Online-Beratung - Seite 13

Guten Tag, wir stellen in geringen Mengen 2- 5 Kg grobe Mettwurst her. für eine frische Optik benutzen wir KKS Superfrisch. gibt es alternetav ein Produkt mit gerigeren zusatzstoffe.  

Hallo Johanna, mir ist da nichts bekannt, kenne mich aber damit auch nicht wirklich gut aus, da wir grobe Mettwurst 2 mal wöchentlich frisch herstellen.

Wir sind leidenschaftliche Griller und haben dieser Saison sehr entgegen gefiebert. Aber dieses Jahr haben wir noch keine einzige Grillwurst gefunden, die nicht fade schmeckt. Wir haben schon vermutet das irgendeine Zutat durch eine billigere ersetzt wurde. Aber auch hier das gleiche Phänomen: fade im Geschmack...  woran könnte das liegen?  

Ich kann schwer über andere Grillwürste urteilen. Ich kann nur sagen dass unsere Grillwürste diese Saison genau so schmecken und genau so oft/gut verkauft werden wie im vorherigen Sommer auch. Ich glaube nicht, dass alle anderen die Würste billiger/minderwertiger gemacht haben. Kann es auch an der Zubereitung von Ihnen liegen? Ist da etwas geändert?

Hallo, ich habe einen Geschäftspartner in England dem ich gerne mal eine kleine Zusammenstellung von deutschen Wurstspezialitäten zusenden würde. Dabei habe ich an besonders an Klassiker wie Bratwürste, Weißwüste und Leberkäse gedacht. Ich habe das in der Vergangenheit für andere Wurstwaren schon mal getan und diese sind mit ausreichen Kühlpacks auch heil in England angekommen. Da ich besonders auf Ihr Angebot aufmerksam geworden bin, wollte ich fragen ob Sie a) bereit wären nach England zu versenden und b) was das bei Ihnen kosten würde? Als Bestellwert hatte ich so an 30-40 EUR gedacht.  

Hallo Rene, ja, ich versende auch nach Großbritannien, Versandkosten-Aufpreis für ein Paket mit dem von Ihnen angedachten Wert ist 12,50 Euro (also zusätzlich zu den Kosten welche im Web ausgewiesen sind). Diese Kosten werde ich nach erfolgter Bestellung mit einer Extra Mail anfordern. Zahlung dann per Paypal, Kreditkarte oder Überweisung möglich.  

Lieber Klaus,ich wohne nun seit 12 Jahren mit meiner Frau auf Gran Canaria,wo es mal eine tolle sächsische Fleischerei gab. Nun versuche ich selbst mein Glück. Eine super herzhafte Leberwurst machte ich schon und will jetzt auch pökeln und später räuchern.Nun eins nach dem anderen.Im Besitz einer Pökelspritze eines Fleischwolfs und Pökelspritze bin ich schon. Meine Erste Frage: Wenn ich für einen deftigen Kasslerbraten mein 2kg.Kamm spritzengepökelt habe, wie lange muss er dann noch mindestens ziehen. Könntest Du mir auch einen mittelgroßen  Räucherofen empfehlen ? Aber Achtung, wir haben bloß einen kleinen Balkon. Toll, dass es Dich gibt und ich werde Dich als alter Dresdner nöch tüchtig mit Fragen löchern. Liebe Grüße aus dem warmen Süden Pedro

Hallo Peter, Ich würde den Kasselerbraten nach dem Pökeln noch 3-4 Tage in der Lake ziehen lassen (bei max. +4°C) und dann noch bei gleicher Temperatur an der Luft (ohne Lake) 1-2 Tage. Hier mal Links zum Räucherofen kaufen: https://www.backdorf.de/index.php?Raeucherschraenke https://www.raeucherofen-kaufen.de/

Hallo Herr Böbel-Habe eine Kochsalami hergestellt nicht die erste.Und bei der war nach dem Brühen sehr viel Wasser im Darm.Was war der Fehler?Die Kochsalamidärme waren prall gefüllt eigentlich stramm gebunden so wie immer.Ich hab die angestochen und das Wasser rausgedrückt.Wie soll Ich weiter vorgehn mit den Würsten?  

Hallo Reinhold, die Ursache kann in der Herstellung oder aber auch in den Därmen liegen. Haben Sie andere Därme wie immer (nicht wasserdurchlässig, so dass der Kochverlust im Darm bleibt)? Haben Sie an der Rezeptur etwas geändert? War die Brühtemperatur zu hoch oder die Brühzeit zu lange? All das sind mögliche Ursachen. Ich würde die Wurst pellen, abtrocknen lassen und dann portionsweise eingefrieren.

Wir haben beim Fleischermeister aus einem Wollschwein u.a. Mettwürste und Bierbeißer machen lassen. Beide Sorten werden nicht fest. Es sind nun über 10 Wochen her. Sie schmecken auch säuerlich. Die Konsistenz ist bröselig. Man sieht kein Fett. Es ist eine einfarbige homogene Masse und beim kauen sehr trocken-wie salzige Sägespäne. Von außen dunkelbraune Rauchfarbe. Könnte es sein, dass beim zu heißen räuchern das Fett der Wurst ausgelassen wurde. Es ist sehr schade, denn das Schwein haben wir liebevoll aufgezogen. Vielen Dank für Ihre Mühe. 

Hallo Rita, der Beschriebene Fehler ist wahrscheinlich ein Reifefehler. Temperatur und/oder Luftfeuchte haben nicht gepasst. Zu vermeiden wäre das z.B. mit dem Einsatz von Reifebakterien und den dazu passenden Temperaturen/Luftfeuchte.  Weitere mögliche Ursache wäre ungeeignetes Fleisch (falsche Teilstücke, unpassender pH-Wert durch Schlacht/Reifefehler/Veranlagung) Auch zu heißes Räuchern wie von Ihnen vermtutet ist eine mögliche Ursache, aber aus meiner Sicht nicht die wahrscheinlichste. Um genaueres zu sagen, müsste ich mehr über die Rezeptur wissen und das Fleisch gesehen haben.

Grüße Sie! Ich habe ein Jausen-Würstchen (kalter Verzehr) bei dem sich leider etwas oberflächlicher Schimmel gebildet hat. Da ich gegen Lebensmittelverschwendung bin, würde ich es gerne noch essen und habe es aus diesem Grund abgewaschen? Was meinen Sie? -Kann ich es noch essen? -Vielleicht, wenn ich die Haut wegmache??... Bitte um schnelle Rückmeldung, da ich Hunger habe, und das Würstchen sicher nicht mehr besser wird.

Hallo Barbara, ich persönlich für mich persönlich würde es genau so machen wie von ihnen beschrieben. Wenn ich das Würstchen jeodch nicht selbst esse, würde ich aus der Ferne auf Nummer sicher gehen da ich aus der Ferne das was Sie als Schimmel bezeichnen weder sehen noch riechen kann...

Wie kann ich scharzgeräucherten, gekochten Schinken am besten im Kühlschrank aufbewahren? In Folie oder in Pergamentpapier?

Hallo Ulrike, Pergamentpapier ist besser als Folie, da der Schinken durch das Papier an der Oberfläche nicht ganz so feucht bleibt.  Das Wichtigste zur Haltbarkeit neben der Temperatur ist nämlich wenige Oberflächenwasser. Eine Feuchte Oberfläche verringert die Haltbarkeit extrem. Wichtig ist auch, das Papier/die Folie nicht ganz zu schließen. Sonst bildet sich Schwitzwasser mit negativen Folgen für die Haltbarkeit.

Hallo Bitte geben Sie mir einen Tip, wie meine gekauften Südtiroler Kaminwurzen weich bleiben. Ganz lieben Dank für Ihre Hilfe und Bemühungen

Hallo Hanswerner, am besten wäre es die Würste unter Schutzatmosphäre zu verpacken. Also in einen undurchlässigen Beutel geben in welchem ein definiertes Gasgemisch ist welches den Verderb (Schimmelbildung etc) hemmt. Das kann ihnen z.B. der Metzger Ihres Vertrauens machen. Oder aber der Verkäufer der Würste sollte das auch als Service anbieten.