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09.05.2017: Frage von Reinhold

Hallo Herr Böbel-Habe eine Kochsalami hergestellt nicht die erste.Und bei der war nach dem Brühen sehr viel Wasser im Darm.Was war der Fehler?Die Kochsalamidärme waren prall gefüllt eigentlich stramm gebunden so wie immer.Ich hab die angestochen und das Wasser rausgedrückt.Wie soll Ich weiter vorgehn mit den Würsten?  

Hallo Reinhold, die Ursache kann in der Herstellung oder aber auch in den Därmen liegen. Haben Sie andere Därme wie immer (nicht wasserdurchlässig, so dass der Kochverlust im Darm bleibt)? Haben Sie an der Rezeptur etwas geändert? War die Brühtemperatur zu hoch oder die Brühzeit zu lange? All das sind mögliche Ursachen. Ich würde die Wurst pellen, abtrocknen lassen und dann portionsweise eingefrieren.

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