07.05.2017: Frage von Rita

Wir haben beim Fleischermeister aus einem Wollschwein u.a. Mettwürste und Bierbeißer machen lassen. Beide Sorten werden nicht fest. Es sind nun über 10 Wochen her. Sie schmecken auch säuerlich. Die Konsistenz ist bröselig. Man sieht kein Fett. Es ist eine einfarbige homogene Masse und beim kauen sehr trocken-wie salzige Sägespäne. Von außen dunkelbraune Rauchfarbe. Könnte es sein, dass beim zu heißen räuchern das Fett der Wurst ausgelassen wurde. Es ist sehr schade, denn das Schwein haben wir liebevoll aufgezogen. Vielen Dank für Ihre Mühe. 

Hallo Rita, der Beschriebene Fehler ist wahrscheinlich ein Reifefehler. Temperatur und/oder Luftfeuchte haben nicht gepasst. Zu vermeiden wäre das z.B. mit dem Einsatz von Reifebakterien und den dazu passenden Temperaturen/Luftfeuchte.  Weitere mögliche Ursache wäre ungeeignetes Fleisch (falsche Teilstücke, unpassender pH-Wert durch Schlacht/Reifefehler/Veranlagung) Auch zu heißes Räuchern wie von Ihnen vermtutet ist eine mögliche Ursache, aber aus meiner Sicht nicht die wahrscheinlichste. Um genaueres zu sagen, müsste ich mehr über die Rezeptur wissen und das Fleisch gesehen haben.