24.04.2017: Frage von Silvio

Sehr geehrte Herr Metzgermeister, ich benötige Hilfe von einem Profi! Vorgestern haben wir Knacker selbst gemacht. Anstatt Salz verwendeten wir Pökelsalz und als Emulgator habe ich etwas Kutterfold eingesetzt. 26/28 Schweinedarm kam zum Einsatz und die Würste wurden ca 24 Stunden bei 15 grad vorgetrocknet. Anschließend für 8 Stunden, bei 20 Grad geräuchert. Nach dem räuchern, war die Pelle relativ hart, obwohl das innere von Konsistenz und Geschmack wirklich gut ist. Heute erfolgt der zweite Räuchergang. Können Sie mir einen Tip geben, wie die Pelle zart bleibt

Hallo Silvio, das ist schwierig. Die Festigkeit der Hülle liegt a) an der Hülle selbst - ist nicht zu ändern und hängt z.B. vom Tier ab (Fütterung/Rasse/Alter/...) und  b) an der Abtrocknung, sprich an der Luftbewegung beim Räuchern. Evlt. mal folgendes versuchen: Die Därme vor dem Füllen 1-2 Tage in Salzwasser einlegen falls es trocken gesalzene Därme sind.