Online-Beratung - Seite 20

Hallo Herr Böbel, Ich hab neulich eine Salami gekauft und diese dummerweise(!!!) in einer Tüte gelassen. Nach einer guten Woche habe ich sie ausgepackt und gesehen, dass das Papier in der Tüte feucht war. Auch riecht die Salami etwas säuerlich. Freunde meinten, dass das normal bei Salami sei und dieser Edelschimmel nunmal so riecht. Das Problem ist, dass ich die Wurst nicht einfach aufschneiden kann, um nachzusehen, da sie verschenkt werden soll... Können Sie mir weiterhelfen, ob die Salami weiter genießbar ist? Viele Grüße 

Hallo Selina, aus der Ferne kann ich dasn nicht beantworten. Gereifte Salami kann, muss aber nicht, säuerlich riechen (aber nicht sauer!). Wie diese riecht kommt auf die verwendeten Reifekulturen an. Doch ob ihre normal säuerlich riecht oder schon sauer ist, kann ich durchs Internet leider nicht riechen.  

hallo herr Böbel, unsere Gans wurde am Dienstag frisch geschlachtet...kann das Federvieh bis Montag im Kühlhaus (2Grad )hängen lassen und dann erst in den ofen schieben ? liebe Grüße St. Friedrich 

Hallo Friedrich, ja, sofern die Gans hygienisch einwandfrei geschlachtet wurde, der Kühlschrank wirklich die 2°C hat und die Gans an der Oberfläche schön abtrocknet.  Letzeres würde duch einen Plastiktüte um die noch nicht ganz kalte Gans verhindert. Dann würde sich Schwitzwasser bilden welches für die Haltbarkeit nicht förderlich ist.

Hallo Herr Böbel, demnächst möchten wir eine rohe, grobe Bratwurst herstellen und diese dann tiefkühlen. Die Wurst soll zu 40% aus Wildfleisch, konkret Reh, bestehen. Das zu verwendende Wildfleisch ist tiefgekühlt. Der Ablauf wäre in etwa folgender: Wildfleisch(Hals, Schulter) auftauen, auslösen, ?verwursten?, rohe Wurst tiefkühlen. Kopfzerbrechen bereitet mir jedoch das zweimalige einfrieren von rohem Fleisch. Welche Empfehlung können Sie mir geben? Vielen Dank im Voraus  

Hallo Harald, zweimaliges eingefrieren ist machbar, aber qualitativ sicher nicht die erstbeste Lösung. Folgendes sollten Sie jedoch beachten: - Bei der Verarbeitung sollte das Fleisch so kalt wie möglich bleiben, also wenn möglich KEINE Zimmertemperatur bekommen - Fleischsaft vom Auftauen abtropfen lassen und KEINESfalls verwenden - Wurst bei der Zubereitung gut durcherhitzen Zukünftig wäre es besser das Wurstfleisch gleich ohne Knochen einzugefrieren, dann muss es zum Verarbeiten nicht ganz so warm werden wie wenn vorher noch ein Auslösen erforderlich ist.

Kann man schlacht frisches Schweinefleisch nach (ca.5-6 Stunden) bereits einpöckeln oder soll es etwas abhängen lassen ?

Hallo Herbert, Für Rohschinken geht das jederzeit, besser ist es aber noch früher 2-3 Stunden nach Schlachtung. Sollte der Schinken gekocht werden dann entweder gleich nach der Schlachtung (2-3 Stunden) oder erst 2-3 Tage später. 

ich habe am 31.10.2016 selber Salami hergestellt. Folgendes eigenes Rezept habe ich versucht: (Menge pro KG Fleisch) - 700 g Schweineschulter - 300 g Rückenspeck vom Schwein - 27 g Pökelsalz - 2.5 g Traubenzucker - 2.5 g Puderzucker - 0.5 g Ascorbinsäure ansonsten noch Pfeffer, Senfkörner, Rotwein, frischen Knoblauch, Papkrikapulver, Paprikamark, Habanero Chili Da ich das Wursten als neues Hobby entdeckt habe hätte ich eine Frage. Wie lange müssen die Würste lufttrocknen, bzw mit dem Pökelsalz reifen, bis diese theoretisch essbar wären? Ich hatte die Würste in der ersten Nacht etwas kühl in unserem tiefen Keller hängen, nun werden die Salamis einige Tage in wärmeren Gefilden mit höherer Luftfeuchtigkeit hängen. Dass ich keine optimalen Reiferäume habe ist mir bewusst, mir geht es eher um den theoretischen Verzehr von gepäkelter Wurst. Danke im Voraus.

Hallo Tobias, essbar sind die Würste sofort.  Doch für eine gute Salami sollte eine Abtrockung von 25% erfolgen. Das heißt Ihre Salami passt dann, wenn aus dem 1 kg noch 750 g übrig sind. Damit dies ohne Trockenrand und/oder Risse klappt, müssen Sie mit den passenden Bedingungen experimentieren (welcher Raum wie lange). Aber das haen Sie ja schon selbst erkannt. Gute Gelingen.

Hallo Herr Böbel, wir haben heute einen Masthähnchen von einem Bauern im Grill zubereitet leider hat unsere bekannter uns dieses gute Stück vakuumiert übergeben, ich habe bis jetzt immer gute Ergebnisse mit Geflügel gehabt aber nach 3 Stunden Garzeit sah es optisch recht lecker aus war auch total knusprig aber absolut Zäh und ungeniessbar können Sie mir sagen ob die Ursache das vakuumieren gewesen sein könnte vielen Dank mit freundlichen Grüßen Udo.

Hallo Udo, das Vakuumieren ist so gut wie sicher NICHT der Grund für das zähe Fleisch. Folgende Gründe für zähes Fleisch sind möglich. Welche(r) bei Ihnen zugetroffen sind, kann ich leider nicht beurteilen: - Alter des Tieres - zu schnelles Auskühlen des Tieres - zu frisch gebraten/gegrillt (am Tag der Schlachtung) - Rasse/Veranlagung des Tieres - ...

Soll Fleisch für Kasseler erst gekocht und dann geräuchert werden oder umgekehrt? Wo liegt der Vorteil?

Hallo P. Kasseler wird in der Regel erst heißgeräuchert und dann erhitzt. So nimmt die Ware den Rauchgeschmack noch besser an. Wenn Sie es besonders rauchintensiv möchten, dann vor und nach dem Kochen räuchern.

Hallo, Am Montag wurde frisch hergestellte Bratwurst beim Fleischer gekauft. Die Wurst wurde auch kühl gelagert. Leider habe ich die Wurst erst Dienstag abend eingefroren. Die Farbe war stellenweise rosa / grau. Nun meine Frage, kann die Bratwurst noch bedenkenlos nach dem Auftauen verzehrt werden?  

Hallo Janine, wie Sie schon richtig vermuten deutet das rötliche Verfärben auf nicht mehr ganz frische Ware hin. Ob das nun die Wurst nach der Herstellung oder das verwendete Ausgangsmaterial betrifft, kann ich nicht sagen. Bei ausreichendem Erhitzen kann die Wurst in der Regel noch bedenkenlos verzehrt werden. Sie ist nur genussgemindert, nicht mehr so wohlschmeckend, nicht mehr so typisch nach Bratwurst.

Guten Tag, muß Rindersauerbraten luftdicht aufbewahrt werden und bei welchen Temperatur (optimal/maximal)wie lange haltbar.

Hallo Malcolm, Rindersauerbraten sollte von dem Sud ganz bedeckt sein. So kommt an das Fleisch kein Sauerstoff. Bei ausreichendem Essiggehalt des Sudes und hygienisch einwandfreiem Fleisch ist dieses im Sud 2-3 Wochen haltbar (bei max. +4°C).  Je kälter, desto besser natürlich.