02.11.2016: Frage von Tobias

ich habe am 31.10.2016 selber Salami hergestellt. Folgendes eigenes Rezept habe ich versucht: (Menge pro KG Fleisch) - 700 g Schweineschulter - 300 g Rückenspeck vom Schwein - 27 g Pökelsalz - 2.5 g Traubenzucker - 2.5 g Puderzucker - 0.5 g Ascorbinsäure ansonsten noch Pfeffer, Senfkörner, Rotwein, frischen Knoblauch, Papkrikapulver, Paprikamark, Habanero Chili Da ich das Wursten als neues Hobby entdeckt habe hätte ich eine Frage. Wie lange müssen die Würste lufttrocknen, bzw mit dem Pökelsalz reifen, bis diese theoretisch essbar wären? Ich hatte die Würste in der ersten Nacht etwas kühl in unserem tiefen Keller hängen, nun werden die Salamis einige Tage in wärmeren Gefilden mit höherer Luftfeuchtigkeit hängen. Dass ich keine optimalen Reiferäume habe ist mir bewusst, mir geht es eher um den theoretischen Verzehr von gepäkelter Wurst. Danke im Voraus.

Hallo Tobias, essbar sind die Würste sofort.  Doch für eine gute Salami sollte eine Abtrockung von 25% erfolgen. Das heißt Ihre Salami passt dann, wenn aus dem 1 kg noch 750 g übrig sind. Damit dies ohne Trockenrand und/oder Risse klappt, müssen Sie mit den passenden Bedingungen experimentieren (welcher Raum wie lange). Aber das haen Sie ja schon selbst erkannt. Gute Gelingen.