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20.10.2016: Frage von Arno

Hallo Herr Böbel, ich habe am 16.10. den ersten Versuch gestartet eine Salami herzustellen. Die Masse ist in den vier Tagen auch umgerötet, allerdings meine ich, dass die Wurst noch nicht fester geworden ist, sondern sich noch so anfühlt wie nach der Abfüllung. Ist das normal? Die Masse ist in räucherbare Kunstdärme abgefüllt und reift gerade bei ca. 20°C, heute Abend kommt sie in den kühleren Keller. Um die LF einigermaßen hoch zu halten hängen die Salami in belüfteten Kunststoffboxen mit Wasser/nassen Handtüchern. mit freundlichen Grüßen

Hallo Arno, da von Ihnen beschriebene ERgebnis (weiche Wurst nach Tagen noch genaus weich) ist nicht normal. Etwas fester sollte diese schon sein. Doch wenn die Handtücher zu feucht sind und zu nahe bei der Wurst, kann diese nicht trocknen. Das Feuchte Handtuch verhindert dies. Festigkeit hängt aber nicht nur von der Umgebung ab, sonder auch von der Tätigkeit der Reifebakterien (falls verwendet). Ich denke aber, dass die Wurst fester wird, wenn die Luftfeuchte sinkt, sprich wenn die Handtücher weg sind.

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