18.10.2016: Frage von Enrico

Hallo Herr Böbel, im April also vor bereits 6 Monaten habe ich Schinkenspeckrohlinge und Kutterbauch vakumiert und eingefrostet kann man dieses Material noch verwursten ? 2.Frage- Wie soll ich Schweinelenden pökeln und räuchern damit sie zart und saftig bleiben ? Vielen Dank schon jetzt für Ihre Auskunft sagt aus Dresden Enrico Heitmanek

Hallo Enrico, ja, das Material ist noch verwendbar, vorausgesetzt es war beim Eingefrieren einwandfrei. Doch viel länger als 6-7 Monate sollte es nicht gefroren gelagert werden. Dann beginnt der Speck langsam ranzig zu werden und die Genussqualität wird erheblich gemindert. Ich würde die Scheinelendchen entweder mit 35-38 g Salz trocken pökeln, also einreiben und von Zeit zu Zeit mit der Eigenlake übergießen (Pökeldauer 2 Wochen) oder aber in einer 10% Salzlake für 10 Tage durchziehen lassen. Anschließend aufhängen und bei 4°C 3-4 Tage abtrocknen lassen. Dann im Kaltrauch für max. 6 h bei max. +25°C räuchern.