08.05.2017: Frage von Georg

Hallo Herr Böbel, ich lebe in den USA und fang nun an selbst Wurst herzustellen, da es hier nichts gibt, was mit unserer deutschen Wurst vergleichbar ist. Gestartet bin ich mit dem leichtesten (denke ich) der Zwiebelmettwurst. Im Gegensatz zur deutschen Zwiebelmettwurst ist die Wurstmasse jedoch sehr klebrig. Wo durch entsteht diese Klebewirkung und wie kann ich das reduzieren? Vielen Dank im voraus.

Hallo Georg, die Klebewirkung entsteht durch das Zusammenspiel vom Salz und den Eiweißaufschluß beim Wolfen. Zu reduzieren entweder durch Zusatzstoffe, was denke ich nicht in Ihrem Sinne ist. oder durch folgendes Vorgehen. Fleisch sehr klein schneiden und 24 h vorsalzen. Dann erst wolfen und nur noch locker durchheben, nicht mehr kneten. Dann füllen wie üblich.