02.02.2017: Frage von J.

Hallo Herr Böbel! Es geht um das Thema gepökelter Krustenbraten. Ich möchte gerne einen Schweinebauch mit 0,4-0,5 % NPS von Fuchs trocken pökeln. Die meisten Rezepte, die ich im Internet finden konnte, beziehen sich auf Fleisch, welches anschließend noch geräuchert wird. Auch die Pökelzeiten variieren von ca. 2-15 Tagen. Daher meine Fragen: Pökelt man für das Räuchern anders bzw. länger, als wenn man einen Braten im Ofen machen möchte? Welche Vorteile/Nachteile bietet das Trockenpökeln im Gegensatz zum pökeln in Lake? Welche Menge NPS würde Sie konkret für einen Schweinebauch empfehlen (?g NPS / 1 Kg Schweinebauch), wie lange sollte die Pökelzeit betragen? Reicht es den Bauch, nach Beendigung der Pökelzeit, einmal abzuwaschen oder sollte man ihn noch 1 Stunde wässern bevor er ins Rohr kommt? Vielen Dank für Ihre Ratschläge.   

Hallo J. ich würde Schinken welche roh bleiben immer trocken pökeln, das sorgt schon beim Pökeln für Gewichtsverlust/Wasserentzug durch das Salz. Auch wird das Fleisch durch die stärkere Salz/Gewürzkonzentration intensiver im Geschmack. Schinken zum Kochen/Braten würde ich Nass Pökeln, also in Lake einlegen oder sogar diese injizieren. Letzteres führt zu einem noch saftigeren Schinken. Ob das gewollt ist, oder Sie die etwas intensivere Variante möchten ist Geschmackssache. Die Pökelzeiten hängen von der Pökelmethode ab. Beim Nasspökeln können sie kürzere Zeiten wählen. Die 2 Tage würde ich nur bei Spritzpökelung ansetzen. Beim Einlegen in Lake eher 7-10 Tage. Und bei Trockenpökelung 3-4 Wochen. Ich empfehle für einen Bauch eine Salzmenge von 20-25g/kg (Liter Lake) für die Nasspökelung. Auf keinen Falls würde ich hinterher wässern, sondern immer nur kurz Abwaschen und dann 1-2 Tage bei max. 4-6°C durchbrennen lassen.