13.10.2016: Frage von Miro

Hallo verfliegt das salz von Schinken nach 1 Monat das nicht so salzig ist oder bleibt das ständige 

Hallo Miro, Schinken wird bei einer Lagerung von 1 Monat eher salziger im Geschmack. Die Salzmenge bleibt, aber das Fleisch trocknet ab. Das heißt das Salz verteilt sich auf weniger Masse. Dadurch wird die Salzschärfe intensiver. Aber es findet auch ein Ausgleich statt. Sehr frischer Schinken hat in den Randschichten noch eine höhere Salzkonzentration als im Kern. Salzgehalt gleicht sich im Laufe der Reifung an.