09.11.2016: Frage von Helmut

Hallo Herr Böbel, ich möchte 4 Gänsebrüste a. 1kg in Salzlake pökeln und dann kalt räuchern. Meine Fragen: Welche Lakenmenge mit welcher Salzmenge sollte ich verwenden damit die Produkte nicht zu salzig schmecken? Kann man auch mit normalem Kochsalz pökeln, um den Geschmack nicht in Richtung nitriert zu verfälschen? Kann ich schon vorhandenes NPS mit Kochsalz etwas abschwächen? Wie lange sollte gepökelt werden? Vielen Dank im Voraus.

Hallo Helmut, ich würde eine 10% Salzlake nehmen und die Brüste dort für 10-14 Tage liegen lassen. Kochsalz ist möglich, dann ist wie geschrieben der Geschmack nicht nitritverfälscht. Aber die Haltbarkeit auch nicht so sehr gegeben, da das Nitrit die Haltbarkeit extrem verlängert und die Gefahr einer evtl. Lebenmittelvergiftung minimiert. Doch bei hyginisch einwandfreiem Ausgangsmaterial (sprich sauber geschlachteten und stetig gut gekühlten Gänsebrüsten) dürfte es gehen, aber OHNE Garantie.