schwer ist. Dass das Fleisch bisher nicht so fest ist, kann a) an den Witterungsverhältnissen aber b) auch am Ausgangsmaterial liegen. War bei diesem der pH-Wert zu hoch, dann hilft auch das Trocknen nur sehr wenig da das Fleisch eine sehr hohe Wasserbindekraft hat. Solch für Räuchern ungeeignetes Fleisch ist vor dem Salzen an dunkler Fleischfarbe und an fast klebrigem Fleisch zu erkennen (sofern das Auge und Gefühl geübt ist).