Online-Beratung - Seite 21

Hallo Herr Böbel, ich wohne in England und habe demnächst Freunde zu Besuch für ein typisch deutsches Frühstück. Dafür habe ich vor vier Wochen 2kg vakuumverpackten, luftgetrockneten Schinken aus Deutschland mitgebracht. Wann sollte ich den Schinken öffnen, damit er vor dem Frühstück nicht ganz so weich ist und wie lagere ich den Schinken am besten nach dem Öffnen? Ausserdem haben sich in der Verpackung leichte Säfte gebildet, sollte ich den Schinken abwaschen oder nur abtupfen? Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort. 

Hallo Daniela, je länger vorher Sie den Schinken aus der Verpackung nehmen, umso mehr trocknet er noch ab und wird fester. Wenn möglich hängen lagern, oder zumindest auf ein Gitter legen, nicht auf einen glatten Untergrund. Optimal wäre ein trockener Raum mit max. +16°C Den Schinken nach dem Entfernen der Verpackung nur mit einem trockenen, sauberen Küchentuch abtupfen, keinesfalls waschen.

Bekomme Dienstag eine frisch geschlachtete Gans. Wie kann ich die bis Samstag lagern?

Hallo Karen, Die Gans im Kühlschrank bei max. +4° (besser nur 1-2°C) lagern. Dabei darauf achten, dass die Gans außen abtrocknen kann. Also nicht in einem geschlossenen Behältnis, sonder auf einem Gitter lagern (Trocknung durch Luftbewegung) oder in ein sauberes Küchentuch einschlagen welches immer wieder gewechselt wird, so dass die Oberfläche trocken wird.

Hallo Herr Böbel, ich habe am 16.10. den ersten Versuch gestartet eine Salami herzustellen. Die Masse ist in den vier Tagen auch umgerötet, allerdings meine ich, dass die Wurst noch nicht fester geworden ist, sondern sich noch so anfühlt wie nach der Abfüllung. Ist das normal? Die Masse ist in räucherbare Kunstdärme abgefüllt und reift gerade bei ca. 20°C, heute Abend kommt sie in den kühleren Keller. Um die LF einigermaßen hoch zu halten hängen die Salami in belüfteten Kunststoffboxen mit Wasser/nassen Handtüchern. mit freundlichen Grüßen

Hallo Arno, da von Ihnen beschriebene ERgebnis (weiche Wurst nach Tagen noch genaus weich) ist nicht normal. Etwas fester sollte diese schon sein. Doch wenn die Handtücher zu feucht sind und zu nahe bei der Wurst, kann diese nicht trocknen. Das Feuchte Handtuch verhindert dies. Festigkeit hängt aber nicht nur von der Umgebung ab, sonder auch von der Tätigkeit der Reifebakterien (falls verwendet). Ich denke aber, dass die Wurst fester wird, wenn die Luftfeuchte sinkt, sprich wenn die Handtücher weg sind.

Sehr geehrter Herr Böbel, Kann ich aus einem Hirschschlegel nach dem Auftauen noch einen Schinken machen ? Vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Peter, ja das geht, sofern das Fleisch vor dem Eingefrieren hygienisch einwandfrei war und beim Auftauen nicht zu warm wird.

Hallo Herr Böbel, im April also vor bereits 6 Monaten habe ich Schinkenspeckrohlinge und Kutterbauch vakumiert und eingefrostet kann man dieses Material noch verwursten ? 2.Frage- Wie soll ich Schweinelenden pökeln und räuchern damit sie zart und saftig bleiben ? Vielen Dank schon jetzt für Ihre Auskunft sagt aus Dresden Enrico Heitmanek

Hallo Enrico, ja, das Material ist noch verwendbar, vorausgesetzt es war beim Eingefrieren einwandfrei. Doch viel länger als 6-7 Monate sollte es nicht gefroren gelagert werden. Dann beginnt der Speck langsam ranzig zu werden und die Genussqualität wird erheblich gemindert. Ich würde die Scheinelendchen entweder mit 35-38 g Salz trocken pökeln, also einreiben und von Zeit zu Zeit mit der Eigenlake übergießen (Pökeldauer 2 Wochen) oder aber in einer 10% Salzlake für 10 Tage durchziehen lassen. Anschließend aufhängen und bei 4°C 3-4 Tage abtrocknen lassen. Dann im Kaltrauch für max. 6 h bei max. +25°C räuchern.

Mein Mann hat sich beim Einkaufen von Pressack etwas verschätzt und so viel mitgebracht, dass wir die nächsten Tage zu Brotzeit nur noch das essen müssten. Um das zu vermeiden meine Frage: kann man Pressack einfrieren, bzw. wie muss ich mich beim auftauen verhalten? Muss ich ihn durcherhitzen oder geht es auch kalt zur Brotzeit? 

Hallo Pia, Preßsack kann man problemlos eingefrieren (für ca. 3 Monate). Nach dem schonenden Auftauen (am besten im Kühlschrank) kann dieser ganz normal kalt verzehrt werden. Voraussetzung: Ware war beim eingefrieren hygienisch einwandfrei. Bei Eingefrieren auf eine möglichst eng anliegende Verpackung (Gefrierbeutel, noch besser Vakuumverpackug) achten. Beim Auftauen darauf achten, dass die austredende Flüssigkeit (Tauwasser) abtrocknen kann bzw. mit einem sauberen Küchtentuch mehrmals trockenlegen.

warum darf grobe bratwurst (bei lidl und aldi) fremdwasser enthalten.  bis vor einiger zeit hat man 4% deklariert. nun steht nur noch das sie trinkwasser enthält. und zwar ne ganze menge, so das von der gebratenen wurst nur noch 70% über bleiben. ich kenne es noch so, das kein wasser zugesetzt werden darf.  

Hallo Horst, zu meiner Lehrzeit war es auch so, dass Bratwurst kein Fremdwasser enthalten darf. Mittlerweile ist das aber bei korrekter Kennzeichnung in Bratwürsten mit Brätanteil erlaubt. Ob und wie viel Wasser Bratwürste enthalten ist auch eine Qualitätsfrage/Preisfrage... So haben z.B. die allermeisten groben Bratwürste KEIN oder nur sehr wenig Trinkwasser. In Bratwürsten mit Feinbrätanteil lässt sich das Wasser wesentlich einfacher einarbeiten...

Kommt es mir nur so vor, oder hab ich was mit der Nase.Immer wenn ich Schweinefleisch, nen Braten oder so, aber auch Frikadellen mache, hab ich ein Ekelhaften Geruch in der Nase. Wohl bemerkt, nur wenn das Fleisch heiss ist. Nicht im rohen Zustand. Danke 

Hallo Linda, im Warmen werden Gerüche immer stärker wahrgenommen als im kalten Zustand. Auch der Eigengeruch von Schweinefleisch. Dieser sollte aber nicht ekelhaft oder gar penetrant schweinisch sein. Wenn dem so ist, ist etwas mit dem Fleisch nicht in Ordnung...

Hallo,ich würde gerne Salami vakuumieren. Wie lange in etwa ist diese Salami ungekühlt haltbar?

Hallo Patrick, das kommt auf die Salami (Reifegrad, Abtrocknungsgrad) und die Qualität der Vakuumaschine an (wie viel Restsauerstoff bleibt in der Packung)? Bei optimalen Bedingungen, sprich ausgereifter Salami mit rund 30% Gewichtsverlust und nahezu 100% Vakuum ist eine Lagerung von mind. 3 Monaten möglich.