31.01.2017: Frage von Claudia

Hallo, wir haben Nacken und Bauch frisch vom Fleischer gekauft um Bratwurst zu machen. Der Fleischwolf und die Wurstspritze wurden mit heissem abgekochtem Wasser gereinigt. Das Fleisch durchgedreht, gewürzt und vermengt. Dann das Brät reingewurfen und angedrückt. Der Kranzdarm wurde frisch gekauft und mehrmals mit warmen Wasser gespült und über Nacht in Wasser gelegt. Die bratwurst wurde straff gefüllt, wobei auch mal der darm platzte. Anschließend  wurde die wurst gespickt. Die wurst wurde bei ca. 16 grad im flur zum trocknen augehängt und nach 3 tagen kalt geräuchert. Beim aufschneiden ist ein wenig Luft drin, die wurst ist grau und sie riecht. Woran kann das liegen? Wir haben keine Ahnung mehr, Haben Sie eine Idee?

Hallo Claudia, hier mal ein paar mögliche Ursachen, welche zutreffen (könnte) kann ich nicht sagen: - Salzgehalt zu gering (Empfehlung mind. 20g/kg eher 25g) - unpassender ph-Wert des Ausgangsmaterials - Materialauswahl mangelhaft, sprich zu alt, zu frisch, zu fett, zu mager - unpassende bzw. keine Bakterienkulturen zugesetzt - zu Warme Temperatur des Materials beim Herstellen - zu hohe Luftfeuchte beim Lagern - zu hohe Räuchertemperatur